Pane alla birra e farina di Grano Verna. Tra storia e poesia

 "Farina di grano Verna tipo 2". Non è una farina qualsiasi. No. Che è differente lo si capisce subito, appena aperto il pacchetto. E' una farina con basso contenuto in proteine del glutine, la sua trama è compatta, ed essendo anche tipo 2, siamo molto vicini alla soglia dell'integrale.

Anche se l'uso della farina di grano Verna dà ottimi risultati nella pasta fresca, al ritorno da Siena, dove appunto avevo ricevuto questi preziosi doni dal Consorzio agrario di Siena, ero molto curiosa di panificare. Complici anche le temperature del periodo, non volevo sciupare l'opportunità di ricavare un pane ben lievitato.

E volle il caso che avessi ancora un poco di birra Verna, una varietà cruda e non pastorizzata, ottenuta dalla lavorazione dello stesso grano. Subito ho immaginato queste due cose insieme ed il mio pensiero è tornato a QUELLA vecchia ricetta che faccio ormai da anni, del pane con la birra.

Perché non trovarne un'alternativa, magari più leggera negli ingredienti, proprio per lasciare spazio ai complessi aromi del grano Verna..

Lascio a queste righe scritte dall'amica Pat il compito di spiegarne un poco meglio le caratteristiche:

"Questo grano è nato dall'incrocio di due antiche varietà già presenti all'Ente Toscano Sementi, vale a dire l'Est Mottin ed il Mont Calme. L'incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l'abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori.

Nonostante l'utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.

Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata.

La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all'interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica..."

  

Ma non l'ho usata in purezza, non ne ho avuto il coraggio: temevo che la lunga lievitazione richiesta e le temperature molto alte di agosto (momento in cui ho preparato questo meraviglioso pane) potessero alzare il livello di acidità dell'impasto.
Quindi ho scelto di tagliare il quantitativo complessivo impiegato, con farina di farro macinata a pietra. E per il lievito, largo alla pasta madre che quest'estate prosperava alla grande.

Vi presento un piccolo capolavoro. Il gusto e la complessità degli aromi di questo pane, dal fondo dolce e dalla consistenza pastosa, ci riporta in un istante ad atmosfere antiche.. poetiche appunto.

Pane alla birra e farina di Grano Verna

200 gr. farina di grano Verna

200 gr. farina di Farro (Triticum dicoccum, integrale macinata a pietra)

200 gr. pasta madre (qui l'avevo rinfrescata con della farina tipo 2 integrale macinata a pietra)

160 gr. birra Verna

2 cucchiaini rasi di malto diastasico*

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio extravergine

1 cucchiaino sale

* si trova anche al supermercato. Per la sua particolare caratteristica molecolare, il malto diastasico si scompone molto più lentamente di altre molecole zuccherine, rendendo possibile una lievitazione anche su tempi lunghi.

Sciogliere la pasta madre con la birra tiepida ed il miele. Si otterrà un impasto della consistenza dello yogurt. Lasciatelo riposare al caldo e ben coperto per circa 20 minuti. Quindi aggiungete le farine setacciate, malto diastasico, olio e sale. Impastate bene fino ad incordatura, eventualmente usando altra farina, se risultasse appiccicoso.
Porre il tutto in una ciotola, coprire e lasciare lievitare fino a raddoppio in luogo mantenuto tiepido. Il tempo necessario dipende appunto dalla temperatura, che dovrebbe essere idealmente 32°.
Quindi trasferite l'impasto sul piano di lavoro, facendo attenzione a non "scoppiarlo". Con le mani appiattirlo e fare due giri di pieghe, quindi date la forma e lasciate lievitare. Stavolta consiglio il forno spento ma con, all'interno, un'ampia ciotola d'acqua molto calda: manterrà l'umidità ed il calore perfetti.
Raggiunto un buon grado "gonfiore" della forma, accendete il forno a 200 °, lasciandovi il pane, che inizierà a cuocere partendo da freddo. Questo accorgimento darà un'ulteriore spinta alla lievitazione.
Dopo circa 15 min. a 200, abbassare per altri circa 20 min. quindi sfornare.
Se vi pare troppo duro, avvolgetelo con un canovaccio pulito e lasciatelo raffreddare così: la crosta diventerà fragrantissima.