Paté di pollo al mirto con gelatina di zafferano. Una ricetta per Talen for food!

Talent for food: il primo food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto per valorizzare e reinterpretare le ricette della cucina Veneta. AIFB è partner in questa importante operazione il cui obiettivo è mettere in contatto i talenti del web con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari, vinicoli e distillati/liquori delle province di Padova e Treviso.

Ho deciso di prendere parte anch'io, per la prima volta, a questa edizione, la terza. Ho ricevuto un ricchissimo pacco di prodotti, ecco qui di seguito l'elenco:
Olio di girasole alto oleico AG agricola Grains
Farina biologica integrale Agugiaro & Figna
Preparato per Brodo granulare Bovis
Dialsì pasta di riso indica e quinoa Dialcos
Miks24 farina di lenticchie rosse cotte al vapore bio - Favero Antonio
Pandoro Fraccaro Spumadoro
Caffè nativo Goppion caffè
Zafferano Italdroghe
Savoiardi Lago Group
Mostarda di fragoline Lazzaris
Preparato di pane ai cereali Molino Cosma
Farina bio di grano duro Senatore Cappelli Molino Rachello
Farina 00 100% grano italiano in brik Molino Rossetto
Pane con quinoa e semi di chia biologico Roberto
Pasta madre di farro essiccata con lievito biologica Ruggeri
Crema di carciofi Serbosco
Pasta biologica di farro dicocco Sgambaro
Brodo Well biologico di carne concentrato Well Alimentare italiana

Con tutto questo bendidio è chiaro che avrei potuto fare molte ricette, ma per la partecipazione al contest ne bastava una, dove però era necessario impiegare cinque o più prodotti e, insieme, anche un animale da corte -come il coniglio, il pollo, lo stoccafisso, la faraona…- prodotti da reperire in autonomia, freschi, da usare per reinterpretare una ricetta della tradizione.

Io ho scelto di usare il pollo, un animale da corte diffusissimo in passato nelle nostre campagne grazie alla semplicità nell'allevamento, oltre al fatto che durante l'allevamento l'animale offre le uova e, infine, le sue carni sono così tenere e leggere. E il brodo è una vera squisitezza! Che dire, i miei nonni paterni a forza di polli hanno sfamato una famiglia di nove figli, undici persone, a cavallo della seconda guerra mondiale. E anche con i conigli (!), ma questa sarebbe un'altra storia… stavolta vado col pollo.
La mia ricetta prevede la preparazione della gelatina: filtrando il brodo di cottura del pollo per prepararla ho prontamente messo in atto i suggerimenti della cosiddetta cucina circolare. Recuperare e riciclare tutti gli avanzi. Il brodo di pollo ha una dolcezza ineguagliabile… che si mantiene una volta trasformato in gelatina, nonostante nella mia ricetta ci sia l'aggiunta dello zafferano (una spezia molto aromatica e con un tono amarognolo, ma che contrasta alla perfezione con il pollo).
Accanto al paté di pollo al mirto con la gelatina allo zafferano, ho preparato un mix di farine miscelate con pasta madre essiccata, per un pane assolutamente croccante e leggero. I crostini così ottenuti sono il degno accompagnamento di ogni paté.
Ecco dunque le ricette, e state in campana, perché magari nei prossimi giorni, anche fuori tempo massimo per il contest, potrei proporre altre ricette!!

Dosi per 8 persone:
Ingredienti per il paté
300 g petto di pollo
180 g burro
10 g cipolla fresca
1 rametto di mirto, fresco o secco
1 carota
1 cipolla
4-5 grani di pepe nero
sale

Ingredienti per la gelatina
allo zafferano
250 g brodo di pollo
2,5  g gelatina
1 bustina zafferano ITALDROGHE

Ingredienti per il pane integrale  -dose x 4 filoncini
200 g farina integrale AGUGIARO & FIGNA
150 g farina MOLINO RACHELLO – Senatore cappelli
150 g farina 00 MOLINO ROSSETTO
10 g pasta madre di farro RUGGERI
350 g acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale fine

Ingredienti di completamento del piatto
Mostarda di fragoline Lazzaris

Preparazione (tempo di preparazione del paté 45 minuti; tempi di lievitazione pane, cottura e riposo gelatina: 4-5 ore)
* Preparare il pollo: porre sul fuoco una pentola con acqua, carota, cipolla, pepe, mirto e portare a bollore. Aggiungere il petto di pollo a pezzi tagliati  grossolanamente e cuocere, circa 15 min. Verificare il punto di cottura, che dipenderà da quanto grandi saranno i pezzi di pollo. Togliere il pollo e lasciarlo raffreddare completamente. Filtrare il brodo e tenere in caldo.

*Preparare la gelatina: lasciare a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda fino a che si ammorbidisca. Strizzarlo e scioglierlo nel brodo ben caldo, regolando di sale. Sciogliervi la bustina di zafferano. Versare la gelatina allo zafferano sul fondo degli stampi scelti e lasciare solidificare in frigo.

*Preparare il pane: miscelare le farine e il lievito madre essiccato in una stessa ciotola, semplicemente con le mani. Aggiungere l'acqua tiepida, mischiare un poco con una forchetta e lasciare riposare così per 10 min. Quindi procedere a impastare il pane aggiungendo il sale e l'olio. Impastare fino a incordatura, formare una palla. Riporla in una terrina ampia e lasciare riposare in forno -spento ma preriscaldato un paio di minuti- fino al raddoppio, ovvero circa 2 ore, anche 3 se in temperatura ambiente invece del forno preriscaldato. Suddividere l'impasto in quattro parti, rimaneggiare ognuna per dare delle pieghe. Formare i filoni e riporli a lievitare nuovamente. Al raddoppio, cuocere i filoni di pane in forno, a  200° fino a  doratura (circa 25 min.). Sfornare e lasciare intiepidire i pani mantenendoli coperti con un asciugamani pulito. Si ottengono pani da circa 180/200 g ciascuno.

*Preparare il paté: frullare il pollo, freddo, con il burro ben freddo e la cipollina tritata sottile e finissima. Regolare di sale. Raccogliere il paté con una spatola di silicone e riempire gli stampini dove la gelatina sarà ormai solidificata. Riporre in frigo fino al momento dell'uso. Consiglio di toglierlo dal frigorifero circa un'ora prima del servizio e sformarlo subito, in modo che acquisti un po' di morbidezza e di spalmabiltà.
Al momento di servirlo, affettare il pane e porlo due minuti sotto il grill del forno a 200° -, ma  attenzione a sorvegliare questa operazione, poiché ogni forno ha parametri di mantenimento della temperatura soggettivi.
Portare in tavola il paté servito su piattini con qualche fetta di pane tostato e qualche fragolina di mostarda Lazzaris.

Consumare responsabilmente. La rivoluzione inizia, anche, in cucina

Oggi un post speciale, un guest post scritto in esclusiva per Essenza in cucina dalla redazione sito Frasicelebri.it, per parlare di consumo responsabile a tavola. La consapevolezza in cucina è qualcosa che fa parte della mia Visione della vita: non posso proprio pensare di fare la spesa senza guardare da dove proviene il cibo che acquisto, quanta strada fa per arrivare su quello scaffale, con quali materie prime è stato confezionato… è qualcosa che facevo già da molto prima di diventare foodblogger, prima di entrare in questo mondo che ha solo contribuito ad arricchire propensioni che già mi appartenevano.

Quando Frasicelebri.it mi ha contattato per proporre questo post, costruito prendendo spunto dalla citazione di frasi di personaggi noti, mi è subito piaciuta l'idea di poter dare spazio a riflessioni più approfondite sul tema dell'alimentazione consapevole, con una voce esterna alla mia. Nel sito Frasicelebri.it si trovano molti aforismi, molte citazioni da opere celebri e da personaggi famosi, che possono essere interessanti cenni per altrettanto interessanti approfondimenti.

Vi lascio alla lettura di questo piacevolissimo testo e, mi auguro, a una partecipazione meno passiva e più consapevole alle scelte alimentari. Perché promuovere un vero cambiamento spetta a noi, ogni volta che facciamo la spesa.

Oggi più che mai si affaccia alla coscienza di ciascuno la necessità di pensare, e ri-pensare, quelle cose che facciamo abitualmente e sulle quali, di solito, non ci fermiamo molto a riflettere. Si tratta di abitudini ormai consolidate, o tipologie di scelte che negli anni abbiamo imparato a fare, sia per un certo demerito della pubblicità accattivante, sia perché il mercato, che lo si voglia o no, ce lo ha imposto.

Il coinvolgimento di ognuno di noi con la macchina economica mondiale passa, innanzitutto, per i nostri consumi quotidiani.

(FRANCESCO GESUALDI, attivista e saggista italiano)

Una via alternativa al consumo smisurato e alle volte incosciente è quella del consumo critico, o consumo consapevole, che ha a che fare con la presa di coscienza delle persone di non essere solo consumatori passivi, ma di poter essere attori e motori di un cambiamento più ampio a livello globale.

Scegliere beni e servizi pensando agli effetti sociali e ambientali che essi possono avere, considerando fattori come la modalità di produzione, le modalità di smaltimento, le caratteristiche del soggetto che produce, rende il campo dell’alimentazione particolarmente vicino alle tematiche del consumo critico.

“Mangiare è l'atto più politico, militante e civile che possiamo compiere ed è il primo passo per riconquistare il senso critico affinché il nostro ruolo di consumatore si trasformi attivamente in consum-attore.”

(PAOLA MAUGERI, dal libro “Las Vegans”)

Porsi domande su quello che acquistiamo e consumiamo abitualmente è il primo passo verso un’alimentazione responsabile, il primo atto rivoluzionario che passa attraverso la nostra cucina. Alcuni tra i fattori che sono oggetto di esame da parte di un consumatore consapevole sono la provenienza e la stagionalità dei cibi che arrivano sulla nostra tavola, l’imballaggio e l’impatto ambientale per la sua produzione, il fatto che i produttori sfruttino o meno i lavoratori e se siano o meno oggetto di campagne internazionali di boicottaggio a causa di comportamenti lesivi sia dell’ambiente che dei diritti umani.

Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio.

(CARLO PETRINI, gastronomo e scrittore)

Riflettere su quello che mangiamo non è soltanto risalire nella filiera produttiva fino ad arrivare alla materia prima, ma è anche trattare gli ingredienti con il rispetto e la cura che meritano. C’è un tempo per tutto, per esempio, e pretendere di avere angurie rosse e gustose in febbraio o coloratissimi ravanelli in dicembre è un vezzo che non possiamo permetterci. Se vogliamo quei piselli verdissimi in ottobre, dovremo essere disposti a tollerare lo sperpero di energia derivato dalla coltivazione in serra, dalla necessità di surgelare il prodotto e dal trasporto dai Paesi produttori. Non sarebbe più bello, allora, aspettare maggio? 

Attorno al cibo si gioca una partita decisiva per salvare il pianeta, ma noi occidentali sembriamo non rendercene conto, intenti come siamo a desiderare e servire sulle nostre tavole, in ogni stagione, uva e pomodorini pagati a caro prezzo.

(PIERO RICCARDI, dal libro “Riprendiamoci il cibo”)

Uno sguardo particolare va poi rivolto a quello che, in generale, chiamiamo “spreco”. Pensiamo, per esempio, agli scarti delle lavorazioni e ai prodotti lievemente ammaccati che non sono “di bella presenza” e che qualcuno sceglie di non mettere nei propri piatti, ma anche su quanta plastica e carta viene utilizzata per imballare, conservare, proteggere il cibo che consumiamo, e che spesso dimentichiamo di riciclare.

Il tipo di spreco più pericoloso è quello che non siamo in grado di riconoscere.

(Shigeo Shingō, ingegnere giapponese)

Quale è allora la chiave per interrompere un uso – e un abuso – del nostro pianeta, delle nostre risorse, del nostro patrimonio umano? Riflettere prima di tutto, riconoscere il proprio modo di utilizzare ciò che abbiamo a disposizione, pensare ai nostri bisogni e valutare se la loro realizzazione sia traducibile in un’alternativa più sostenibile. Consumare consapevolmente, in altre parole, è la strada per riconoscere il nostro ruolo di attori nelle scelte che facciamo, anche in materia di cucina.

Autore del post: Frasicelebri.it

Autore delle fotografie: Cinzia Donadini - Essenza in cucina

Scarpinocc con farina di segale, mela, sidro e Blu di capra: la mia ricetta per Lo Pan Ner

Scarpinocc bergamaschi. Per l'occasione rivisitati con una pasta alla farina di segale e un ripieno a base di mele, sidro e formaggio erborinato Blu di capra. E un condimento profumatissimo: il burro al rosmarino. Il tutto per Lo pan ner, la festa transfrontaliera dei pani delle Alpi, che quest'anno giunge alla sua quarta edizione.

L'Associazione Italiana Food Blogger, AIFB, in un partenariato con il Bureau régional ethnologie et linguistique (BREL) dell'Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d'Aosta accompagna anche quest'anno la manifestazione, attraverso il contest per la creazione di ricette originali, per sostenere la diffusione della cultura del pane nero di montagna. Tema per quest'edizione: Dalla terra alla tavola, ricette con il pane nero -oppure la farina di segale- e la mela, inclusi i suoi derivati.

Poiché con il pane nero di segale mi ci ero già messa alla prova nella scorsa ricetta, stavolta ho voluto pensare all'uso della farina di segale, un cereale che in passato è stato molto importante nel sostentamento delle popolazioni montante, proprio grazie alla rusticità e robustezza tipiche di questa graminacea che cresce bene anche in climi freddi. Accostare la mela o i suoi derivati era invece parte della sfida del 2019.

Ho pensato a quello che facciamo noi bergamaschi: pur non avendo le quote tipiche dei monti valdostani, abbiamo una cucina tradizionale che si muove sul filo del freddo, con piatti semplici e corposi, sapori rustici e uso massiccio di buon burro per le cotture.

Ecco quindi rifarsi viva l'idea della nostra pasta ripiena, gli Scarpinocc con ripieno di magro.

Ho preparato una pasta con un mix di farine tra cui la farina di segale, e un ripieno con le mele, avendo cura di scegliere una variante aspra. Avrei preferito la varietà Granny Smith, la classica mela verde, che però in queste settimane non è ancora disponibile sui nostri banchi. Dunque ho ripiegato sulla Golden Delicious in versione non troppo matura, con sfumature ancora acidule e pasta croccante. Le mele sono state preventivamente marinate un po' nel sidro e poi cotte nello stesso liquido, per esaltare e completare il bouquet di sapori della mela. Devo dire che il gusto si è rivelato molto aromatico e complesso, ed è stato apprezzato anche dai miei ragazzi, nonostante si trattasse di un piatto vegetariano, di magro.

Scarpinocc con pasta di segale, mele, sidro e formaggio Blu di capra
con queste dosi ho ottenuto circa 50 ravioli
per 4 persone

Per la pasta
100 g farina di segale bio integrale macinata a pietra
100 g farina 00 integrale
100 g farina di grano duro bio Senatore Cappelli
160 g acqua

Per il ripieno
300 g mela Golden Delicious oppure Granny Smith
150 g sidro
3 cucchiai pane grattugiato (io ho usato del pane di segale acquistato dal panettiere)
50 g formaggio Blu di capra (oppure in alternativa, del gorgonzola piccante)

Per condire
1 cucchiaio di burro freddo per ogni porzione
2 rametti di rosmarino

-Preparate il ripieno: sbucciate e pulite le mele, tagliatele a pezzi piuttosto piccoli e mettete a marinare in una ciotola con il sidro, per circa un'ora. Trasferite in un pentolino dal fondo spesso e cuocete le mele col sidro a fuoco basso, fino a che si saranno asciugate e completamente ammorbidite. Aggiungete il Blu di capra a pezzetti e mantecate con il minipimer, quindi trasferite il composto in una ciotola, coprite e tenete in frigo fino al momento dell'utilizzo. Potrete prepararlo anche il giorno prima. Tenete da parte il pangrattato per quando il ripieno sarà freddo.

- Preparate la pasta: mischiate bene le farine in una ciotola, aggiungete acqua a temperatura ambiente e iniziate a impastare prima con una forchetta, poi rovesciando il tutto sul piano di lavoro continuate a mano, fino a incorporare tutta la farina. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare al fresco per almeno un'ora. Io normalmente uso il mixer, il Bimby, per fare la pasta fresca. Mi trovo bene così.

- Iniziate a tirare la pasta: usate la macchinetta apposita, mi raccomando. Questa pasta è risultata piuttosto compatta e tirandola a mano penso non sia possibile raggiungere lo spessore sottile, circa 1 mm. Man mano che tirate le strisce di pasta fresca, usando il coppapasta diam 6 cm. formate dei dischi e distribuitevi un mezzo cucchiaino di ripieno. Per il ripieno, valutate se a freddo la sua consistenza è abbastanza soda, oppure se risulti indicato aggiungere due o tre cucchiai di pangrattato per dare maggior corposità. Io ho recuperato anche tutti i ritagli, sovrapponendoli e ripassandoli prima col mattarello, poi nella macchinetta.

-Formate gli Scarpinocc: chiudete i dischi di pasta e create il tipico "buco" premendo al centro con dito indice.

-Cuocete gli Scarpinocc: mettete a bollire dell'acqua in una capace pentola, aggiungete due cucchiaini di sale grosso al momento dell'ebollizione e calate gli Scarpinocc un po' per volta, lasciandoli cuocere per circa 3 - 4 minuti in base allo spessore di pasta che avrete raggiunto.

-Preparate il condimento: mentre gli Scarpinocc cuociono scaldate il burro in una pentola tipo saltapasta con il rosmarino tritato molto finemente. In questo modo il burro caldo si fonderà con gli oli essenziali contenuti nel rosmarino, profumandosi della sua meravigliosa essenza. Scaldate il burro fino a quando farà schiuma.

-Scolate gli Scarpinocc: usate un mestolo forato e deponeteli nella pentola del condimento, mantenuta a fuoco bassissimo, sul fornello accanto alla pentola di cottura. Serviteli caldissimi e, se vi piace, con una spolverata di parmigiano.