Spaghetti al farro con pesto di erbe spontanee, fragole e fiori

L'ho già detto, che sono settimane di sperimentazioni per imprigionare il profumo dei fiori nel gusto del piatto. Dunque vi toccano anche le strampalate conseguenze...

"Le conseguenze", ovvero il prodotto della mia cucina quotidiana, passano sempre al vaglio della famiglia. Immaginatemi mentre, con la massima attenzione, osservo il marito, oltremodo silenzioso, spiando ogni espressione mentre mangia questi spaghetti, con quel sopracciglio che a volte si alza in segno di assenso, ma (a volte) anche no! E immaginatevi i due figli, impertinenti e impietosi che (a volte) spazzolano come se non ci fosse un domani, almeno tanto quanto rifiutano senza pietà. Ecco, in due righe vi ho tratteggiato un quadretto degno di una sit-com televisiva.

Tornando alle mie sperientazioni, io da tempo volevo provare a preparare un pesto alternativo al nobile e quasi blasonato pesto ligure. Mi piace pensare che anche il contadino di una volta, con la sola, umilissima, conoscenza dei sapori di ogni singola foglia spontanea, potesse farsi il dono di un buon pesto, dal sapore originale e sorprendente, da accompagnare a una pasta rustica come quella di farro, ma anche essere presentato in maniera elegante e con sapori ben bilanciati... un tocco di acidità ed uno di croccantezza.

La pasta, invece, è un semplice spaghetto al farro. Una pasta secca, industriale, comoda e pronta all'uso con 11 minuti di cottura e con il pregio di portare sulla tavola un cereale ancora abbastanza genuino. Andato quasi perduto nel secondo dopoguerra, il farro è tornato in auge nell'ultimo decennio grazie a politiche agricole che hanno cercato di valorizzarlo in quanto cereale "forte", molto resistente anche a temperature non troppo miti e in terreni aridi, rendendo possibile riqualificare anche appezzamenti altrimenti non adatti a colture più intensive.

Il farro risulta interessante anche dal punto di vista nutrizionale: a fronte di un più alto apporto di proteine rispetto al grano, rimane importante la percentuale di fibre insolubili, quindi adatto all'intestino pigro. Infine, il sapore della pasta è particolare, più aromatico rispetto alla classica pasta con farina di grano duro. Quindi può sostenere anche condimenti particolarmente forti.

Eccomi quindi a chiudere il cerchio con una ricetta che, nonostante i singoli ingredienti siano quanto di più rustico si possa pensare, è davvero a pieno titolo un piatto regale. La presentazione in queste foto è volutamente elegante e quasi eterea, per rendere onore a materie prime che, nella loro umile origino, son davvero un "dono di Dio"... le erbe spontanee.

E, se durante la vostra prossima passeggiata fuoriporta avrete la voglia di raccogliere qualche foglia e farne un pesto, questo piatto non vi deluderà!

Spaghetti al farro con Pesto di erbe spontanee

fragole e fiori

(di salvia, rosmarino, melissa, aglio orsino)

dosi per 5 piatti

320 g. pasta al farro

10 fragole fresche

(oppure 30 g. circa fragole disidratate)

facoltativo: zeste di limone

Per il pesto:

**20 o 30 g. erbe spontanee miste 

20 g. nocciole pelate

20 g. mandorle pelate

30 g. parmigiano stagionato 30 mesi

80 g. circa Olio extra vergine leggero

(qui, proveniente dal Lago di Garda)

Sale

**Questo pesto l'ho fatto alla fine del mese di aprile ed ho usato, in quantità pari per ogni tipologia: achillea, melissa, piantaggine, aglio orsino e salvia dei prati. Sono tutte foglie di sapore leggermente aromatico e non troppo amaro.

Con un piccolo mixer, ho ridotto in farina le nocciole e le mandorle.

Ho aggiunto il parmigiano grattugiato e fatto andare ancora un poco. Infine ho messo le erbe, foglie crude e fresche che avevo prima lavato ed asciugato bene. Ho frullato bene e solo a questo punto, ho messo il sale.

Aggiungo l'olio solo dopo aver ottenuto una sorta di "pasta" con gli ingredienti di cui sopra, e regolo la quantità in base alla fluidità del composto finale.

Cuocio la pasta e la scolo quando è perfettamente al dente, la condisco in una padella saltapasta (fuori dal fuoco) dove ho sciolto il pesto con pochissima acqua di cottura.

Aggiungo le fragole ed i fiori solo nel piatto, disponendoli in modo omogeneo. I fiori qui disponibili erano: melissa, rosmarino, salvia officinale e aglio orsino. Va da sé che ciascuna di queste piante porta alla salute benefici effetti, conosciuti dalla medicina naturale come rimedi per molti disturbi, dei quali anche oggi spesso si soffre.

Note:

L'ho preparata sia usando le fragole fresche sia quelle disidratate: nel primo caso l'insieme è molto fresco e la nota leggermente acidula delle fragole sta benissimo. Nel secondo caso ho gradito aggiungere la zeste di limone, e mi è piaciuta tantissimo la croccantezza delle fragole disidratate.

Voi scegliete la versione che più v'intriga!

(Per chi non sa dove prendere le fragole disidratate: non inorridite, ma io le ho tolte da una confezione di fiocchi per la colazione... :-) )

Risotto al mascarpone e rosmarino. E salvia (dei prati) croccante

Rompiamo il silenzio-stampa degli ultimi (tre!) mesi.
Mentre penso a cosa scrivere, un motivetto mi ronza in testa come una brezza, un sottofondo che mi rimanda a quando ero piccola, negli anni 70' e dappertutto imperversava quel "Per fare tutto, ci vuole un fiore!".
Come dare torto a Sergio Endrigo, che con il testo di una canzoncina, ci ricorda non solo che i fiori sono utili, ma che sono importanti, così importanti da poter risalire con loro alle origini del mondo. Si dai, lo so non esageriamo. Però un fondo di verità c'è di sicuro.
Io comunque li amo tutti, i fiori. Da piccola li mangiavo anche, anzi devo dire che la mia passione per degustare, forse è nata proprio così, per "sentire un fiore". Anche ora che sono "grande" (ecco, si, un eufemismo per dire che ho pure una certa età :-D ) durante le mie passeggiate nel bosco non mi posso sottrarre al fascino di una scorpacciata di fiori. Se è marzo, il bottino sono le primule, leggere e quasi dolci, ad aprile c'è l'aglio orsino, pungente e aromatico, ma trovo anche il rosmarino. Poi subito dopo arriva la salvia dei prati. E poi l'acacia, il sambuco, il tiglio...

Oggi va di moda usare i fiori in cucina, è chic. Se ne fa un uso molto discreto nei ristoranti di un certo livello per decorare i piatti e il web non si sottrae a questa moda di imitare quello che si fa nelle grandi cucine. Però si pecca di "imitazione" senza cercare di capire.
E mi direte "Cosa c'è da capire? Con i fiori si decora, si impreziosisce, si dà un tocco di colore, di eleganza e nel complesso anche di grande raffinatezza, no?" seguendo la regola tassativa secondo cui tutto quel che viene messo nel piatto deve poter essere mangiato. Ovvero, dico io, dev'essere messo a ragion veduta. Appunto.

Avete mai mangiato un fiore per sentirne il gusto? Provateci e scoprirete che, per molti che non sono particolarmente significativi, ce ne sono alcuni che, con il loro profumo e la loro essenza possono letteralmente stravolgere il sapore complessivo di un piatto.
Proprio su questa falsariga, da settimane la mia cucina è invasa da fiori, rigorosamente raccolti per prati e per sentieri, pestati (coi denti) e mangiati come condimento di semplici piatti quotidiani.

Come dire che, con dei semplici fiori, anche la cucina del contadino può trasformarsi in una cucina d'alto livello. Io, su questo non ho dubbi, perché usare i fiori in un piatto significa prima capire il piatto, poi capire il fiore e, infine interpretare il risultato.
Decido quindi di cucinare un semplicissimo risotto. Un risotto cremoso mantecato con del semplice, genuino e delicatissimo mascarpone, inserendo però una "nota" croccante (Masterchef et company docet) e sull'onda della moda imperante, quella dei fiori appunto, raccordo la mia passione per la raccolta delle erbe spontanee.

Risotto al mascarpone e rosmarino

con salvia croccante

dosi per 4 porzioni

320 g. riso Carnaroli

700 ml. brodo di verdure leggero

120 g. mascarpone

1/2 bicchiere vino bianco secco

2 cucchiai farina bianca 00

1 cipolla piccola

1 noce di burro*

Foglie e fiori di salvia dei prati

Fiori e 1 rametto di rosmarino

*Il risotto è di tradizione nelle regioni del nord Italia, quindi mi piace ogni tanto usare del buon burro invece dell'ormai onnipresente olio extravergine d'oliva. Ma sentitevi liberi di fare come a voi piace di pi, la bontà del risotto non cambierà!
Il procedimento che adotto per preparare un risotto è sempre lo stesso, quello delle mamme e delle nonne: trito la cipolla molto finemente, la faccio rosolare in poco burro finché diventa morbida, quasi trasparente e poi verso il riso. Lo faccio tostare un poco e sfumo con del vino bianco secco.
Aggiungo del brodo vegetale caldo e continuo la cottura, mescolando ed aggiungendone via via che si asciuga.
Mentre il risotto cuoce, preparo la salvia croccante: scelgo foglie di dimensione medio piccola, dato che la salvia dei prati può sviluppare foglie di dimensioni anche molto grandi, le sciacquo ed asciugo velocemente, quindi le passo nella farina bianca. Infine le cuocio in un velo di burro, finché diventano croccanti.
A qualche minuto dal termine, regolo di sale ed aggiungo il mascarpone, che si scioglierà in un attimo. Poco prima di impiattare aggiungo il rosmarino tritato finissimo.
Servo il risotto completando il piatto con i fiori -di salvia e di rosmarino- e con le foglie croccanti.