Fonduta con lo Strachìtunt della Val Taleggio, gnocchi viola e una calendula

Oggi vi parlo un po' di questo pregiato formaggio, lo Strachìtunt, che ancora si produce nella mia terra, la provincia di Bergamo. Il luogo d'origine è la Val Taleggio, la patria dei taleggi bergamaschi.

Si tratta di un formaggio erborinato, ovvero prodotto con la tecnica dell'erborinatura, lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio, determinando la comparsa delle tipiche striature blu-verdi. Come nel gorgonzola, direte! Ed è così infatti, anche il gorgonzola è un erborinato.

Ma lo Strachìtunt è un formaggio dalle sfumature molto complesse, dovute ad una serie di fattori che entrano a far parte delle tecniche della sua lavorazione: in QUESTO post, sul sito dell'Associazione Italiana Food Blogger, potrete leggerne i passaggi principali, oltre a trovare anche qualche notizia sulla sua antica storia e sulle vicissitudini che lo hanno portato fino ai giorni nostri.

Qui, invece, voglio darvi un suggerimento sull'uso che in cucina possiamo fare dello Strachìtunt, per valorizzarne al massimo le caratteristiche organolettiche e le qualità gustative.

E' un formaggio aromatico e intenso, con un gusto variabile dal dolce al piccante, secondo il grado di stagionatura che sceglierete. Io l'ho trovato piuttosto "fresco", nel senso che la stagionatura è vicina al minimo previsto, 75 giorni. E' infatti cremoso vicino alla crosta esterna.

Mi piace pensare di accostarlo a qualcosa di "dolce" come la patata. Niente di più adatto, per il connubio patate-formaggio, degli gnocchi con una fonduta. Per l'occasione ho usato delle patate viola, la cui consistenza è un po' più pastosa delle patate a pasta gialla. Per il condimento invece, una morbida fonduta, preparata con poca panna, giusto il minimo per poter sciogliere lo Strachìtunt e sentirne chiaramente la fragranza.

Gnocchi di patate viola

su fonduta di Strachìtunt

(e una calendula)

dosi per 4 porzioni

per gli gnocchi

800 g patate viola*

160/200 g farina 00
(ma regolatevi in base alla morbidezza dell'impasto)

1 uovo

sale

per il condimento

160 g Strachìtunt

100 g panna fresca

pepe a discrezione

*Se trovate le patate viola della qualità Vitelotte, che sono molto compatte, vi consiglio di utilizzarne 400 g accompagnandole per l'altra metà con delle patate a pasta bianca adatte agli gnocchi. Io per questa volta ho trovato al supermercato delle patate nominate semplicemente Viola, e la loro consistenza è molto simile a quella delle patate bianche, quindi ho usato l'intera dose "in viola".

Bollite le patate con la buccia, pelatele ancora tiepide e schiacciatele molto bene, con il passapatate oppure anche con una forchetta,

In una ciotola, unite alle patate anche l'uovo, poco sale e procedete ad incorporare la farina, impastando velocemente prima con una forchetta, poi proseguendo a mano. Aggiungete la farina poca per volta, in modo da regolarvi sulla quantità realmente necessaria.

Formate dei grissini grossi come un pollice, tagliateli a tocchetti di circa 1 cm. da disporre su un vassoio di cartone ben infarinato, in attesa della cottura.

Per preparare la fonduta: togliete delicatamente la crosta allo Strachìtunt, tagliatelo a pezzetti grandi come mezzo pollice e lasciateli ammorbidire nella panna, anche qualche ora. Quindi, ponete il tutto nella stessa padella che userete per condire gli gnocchi, mettete su fuoco leggerissimo e sciogliete il tutto amalgamando con un cucchiaio di legno.

Per la cottura degli gnocchi: bolliteli in acqua bollente e salata e, man mano salgono, raccoglieteli con una schiumarola, depositandoli nella padella dove avrete preparato la fonduta.

Serviteli caldissimi, con una spolverata di pepe e, se ne avete la possibilità, un fiore di calendula su ciascun piatto: la cura del colore, per la gioia degli occhi, è qualcosa di impagabile!

 ** Se desiderate procedere a congelarli questo è il momento giusto. Disponete gli gnocchi leggermente distanziati, quindi mettete i vassoi in freezer, finché iniziano a congelarsi. Quindi raccoglieteli in sacchetti per la congelazione, etichettateli e conservate, per non più di qualche settimana: la patata non è molto adatta a sostenere lunghi periodi in freezer. Al momento di cuocerli procedete senza scongelarli: si buttano in acqua già bollente, così come sono, appena tolti dal freezer.

Mando questa ricetta per il Contest "al Km0" ideato dalle care amiche Carla, Consu e Simona