Le mie Meringhe

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano con la cara Fabiola si celebrano le Meringhe.
Io le adoro. Se c'è una cosa che mi rimanda in un lampo a quand'ero piccola è il profumo in cottura di questi meravigliosi "pasticcini", che pervadeva la pasticceria di mio zio Sandro quando li faceva. Noi le chiamavamo spumiglie.

Abitavamo vicini al suo negozio e quand'era il giorno delle spumiglie, era impossibile non capire cosa stava facendo lo zio in laboratorio. Un irresistibile profumo di zucchero cotto si diffondeva dappertutto e mi prendeva un'acquolina che solo i golosi veri possono capire. Le preparava ogni tanto, una vagonata alla volta e se mi capitava di essere lì mentre le faceva, restavo per dei minuti interi ad ammirare in silenzio con quanta maestrìa girava ogni ricciolo, uno uguale all'altro. Una dopo l'altra, riempiva le teglie a una velocità strabiliante.

Io, di quelle spumiglie amavo tutto: il colore bianchissimo, la perfezione del disegno, la precisione della forma, la compattezza... nonostante la loro friabilità infatti avevano una certa resistenza e facevano un rumore particolare nel mangiarle, come uno scricchiolìo. La mia massima goduria era mangiarle con la panna montata.
Prima o poi avrei cercato di provarci anch'io. Nel tempo ci ho tentato tante volte, ingenuamente pensando che le ricette delle meringhe dei libri, dei giornali e, in tempi più recenti, quelle della rete fossero quella giusta, una, una sola e sempre quella: albumi + zucchero, in proporzione 1 a 2. Per esempio per 100 g. di albume, 200 g. di zucchero.

Da qui in poi possiamo aprire un capitolo solo per i miei tentativi, quelli che io chiamo "la storia delle mie danze": la danza degli albumi a temperatura ambiente, la danza dello zucchero semolato fine di cui un terzo a velo, quella di iniziare a montare con tutto lo zucchero insieme agli albumi, quella di iniziare a montare solo gli albumi e inserire lo zucchero un po' per volta...
E poi la danza delle cotture: 2 ore a 70°, 3 ore a 50°, 2 ore a 60° e poi a forno spento per tutta la notte, forno ventilato, forno statico.
Va bene mi fermo, che tanto s'è capito che non ce l'ho fatta una sola volta. Mai.

Il punto è che "io pensavo" -e certe volte, si, farei meglio a non pensare- che anche lo zio usasse quella ricetta. E invece, alla buon'ora dei miei cinquant'anni e dei suoi over ottanta, ho scoperto che la sua ricetta NON era quella.

Aaaaaargh. E chiedere prima, no eh?

Per farvela breve, la sua ricetta è leggermente differente e semplicissima, ma include una serie di piccoli accorgimenti, trucchi (e fatture e contromalocchi :-D ) che io da piccola non vedevo, non capivo e, ahimè, nessun libro o giornale te li sta a raccontare.
Invece lo zio me li ha raccontati. E io me li son segnati tutti.
Così, dopo anni di inutili tentativi -e senza scongiuri né danze e contromalocchi- le meringhe sono uscite. Meravigliose. Piccole e croccanti. Con le punte così stabili e perfette che quasi mi sono emozionata.

Le mie Meringhe sono, e sempre resteranno, le meringhe dello zio Sandro, classe 1933,"bòcia" pasticcere dall'età di quattordici anni e pasticcere professionista per oltre sessant'anni.

Quante centinaia di migliaia di meringhe avrai fatto nella tua vita, zio? Grazie per la tua meravigliosa ricetta.

dosi per circa 50 meringhe

come quelle della foto

100 g. albumi a temperatura ambiente

300 g. zucchero fine

1 cucchiaino di succo di limone

Preparate prima gli albumi, separandoli dai tuorli e lasciandoli a temperatura ambiente, anche una notte. Teneteli coperti, in un contenitore a chiusura ermetica.

Quando iniziate la lavorazione, metteteli in un'ampia ciotola, in vetro oppure in acciaio, e aggiungete il succo di limone. Iniziate a montare gli albumi con le fruste a media velocità.

Quando si è formata una schiuma leggera, con le fruste in movimento iniziate ad incorporare lo zucchero, un cucchiaio alla volta, aumentando a velocità medio alta.

In tutto serviranno circa sei minuti per integrare tutto lo zucchero e montare fino ad ottenere una massa molto gonfia, lucida e soda. Avrete la conferma di aver fatto un buon lavoro quando la massa spumosa formerà queste "punte" e potrà mantenere qualsiasi forma senza scivolare dal cucchiaio

Questo è il momento di riempire una sacca da pasticceria con una bocchetta a stella media.

Foderate le teglie con la carta forno e sbizzarritevi a creare i riccioli che più vi piacciono: io ho fatto anche dei bastoncini, dei dischetti e dei funghetti.

Preparate il forno a 60° in modalità ventilato ed iniziate la cottura: inserite le teglie a forno già caldo.

A me sono servite circa due ore e mezzo, ma mio zio le lasciava anche tutto il pomeriggio a cuocere con il calore residuo di altre cotture (lasciando la serranda dei forni professionali "aperta") e le lasciava seccare così, talvolta anche per tutta la notte. Al mattino le ritirava fredde e asciutte.

Personalmente amo le meringhe proprio perché sono bianche, ma a volte è divertente anche colorarle. In un impeto di sperimentazione, ho provato a colorarle con dello zafferano in polvere sciolto in un cucchiaino d'acqua, che ho miscelato solo alla fine della montatura, ma in famiglia non sono piaciute. Quindi nel caso le vogliate colorare, consiglio l'uso di coloranti alimentari in polvere, da scioglier preventivamente in poco albume prima di iniziare a montare.