Riso integrale speziato con lenticchie

 

Sono sempre alla ricerca di ricette a basso contenuto di farine raffinate, complete di proteine e carboidrati da un punto di vista nutrizionale, e soprattutto facili e veloci da gestire.

E, si, lo confesso, è capitato anche a me, recentemente, di prendere al supermercato delle buste contenenti preparati già completi di tutti gli ingredienti e condimenti, ai quali aggiungere solo la dose perfetta di acqua e cuocere per 12 minuti... et voilà, magia! pronti per andare in tavola :-). A dire il vero, se ci penso bene, fino a qualche anno fa, quando si andava in vacanza in appartamento con i figli ancora bambini, il preparato per creme, zuppe, vellutate o risotti era nei miei must have. Ma stavolta non ero in vacanza e, si lo devo dire, il preparato mi è piaciuto molto.

In definitiva si trattava di riso basmati, lenticchie e spezie tipo curry. Mi ricordava il dahl di lenticchie con l'aggiunta del riso. Solo che mi ha colpito la semplicità della realizzazione: acqua + busta mix preparato + 12 minuti di cottura. E allora, perché non cercare di riprodurre la stessa magia in maniera casalinga, rinunciando ai tanti additivi che mi sono così antipatici quando leggo le etichette!

Eccomi quindi a pensare a come combinare e semplificare l'assemblaggio degli ingredienti uniformando i tempi di cottura. Ci ho dovuto pensare un attimo, ma nemmeno poi troppo, poiché ho risolto con il mio trucchetto dell'ammollo lungo! L'ho spiegato per bene qui, ma lo riscrivo anche per questa ricetta.

Quando mi viene in mente di fare questo piatto, in qualsiasi momento della giornata io mi trovi (a casa, beneinteso!), peso riso e lenticchie e metto in una bacinella coprendo con acqua. Lascio così, a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Quando inizio la preparazione del piatto, basterà scolare l'insieme e mettere a cottura con aggiunta di acqua calda: con un ammollo così lungo basteranno meno di 15 minuti!

Per il mix di spezie invece, potrete regolarvi come più vi aggrada: esistono dei mix già perfettamente bilanciati in commercio, per il curry indiano e potrete sbizzarrirvi ad assaggiarli. Non sono tutti uguali, perché per definizione la ricetta del curry è un mix di varie spezie, la cui proporzione cambia in funzione delle zone geografiche dell'India. E la cosa mi piace, perché ogni volta che lo cambio è sempre una sorpresa!

    

Dosi per 4 persone

320 g riso integrale

250 g lenticchie non decorticate

2 cucchiaini colmi di mix spezie per curry

-dose personalizzabile secondo il proprio gusto-

Sale 1 cucchiaino colmo

Olio extravergine a discrezione

Mettete in ammollo il riso e le lenticchie insieme. Dosate questo quantitativo complessivo a volume, usando una brocca graduata, e prendete nota del volume complessivo di riso e lenticchie prima di mettere a bagno; vi servirà per dosare l'acqua al momento di cuocerlo. Quindi seguite le indicazioni del post, per l'ammollo. Al momento di iniziare la cottura, scolate dall'acqua di ammollo e procedete come segue.

Mettete a bollire due volumi di acqua. Al bollore salate e aggiungete riso e lenticchie. E le spezie, secondo il vostro gusto. Cuocete finché il tutto raggiungerà la consistenza quasi cremosa del risotto, cioè fino a quasi completo assorbimento dell'acqua. Se, verificando la cottura, vi paresse necessario proseguire ancora un poco, aggiungete una piccola tazzina d'acqua e regolatevi, per mantenere il tutto con una certa cremosità. Se vi piace renderlo ancora più morbido aggiungete un filo d’olio buono.

Si tratta di un piatto completo di cereali e legumi (nutrizionalmente sono carboidrati + proteine vegetali), quindi avrete un pasto pressoché completo, al quale potrete accostare un contorno di verdure cotte al vapore (ad esempio cavolfiori, oppure cavolini di Bruxelles, o anche broccoli) per una cena leggera ma completa.

Torta all'aquafaba, senza uova... al cioccolato!

Torta all'aquafaba, senza uova... al cioccolato! L'obiettivo era sostituire le uova, dove le proteine contenute nell'albume sono considerate ad altro profilo biologico, ma ahimè per qualcuno sono causa di reazioni allergiche, e per altri contengono un'alta percentuale di colesterolo. Per queste persone è necessario fare a meno delle uova nella propria dieta. Ma perché privarsi del piacere di una torta? 

Per sostituire le uova, è la scienza alimentare degli ultimi anni che ci ha dato una mano straordinaria: Joel Roessel, che non era un cuoco ma un tenore francese, facendo esperimenti tra ricette vegane, scoprì che l'acqua di cottura dei legumi poteva essere montata a neve, e la sua consistenza poteva proprio sostituire le uova. Da quel 2014 (non molto lontano!) la scoperta delle caratteristiche di quest'acqua si è avvalsa del contributo di altre persone, ed è stata chiamata aquafaba o anche acquafaba.

La tipologia più facile da gestire, per iniziare l'approccio a questo nuovo elemento in cucina, è senz'altro l'acqua di cottura dei ceci. Personalmente non ho mai provato a usare acqua di cottura di altre fabacee, semplicemente ho scelto di iniziare con l'acqua di governo che risulta scolando dei ceci acquistati in lattina. Col tempo ho imparato a ottenerla anche dalla cottura dei ceci in casa. E per il futuro chissà, magari sperimenterò altre leguminose :-).

Tornando a noi, è in casi come questo che riesco a dare il meglio di me... quando voglio fare a meno di uno o più ingredienti. Una cosa che mi capita frequentemente è che non li ho proprio in casa però ho voglia di una torta. Ed era proprio questo il caso. A questa ricetta sono arrivata seguendo il mio solito percorso di sostituzioni: parto da una base collaudata, che presenta un buon equilibrio nei suoi ingredienti, e procedo cambiando viavia qualche ingrediente. Questa torta, vi assicuro è qualcosa di stratosferico. Mai e poi mai, assaggiandola, potrete intuire che si tratti di una torta dove si sia potuto fare a meno delle uova, o del burro (e volendo, anche senza latte vaccino, in pratica una torta vegana, completamente senza proteine animali). Il risultato è davvero sorprendente.

Dosi per una tortiera diam. 24 cm.

200 g farina 00 + 50 g cacao amaro

180 g zucchero (anche di canna muscovado, va benissimo)

180 g latte (vaccino o anche vegetale)

150 g aquafaba

50 g olio di mais (oppure girasole)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

1 cucchiaino estratto di vaniglia

Facoltativo: lo zucchero a velo

Montare l'aquafaba, fredda da frigorifero, usando semplici fruste elettriche. Dopo circa un minuto o poco più iniziate ad aggiungere poco per volta 140 g zucchero. Montate a neve ben ferma.

In una ciotola a parte unite gli ingredienti secchi: farina, cacao, lo zucchero rimanente e il lievito. Poi unite l'olio e il latte, mescolando bene. Otterrete un impasto piuttosto denso e sostenuto. Amalgamate poco per volta il composto montato a neve, con delicatezza aiutandovi con una spatola tipo leccapentole. 

A questo punto versate l'impasto nella tortiera, preparata imburrata e infarinata (o anche solo rivestita con cartaforno) e mettete in forno già caldo a 180° ventilato, per circa 40 min.

Verificate la cottura con uno stecchino, che dovrà uscire asciutto. Se necessario prolungate di qualche minuto. Quindi togliete dal forno, sformate e lasciate raffreddare su una gratella. Piacendo, spolverate con zucchero a velo.

Questa torta si conserva benissimo uno o due giorni, non vi consiglio di andare oltre in quanto tende ad aumentare la sua umidità, diventando quasi cremosa. Io però credo che non supererà le ventiquattr'ore... a casa nostra è sparita dalla sera alla mattina!

Scorzette d'arancia candite

Scorze d'arancia. Candite! Un ottimo sistema per NON sciupare parte di un frutto fantastico come l'arancia, che sa farsi apprezzare per il suo succo e -anche- per la squisitezza delle sue scorze! Io ne adoro il profumo, quando sbuccio uno di questi frutti e la cucina si riempie di fragranza, penso sempre che sia quasi un sacrilegio buttare le scorze. Quindi ad esempio mi capita spesso di tagliarle in spicchi e porle sui termosifoni a essiccare, per diffondere un altro po' del loro profumo in casa.

Ultimamente, poi, mi è capitato di trovare in commercio delle bellissime arance di Sicilia, qualità Tarocco, con la buccia edibile, cioè non trattata da alcun conservante, quindi perfetta per la canditura. Ed eccomi qui con il mio esperimento. Era infatti la prima volta con le scorze d'arancia. Non la prima volta per la canditura in generale, poiché l'avevo già fatto con la scorza di cedri portati a Bergamo dalla Costiera Amalfitana... un delirio di assoluta bontà che i miei figli ancora ricordano. Anzi, per dirla proprio tutta, questo desiderio di candire le bellissime scorze d'arancia è giunto proprio da uno di loro, che le scorze di cedro di quella volta, se le porterà nel cuore a vita!

Premetto che quando a Natale si mangia il panettone, vedo spesso le persone spulciare letteralmente la fetta dai cubetti di canditi all'arancia... e francamente confesso di averlo fatto anch'io, ahimè. Però, davvero lo giuro, le scorze commerciali non hanno niente a che vedere con quelle che si fanno in casa. Quindi vi esorto, con le ultime arance della stagione a provare almeno una volta la canditura casalinga. Una sola raccomandazione: scegliete arance provenienti dalla Sicilia, bio e con la buccia edibile. Non ve ne pentirete.

Dosi per tre vasetti come quello in foto

(capienza circa 400 ml)

5 arance con buccia edibile

Zucchero -quanto basta-

Acqua -quanto basta-

-Lavate le arance e spazzolatele bene, in acqua fresca, quindi sciacquate e asciugate prima di procedere a sbucciare i frutti (che potrete conservare sbucciati e in attesa di essere gustati, in una ciotola in frigorifero).

-Per agevolare la sbucciatura mantenendo integre le falde di scorza, incidete il frutto prima di sbucciarlo, seguendo il senso longitudinale e creando così grossi spicchi, che si staccheranno dal frutto in maniera rapida e senza rompersi.

-Ponete quindi le scorze in acqua fresca, in un grande contenitore possibilmente in ceramica o vetro (una teglia o una grande bacinella andranno benissimo) e lasciate riposare le scorze una giornata. Quindi cambiate l'acqua e lasciate riposare un'altra giornata. Quest'operazione ha lo scopo di eliminare la nota amara tipica delle scorze d'agrumi.

-Al secondo giorno, scolate le scorze e asciugatele grossolanamente. Quindi procedete a pesarle. L'esatto peso delle scorze sarà anche quello dello zucchero che vi servirà per la canditura. La quantità d'acqua invece, indicativamente andrebbe anch'essa in pari peso di scorze e zucchero, ma qui personalmente ho riscontrato che può essere diminuita anche di circa un terzo. Le mie scorze erano in totale circa 720 g, quindi ho pesato 720 g di zucchero e mezzo litro d'acqua.

-Prendete una pentola in acciaio, bassa e ampia e ponetevi le scorze, l'acqua e lo zucchero, a fuoco dolce. Procedere con la cottura fino a che lo sciroppo di acqua e zucchero si sarà asciugato e le scorze avranno raggiungo un aspetto traslucido, quasi trasparente. Ci vorranno circa 15 min. N.B.: la mia quantità era tale da richiedere di fare due "padellate", quindi per ogni "padellata" ho usato metà della dose di zucchero e metà della dose di acqua.

-Foderate una o due leccarde con carta forno e disponetevi ordinatamente le scorze, in modo da agevolarne l'asciugatura, che avverrà nel giro di una giornata, a temperatura ambiente.

-Quando saranno secche potrete conservarle per alcune settimane in vasetti, accuratamente chiusi e mantenuti a temperatura ambiente, al buio.

-Noi ce le gustiamo così, come snack al naturale. Ma se ne amate particolarmente il gusto, potrete ridurle a cubetti e impiegarle per aromatizzare una torta margherita, oppure nell'impasto del vostro migliore panbrioches... Saranno superbe.

Come cuocere il farro. Ovvero farro e ceci in insalata tiepida.

Come si cuoce il farro, farro integrale monococco, quello buono, toscano di filiera controllata e bio, tra le migliori eccellenze della nostra produzione...? Direte Ma che domanda è mai questa... Basta seguire le istruzioni, no? Le istruzioni sulla mia confezione dicevano semplicemente di far bollire in acqua per 35 minuti. Però, vedete, se si usa il farro in una zuppa, questo tempo mi va benissimo in quanto corrisponde anche al tempo medio di cottura delle verdure che la completano. E poi, nella zuppa mi piace che la consistenza del farro sia morbida, che renda la mia zuppa quasi vellutata.

Qui però parlo del farro da usare asciutto, come si usa il riso integrale, per un'insalata fredda estiva, oppure tiepida -data la stagione ancora rigida-. Come questa che vedete, che è tiepida e leggermente piccante.

Se si segue l'istruzione di bollire per 35 minuti, sono certa che il risultato sarà quello atteso: chicchi completamente aperti e spappolati. E non servirebbe fermarsi a qualche minuto in meno per la cottura, perché questi chicchi, ancora dotati del rivestimento in fibra che racchiude l'interno, l'endosperma, tendono a rimanere ancora molto "crudi" e duri, internamente.

Ebbene, ho trovato un metodo infallibile. Banale ma geniale, mi verrebbe da dire, perché è perfetto per una come me che va sempre di corsa e che si riduce a mezz'ora prima della cena ad aprire il frigo per decidere cosa preparare :-D. Il metodo è l'ammollo lungo. Del tipo che posso mettere in ammollo il farro quando mi viene in mente, e ve lo lascio per circa 24 ore. Metto il farro in una ciotola di vetro o ceramica, lo copro con acqua fresca, lascio la ciotola in un angolo sul piano di lavoro e letteralmente, me ne dimentico per almeno una giornata. Ma a volte anche di più! Quando poi passa questo tempo, procedo a scolare il farro e riporlo in frigo così, umido, in una ciotola coperta con pellicola, lasciandovelo anche per un giorno o due.

La trovata geniale arriva ora: aprire il frigo alle 19.30 per decidere cosa preparerò per la cena e trovare "quella" ciotola di farro ad attendermi. A questo punto è sufficiente portare a bollore dell'acqua, in quantità abbondante come per una pasta, e al bollore aggiungere il farro e il sale.

Quindi SORVEGLIARE ATTENTAMENTE poiché, con l'ammollo di cui sopra, la cottura arriverà in pochissimi minuti. Circa 10min. o anche meno. E sarà perfetta, ovvero mai più chicchi integrali stracotti e spappolati, aperti e ridotti a poltiglia. Ma invece, chicchi perfetti, ancora chiusi, semplicemente resi morbidi dall'ammollo e da una breve cottura. A dire il vero sono un poco gommosi, però io l'adoro questa consistenza, perfetta da masticare!

Questo sistema lo potrete adottare per tutti i cereali integrali la cui cottura richieda generalmente 35-40 minuti: riso integrale, riso venere, sorgo, avena, grano, Kamut... Basterà lasciarli in ammollo 24 ore o anche più, scolarli e riporli in frigo per un paio di giornate. Se voleste utilizzarli già subito dopo l'ammollo, va bene comunque. I chicchi così idratati richiederanno solo qualche minuto in più di cottura rispetto a se doveste usarli dopo un giorno o due.

A questo punto potrete sbizzarrirvi con gli ingredienti per creare la vostra insalata di farro. Questa che vi propongo accosta semplicemente dei ceci, che potrete trovare in scatola oppure, anche stavolta, procedere alla cottura casalinga. Come meglio vi aggrada. Personalmente tengo sempre in dispensa un paio di lattine di ceci, per le cene veramente sprint. Ma non nascondo che i ceci cotti in casa mi piacciono molto, e questi che vedete qui lo sono.

Ingredienti

per 4 porzioni medio-piccole

300 g. farro

250 g. ceci già scolati

Sale e Olio extra vergine

Peperoncino piccante - a piacere

Prezzemolo

A discrezione: qualche goccia di limone

-Procedere all'ammollo e alla cottura del farro, come spiegato nel post. Quindi scolare e tenere da parte.

-Scaldare in una pentola tipo saltapasta, 2 cucchiai d'olio e le spezie piccanti (personalmente preferisco i mix di spezie piccanti in commercio, che trovo più intriganti del solo peperoncino).

-Aggiungere ceci e farro e regolare di sale. Saltare fino a quando il tutto avrà una temperatura omogenea. 

-Cospargere di prezzemolo e servire, eventualmente con qualche goccia di limone.