Robiola (quasi una Prescinseua) e Primosale

Diciamo subito che questo post, come molti altri scritti in tempi passati, è di quelli nati dalla mia fissa per non buttare via nulla, che poi a forza di tentativi e di piccoli ricordi ripescati e lavorati a dovere, arriva ad insegnarmi qualcosa che val la pena di condividere.
Stavolta si trattava di latte fresco intero andato a male: un litro di Latte Bio intero da agricoltura biologica, acquistato e andato subito in acidità nonostante fosse ampiamente entro la data di scadenza. Quasi certamente è stata colpa di una "catena del freddo" non del tutto efficiente, ma va da sé che il latte in questione poteva solo essere: 1° riportato al negoziante con le dovute rimostranze per sostituirlo con uno buono; 2° buttato via senza se e senza ma.
Dato il mio carattere, l'opzione 2 era quella più diretta. Ma ecco che il neurone, afflitto da voglia di vacanze però ancora iperattivo, inizia ad accendersi a piccoli spot con intuizioni confuse, dentro cui ho ricordato un piccolo librino, comprato in montagna l'altra estate, Formaggi, ricotta, burro, yoghurt, a cura di Patrizia Patelli, ed. Arsenale... Un paio di giorni di letture, a cui sommare un giorno d'attesa perché la farmacia procurasse la boccetta di caglio, ed eccomi pronta per caseificare in casa.
Sorvolo sulle varie prove, ma già quel primo "tentativo" con il latte andato a male era degno di nota, avendo potuto constatare inequivocabilmente che anche quando il latte è fortemente acido, basta pochissimo calore ed una goccia -UNA- di caglio per dar vita ad un'ottimo Primosale... [io poi l'ho aromatizzato con rucola e basilico perché quella volta lì il latte aveva un sentore leggero di "stalla", una roba un po' rustica che anche il suo formaggino manteneva ben distinguibile].
Mi fermo invece sulla semplicità assoluta, richiesta da quei pochi gesti necessari per fare il formaggio in casa. Insisto un poco anche sull'aspetto economico della cosa, perché prendendo del latte crudo fresco dai distributori che oggi si trovano in molti dei nostri paesi, che costa circa la metà del latte alta qualità che troviamo in negozio, il formaggino Primosale che se ne ottiene costa a sua volta circa la metà di quello in commercio.
Sulla freschezza e sulla bontà del risultato non mi soffermo né insisto: provate per credere!

Dopo aver fatto pratica con il Primosale, ho voluto "evolvere" ed ho cercato indicazioni per la Robiola freschissima: io puntavo ad ottenerne una versione spalmabile, che avesse quella punta di acidità per poterla usare nei piatti salati, come base per una salsa oppure occasionalmente anche in una cheese cake. E ci sono riuscita.
Ora, sia per la Robiola che per il Primosale, non si tratta di vere e proprie ricette, ma solo di molti appunti e consigli, che cercherò qui di riunire in maniera chiara ed essenziale.

Primosale di latte vaccino

Ingredienti

2 lt. latte vaccino fresco crudo

(si tratta del latte acquistato presso i distributori di latte che troviamo nei nostri paesi)

2 cc caglio liquido

(lo trovate in farmacia e si conserva in frigo)

sale

Si tratta di un formaggio fresco e leggermente compatto con finissime occhiature, dal sapore dolce, ottimo da consumare crudo con verdure croccanti in pinzimonio, oppure in torte salate e ripieni.
Preparate una pentola in acciaio ben pulita ed asciutta, trasferitevi il latte e portatelo a temperatura 37° - 38°. Aggiungete 2 cc di caglio, aiutandovi con una siringa per dosarlo al meglio. Rimestate bene con un cucchiaio in acciaio, quindi coprite con un coperchio, avvolgete la pentola con un asciugamani ampio e riponetela in luogo dove possa mantenere al meglio il suo tepore. Io la metto nel forno spento, dove il calore si mantiene.

cagliata (aromatizzata con erba cipollina) in fase di filtraggio, nelle fuscelle

Lasciate riposare il tutto per due ore e, con un lungo coltello, rompete la cagliata praticandovi dei tagli: create una sorta di "grata", con tagli perpendicolari tra loro. Lasciate riposare un quarto d'ora, nel frattempo preparate una ciotola ed un ampio colino, oppure -se ne avete tenute da parte- preparate le fuscelle di plastica dentro cui a volte si trova in commercio la ricotta. Come vedete qui, ho rivestito la fuscella con della garza sterile che vendono in farmacia e che avevo già in casa per le piccole evenienze "infortunistiche" -quindi non l'ho comprata apposta-. In alternativa potete usare della tela bianca leggera, pulitissima. L'accorgimento è valido perché trattiene meglio la cagliata.
Trasferite tutta la cagliata, raccogliendola con un mestolo forato: riempirete varie fuscelle, perché la resa per due litri di latte, una volta colato il tutto è circa di 550 di formaggio. Lasciate scolare alcune ore, tenendo rigirato il panetto che va compattandosi man mano che cede siero. Il formaggio è pronto da consumare nel giro di mezza giornata.
Se si ha cura di usare delle fuscelle con forme adatte per dimensioni, è possibile poi far stagionare questo formaggio, curandone la salatura e la movimentazione, per circa 15 gg.; si ottiene una sorta di formaggella. Il suo sapore è però molto delicato, inoltre per procedere con questo genere di stagionatura, bisogna avere ambienti con temperature ed umidità adeguate. Il mio consiglio è di consumarlo così com'è, freschissimo e nel giro di due - tre giorni al massimo, conservandolo in frigorifero  temperatura 5°.

Robiola da spalmare

Ingredienti per circa 400 g di robiola

1 lt. latte vaccino fresco di alta qualità

(pastorizzato ed omogeneizzato)

125 g yogurt naturale intero

caglio liquido

(lo trovate in farmacia e si conserva in frigo)

sale fine

cagliata per la Robiola, dopo 24 ore

Si tratta di un formaggio fresco anche stavolta, morbido e con una punta di acidità, ottimo da gustare in purezza, ma anche come base per delle creme spalmabili, dei paté, per preparare torte di formaggio, dolci e salate, per ripieni e per condimenti.

Lasciate che il latte e lo yoghurt, rimanendo fuori dal frigo, arrivino alla temperatura di circa 18°. Uniteli, in un contenitore in acciaio, ben pulito ed asciutto. Aggiungete UN cc di caglio liquido, aiutandovi eventualmente con una siringa per un dosaggio più preciso, quindi amalgamate bene con un cucchiaio d'acciaio. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Già dopo solo alcune ore, vedrete che il late si sarà rappreso, come in fotografia. Passate le 24 ore, colate il siero* e trasferite il panetto cagliato in una ciotola. Si sfalderà, ma è giusto che sia così; salatene leggermente la superficie e lasciatelo riposare così ancora per qualche ora: cederà ancora un po' di siero. Eliminatelo e poi procedete a lavorarlo un po' con un cucchiaio, per ottenere la crema.
A questo punto la nostra Robiola è pronta: avrà un gusto leggermente acidulo, una consistenza cremosissima e potrete usarla sia in purezza che per tutte le preparazioni in cui usate ad esempio la ricotta. Considerate che per fare in casa la vera ricotta servirebbero litri e litri di siero, per una resa comunque molto contenuta. Facendo in questo modo invece, otterrete un formaggio naturale, che potrà sostituire molto bene la ricotta commerciale. E a noi è piaciuto tantissimo.

Una nota: in un'occasione particolare, la signora Van Pelt :) mi ha fatto dono di una confezione di "Prescinseua", un formaggio cremoso tipico di Genova ed introvabile altrove, che io non avevo mai assaggiato. Ecco, per chi vuole fare una simil-Prescinseua, con questa riceta potrà avere un buon risultato... Lo dico senza pretese e consapevole che la Prescinseua è tutta un'altra cosa, eh!
*Il siero è un elemento prezioso, che potete anche conservare in frigorifero ed utilizzare in varie occasioni. Io ad esempio l'ho usato al posto dell'acqua nella preparazione di focacce e pani, ed anche per una torta lievitata e semplice, al posto del latte o dello yoghurt.