Reginette di grano saraceno con funghi e crema al Bagòss

Un piatto decisamente in aria d'autunno, ma daltronde il termine ultimo per partecipare a questo concorso è il 31 agosto quindi bisognava darsi una mossa. Se consideriamo le settimane che ci hanno preceduto, con le temperature storiche che abbiamo avuto, era doveroso almeno aspettare che rinfrescasse un attimo, se non altro per gustare al meglio i sapori di questo ottimo piatto, rustico ed insieme anche elegante. Il concorso è "L'eccellenza del gusto" promosso da La Cucina Italiana insieme alla Provincia di Brescia con l'obiettivo di valorizzare in questo ambito, il pregiatissimo formaggio Bagòss, tipica produzione del comune di Bagolino in valle del Caffaro. Le zone d'origine di questo formaggio sono i pascoli compresi tra la valle Camonica, la val Trompia, la val Sabbia e la valle di Caffaro, ma la lavorazione che se ne fa, a pasta cruda e con latte scremato, talvolta con l'aggiunta di zafferano, e poi anche la stagionatura, da 12 a 24 mesi nel fieno ungendo le forme con olio di lino, danno un risultato davvero speciale, un aroma che si dintingue nettamente per quel gusto forte.
Per partecipare al concorso, ho volutamente pensato ad un piatto semplice, come semplici ed autentici sono gli ingredienti che lo compongono, prodotti tipicamente lombardi utilizzati soprattutto nelle zone montane e boschive: i funghi, il latte, la panna e la farina di grano saraceno.

Reginette di grano saraceno

con funghi e crema al Bagòss

dosi per 4 persone

per la pasta al grano saraceno

130 gr. farina 00

80 gr. farina di grano saraceno
2 uova
2 cucchiai acqua

1 cucchiaio olio

una presa di sale

per i funghi

250 gr. funghi puliti (qui i finferli)

1 spicchio d'aglio

olio, sale e pepe

per la crema al Bagòss

100 ml. latte

100 ml. panna

80 gr. Bagoss stagionato, grattugiato

pepe

Preparare la pasta impastando gli ingredienti come preferite: sulla spianatoia nel modo tradizionale come vedete qui, oppure nel mixer, per me il bimby.
Formare un impasto compatto, da lasciar riposare almeno una mezzora in frigo, avvolto da una pellicola.
Tirare la pasta con la macchinetta usando il rullo per le reginette.

Lasciare riposare la pasta fresca su dei vassoi di cartone, tipo quelli da pasticceria, ben infarinati e nel frattempo preparare il condimento. I funghi vanno puliti con un coltellino raschiando la parte della radice, poi puliti con uno spazzolino sotto un filo d'acqua ed infine asciugati bene. Tagliarli a listarelle e saltarli nell'olio ben caldo con uno spicchio d'aglio, da lasciare intero e possibilmente vestito della sua pellicina. Regolare di sale e lascairli cuocere alcuni minuti, se serve potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua, o se preferite, sfumare con del vino bianco secco. Se potete, usate una pentola ampia che possa poi contenere anche la pasta.

Infine cuocere le reginette in abbondante acqua bollente e salata: se sono ancora ben fresche e morbide basteranno solo 3 o 4 minuti, ma regolatevi in base allo spessore che avrete dato.
Mentre cuociono, scaldare il latte e la panna, sciogliervi il Bagoss battendo con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Scolate le reginette e saltatele nella pentola con i fughi, a fuoco medio, impiattare e servire con un bel giro di crema al Bagoss.

Questa ricetta è per il concorso "L'eccellenza del gusto" promosso da La Cucina Italiana insieme alla Provincia di Brescia.