La Sardenaira

Ecco a voi la Sardenaira, così come la si fa nelle versioni più tradizionali, e così come anch'io l'ho preparata, per dare voce alla Giornata Nazionale di oggi del Calendario del Cibo Italiano di AIFB. Giornata egregiamente accompagnata dall'ambasciatrice Fausta, la mia amica e compagna di viaggio di importanti avventure editoriali :-).
La Faustidda è ligure DOC, molto legata al territorio e alle sue tradizioni e non poteva che essere sua, l'ambascia per la Sardenaira... che non è una pizza, guai a chiamarla così, ma piuttosto una focaccia. Secondo il disciplinare del comune di Sanremo, paese che ne ha protetto la ricetta con una De.Co., denominazione di origine comunale, viene oggi preparata con un semplice impasto lievitato, a base di farina, acqua, lievito di birra, olio e sale. L'impasto che ne esce è di una morbidezza e setosità piacevolissime, che si mantengono anche in cottura; per il suo condimento, è previsto del semplice pomodoro preparato come un sugo, aglio, olive taggiasche, origano e sardine.
Le sardine sono un ingrediente immancabile sulla sardenaira, anche perché sono proprio loro a dare il nome a questa semplice e gustosissima preparazione.
Pare che le sue origini siano davvero antiche, si racconta che sia stato Andrea Doria a renderla famosa, ma di certo la versione di quel tempo prevedeva una sardenaira "in bianco"; il pomodoro infatti, sconosciuto agli europei prima dei viaggi di Colombo, arrivò a noi come pianta ornamentale e ci volle dunque molto tempo, circa 200 anni, prima di vedere il pomodoro impiegato a tavola e nelle nostre ricette. Immancabile anche una buona dose d'olio già nell'impasto, che rende la base particolarmente saporita e speciale, dato che in Liguria le produzioni olearie sono nobili e di grande pregio. Un ultimo appunto, la sardenaira va preparata e cotta in formato rigorosamente rettangolare. Anche nel taglio, va affettata con tagli rettangolari [chi conosce la mia passione per la geometria, potrà forse immaginare con quanta gioia io abbia tagliato questi rettangoli!].

Per la mia prima sardenaira ho voluto seguire fedelmente l'originale, per quanto io possa essere "fedele" ad una ricetta nel senso profondo del termine (sorrisone!!). Le poche cose che ho variato, devo dire che non hanno migliorato la grande bontà che contraddistigue questo piatto. Ho scelto di preparare un impasto usando una parte di farina integrale macinata a pietra, ho usato pochissimo lievito di birra ed ho fatto lievitare l'impasto per una notte in frigo, ho tralasciato le olive taggiasche (sparite a tradimento grazie al marito goloso) a favore dei capperi sotto sale di Pantelleria e, infine, ho usato un sale aromatizzato con fiori ed erbe, sia spontanee che aromatiche, preparato in occasione delle prime fioriture primaverili.

dose per una teglia rettangolare da forno casalingo

300 g farina 0

300 g farina 0 integrale macinata a pietra

300 g acqua tiepida

60 g olio extravergine d'oliva -spremitura a freddo-

5 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino raso di sale fine

per il condimento

400 g filetti di pomodori bisceglie in scatola

olio, 2 foglie di basilico e 1 spicchio d'aglio

acciughe sott'olio

capperi sotto sale -dissalati e ben lavati-

sale (aromatizzato con fiori spontanei ed erbe aromatiche)

Il giorno prima si prepara l'impasto: sciolgo il lievito in acqua tiepida ed inizio ad impastare con un po' di farina; le due differenti farine le setaccio un poco insieme nella ciotola della bilancia e poi le aggiungo man mano all'acqua. Aggiungo, poi, anche l'olio e finisco di incorporare la farina ed il sale. Impasto molto bene, fino ad ottenere una "palla" liscia e setosa, che non appiccica e si stacca molto bene dal piano di lavoro. La lascio a lievitare per circa un'ora, giusto il tempo di dare inizio alla lievitazione, quindi copro con la pellicola e metto in frigo fino al giorno seguente. Tolgo dal frigo l'impasto, che sarà ormai raddoppiato, lo lascio a temperatura ambiente per circa un paio d'ore, quindi lo tolgo dalla ciotola e lo stendo su un foglio di carta forno a misura della mia teglia. Lascio riposare circa un'ora.
Una piccola operazione da fare, magari anche con un certo anticipo, con il pomodoro, è prepararlo cotto: io ho fatto come trovato indicato in molte ricette in rete, ovvero ho cotto i pelati in olio ben caldo, con aglio e 2 foglie di basilico; ho sminuzzato tutto schiacciando con la forchetta.
Mentre condisco la teglia, accendo il forno, che nel frattempo si porterà a circa 200°.
Inforno e lascio cuocere per circa 10 min. nella zona più bassa del forno, e poi altri dieci minuti nella zona più alta del forno.
Servo la sardenaira, che è ottima e buonissima anche tiepida! Quindi in queste serate molto calde è un piatto che si mangia volentieri, un po' meno piacevole cucinare col forno e 32° in casa, ma la bontà vi ripagherà dello sforzo!