Cucina Italiana 2.0 - A tavola con i foodblogger

E' in libreria già da alcuni giorni "Cucina Italiana 2.0 - A tavola con i foodblogger (editore Giunti) " ed è anche già stato presentato il 10 marzo scorso al Taste di Firenze.
Ma, da che ho ricevuto la mia copia per posta, non è ancora passata quella strana sensazione di cui non è facile scrivere, perché sfogliare un libro, un libro vero e stampato, guardando tra altre meravigliose ricette pubblicate, anche le mie, devo dire che è una cosa per la quale non ho abitudine.
Prima di tutto un grande grazie a Roberta d'Ancona , l'autrice nonché a sua volta foodblogger, che qualche tempo fa mi contattò parlandomi di questo progetto editoriale al quale stava lavorando e chiedendomi di realizzare alcune ricette per comporre un menù a tema. Lo stesso è stato fatto con altre blogger, in tutto sono 22.
Ne risulta un piacevolissimo insieme di spunti, idee e fotografie bellissime. Ma il libro è interessante non solo per essere una raccolta dei nostri menù, è soprattutto "un luogo" dove Roberta ha indagato a fondo l'emergente realtà italiana dei food blog, approfondendo un fenomeno che ormai ha preso piede in maniera ampia e significativa, anche grazie al nuovo modo di muoversi in rete da parte delle nuove generazioni.
Ci sono interviste e testimonianze di food blogger divenute famose grazie a questo spazio virtuale, al punto da cambiare completamente la loro vita lavorativa.
Nel mio piccolo, non vi sto a raccontare la faccia di mia mamma, che si è tenuta il libro una settimana, per poterlo mostrare a sorelle ed amiche. In fondo, una grande soddisfazione anche per me!

Ecco un "assaggio" scelto tra le cinque mie ricette pubblicate, un contorno: il puré... un classico della cucina di tutto il mondo, che per l'occasione incontra il zucco di barbabietola. Questo succo viene molto usato nella cucina industriale, poiché regala sfumature di rosa e cremisi che a volte lasciano esterrefatti, ma mantiene un sapore abbastanza neutro. Ecco quindi che il puré non risente per nulla del gusto della barbabietola, ma si accosta alla perfezione a qualsiasi piatto, con la sua cremosità.

Insolito puré in rosa
con crema di formaggio

4 patate di media grandezza

3 cucchiai panna da cucina

1 noce burro

sale, pepe, noce moscata

2 cucchiai succo di barbabietola*

per la crema di formaggio

50 gr. formaggi misti fondenti

(fontina, branzi, casera, bitto..)

latte q.b.

Bollire in abbondante acqua le patate con la buccia e quando saranno tenere, scolarle, spellarle velocemente mentre sono ancora calde e passarle un paio di volte allo schiacciapatate. In pentola a fuoco leggerissimo, amalgamare la polpa di patate con la panna e la noce di burro. Regolare di sale e noce moscata, dividere il puré così ottenuto, in due ciotole. A ciascuna aggiungete poco succo di barbabietola. Ne serve davvero poco perché colora tantissimo, quindi attenzione ad aggiungerlo poco per volta amalgamandolo man mano in modo da regolarvi sulle due tonalità di colore che vorrete ottenere.
*Qui è stato usato il succo rilasciato dalle barbabietole nella confezione sottovuoto in cui vengono vendute al supermercato. E' possibile anche ricavarlo frullando una mezza barbabietola con poca acqua e riducendo il tutto ad una purea, da filtrare in modo da ottenere appunto un po' di liquido.

Per la crema, ridurre a pezzettoni tutti i formaggi che avrete scelto di usare, passarli al mixer qualche secondo per ottenere una sorta di sbriciolata, che sarà più semplice poi fondere.

Scaldare in un pentolino antiaderente i formaggi così sbriciolati, muovendo il tutto con una piccola frusta ed aggiungere poco latte in base alla fluidità che pian piano prenderà la crema. Non serve regolare di sale, qui, data la sapidità degli ingredienti.

Servire i due puré accostandoli a cucchiaiate di colori, su uno specchio di crema di formaggio, un giro di pepe e qualche scaglietta a piacere per decorare il piatto. Servire caldissimo.

E per leggere di più sul questo nuovo mondo in ascesa che è il food blog, nonché per avere le ricette ed i menù delle altre carissime amiche Foodblogger, andate in libreria!

Ringrazio anche la cara Sara Bardelli, per la nuova veste grafica del blog: ha saputo capirmi al volo e, comunque con grande disponibilità e pazienza, ha portato a termine questa nuova ristrutturazione della piccola casa virtuale di Essenza in Cucina.
Grazie Sara!

Millefoglie di carasau, radicchio tardivo, Asiago e rosa canina

...per il contest Dolcemente Salato, della carissima Emanula del blog Arricciaspiccia in collaborazione con l'Azienda Mariangela Prunotto e con un giudice d'eccellenza, lo Chef Claudio Sadler.
Il contest, che scadeva oggi, prevedeva la realizzazione di ricette salate utilizzando i prodotti, ricevuti in regalo per l'occasione, che sono fondamentalmente a base dolce. Ho assaggiato della fantastica gelatina di Dolcetto, della gelatina di balsamico, della composta di fichi e, appunto, della confettura di Rosa Canina.
Devo dire che avevo in mente altre cose, anche molto più d'effetto ma, nonostante ci fosse pure del tempo per realizzare le mie idee, alla fine ho fatto solo questa piccola millefoglie. Magari, con i miei tempi, farò anche quello che avevo pensato inizialmente, ma per il constest un mini bocconcino in versione finger, che mi ha dato soddisfazione :)

Millefoglie di carasau con radicchio tardivo

Asiago e Confettura di Rosa Canina

Dosi per una decina di bocconcini finger

qualche "foglio" di pane carasau

1 cespo di radicchio tardivo

1 piccolo scalogno

olio extravergine, sale

30 gr. Asiago mezzano

Confettura di rosa canina "Mariangela Prunotto"

Tritate lo scalogno ed appassitelo delicatamente con olio extravergine. Pulite le foglie di radicchio e tritatele a julienne, saltatele insieme allo scalogno e continuare a stufare delicatamente, magari aggiungendo se serve un paio di cucchiai d'acqua. Basteranno 5 o 6 minuti. Regolate di sale.
Intanto preparate il pane carasau in pezzetti abbastanza regolari, se riuscite a farli quadrati è anche bello da vedere..
Preparate a fettine sottilissime il formaggio Asiago.
Quando il radicchio è stufato, ancora caldissimo, preparate i bocconcini di millefoglie alternando un foglio di pane, una forchettata di radicchio ben caldo, una fettina di formaggio ed una goccia di confettura*.
Se riuscite a fare abbastanza in fretta, servite questi bocconcini ancora caldi: non mancheranno di sorprendervi nei loro contrasti: caldo e freddo, morbido e croccante, amaro e dolce... ovviamente se amate i contrasti!
*A discrezione, potete scegliere in alternativa di sciogliere la confettura mentre cuoce il radicchio: potete in questo modo dosarne meglio la dolcezza, ma io ho preferito mantenere le gocce "così", in aggiunta e ben distinte dal radicchio, perché mi piace il suo sentore amarognolo.
.
Una nota per chi volesse "lanciarsi" nell'uso del pane carasau: questi ingredienti, presi in maggiore quantità, possono anche essere assemblati a mo' di lasagne, basta avere l'accortezza di cuocere il radicchio con l'aggiunta di poca acqua in più: il pane carasau potrà così ammorbidirsi, anche preparandole con qualche ora d'anticipo e lasciarle riposare in frigo, Andranno ovviamente servite dopo opportuno passaggio in forno.

La ricetta è per il contest "Dolcemente salato"

di Emanuela del blog Arricciaspiccia in collaborazione con l'Azienda Mariangela Prunotto (che ringrazio tantissimo) e con lo chef Claudio Sadler.

Cous cous e bocconcini di merluzzo in salsa di peperon

Un altro pensiero per Emanuela, ma stavolta fuori concorso, dato che mi accorgo solo ora che non era previsto l'uso di questo prodotto.. tra tutti quelli ricevuti, tutti davvero fantastici ed intriganti.
Si tratta di un altro antipasto, ma tranquillamente è possibile cambiare la presentazione, trasformando questo gustoso bicchierino in un primo piatto, o addirittura un piatto unico, perfetto per le calde serate estive. Si avvale dell'uso di una salsa di peperoni agrodolce, ricevuta in regalo dall' Azienda Mariangela Prunotto insieme agli altri fantastici prodotti che questo contest promuoveva.

Stavolta è il turno della salsa di peperoni, indicata per accompagnare del pesce. Io l'ho adoperata per insaporire il mio amato couscous. Insieme, dei bocconcini di merluzzo al vapore, marinati in zenzero e limone. Nell'insieme, mi è piaciuto tantissimo.

Couscous in salsa di peperoni
con bocconcini di merluzzo marinati

 

Dosi per circa 12 bicchierini - se in versione "antipasto"

(oppure per 4 piatti se in versione "primo")

 

150 gr. merluzzo in trancio.

150 gr. couscous

250 gr. acqua calda

olio extravergine, sale

3 cucchiai salsa di peperoni Mariangela Prunotto

15 pomodorini pachino
1 cm. di radice di zenzero fresco

succo di un limone

foglie di menta

Preparare una vinaigrette con il succo di limone, lo zenzero grrattugiato e qualche cucchiaio d'olio. Mettervi a marinare il merluzzo, che avrete tagliato a bocconcini. Lasciare ad insaporire per una mezz'ora.
Nel frattempo, preparate il couscous: in una pentola bassa e larga tostatelo con poco olio fino a che inizia a cambiare colore, aggiungete l'acqua ben calda, poca per volta fino a completo assorbimento, regolare di sale. Tenetelo sgranato con una forchetta, ogni tanto, per evitare che si raggrumi. A questo punto potete amalgamarvi la salsa di peperoni, che è abbastanza fluida e non dovrebbe necessitare di essere diluita. Coprite per lasciarlo gonfiare
Cuocete al vapore i bocconcini di merluzzo, basteranno solo 4 o 5 minuti.. e teneteli da parte.
Quando il couscous si sarà raffreddato, unite un trito di menta e qualche pomodorino pachino tagliato in 8 parti.
Distribuite in bicchierini, suddividendovi delicatamente anche i bocconcini, che lascerete però sulla superficie.
Condite con un filo d'olio, qualche goccia di salsa di peperone, foglioline di menta e servite ben freddo.

Cara Emanuela, anche se questa ricetta non può entrare in concorso, è trooooppo buona!

Torta Mimosa al Cocco e Limone

Una Torta Mimosa, per il giorno della Festa della Donna.
Direte "Ma è passato già da quattro giorni! "
E allora? Forse che siamo donne solo per quel giorno e per tutti gli altri 364 no?
Ecco, io spesso penso a quanto noi donne ci illudiamo di aver conquistato dei diritti rispetto ai nostri colleghi uomini. Penso a quanto il concetto di "parità tra i sessi" sia una bufala..
Certo, ci siamo conquistate tanti spazi nel nostro brillante mondo occidentale, dapprima ci hanno riconosciuto la possibilità di avere un'Anima, giacché nel medioevo non ne avevamo il diritto.
Poi abbiamo avuto il diritto all'eredità di famiglia, il diritto di studiare, di votare, di divorziare e pure quello di abortire. Ora possiamo stare in Parlamento, nell'Esercito, nei Carabinieri... possiamo dirigere aziende ed averne di nostre. Possiamo "tutto" proprio come gli uomini.
Ma cosa abbiamo scambiato con loro... forse la maternità? Il parto ed annessi? La famiglia e la presenza con i figli? No. Per avere tutte queste cose, serviamo ancora noi donne..
E allora che c...avolo di parità è questa. Se il volerci affermare con una figura professionale o in posizioni anche illustri e di rilievo, comporta comunque una rinuncia che all'uomo non è richiesta, possiamo davvero credere a questa fantomatica parità?
Vedete, la "parità tra i sessi", non esiste proprio. Anzi, a voler vedere bene, vale prorpio il contrario.
Siamo in molte a credere che bastino le cose di cui sopra per poterci dire "pari". Siamo in molte a non essere consapevoli di tutte le grandi doti che portiamo nel mondo, che sono tutte nostre. Parlo di accoglienza, di Amore, compassione, dolcezza, intuito e spirito di adattamento. Parlo di Bellezza, Ordine e Forza interiori, di capacità di condivisione... Si tratta di doti prevalentemente "femminili" e per questo spesso tacciate di debolezza ed assolutamente secondarie. Ma è davvero così?

Questa torta, nata principalmente dal desiderio di fare qualcosa in tema Bianco e Giallo per invogliarvi a partecipare al Colors and Food di marzo, la dedico a tutte voi, che avete avuto la pazienza di leggere e, lo spero tanto, di fermarvi un attimo a riflettere sul fatto che la nostra vera Forza, è il sapere che siamo Donne e che proprio in questa diversità sta la nostra grande risorsa.

Torta MIMOSA

al profumo di cocco e limone

 

Pan di spagna

per una tortiera diam. 22

4 uova

120 gr. farina 00

120 zucchero

scorza di limone grattugiata

Per la bagna

1 bicchierino (100 ml) di limoncello

1 bicchierino di acqua

2 bicchierini zucchero

per la copertura (frosting)

300 gr. ricotta fresca

100 ml. panna a lunga conservazione

50 gr. zucchero a velo

30 gr. farina di cocco

Preparate il pandispagna: secondo alcuni libri, si dice che le uova, se necessitano di essere montate, devono essere a temperatura ambiente: consiglio molto azzeccato. Non avendolo previsto, ho lavorato le uova e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria bassissimo, con le fruste eletttriche e per circa 15 minuti, fino a che quintuplica il proprio volume. Solo allora potrete procedere ad incorporare la farina, poca per volta, setacciandola ed integrandola con una spatola.
Trasferire nello stampo imburrato ed infarinato (mi raccomando, no alla cartaforno, se volete avere una forma perfetta) e cuocete in forno già caldo, a 140° ventilato per i primo 15 min. poi alzate a 160° mettendolo statico. Serviranno circa 30 min. ma vale la prova stecchino... Ogni forno fa a se!
Lasciate raffreddare la torta fuori dal forno e fuori dalla teglia, capovolgendola su una griglia.
Ora va fatta un'operazione un po' certosina: con un coltello molto affilato, tagliare la pellicola marroncina che si sarà formata sulla torta e lungo il bordo (lasciate pure quella che rimane a contatto con il fondo). Questo serve affinché la bagna faccia meglio il suo lavoro e perché, al taglio, la torta si presenti ben chiara.
Tagliate a metà ottenendo due dischi e "rosicchiate" un poco della superficie interna di ogni disco in modo da ottenere delle briciole gialle di pan di spagna. Serviranno per rivestire i bordi della torta e per essere un po' sbriciolati sulla superficie.
Se il vostro pandispagna venisse particolarmente alto, potreste tagliarlo in 3 dischi ed utilizzarne uno per ottenere la classica "dadolata" gialla che tanto fa scena nelle torte da pasticceria. Io ho omesso e mi sono accontentata delle bricioline.

Preparate la bagna, scaldando gli ingredienti in un pentolino per ottenere una sorta di sciroppo, che va pennellato sulle superfici interne dei due dischi ed anche sulla parte superiore.

Preparate il frosting, sbattendo con le fruste elettriche tutti gli ingredienti, senza particolare ordine. Otterrete una crema abbastanza sostenuta. Farcite a metà la torta e poi, con l'aiuto di un coltello liscio e grande a lama piatta, ricoprite la superficie ed il bordo perimetrale. Poi, con le mani e nulla più, fate aderire le briciole gialle lungo il bordo perimetrale.

Potete fare a questo punto un passaggio in freezer fino al momento di servire.
Spolverare poi un po' di farina di cocco ed ancora qualche briciolina gialla ed il gioco è fatto. Io avevo anche del cocco fresco e ne ho disposto qualche lamella sopra.
Si conserva in frigo, anche per un paio di giorni. Anzi, facendola il giorno prima, ne avrà beneficio la morbidezza complessiva dell'impasto.

A noi è piaciuta TANTISSIMO, pure ai miei figli, che notoriamente possono anche saltare il dolcetto, se si tratta di una cosa che non garba.

E anche con... Le gocce di cioccolato

La ricetta è sempre la stessa già pubblicata QUI, che ho rifatto sabato, proprio mentre pubblicavo la precedente e mi tornava la voglia di rifarla. Potete tranquillamente realizzarla anche usando il classico panetto di lievito di birra, invece della pasta madre che ho voluto usare, sia qui che nell'altra.
Ovviamente le varianti sugli aromi da inserire potrebbero essere tante, io ho voluto provare ad accostare alla vaniglia e scorza d'arancia proposte dalla ricetta di Anice & Cannella, delle gocce di cioccolato fondente, che trovo diano un gusto ottimo a questo lievitato morbido e buonissimo.
Ci vedo molto bene anche delle noci a pezzetti, oppure dei marron glacé canditi. Vanno aggiunti come ultimo ingrediente, per non essere "distrutti" dalla lavorazione. Se avete la planetaria forse rischiate meno che con il bimby, il quale avendo delle vere e proprie lame non si presta troppo a questo scopo.
Comunque decidiate di fare, non potete perdervela, questa brioche. Le dosi si prestano alla perfezione per uno stampo ad anello diam. di 20 cm, che ho rivestito con un disco di carta forno sul fondo ed una striscia lungo il bordo.
Riporto anche qui la ricetta, integrandola con alcuni accorgimenti che non avevo ben specificato.

Pan brioche con gocce di cioccolato

 

315 gr. di farina (50% manitoba e 50% di farina 00 setacciate)

75 gr. di burro morbido

75 gr. di zucchero semolato

1 uovo e 1 tuorlo

75 gr. di latte intero

75 gr. di acqua

5 gr. di sale

160 gr. di lievito madre già rinfrescato ed arzillo

(oppure 15 gr. lievito di birra fresco)

1 cucchiaino di miele

aromi: scorza di un'arancia grattugiata

1 cucchiaino di aroma di vaniglia o i semini di una bacca

1 manciata di gocce di cioccolato, circa 80 gr.

1 albume per la spennellatura finale

zucchero a granella

 

Nel boccale del bimby, preparare un lievitino con 75 gr. di acqua, dove si sarà fatto sciogliere il miele e il lievito madre e 75 gr. di farina.

Dopo circa 40', quando sarà bello gonfio, ma non avrà ancora ceduto, aggiungere un cucchiaio di farina, avviare a velocità 4 e con le lame in movimento, aggiungere 1 tuorlo, far amalgamare e unire lo zucchero. Ad assorbimento, aggiungere poca farina.

Unire l'uovo e proseguire a vel. 4 alternando latte e farina. Aggiungere il sale e far incordare bene l'impasto, mettendo a vel. spiga per circa 1 minuto.

Ad impasto incordato unire gli aromi, poi, pian piano, il burro a pezzetti, sempre con le lame a vel. spiga, fino a che l'impasto sarà liscio, lucido. Negli ultimi 30 secondi, aggiungere una manciata di gocce di cioccolato.

Farne una palla, porla in un contenitore ermetico, tenere 40' a temperatura ambiente e poi riporre in frigo a 6° per circa 8 ore. Questo passaggio è molto importante per il panbrioche, permette la maturazione dell'impasto.
Tirar fuori dal frigo, lasciare 30' a temperatura ambiente, dopodiché rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, e fare le pieghe 2. Lasciare un'oretta coperto con pellicola, in luogo tiepido, sempre perfetto il forno spento ma tiepido

Formare una palla e porla nello stampo (molto ben imburrato): qui, una tortiera ad anello, con il fondo e i lati rivestiti di cartaforno. Attendere che superi il bordo: Per questo tempo, ho riposto il contenitore nel forno (spetno eh!) ma precedentemente reso tiepido, e ve lo ho lasciato circa sei ore... Tanto è servito (nel frattempo siamo usciti per una gita ;))

Se si usa il lievito di birra, questi tempi si accorciano enormemente.

Quindi spennellare con l'albume, spolverare di zucchero a granella ed infornare, in forno freddo*, portare a 180°statico e cuocere per circa 35 min.. Attenzione che tende a scurire.

Consiglio sempre di mettere una ciotola di acqua sul fondo del forno, per mantenere umida la cavità interna durante la cottura.

Lasciare reaffreddare fuori dal forno, coperto con un panno asciutto.

Si conserva bene chiusa in una pellicola trasparente, ma vi assicuro che non sarà necessario, è talmente golosa che finirà in un lampo.

*Ho constatato che questo accorgimento dà un'ulteriore "spinta" alla fase teminale della lievitazione, aumentando ancora di un poco il volume dell'impasto.