Pane con lievito istantaneo, fatto in casa


Pane con lievito istantaneo, fatto in casa. O anche pane senza lievito di birra. Velocissimo e  furbissimo. In altre culture chiamato anche Soda Bread

Questo è un pane che potrete fare ogni volta che vi accorgete di essere rimasti senza il pane classico (e guardacaso anche in  freezer non ce n'è più, e per giunta è domenica, siete in pantofole e non avete la più pallida voglia di vestirvi per andare al supermercato). Ecco. L'ho detto. A me capita tante volte, così! E vi assicuro che arrivare a tavola col cestino vuoto provoca quasi un senso di colpa... 

Quindi che fare?

Semplice. Basta tenere in dispensa della farina 0 oppure 00 e qualche bustina di lievito istantaneo per torte salate, di quelle che si trovano al super sugli scaffali vicino al lievito vanigliato per torte.

Questo lievito funziona in pratica come il bicarbonato che nei paesi anglosassoni si usa per preparare il Soda Bread: basta miscelarlo alla farina mentre si impasta, impastare velocemente e, ATTENZIONE, NON LASCIARE RIPOSARE L'IMPASTO PER LA LIEVITAZIONE.

Anzi, sulle confezioni potreste trovare l'indicazione di aggiungere il lievito per ultimo in modo da non vanificarne l'efficacia durante il tempo dell'impasto. Io, che uso il Bimby anche per impastare il pane non mi sono posta la questione, perché in tutto servono circa 3 minuti. Ma potrete anche impastare a mano partendo da zero, e aggiungere la polvere lievitante dopo uno o due minuti. Impastare a mano ha anche un potere terapeutico, quindi cosa chiedere di più a un buon pane fatto in casa?

Qui sotto trovate la ricetta e le dosi, ma prima aggiungo qualche consiglio per ottenere un pane buono, genuino e morbido:

1-scegliete sempre, per il vostro pane fatto in casa, farine di qualità. Non rinunciate a spendere qualcosa in più per avere in casa un assortimento di farine di grani antichi, integrali, 00, 0, 1, 2, biologiche... e chi più ne trova ne prenda. Il vostro pane fatto in casa, seppure questa volta anche con lievito istantaneo, si distinguerà. E mai, nemmeno con ospiti a cena, avrete l'impressione di offrire un ripiego.

2-non serve la lievitazione, ma il tempo di cottura è pari al tempo normalmente richiesto per una pagnotta di circa 800 g.: ovvero circa 35/40 min.

3-il pane che otterrete con il lievito istantaneo non avrà l'alveolatura interna dei grandi pani pugliesi che trovate da un bravo fornaio... è giusto così, il principio della lievitazione di questo pane non è lo stesso che conosciamo per il lievito di birra o il lievito madre. Ma sarà ugualmente molto piacevole.

Dosi per una pagnotta di circa 800g

tempo di preparazione 5 min + il tempo di cottura

500 g farina 00 mista a farina 0 oppure farina 1

320 g acqua tiepida

1 cucchiaio raso di sale fino

1 cucchiaio raso di zucchero

Impastate tutti gli ingredienti in una planetaria, o nel Bimby oppure in una capiente ciotola. Siate rapidi senza troppo dilungarvi, anche se comunque qualche piega all'impasto finale darà più elasticità al vostro pane. Potete vedere QUI qualche foto.

Io come vedete dalle fotografie, ho creato la forma più semplice per una pagnotta: un filone di circa 30 cm che, in cottura si è trasformato in questo rusticissimo pagnottone. Nel mix di farine utilizzate ho usato circa la metà di farina tipo 1, semintegrale. E non ho aggiunto olio. Voi date la forma che più vi aggrada. Potreste anche ottenere quattro pani più piccoli, per esempio, invece di uno grande. 

Ho disposto il filone su una teglia foderata con cartaforno e con le mani bagnate l'ho passato per bene, per dare un po' di umidità in superficie. L'ho spolverato bene, quindi ho praticato qualche taglio sulla superficie per decorarlo, e ho subito infornato in forno caldo a 180° statico.

Ho lasciato cuocere circa 35- 38 minuti, il tempo giusto di vedere la superficie cambiare colore. Appena tolto dal forno, l'ho avvolto in un asciugamani pulito e l'ho lasciato riposare così per dieci minuti. E poi via in tavola! Buon appetito.

Note: questo pane non si presta troppo per essere conservato più giorni. Può durare fino al giorno dopo se lo tenete in una scatola di latta chiusa, oppure in un sacchetto di plastica ben chiuso. Se lo lasciate nel sacchetto di carta, domani troverete un sasso... :-(

Cannelloni di segale, con bacon e ripieno di porcini su cremoso di zucca. La mia ricetta per Lo Pan Ner



Cannelloni di pasta preparata con la farina di segale, un ripieno di porcini e toma di capra, avvolti in bacon croccante e presentati su una base cremosa di zucca. Sembra complicato, ma invece, pianificato con un po' d'attenzione, è un piatto che può essere preparato in anticipo, e solo al momento del servizio, rigenerato nelle sue temperature, per una bella presentazione. Si tratta della mia ricetta per la festa de Lo Pan Ner, e l'ormai consueto contest che anche quest'anno AIFB propone, in un partenariato con il BREL -Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell'Assessorato al Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d'Aosta.

Il regolamento di quest'anno ha dato alcune restrizioni precise: si chiedeva che la ricetta fosse un primo piatto, che contenesse cremositàcroccantezza e una nota acida di freschezza nell'insieme. Era possibile però scegliere, tra gli ingredienti da usare nella ricetta, la sola farina di segale, oppure il pane nero di segale.

Per l'occasione ho preparato anch'io il buonissimo pane di segale secondo la ricetta tradizionale, ma per la ricetta del contest ho pensato di realizzare della pasta fresca e di comporla per ottenere dei cannelloni ripieni. Un piatto un po' in declino, negli ultimi tempi, motivo già di per sé valido a farmelo ripensare e reinterpretare per l'occasione. Per il ripieno, complice anche l'abbassamento delle temperature di questi giorni, ho pensato di usare dei funghi porcini, che avevo acquistato freschi e che ho poi essiccato. Insieme ai porcini ho usato del formaggio di capra a crosta lavata, un formaggio dalle noce leggermente acidule che mi piaceva mettere a contrasto con i funghi. La presentazione è l'aspetto più particolare: ho avvolto i cannelloni in fette di bacon croccanti, e per la presentazione ho preparato una crema di zucca. Ecco quindi la ricetta!


Cannelloni di segale, con bacon e porcini su cremoso di zucca 

dosi per 4 persone - 20 cannelloni

tempo di realizzazione: circa 1 ora

Per la pasta
100 g farina di segale bio integrale macinata a pietra
100 g farina di grano duro (io ho usato la farina di grano duro Timilia)
100 g acqua

Per il ripieno
80 g funghi porcini secchi oppure 300 g funghi porcini freschi già ben puliti
100 g toma di capra -formaggio a crosta lavata
1 piccola cipolla
sale, olio extravergine d'oliva- q.b.

Per presentare
200 g zucca (consiglio la varietà Delica) già pulita e sbucciata
100 g bacon
foglioline e fiori di Oxalis - l'acetosella dei prati
Olio, sale, pepe - q.b.

-Preparare la pasta fresca: in una ciotola impastare con una forchetta le farine e l'acqua fino farla assorbire tutta. Rovesciare il composto sul piano di lavoro e continuare a lavorare fino a ottenere una palla liscia e omogenea, che va avvolta in una pellicola alimentare e lasciata riposare al fresco per circa mezz'ora.


-Preparare il ripieno e il cremoso: mettere a bagno i porcini. Mentre si idratano, ridurre a pezzi la zucca, scaldare poco olio in una padella e farla rosolare aggiungendo eventualmente con qualche cucchiaio d'acqua in cottura, fino a quando sarà molto tenera. Regolare di sale, passare al minipimer e tenere da parte.
Durante la cottura della zucca possiamo procedere con la preparazione del ripieno. Rosolare in poco olio la cipolla tritata; aggiungere dopo qualche minuto i funghi porcini, strizzati dall'acqua in eccesso e ridotti a piccoli pezzettini. Cuocere a fuoco basso, regolando di sale, pepe ed eventualmente aggiungendo in cottura l'acqua che rimane dopo averli tenuti a bagno (si tratta di acqua molto profumata, assolutamente preziosa per la cottura dei funghi poiché ne mantiene tutta la fragranza). Quando saranno molto morbidi allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Solo allora, procedere ad aggiungere il formaggio, grattugiato con una mandolina. Amalgamare il ripieno, che avrà una consistenza morbida e spalmabile. Regolare di sale e pepe e tenere da parte fino al momento di "montare" i cannelloni.

-Tirare la pasta: sul piano di lavoro ben spolverato di farina, staccare piccoli pezzi di pasta e procedere col mattarello a tirarli, in spessore di circa 1 mm. Io ho creato delle strisce di circa 12 cm, per una lunghezza variabile tra i 20 e i 30 cm. Portare a bollore una pentola d'acqua abbondante, salare e procedere alla cottura delle strisce di pasta: per agevolarne la cottura evitando il rischio che si rompessero,  ho tagliato ulteriormente le strisce ottenendo una sorta di quadrati, di circa 12x12 cm, che ho cotto uno per volta. Bastano due minuti di cottura appena. I quadrotti di pasta fresca vanno distesi su un canovaccio pulitissimo e lasciati asciugare.

-Montare e cuocere i cannelloni: su ciascuno quadrato di pasta spalmare una bella cucchiaiata di ripieno ai porcini e arrotolare delicatamente. 

Disporre i cannelloni dentro una teglia rivestita di carta forno. A questo punto potrete anche decidere di tenere la teglia in frigo, protetta da pellicola, per completarne la cottura in un secondo momento, magari la sera oppure il giorno dopo. Per la cottura, basterà preriscaldare il forno a 180° e infornare la teglia avendo cura di disporre un filo d'olio sui cannelloni e coprire con carta alluminio. Saranno pronti in meno di mezz'ora.

-Presentazione: In una pentola antiaderente caldissima, passate le fette di bacon per pochi minuti fino a che saranno croccantissime. Distribuite sul fondo di ogni piatto due generose cucchiaiate di cremoso di zucca ben caldo. Disponetevi i cannelloni appena tolti dal forno, come più vi piace: io li ho tagliati a metà e li ho avvolti con fette di bacon croccanti. Ma potrete benissimo lasciarli interi e mettere il bacon sopra, ben caldo e croccante. Decorate con i fiorellini di acetosella, Oxalis, che daranno una nota ulteriormente acida e piacevole.




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