Salmerino con salsa di pane e olio al rosmarino, per Lo Pan Ner

Quest'anno si terrà la seconda edizione della Festa de Lo pan ner, festa transfrontaliera dei pani delle alpi che si svolgerà il 14 e 15 ottobre, in collaborazione con il Cantone dei Grigioni e con la Lombardia. Il 14 ottobre, cinquanta comuni in Valle d'Aosta accenderanno i loro forni e prepareranno il pane, in un rituale antico secondo cui si preparava, nella giornata del pane, il pane per tutto l'anno.
[Ho anche avuto il privilegio di partecipare all'apertura dei forni presso i villaggi di Epinel e Gimillan (frazioni di Cogne in provincia di Aosta) a questa pagina potrete leggerne un breve racconto e vedere qualche immagine, che racconta più di mille parole il valore di questa bella tradizione].

AIFB è partner della manifestazione con un bellissimo contest, per la valorizzazione del pane nero nelle ricette della cucina attuale. La ricetta di questo pane nero, segue precisi rapporti tra le quantità e le qualità delle farine impiegate: in particolare la segale è presente in percentuale molto importante.

Anch'io ho voluto dare il mio contributo, con una ricetta che utilizzasse prodotti del mio territorio.

Per l'occasione ho preparato il pane nero, secondo la ricetta ancora in uso e ben codificata in tutta la regione. Eccomi quindi ad affrontare la panificazione, primo importante passaggio per la realizzazione del mio piatto, il Salmerino in salsa di pane, con olio al rosmarino.

Pane nero Valdostano
dosi per due filoni come in foto

Farina di segale integrale g 550

Farina di grano tenero tipo 0 g 250

Farina di grano tenero integrale g 200

Acqua g 620/650

Sale g 20

Lievito di birra secco g 10

Preparate il pane il giorno prima: dal quantitativo di acqua totale destinato alla ricetta, prendete 100 g, portatela a temperatura tiepida e scioglietevi il lievito di birra secco, con una punta di cucchiaino di zucchero, che serve per attivare la lievitazione. In una grande ciotola miscelate il lievito attivato, con le farine ed il rimanente quantitativo d'acqua, meglio se tiepida.

Impastate molto bene fino ad ottenere una grossa "pagnotta" dalla consistenza molto plastica e malleabile -una consistenza che a me ha ricordato quella della pasta di sale!-. Ponete l'impasto nella ciotola e lasciate riposare fino al raddoppio.

Passato questo tempo di lievitazione, che per me è stato di circa 6 ore, fate la pezzatura che preferite e procedete a fare le pieghe: io ho spezzato il composto in due porzioni, per due filoncini. E per le pieghe semplicemente ho appiattito con il palmo delle pani l'impasto, allargandolo bene. Quindi ho ripiegato il lembo di sinistra e poi quello di destra (come fossero i lembi di un foglio), e successivamente il lembo superiore e quello inferiore. Ho ruotato l'impasto di 90° ed ho ripetuto questa sequenza per quattro volte.

Ho lasciato lievitare l'impasto fino al raddoppio, in forno precedente riscaldato e poi spento. Qui sotto, la foto dei due filoncini già gonfi e pronti per andare in forno.

Ho cotto questo pane per circa 40 min. a 200° ponendo sul fondo del forno una padellina con dell'acqua per umidificare la cavità di cottura. A fine cottura si ottiene un pane molto asciutto, compatto e dalla lunga conservabilità; può essere consumato anche quando è molto molto secco. Se lo desiderate più morbido, toglietelo dal forno dopo circa mezz'ora di cottura e lasciatelo intiepidire avvolto in un canovaccio.

Salmerino con salsa di pane e olio al rosmarino

dosi per quattro persone

2 salmerini di media dimensione

60 g di pane nero di segale

300 ml brodo di verdure

30 g noci

1 scalogno

3 rametti timo

1 bicchiere di vino bianco secco

poca farina 00

100 ml olio extravergine d'oliva

3 rametti di rosmarino

sale, pepe

Questo piatto è preparabile in circa mezz'ora, a patto di avere già pronto il pane nero. Riducete il pane in cubetti e ponetelo in forno sotto il grill a 200° per circa 5 min, ma sorvegliate! Pulite e affettate lo scalogno, tritate il timo, soffriggete il tutto in poco olio ed aggiungete anche i cubetti di pane tostato. Dopo qualche minuto sfumate con poco vino bianco. Continuate la cottura del pane aggiungendo brodo fino a che il pane sarà morbido. Regolate di sale e pepe, passate il tutto al minipimer. Se lo riterrete necessario, potrete passare al setaccio la salsa per ottenere una crema molto liscia.

Preparate l'olio aromatizzato: scaldate l'olio in una padellina, aggiungendovi anche il rosmarino ben tritato. Portate alla temperatura massima di 62° quindi spegnete e lasciate intiepidire. Gli olii essenziali del rosmarino passeranno così nell'olio extravergine, profumandolo meravigliosamente.

Cuocete il salmerino al vapore: in una pentola mettete a scaldare due dita di acqua, con mezzo bicchiere di vino e due grani di pepe. Al bollore, inserite la griglia per la cottura al vapore, con il salmerino e qualche fettina di limone nella pancia. Cuocete circa 15 min. Sfilettate il pesce facendo MOLTA ATTENZIONE a conservare qualche lembo di pelle del pesce. Mantenete al caldo i trranci sfilettati, mentre per la pelle: infarinate e friggete ciascun pezzetto per un attimo, finché diventi molto molto croccante, sembrerà a delle chips.

Preparate il piatto, possibilmente caldo, disponendo la salsa, il trancio di salmerino, disponete in maniera estrosa un paio di chips di pelle e, per finire, qualche fogliolina aromatica verde a decorare. Prima di andare in tavola, mettete qualche goccia di olio caldo al rosmarino.