Il sartù coi fiori

Il sartù di Mademoiselle Marina, per #MTC 65 . Ci sono. Stavolta ci sono.

Il fatto è che la ricetta di questo mese, è qualcosa che per me va davvero oltre: ci sono tanti ingredienti e tanti gusti, è un piatto molto ricco, tradizionale e non è tra le mie corde. Quindi al momento avevo messo via il pensiero.

Poi, che dirvi, siamo in aria di primavera, i fiori cominciano a farsi presenti dappertutto e tra colori e profumi, io non riesco a fare a meno di cercare modi per... mangiarli!

E' così che mi è scattata l'idea di fare un sartù tutto coi fiori. Mademoiselle, quando mi leggerai, sorridi: ma ridi anche! Ti è permesso :-) e lo accetterò. Il fatto è che per me è un po' come nascere coi capelli castani, o con gli occhi marroni: è un fatto a cui non ci si può sottrarre. Ecco.

Quindi, questo è il "come" ho concepito l'idea. Invece, con quali fiori l'ho fatto, è tutta un'altra storia.

Come sempre da quando partecipo all'MTC, sonon in zona ultra cesarini e non riesco a raccontare la storia del sartù, un piatto della tradizione napoletana, che Marina ha raccontato così bene. Vi dico solo che per me ci sono volute quasi tre settimane per chiarire a me stessa cosa serviva fare...: un risotto, delle polpette, un ragù, una salsa d'accompagnamento.

Seguendo i suggerimenti e le possibilità, ho capito che

a- il mio risotto sarebbe stato nella categoria del "bianco", perché non l'avrei cucinato con un ragù, ma semplicemente come un risotto tradizionale, con riso Carnaroli. Il fiore scelto per il risotto è quindi lo zafferano in pistilli

b- le mie polpette sarebbero state "di magro" ovvero quello che tutte le nonne e mamme bergamasche chiamano "ol pié", il ripieno: ovvero pangrattato, grana, uovo e... "non prezzemolo ma fiori" (sorriso)

c- il ragù di verdure sarebbe stato preparato con erbette di campo, scelte tra le più dolci disponibili

d- la salsa d'accompagnamento sarebbe stata una semplice salsa di pomodoro (perché mi piace un tocco di acidità) con fiori di Salvia pratensis.

Risultato: a me è piaciuto, la famiglia l'ha mangiato e sono contenta di aver interpretato un piatto così complesso in maniera leggera. Era gustoso e piacevole! C'erano la dolcezza del riso e delle polpette, un tocco amarognolo con le erbe di prato, la sapidità del formaggio e l'acidità del pomodoro... Non è stato il sartù sontuoso di Mademoiselle Marina, ma almeno ci ho provato!

Riso allo zafferano

dose per il mio stampo

a cupola diam. 20 cm

300 g riso Carnaroli

500 ml brodo di verdure

1/2 cipolla

olio per soffriggere

Un pizzico di Pistilli di zafferano

30 g parmigiano reggiano grattugiato

2 uova grandi

sale

In una ciotola, idratare i pistilli di zafferano per almeno mezz'ora. Scaldare l'olio in una pentola ampia, soffriggere la cipolla tritata finemente, quindi aggiungere il riso e tostare per tre minuti. Aggiungendo il brodo poco per volta, portare il riso a 3/4 della cottura. Una volta tolto dal fuoco, ho disposto il riso in una teglia di ceramica per abbattere un po' la temperatura.

Ho aggiunto le uova ed il grana grattugiato, ho regolato di sale, quindi ho imburrato abbondantemente lo stampo, l'ho passato con del pangrattato ed ho disposto il riso in modo da rivestirne le pareti.

Polpette ai fiori

120 g pangrattato

70 g Grana Padano grattugiato

30 g fiori freschi di campo

(glicine, miosotys, lamio bianco, trifoglio rosa, aglio orsino)

1 uovo grande

sale, pepe

Ho messo tutto nel frullatore, tranne l'uovo, ed ho frullato fino ad ottenere una sorta di farina. Solo a questo punto ho aggiunto l'uovo, a mano e in una ciotola, quindi ho formato delle polpette della grandezza di una bella ciliegia, le ho fritte in olio di mais ben caldo e sgocciolate su carta assorbente.

"Ragù" di erbe di campo

200 g erbe di campo miste
(Piantaggine, Trifoglio, Lamio, Aglio orsino, Alliaria petiolata, Slavia Pratensis)

burro
scaglie di Grana

sale e pepe

Lavare molto bene le foglie, asciugarle bene e tritarle a listerelle. Scaldare una pentola con olio e saltare prima le foglie di aglio orsino, poi anche tutte le altre foglie di erbette spontanee. Se tendesse ad asciugare, aggiungete poca acqua e cuocete fino a che saranno tenere.

Salsa di pomodoro

400 g pomodori pelati

1 cipolla, 1 carota, 1 gambo sedano bianco

2 -3 foglie di Salvia

olio, sale, pepe

fiori di Salvia pratensis

Soffriggete in olio la cipolla finemente tritata, insieme ad un battuto di carota e sedano, aggiungete il pomodoro e la Salvia, regolate di sale e cuocete per circa un quarto d'ora. Io, poi, al termine ho passato il tutto al frullatore, per avere una salsa liscia.

Dopo aver preparato tutte le ricette necessarie, ho imburrato molto bene lo stampo, una cupola diam. 20 cm. ed ho "rivestito" le pareti interne con il riso, lasciando una cavità centrale. Qui dentro ho disposto le polpette, e insieme, il "ragù" di erbe di campo completandolo con scaglie di grana.

Ho chiuso la superficie superiore con altro riso, pressando bene. La dose di riso preparata, 300 g per il mio stampo si è rivelata perfetta. Ho infornato a 200° statico per circa 40 min. Prima di sformare il sartù ho atteso un quarto d'ora (e ho tribolato comunque un pochino per sformarlo, ma me la sono cavata con solo qualche graffio, senza romperlo!).

Si serve molto caldo, accompagnato con la salsa di pomodoro.

PS: per tutti coloro che guarderanno queste foto, chiedo scusa in ginocchio... sono fatte con l'Ai-fon, perché mi si è rotto il carica batteria della reflex e non avevo la possibilità di scattare altre foto. Lo so, sono inguardabili, ma gli inconvenienti capitano anche nelle migliori famiglie :-(

Grazie ad MTChallenge per le oppportunità di sfidare me stessa, anche in ricette così lontane da me.

http://www.mtchallenge.it/2017/04/05/mtc-n-65-la-ricetta-della-sfida/