Tonno in trancio e purè di topinambur. Una ricetta in rosa

Questa è una preparazione molto “comfort”, che gioca la sua carta vincente accostando i toni di colore rosso-rosati. Il nobile e pregiatissimo tonno, qui si accompagna a un purè di topinambur, tubero di consistenza simile alla patata e che, contenendo molta inulina, può contribuire a ridurre l'assorbimento di zuccheri a livello intestinale, abbassando quindi il picco glicemico dopo i pasti.

Detto anche carciofo di Gerusalemme per il suo sapore che ricorda spiccatamente quello del carciofo, il topinambur è davvero un tubero dalle mille potenzialità.

Giunta in Europa dopo la scoperta dell'America, la pianta del topinambur, con il suo bellissimo fiore arancione alto e slanciato, si è subito diffusa nelle nostre valli e campagne. Sotto il profilo nutrizionale, il tubero del topinambur è ipocalorico e ha una caratteristica che lo rende preziosissimo per le persone con problemi di glicemia nel sangue. Può infatti contrastare l'innalzamento del picco glicemico in fase di digestione, grazie all'azione dell'inulina: una fibra insolubile, ovvero che non viene scomposta durante il transito nell'apparato digerente dell'uomo.

Una volta cotto, il topinambur assume una consistenza morbida, che ricorda quella delle patate, ma a differenza di quest'ultime, che devono assolutamente essere consumate cotte, il topinambur può essere gustato anche crudo. Per un pinzimonio dalla croccantezza unica non servirà nemmeno sbucciarlo: basterà lavare bene con una spazzolina, e tagliare a spicchi questi tuberi dalle forme un po' bitorzolute, portandoli in tavola semplicemente accompagnati da una vinaigrette,  un'emulsione di olio, limone, magari una punta di senape.

Se preferite cuocerli, invece, regaleranno una sfumatura di gusto particolarissima ai vostri minestroni, mentre per le vellutate potrete sbizzarrirvi accostando i topinambur ad altre verdure di vostro gradimento. Divertitevi scegliendo verdure a gruppi di colori omogenei: il topinambur, col suo colore bianco non cambierà la dominante cromatica dei vostri ingredienti, ma il suo sapore arricchirà il tutto in maniera piacevolissima.

Veniamo ora alla ricetta, semplice, ma raffinatissima per gli accostamenti e per i colori che la caratterizzano.

Trancio di tonno e purè di topinambur

Per 4 persone

600 g di tonno fresco

300 g di patate a pasta gialla

300 g di topinambur

1 cucchiaio di burro

Succo di barbabietola q.b.*

Latte q.b.

Sale

Per la riduzione di melagrana

1 melagrana

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di miele chiaro

Sbucciate e sgranate la melagrana, ponete i chicchi in uno schiacciapatate e spremetene il succo.

Mettete il tonno in una ciotola con metà del succo di melagrana e qualche grano di pepe; lasciatelo marinare per circa un'ora in frigo.

Scaldate il succo di melagrana rimanente e unitevi il miele e l'aceto. Fate ridurre a fuoco leggerissimo, fino a che velerà il cucchiaio, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Lessate le patate e i topinambur con la buccia. Quando saranno teneri scolateli, fateli intiepidire e passateli nello schiacciapatate. Le bucce resteranno nell'attrezzo: toglietele di volta in volta. Quindi ripassate per eliminare eventuali grumi. Mettete il composto in una casseruola e unite poco latte, il burro, il sale e la noce moscata. Mescolate a fuoco dolce e solo alla fine aggiungete il succo di barbabietola, attentamente, poche gocce per volta, secondo la tonalità di colore che desiderate ottenere. Regolate di sale.

Scolate il tonno dalla marinata e scottatelo un minuto per lato in una padella antiaderente molto calda, facendo attenzione a non cuocerlo troppo: sarà molto più bello se al taglio avrà un colore rosso acceso. Salate il tonno e servitelo con il purè ben caldo e qualche goccia della riduzione di succo di melagrana. Magari anche qualche chicco per decorare il piatto.

Note:
*Per questo ingrediente basterà acquistare della barbabietola precotta, che si trova in vendita confezionata sottovuoto. Nella confezione, la barbabietola rilascia sempre qualche goccia di succo, che basterà per colorare il vostro purè. Al bisogno, potrete frullare della barbabietola con poca acqua, ottenendo una crema, che potrà essere usata per accentuare le sfumature di rosa.

**Gli altri ingredienti, come il tonno, le barbabietole, la melagrana e i topinambur sono ormai disponibili presso i banchi della grossa distribuzione. In questa stagione sarà facile trovarli al  supermercato... Sono certa che il topinambur riuscirà a rendere il vostro pranzo della domenica, qualcosa di veramente ricco e festoso!