Essenza in cucina incontra Essenza, la natura nel gelato!

Pare essere un incontro predestinato, creato grazie alla partnership tra l’Associazione Italiana Food Blogger e l’Associazione Gelatieri per il Gelato, a cui appartiene Yanik DesRoches, patron della gelateria Essenza: due realtà associazionistiche italiane che hanno fatto propria la visione del cibo come identità culturale.

Il progetto che ci ha messi in contatto si chiama “Gelato è territorio” ed è stato ideato per “promuovere il legame tra il gelato e il luogo dove questo nasce, e per difendere sempre la trasparenza della filiera del gelato artigianale (…) ogni gelatiere del gruppo proporrà nel banco della sua gelateria un ‘gusto bandiera’ realizzato con almeno un prodotto del ‘suo’ territorio, raccontando tradizioni locali fatte di eccellenza contadina e coinvolgendo in prima persona i produttori della propria filiera.” Il gusto bandiera di Essenza è Formaggio di capra variegato con marmellate gourmet al pomodoro e vaniglia, al sedano e anice, alla cipolla e scalogno… sono molto curiosa.

Yanik mi accoglie nel suo locale, uno spazio nuovissimo e molto bello, un po’ elegante e un po’ industrial. Ci sono un paio di lunghi e ampi banconi illuminati da graziosissime lampade da tavolo, accanto a divanetti e poltroncine, tavolini e lampade che creano un’atmosfera molto raffinata, per far sentire il cliente un po’ come nel soggiorno di casa… e un bellissimo spazio esterno attrezzato con tavolini e ombrelloni. Una scelta precisa, questa, che insieme a un servizio di massima disponibilità punta a offrire al cliente un’esperienza a tutto tondo. La trovo molto azzeccata e di grande coerenza, anche stilistica.

Essenza, la natura del gelato

Yanik, di origini canadesi francofone, è giunto in Italia nel 1993 e ha studiato al Capac di Milano nel 2002, passando poi a collaborazioni presso gelatieri bergamaschi di prim’ordine. Essenza invece è nata nel 2005 e da sempre la contraddistingue la competenza tecnica, che consente di trovare, qui, prodotti creati partendo da materie prime di altissima qualità, di origine naturale e di prossimità territoriale.

Gli chiedo il motivo di questo nome, Essenza, sentendo che in qualche modo un’affinità ci accomuna. “Volevamo un nome che rappresentasse il nostro prodotto, il nostro modo di farlo e la nostra filosofia. Facciamo gelato partendo dall’essenza dell’ingrediente, da materie prime non trasformate con altre e mettiamo solo il necessario per ottenere il risultato che vogliamo, tenendo la lista ingredienti più corta possibile”. La sintonia è confermata, ogni parola mi risuona perfettamente!

Materie prime eccellenti per un gelato di alta qualità

Per un gelato di alta qualità è indubbiamente necessario usare materie prime eccellenti. E nel laboratorio di Essenza si selezionano attentamente tutti gli ingredienti per la loro composizione e provenienza, ma anche per la loro bontà al palato. Si possono infatti acquistare differenti livelli di qualità ma, sottolinea Yanik... se da un lato è vero che la qualità costa di più, d’altro canto è anche vero che un ingrediente può comunque non piacere al palato, è così che si percorre la via delle sostituzioni ragionate. Mi fa l’esempio del cioccolato, che è il suo gusto preferito: usa la massa di cacao, con attenzione particolare a evitare le note troppo acidule… quindi per fare il “suo” gelato al cioccolato fondente sceglie in base alla varietà e all’origine delle piante di cacao, per ottenere il gusto desiderato. La qualità è dunque sinonimo anche di materie prime sapientemente abbinate e lavorate, per offrire un gelato buono, naturale e con un’ampia varietà di ingredienti, senza cadere nella banalità.

Conoscere la tecnica per creare nuovi gusti

E’ proprio la profonda conoscenza della tecnica a consentire al gelatiere di svincolarsi dall’uso dei preparati per le basi industriali: si apre così un’enorme libertà produttiva, che rende il gelato un prodotto artigianale di gran lunga differente rispetto alla media. Grazie a questa competenza Yanik ha creato per Essenza oltre 300 gusti diversi nel corso degli anni, senza limiti, usando gli ingredienti più disparati e inaspettati.

Il Gusto del cliente

Sempre la grande padronanza tecnica consente di proporre ai clienti un’iniziativa oltremodo curiosa e intrigante: produrre IL GUSTO DEL CLIENTE. Il principio è semplice: i clienti propongono dei gusti a loro discrezione e Yanik annota, archivia secondo la stagionalità degli ingredienti e poi a tempo debito, ripesca e sviluppa in nuove ricette, in funzione della rotazione stagionale. Bello, no?

L’adesione all’Associazione GXG

E’ stato durante una trasmissione televisiva di alcuni anni fa, che Yanik è venuto a conoscenza dell’Associazione Gelatieri per il gelato: ha sentito subito la sintonia nel modo di intendere il gelato che accomuna entrambi. Mi racconta che questa è l’unica associazione italiana ad aver stabilito alcuni parametri di riferimento per la qualità del gelato. E che per farne parte bisogna dimostrare di saper produrre gelato di qualità secondo i loro parametri. I soci aderiscono a un codice etico stabilito dallo statuto dell’associazione. Una tutela anche per la qualità offerta ai clienti.

Come nasce il “gusto bandiera”: il gelato al formaggio di capra

Per il “gusto bandiera”, preparato con gli ingredienti del territorio Yanik si è lasciato ispirare da un antipasto degustato presso l’agriturismo Tenuta Maria Cenate Sopra: un piccolo locale scoperto anni fa andandovi a cena. L’idea del gusto del territorio è praticamente una rivisitazione di un loro antipasto: il formaggio di capra fresco servito accanto a confetture gourmet, sempre preparate dalla cucina della Tenuta. La degustazione è stata senz’altro foriera di nuove idee e il gelato sviluppato attorno a queste materie prime ha un gusto assolutamente sorprendente ed esclusivo. Yanik l’ha preparato proprio durante il nostro incontro… una preziosissima opportunità per me di vedere in diretta la preparazione della crema al latte con l’aggiunta del formaggio e la fase della variegatura con la confettura. Cerco di descriverne il gusto, che è di grande freschezza e leggerezza, sorprende sapere che è preparato con del formaggio fresco, e l’aspettativa è del tutto ripagata dall’esperienza: cremosità, dolcezza, note in contrasto grazie alle confetture… un gelato da non perdere.

Il caprino fresco e le confetture gourmet della Tenuta Maria

In questo piccolo caseificio, annesso al ristorante, viene trasformato il latte di ben 45 capre, dal quale si ottengono formaggi caprini di diversa tipologia e stagionatura, prodotti esclusivamente partendo da latte crudo, ossia che non ha subito alcun trattamento termico. Questo consente di mantenere intatte tutte le caratteristiche nutrizionali e i fattori organolettici del latte fresco appena munto. Essenza utilizza per il suo gusto bandiera il caprino fresco, leggero e cremoso con un sentore caratterizzato dall'acidità leggerissima, che però in fase di mantecatura del gelato si bilancia perfettamente con gli ingredienti dolci della crema di base, oltre che delle originalissime marmellate gourmet. Le confetture sono prodotte con metodi rigorosamente tradizionali impiegando solo i frutti del loro frutteto. Interessante è la scelta di accostarsi alla ricerca di nuovi sapori. Ecco quindi tra gli ingredienti anche spezie, fiori, liquori ed erbe aromatiche. In particolare per l'abbinamento ai loro formaggi, la Tenuta propone qualcosa di speciale e insolito tra le confetture: pomodori rossi alla vaniglia, cipolle e scalogni, sedano e anice. Ma anche pere al rosmarino, melanzane e noci, carote pere e cannella... e tanto altro!

Come nasce una nuova ricetta: prima da un’idea oppure da un ingrediente?

Chiedo se nasce prima l’idea di un certo gelato e quindi cerca un produttore sul suo territorio, oppure trova una materia prima eccellente presso qualche azienda locale e costruisce una ricetta per valorizzarla…

Mi spiega che accade in entrambi i modi. Succede che si abbia un’idea a proposito di un gusto e quindi poi si vada alla ricerca del produttore, oppure ci si imbatte in un ingrediente che piace e da lì si immagina una ricetta o un abbinamento da fare. Anche frequentare esposizioni e fiere è di grande ispirazione per fare nuovi gelati. Tra i gusti più richiesti al suo banco troviamo il 3 cioccolati, la liquirizia di Rossano, cassata siciliana, cheesecake e il pistacchio di Stigliano… tutti gusti tutti imperdibili!

Non solo gelato

Essenza ha una proposta molto più ampia del “semplice” gelato. In estate possiamo trovare granite siciliane con 12 gusti a rotazione. Ho assaggiato la granita di anguria e posso solo dire che è stupefacente: liscia e scioglievole, quasi meglio dell’anguria stessa! In laboratorio si prepara un po’ di pasticceria americana e nord-europea, come cookies, brownies e waffles di Liegi. Inoltre, disponendo di posti a sedere sia interni sia esterni è possibile gustare coppe al tavolo, come gli affogati e i sundaes. Infine, anche un angolo caffetteria, per un dopo il pranzo o a metà giornata. Hanno scelto una miscela di caffè 100% arabica prodotto da una piccola torrefazione artigianale di Bergamo, la Critical Coffee. Ovviamente anche per fare il gelato al caffè!