Lo stufato... come si faceva una volta

Non ho mai saputo cosa esattamente fosse Lo Stufato. Pur cucinando carne da tanti anni non ho mai sottilizzato sulle differenze tra stufati, brasati, arrosti, umidi...
Quindi per presentare un piatto senza fare figuracce, ho fatto la mia piccola ricerca arrivando a capire, per la prima volta in vita mia che in realtà si tratta di uno spezzatino, mentre credevo che si trattasse anche per lo stufato, di carne a pezzo intero, tagliata successivamente alla cottura.
Uno stufato si cuoce su tempi molto lunghi, oltre le due ore, e in umido, addirittura Ada Boni nel suo Talismano della Felicità lo mette nella categoria dei bolliti, perché prevista aggiunta di liquidi durante la cottura. Quando invece si fa la rosolatura preventiva si parla di arrosto:  la croccante crosticina all'esterno aiuta a trattenere i liquidi della carne al suo interno.
Sono adatti anche tagli di carne non proprio tenera: La Boni consiglia infatti polpa di stinco di manzo; il mio macellaio, quando glie l'ho chiesta, subito ha obiettato essere appunto pittosto dura e nervosa. Dunque mi sono lasciata consigliare: mi ha dato dei tagli di coscia di manzetta, che io ho "cubettato" a grandezza di una noce e che, dopo oltre due ore di cottura, erano tenerissimi.
Qui, invece, un altro stufato che potrebbe interessarvi.

Stufato al Mirto con cipolle di Tropea

per 4 porzioni piccole

600 gr. polpa di manzo  a pezzetti

4 cipollotte fresche di Tropea

1 bicchierino di Brandy

rametti di mirto fresco

olio, sale, pepe

Ho messo tutto a freddo nella pentola, a fuoco bassissimo, ho solo tralasciato il brandy, che ho aggiunto solo quando il tutto era abbastanza caldo da fumare. Ho cotto per circa due ore, poco di più, coprendo la pentola e facendo attenzione che non asciugasse troppo. In tutto ho messo due tazzine d'acqua e non ho rimestato troppo.
Ho servito in un piatto ben caldo, accostando delle patate spadellate...
Questo è tutto, e devo dire che perfino i miei bambini, notoriamente molto selettivi, hanno apprezzato alla grande. Segno che le cose fatte bene, come si faceva una volta, con cura, amore e passione per la tradizione, non stufano mai!
Questa ricetta è per Eleonora, per il Contest "Lo stufato", in collaborazione con Gualtiero Villa ed il Teatro 7.

Ora una piccola nota sulla pentola usata per questa cottura: una pentola in pietra ollare, ricevuta in regalo da un cliente ben due anni fa a Natale e prontamente pargheggiata in cantina, in attesa di miglior uso.
Con il termine "ollare" si identifica non una tipologia specifica di pietra, ma un certo uso che se ne fa. Siccome anticamente con la pietra non si cuocevano solo le carni, ma si realizzavano anche contenitori per olii, ecco che da tempo immemore, queste pietre sono state definite "ollari", da olio appunto.
La realizzazione delle pentole avviene lavorando completamente a mano e con attrezzi ancora artigianali blocchi di pietra, uno per ogni pentola, scavato e sagomato, perfino per ottenerne le manopole.

Prima dell'uso è necessario un trattamento che prepara la pentola al suo lungo lavoro: si passano tutte le superfici con dello strutto, si riempie d'acqua e si mette in forno freddo, mandato poi a 200° per due ore; va lasciata infine raffreddare nel forno.
Dopo questa preparazione la pentola cambia colore, le venature della pietra si fanno evidenti e perfino il logo dell'azienda che l'ha prodotta è magicamente comparso sul bordo esterno.

La titolare della ditta, la signora Marcella che conosco personalmente, mi ha detto che ora queste pentole non vengono più prodotte, ma l'azienda continua la lavorazione delle pietre coti, che anticamente erano molto ricercate per molare ed affilare le lame di flaci e falcetti... attrezzi ormai andati in disuso.
Nel paesello vicino a dove abito, esiste ancora la cava di pietre coti ed un piccolo pezzo di questa storia antica continua a vivere nella mia bellissima e magica pentola.