22 ottobre 2014

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Pasta fresca di grano saraceno, funghi e crema al bagoss



La stagione che arriva, invita indiscutibilmente alla preparazione di cibi consistenti, caldi e sostanziosi. Da una parte voglio godermi questa ultima coda di tempo tardo estivo (e direi bene, dopo l'estate che abbiamo avuto, che non ho nemmeno tirato fuori le canotte dal cassetto!) ma dall'altra viene un momento in cui, quando apro le finestre al mattino e trovo un po' di foschia, sono felice. E manco a dirlo, mi si scatena anche la voglia di stare in casa a cucinare. Posso anche stare tutta al domenica in casa senza metter fuori il naso, ma rigorosamente metto le mani in pasta!
Allora, avanti tutta per quei piatti tanto comfort.
Come questo, dove gli ingredienti sono, in primis un tributo profondo e sentito per le terre di montagna. Nondimeno, vuole essere una ricetta in tema anche con i dieci prodotti che mi piacerebbe trovare al Salone del Gusto, che aprirà i battenti giovedì 23 ottobre ed offrirà ai visitatori la possibilità di "inseguire" tante eccellenze gastronomiche, sia del nostro paese che anche dal mondo. Quindi un'opportunità unica per andare alla scoperta, anche di ingredienti nuovi, introvabili, esotici, ma sopratutto eccellenti. Io partirò con una lista tutta mia, una specie di lettera dei desideri. E sono certa che qualcuno di questi lo troverò senz'altro!
Ecco che ritroviamo la mia amata la farina di grano saraceno per la pasta fresca; funghi freschissimi dal bosco, saltati appena un poco, ma rigorosamente ancora "croccanti" per il condimento... e una vellutatissima crema di latte, panna e formaggio stagionato. Qui ho scelto il Bagoss, un formaggio che non manca mai di stupirmi ogni volta che lo metto in tavola: lo trovo adatto per dare corpo e sostanza a creme e vellutate, che come in questo piatto, vestono e completano il mix dei gusti alla perfezione. Un matrimonio perfetto, si potrebbe dire. Ma voi sentitevi liberi di usare "il vostro" formaggio d'eccellenza. Sicuramente troverete qualcosa di tipico del vostro territorio, da usare, ad esempio il bitto in Valtellina, il Vezzena in Trentino, oppure lo Sbrinz.. ne sarete comunque stupiti.



dosi per 4 persone
per la pasta al grano saraceno
130 gr. farina 00
80 gr. farina di grano saraceno
2 uova
2 cucchiai acqua 
1 cucchiaio olio
una presa di sale
per i funghi
250 gr. funghi puliti (qui i finferli)
1 spicchio d'aglio
olio, sale e pepe
per la crema al Bagòss
50 ml. latte
100 ml. panna
100 gr. Bagoss 36 mesi, grattugiato
pepe

Preparare la pasta impastando gli ingredienti come preferite: sulla spianatoia nel modo tradizionale come vedete qui, oppure nel mixer, per me il mitico bimby.
Formare un impasto compatto, da lasciar riposare almeno una mezz'ora in frigo, avvolto da una pellicola.
Tirare la pasta con la macchinetta usando il rullo per le reginette.

Lasciare riposare la pasta fresca su dei vassoi di cartone, tipo quelli da pasticceria, ben infarinati e nel frattempo preparare il condimento. I funghi vanno puliti con un coltellino raschiando la parte della radice, poi puliti con uno spazzolino sotto un filo d'acqua ed infine asciugati bene. Tagliarli a listarelle e saltarli nell'olio ben caldo con uno spicchio d'aglio, da lasciare intero e possibilmente vestito della sua pellicina. Regolare di sale e lasciarli cuocere alcuni minuti, se serve potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua, o se preferite, sfumare con del vino bianco secco. Se potete, usate una pentola ampia che possa poi contenere anche la pasta.

Infine cuocere le reginette, in abbondante acqua bollente e salata: se sono ancora fresche e morbide basteranno solo 3 o 4 minuti, ma regolatevi in base allo spessore che avrete dato. A me piacciono non troppo sottili.
Mentre cuociono, scaldare il latte e la panna, sciogliervi il Bagoss battendo con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Scolate le reginette e saltatele nella pentola con i funghi, a fuoco medio, impiattate e servite con un bel giro di crema al Bagoss.