22 agosto 2014

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Marmellata perfetta... e anche dietetica!




...ancora prugne. Viola come al solito.
Chiedo venia, lo giuro. Però stavolta è per condividere una piccola "grande" scoperta che ho fatto alcuni giorni fa, prima di partire per le ferie, anzi proprio a causa di questo!
Causa la solita pantagruelica produzione dell'albero di mio padre, l'altra settimana mi trovavo zeppa di prugne viola, appunto.
Convinta che la frutta per le confetture dev'essere dolce al punto giusto, le ho divise in vassoi secondo il loro grado di maturazione.
Ma, ancora il giorno della partenza ne avevo due: uno l'ho riportato al mittente :) e l'altro l'ho ho messo a cuocere, proprio mentre sistemavo le valigie.
Pensavo che sarebbe servita maggiore quantità di zucchero rispetto alle mie abitudini, perché le mie prugne in quel momento non erano molto mature.
Invece, ecco la sorpresa: la quantità di zucchero messa è stata davvero poca, ma la dolcezza perfetta. Non solo, incredibilmente ho ottenuto anche una compattezza come mai prima d'ora, con una cottura davvero breve, poco più di mezz'ora. E un colore magnifico.
Curiosa di capire il perché, ho fatto un giro in rete insistendo sulle parole di ricerca pectina e pectasi, ed ho scoperto che:
-la pectina, presente naturalmente nella frutta in particolare nella mela e nella pera ma anche nella scorza degli agrumi, si libera grazie all'azione dell'enzima pectasi, anch'esso contenuto naturalmente nella frutta.
-la pectina è particolarmente sensibile alla presenza di zuccheri e quando il livello è più alto, essa perde la capacità di mantenere compatte le molecole [e forse questa particolarità si trasferisce poi alla confettura, che tende a restare compatta se vi si usa della frutta dove la pectina è ancora integra]. Ecco perché la frutta si ammorbidisce quando è matura e più dolce, e va disfandosi man mano che si supera il punto di maturazione.
-la pectina rimane stabile anche in funzione del basso grado di acidità: è il motivo per cui si consiglia sempre di aggiungere del succo di limone a fine cottura della confettura [e del resto, anche la frutta acerba, non è forse aspra?]


Dopo questa casuale esperienza, in maniera molto intuitiva [e maccheronica :)] posso fare delle deduzioni, da tenere presenti per le prossime volte. Le riassumo in punti, dandovi anche le mie dosi per questo "giro" fatto con le prugne, ma che potrete adottare anche con altra frutta ovviamente!


Marmellata Perfetta e dietetica
(di Prugne viola)

1200 g. frutta - anche non troppo matura-
-peso già denocciolate-
500 g. zucchero
1 limone bio

-Preparate in una pentola capiente la frutta, pulita dai noccioli e a pezzi grossolani, aggiungete un terzo dello zucchero e iniziate la cottura.
-Dopo circa 10 minuti aggiungete la metà dello zucchero rimasto e mezzo limone tagliato a fette. Intanto tenete mosso il composto, che inzierà a sobbollire: la frutta si ammorbidirà man mano che la cottura procede.
-Dopo qualche minuto aggiungete anche la restante parte di zucchero e continuate la cottura a fuoco basso.
-Aggiungete il succo di mezzo limone e girate bene, tenendo ancora su fuoco basso. La consistenza si farà più compatta. A me sono serviti complessivamente circa 40 minuti dall'inizio della cottura; ma ad esempio con le albicocche è tutto più veloce. Per capire quando la consistenza è ottimale direi che vale la classica prova piattino: qualche goccia di marmellata su un piattino a raffreddare. Se inclinandolo la marmellata tende a restare aderente, è pronta.
-Io non amo i pezzettoni di frutta, quindi a questo punto passo il frullatore ad immersione. Voi fare come vi piace di più! Togliete prima le fette di limone e tenetele da parte perché cuocendo con le prugne, diventano quasi candite e prendono un colore bellissimo... oltre che una dolcezza strepitosa.
-Ora invasate, in vasetti già sterilizzati, e mettete una fetta del limone candito di cui sopra prima di chiudere. Chiudete subito e capovolgete ogni vasetto, che man mano si raffredda, va sottovuoto e non richiede ulteriore bollitura.

Note:
-E' meglio se vi fate aiutare mentre invasate, per essere più veloci perché la temperatura scende rapidamente ed è importante chiudere subito i vasetti, quando la temperatura è alta. Diversamente, non vanno sottovuoto.
-Per la sterilizzazione: potete farla a vapore, mettendo i vasetti ben puliti e capovolti sulla griglietta, con poca acqua nella pentola sottostante per circa 20 min., oppure potete ricorrere al forno: mettete i vasetti sulla piastra e lasciateli in forno a 100° per circa 20 minuti.

Foto realizzate con cellulare... in vacanza anche da macchine fotografiche, annessi e connessi!