Pomodorini al gratìn


Detti anche "i pomodorini della Ester"... la mia amica Ester
Ognuna di noi ha le sue ricette speciali, quelle che gli amici sperano di trovare quando vengono alle nostre cene. Ecco, questo è il suo piatto speciale :). Ad ogni occasione in cui si organizza qualcosa insieme, tutte noi lasciamo a lei l'onore di questa, che nella sua semplicità è una vera squisitezza.  Saranno i pomodorini dell'orto di papà, sarà il forno, sarà ... lei con la sua Essenza, fatto sta che i suoi sono i migliori.
Questa è la mia versione, con il basilico e l'erba cipollina, che ci stava. Sono un contorno che amo accompagnare al pesce, ma sono perfetti anche in un buffet di antipasti, molto buoni appena sfornati, ma anche tiepidi si fanno apprezzare.

Pomodorini al gratìn
300 gr. pomodorini ciliegia
30 gr. pane grattugiato
20 gr. parmigiano grattugiato
Basilico fresco
olio e.v.o e sale q. b.

Inserire nel mixer il pane, il parmigiano ed il basilico e tritare finemente insieme il tutto.
Tagliare a metà i pomodorini puliti ad asciugati, disporli in una pirofila leggermente unta, con la superficie di taglio verso l'alto e distribuire abbondantemente il mix di cui sopra. Passare con un filo d'olio il tutto ed infornare a 160° ventilato, per circa 35 min. Decorare il piatto con qualche rondella di erba cipollina.

CousCous, anche fuori stagione



Questo piatto è particolarmente apprezzato per la sua freschezza, quando appunto la calura te ne fa desiderare il sapore così carico di odori dell'orto... quell'orto che col sole di agosto ti regala una verdura unica, dall'alto contenuto in colori e sali minerali.
La ricetta è nata dopo averne assaggiata la versione "taboulé" dei francesi. In essa si usa la menta in foglie fresche, che non trovo in vendita e che mia madre ha purtroppo sradicato dal giardino, avendo questa "infestato" anche altre aiuole.
L'ho sostituita e ne è uscita una variante che gli amici hanno apprezzato per anni, fino a quando ho capito che per qualcuno, me compresa, a volte risultava difficile da digerire. Tra gli ingredienti  infatti, metto il peperone crudo, che può causare pesantezza. Pare sia dovuta alla "pelle" e per toglierla è necessario scottare il peperone sotto il grill del forno. Beh, ci ho provato, scoprendo che la croccantezza resta apprezzabile! Da fare in anticipo è il cuscus. Il resto lo preparo ll'ultimo, per godermi la freschezza delle verdure appena tagliate.
Cuscus di verdure
250 gr. cuscus
10 pomodorini ciliegia
1/2 pepeone giallo
1/2 scalogno
1/2 limone
erba cipollina a piacere
sale oe olio e.v.o. di qualità

 

In una pentola antiaderente, tostare il cuscus con poco olio, tenendolo mosso, fino a che non inizia a cambiare leggermente colore.

Versare un bicchiere da circa 200ml di acqua tiepida, salare e lasciare gonfiare il cuscus, tenendolo sgranato mentre intiepidisce.  Nel frattempo, ridurre a dadi il peperone pelato e i pomodorini, che io adopero senza pelare ne svuotare dai semini, poiché credo che contengano comunque sali minerali importanti. Tritare finemente cipolla ed erba cipollina, mescolare il tutto al cuscus ormai freddo. Condire con olio, limone e sale. Decorare con qualche filo d'erba cipollina intero e porre in frigo una mezzoretta.

Pane con la Zucca

Il pane... cosa c'è di più domestico del profumo di pane appena sfornato. E come rinunciare al piacere di affettare una bella pagnotta che ti sei fatta in casa con le tue mani, magari anche con l'aiuto delle manine dei tuoi bambini? Davvero impossibile. 
Sono in molti a pensare che fare il pane in casa sia difficile, ma non è vero! La ricetta di base è di una semplicità disarmante e gli ingredienti sono alla portata di tutti. L'unica cosa che non si trova in vendita al supermercato è la passione di farlo, rifarlo, provare e riprovarci cercando di capire bene quelle due o tre cosine che sono davvero importanti. Le mie prime volte col pane risalgono ai primi anni novanta. Ne ho fatti tantissimi, a volte buoni, altre volte "floppati", ma non ho mai lasciato perdere. Ne è valsa la pena.

Questa ricetta è in realtà una mia elaborazione. Nasce dall'aver assaggiato una meravigliosa focaccia dove nell'esecuzione l'acqua è stata sostituita con la polpa di zucca cotta al vapore. Io però, ho trovato una zucca particolarmente soda, così consistente che si poteva passare allo schiacciapatate. Così l'acqua, pur se in proporzioni minori, l'ho messa.

Ultima nota, ma non meno importante: dopo aver usato le mani per tanto tempo, nel 1998 ho comprato il mitico Bimby... dicendo alla signora presentatrice -la carissima Maria- "siii, lo prendo perchè eccezionale, ma per il pane userò sempre le mani!" . Furono le ultime parole famose, perchè da allora, il bimby si è quasi fuso, a forza di impastare :)


Pane con la zucca

300 gr. farina 00 + 300 gr. farina Manitoba
300 gr. circa di acqua tiepida
250 gr. zucca cotta al vapore e passata allo schiacciapatate
1 panetto di lievito di birra fresco (o 8 gr secco)
1 cucchiaio raso di sale buono (integrale, o quello rosa del tibet)
1 cucchiaio di miele ( o zucchero o malto biologico)
1 cucchiaio di olio e.v.

Sciogliere il lievito ed il miele nell'acqua tiepida (non calda, brucia il lievito), aggiungere la polpa di zucca, meglio se ancora tiepida, aggiungere le farine, l'olio ed il sale e impastare... con le mani o con il bimby.
IMPORTANTE: il lievito si attiva con gli zuccheri, ma non deve mai toccare sale né olio. Quindi attenzione mentre impastate. La consistenza da raggiungere deve essere elastica e non appicciarsi alle dita. Usate qualche spruzzata di farina mentre lavorate, o dentro il bimby, finché il vostro impasto si stacchi bene e possiate formare una bella palla.



Porre a lievitare in una ciotola coperta, in ambiente tiepido. Ottimo il forno preriscaldato un minuto o due.
Sono richieste almeno due ore, ma anche tre o quattro possono andare. Ovvero, preparo l'impasto nella pausa-pranzo e vado al lavoro; lievita, poi scoppia e resta li ad attendermi. Lo riprendo in mano al momento della cena...
Lavorare l'impasto alcuni minuti sul piano infarinato, formando infine due pani di forma allungata. Porli nuovamente a lievitare. Qui il tempo necessario è di circa due ore, ma bisogna tenere d'occhio l'andamento per non rischiare che scoppi. 
Quindi, entro le due ore, infornare a 220° gr. per 7-8 min. poi abbassare a 180° e continuare per altri 30 min. circa. Nel forno è bene porre una ciotolina di ceramica con acqua.

Mentre si raffredda, il pane va avvolto in un canovaccio pulito, che trattiene quel filo di umidità e rende la crosta più friabile.

Gnocchi di Zucca


Ed eccoci nel pieno dell'espressione dell'autunno... castagne, melograni, cachi e... ZUCCA!
La zucca è un ortaggio molto rinfrescante e dai mille usi, ma il suo gusto negli gnocchetti mi è sempre piaciuto particolarmente.
Ho trovato questa ricetta anni fa, adattandola poi nel tempo e di volta in volta, man mano capivo alcune cose. Ad esempio quale tipo di zucca sia meglio usare. Si sa che contiene molta acqua ed è per questo che bisogna prediligerne il tipo più sodo e compatto, per evitare di dover usare troppa farina. Quindi, ottima quella oblunga, liscia e di colore arancio chiaro, oppure nella classica forma tondeggiante e di colore verde scuro, con la scorza rugosa.
La migliore l'ho trovata nella Fattoria Biologica "Al del Mans"  a Serina (bg). Durante il pranzo - preparato dalla padrona di casa, la signora Francesca- avevo assaggiato una meravigliosa focaccia a base di zucca. Quindi, nell'intenzione di rifarla io stessa, ecco che ho preso una zucca dalle loro coltivazioni (una soltantooo!), verde scuro, scorza rugosa..
Dopo la cottura al vapore, si presentava particolarmente soda e dal gusto veramente raro,  con una sfumatura che ricorda le castagne, una pastosità morbida... e mi sono tornati in mente i miei vecchi gnocchetti, che da questa consistenza avrebbero tratto grande vantaggio. Ed eccoli 


Gnocchetti di Zucca


650 gr. zucca a tocchetti
120 gr. farina 00 mista con farina di semola
100 gr. ricotta (fantastica quella di capra)
100 gr. parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr. pancetta affumicata, a dadini
burro - qualche rametto di rosmarino - sale a discrezione


Cuocere la zucca al vapore...


...e passarla con lo schiacciapatate. 

Mescolate le farine, il parmigiano, la ricotta, l'uovo e sale a discrezione. Lavorate bene con le mani, eventualmente aggiungendo della farina, per ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Formate dei bastoncini del diametro di circa 2 cm. e tagliateli a cilindretti
Disponeteli su vassoi infarinati; da prediligere la farina di semola, che aiuta molto anche nelle operazioni di lavorazione, perchè non appiccica.
Sciogliere ed imbiondire il burro in una pentola saltapasta, con poco rosmarino ed i cubetti di pancetta. Rosolate fino a croccatura la pancetta con il rosmarino e nel frattempo, procedere con la cottura dei gnocchetti in acqua salata. Deponeteli nella pentola con il condimento, man mano che cuociono.
Una spolverata di parmigiano, a piacere, renderà questo primo piatto particolarmente gustoso! :)

IL Crumble

Di crumble se ne vedono di tutti i colori, dolci, salati, per la frutta o per la verdura... magari col tempo ne proverò qualcun altro anch'io.
Per ora faccio questo, che nella sua semplicità direi ai limiti del rustico, riesce ad avere un'eleganza particolare. Oggi l'ho preparato per portarlo a pranzo dai miei.  Il risultato estetico è davvero fiacco, ma spero vi faccia venire ugualmente la voglia di prepararlo.

 
Crumble dolce di mele
 


 
Per una teglia di medie dimensioni
4 mele fuji oppure verdi
300 gr. farina 00
150 gr. burro salato
120 gr. zuccheo di canna
succo e scorza di mezzo arancio
cannella e cardamomo a discrezione

Pelare ed affettare piuttosto sottilmente le mele e metterle a riposare un poco nel succo di arancia.
Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro salato ed i semi di cardamomo pestati e la buccia d'arancia grattugiata, 

lavorare velocemente con le dita fino ad ottenere un impasto di grosse "briciolone". Disporre in una teglia le mele scolate dal succo e spolverare leggermente la cannella. Sopra disporre le briciolone di impasto, facendo attenzione a coprire tutto e premere bene.
Infornare a 180° 35 min. in forno ventilato... poiché le mele rilasceranno un po' del loro succo.
Il cardamomo è una spezia molto diffusa nelle preparazioni di dolci in medio oriente, ha un profumo veramente intrigante, ma se non la trovate, pazienza... il dolce è buono anche senza!
 

L'Essenza ha preso forma

Oggi prende il via un'idea improvvisa, che da giorni spingeva per uscire. Esattamente prende la sua forma in questo blog. 
Cucinare mi piace tanto, tantissimo, chi mi conosce lo sa e sa anche che la gara è con me stessa, perchè ho sempre pensato che tra gli ingredienti di un piatto, quello più segreto è "L'Essenza" e l'amore che da essa si trasmette al risultato finale. 
E dove sta scritto che bisogna fare piatti da grande chef? Ci si può mettere il cuore e preparare ogni giorno un piccolo capolavoro, riscoprendo ed accostando i sapori quotidiani, con coraggio o fantasia, ma anche scegliendo la qualità di quel che mettiamo in tavola.

L'idea improvvisa viene anche per valorizzare al meglio il regalo di compleanno ricevuto da mio marito Marcello, una meravigliosa Nikon D90, che mi farà rispolverare l'amore per l'occhio digitale. E con la fotografia riparto da zero o quasi... ci sarà da crescere.


Inizierò con i piatti semplici, di tutti i giorni, che spesso si preparano con quel che c'è in frigo, ai quali però non psi uò far mancare l'ingrediente segreto, la propria Essenza, che si esprime proprio nel saper fare qualche piccola "sostituzione" a quel certo ingrediente che in quel momento non abbiamo :))


Nel mio caso l'Essenza è anche molto, mooolto estetica, trovo che pure nelle cose semplici, quel che si vede fuori debba essere foriero di quel che si troverà dentro. Come dire che "l'abito FA il monaco". Ecco dunque l'idea del giorno, ovvero quel che c'era in dispensa!


TRENETTE alla crema di zafferano
pistacchi e Pecorino romano


per quattro persone

320 gr. trenette -vanno benissimo anche le tagliatelle-
200 ml. panna da cucina
1 bustina di zafferano
qualche pistacchio tostato e salato
formaggio Pecorino romano

Scaldare la panna in una pentola bassa, un saltapasta, ed aggiungere lo zafferano, sciogliendolo bene. A cottura ultimata delle trenette, molto al dente, scolarle e saltarle un minuto nella pentola a fuoco medio. Servire le trenette con una bella manciata di pecorino e qualche pistacchio, che io ho lasciato intero, ma che rende molto meglio se sbriciolato.
Un piatto che mio figlio si è rifiutato di mangiare, odia lo zafferano, ma era davvero "stuzzichevole" ;)
© ESSENZA IN CUCINA

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