28 ottobre 2014

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La Lasagna di montagna: farina di castagne, erbe del prato, stracchino, taleggio e branzi



Ma quanto tempo è passato dall'ultimo MTC? Tanto, molto... anzi parecchio, per citare Jannacci e sorridere un attimo. Però lo confesso, un po' di nostalgia c'era e pur già sapendo che la mia ricetta sarà fuori concorso, perché questo anno non ho proprio partecipato o forse ho fatto solo due o tre puntate, non potevo mancare.
Ci voleva la Sabrina a farmi venire la voglia di tornare. Però sempre con le stesse abitudini, per me quasi  un rituale: leggo la ricetta del mese. Inizio a pensarla. Poi i giorni passano ed io metto a punto le mie idee. Infine subentra un po' di accidia e mi riduco all'ultimo giorno per farla ed agli ultimi minuti per postarla.
Se si tratta di un tema/ricetta che ho già fatto, per me è più facile perché devo solo reinterpretare. Come in questa puntata, che è sulle lasagne... quante lasagne avrò fatto in vita mia? Tante ma non tantissime; talune proprio "di tutti i colori".
Quindi non volevo ripercorrere il tema del colore. Invece l'idea di questa versione mi ha folgorato praticamente al secondo giorno di "cogitatio delirante". E il motivo è presto spiegato: mi piace parlare la lingua delle mie montagne. Anche se non sono le Nobili Dolomiti, le mie semplici Prealpi Orobiche hanno un fascino a cui non so rinunciare. Qualcuno dice che il sangue chiama. E' vero: ed io rispondo!
Parlare la mia lingua in cucina, significa raccogliere quello che le più umili tradizioni locali offrono, insieme alle poche ma buone eccellenze del territorio bergamasco, e declinare alla mia maniera.
Raccolgo un'eredità familiare fatta di nonni che vivevano nel bosco e che hanno superato una Guerra sfamando nove figli con una mucca, una capra, galline e conigli, insieme a castagne, formaggio, uova, fagioli e polenta. E inizio il mio racconto lungo questo viaggio che mi porta a preparare questa lasagna.


La sua pasta è setosa e sottile, ma non troppo, perché la preparo con 1/3 di farina di castagne e quando la tiro, col mattarello, devo stare attenta che non si stracci. La sua nota dolce mi servirà per bilanciare, in un gioco di contrasti, il retrogusto leggermente amaro del ripieno.


 La besciamella è cremosa e carica di sostanza, grazie all'aggiunta di un mix di taleggio e stracchino. Li amo, questi preziosi formaggi delle nostre valli, che vedono la loro origine durante l'antica transumanza delle vacche dagli alpeggi estivi, quando il latte munto la sera, poco e magro per la stanchezza delle bestie, veniva lasciato raffreddare. E al mattino, una seconda mungitura ed una cagliata calda, unita al latte della sera prima, originavano un formaggio magro, profumato e morbido, pronto dopo soli 15 giorni di riposo. Lo stracchino, appunto.


 Il ripieno è di magro, magrissimo! E' fatto con le erbe dei prati, semplici e rustiche. Sono erbe che crescono anche a quote basse, ma se potete raccoglierle in luoghi lontani dal traffico vi garantite un prodotto assolutamente unico. 
Vorrei che provaste questo mix, che contiene Achillea, Artemisia, Trifoglio, Piantaggine, Ortica, Erba medica, Tarassaco e qualche foglia di salvia selvatica... Avrei voluto poter aggiungere anche lo spinacio selvatico, chenopodium in origine o più semplicemente detto anche Buon Enrico, ma alle mie quote non è facile trovarlo. Bisogna salire un bel po' ed io non ne ho avuto il tempo. Quindi ho usato solo foglie di prato raccolte a quattro passi da casa, che ho semplicemente sbollentato e poi ripassato nel burro, rigorosamente di malga. Ma anche così, vi assicuro che il profumo di queste lasagne è assolutamente unico. Insieme a questi tipici aromi, qualche fettina sbrigiolata di Branzi, un formaggio a pasta semicotta, stagionato da due e fino a sei mesi; è famoso perché lo usiamo per la polenta taragna, ma in questa lasagna dà il meglio di sé.
Vi dico solo che i miei figli, dei quali è nota su questi schermi la "schizzineria", stasera hanno spazzolato queste due dosi come se non ci fosse un domani.
Invece un domani potrà senz'altro esserci, però dobbiamo comprendere l'importanza della Cura per la nostra Terra, per il bosco (con le sue castagne!) e l'erba, perché i semplici fiori di prato e di malga donano al latte un grandissimo livello qualitativo ed estendono il loro profumo anche ai formaggi. Il cerchio lo chiudo qui.
La lasagna di montagna, così come l'ho voluta presentare, potrebbe entrare a pieno titolo nel menù di un ristorante quotato. Ma potrete farla anche nella classica teglia da pranzo della domenica: un applauso dai familiari non ve lo toglierà nessuno.

dosi per circa 10 porzioni
per la pasta
210 g. complessivi di farina
(di cui 70 g. farina di castagne, 70 g. farina 00, 70 g. farina 0)
2 uova
un pizzico di sale

per la besciamella
400 g. latte fresco intero
40 g. farina 00
25 g. burro
80 g. taleggio e/o stracchino
sale, noce moscata

per il ripieno
170 g. erbe di prato (peso già sbollentate e strizzate)
10 g. formaggio Branzi tritato e sminuzzato
Formaggio Grana padano grattugiato
Burro fresco di malga, sale, pepe


La pasta l'ho preparata come da ricetta di Sabrina, rigorosamente l'ho tirata a mano, tagliando dei pezzetti e ricavando delle strisce. L'ho sbollentata e lasciata riposare su un telo da cucina.
Nel frattempo ho preparato la besciamella: scaldando il latte con il burro, ho aggiunto poco per volta la farina sbattendo con una frusta, poi ho regolato di sale e noce moscata. Quindi, a fuoco basso ho continuato a frustare fino ad ottenere, dopo circa 7, 8 minuti, una crema vellutata. Solo allora ho messo il taleggio e lo stracchino a pezzetti, e rimestato bene per farlo sciogliere.

Per le erbe: le ho pulite dai gambi più duri tenendo solo le foglie, le ho sciacquate e sbollentate 30 secondi in acqua bollente, quindi passate in acqua freddissima, meglio se ghiacciata. Le ho scolate e strizzate un po' tra le mani. Prima di ripassarle nel burro, scaldato fino al colore nocciola, è meglio tagliarle almeno un po', così grossolanamente. Ho regolato di sale ed assaggiato: se vi sembrano troppo amare nel loro retrogusto, potrete correggere con una punta di cucchiaino di miele, ma data la presenza della farina di castagne nella pasta, la nota dolce non mancherà al piatto complessivamente, quindi io non l'ho messo.
Infine, ho montato le lasagne come di consueto: facendo un leggero strato di besciamella sul fondo di una teglia imburrata, poi partendo a fare strati con la pasta, le erbe, le briciole di branzi, qualche cucchiaiata di besciamella e una grattatina di grana padano. L'ultimo strato lo ho lasciato completamente in vista, perché dopo circa 15 minuti a 180°, la gratinatura del branzi rende tutto golosissimo ed anche i bambini, di fronte al formaggio filante non sanno resistere.

 Ecco le vere protagoniste del piatto, le erbe spontanee
l'artemisia

 il trifoglio

la piantaggine

 la salvia dei prati

Mancano le fotografie del tarassaco e dell'ortica, dell'achillea, che però si vede spuntare dal sacchetto conni suoi fiori rosa, dell'erba medica (che ho dovuto far raccogliere al mio bambino perché bisognava scavalcare una staccionata e lui è mooolto più agile di me!). Rimedierò presto.

Come sempre, ringrazio l'MTC per la grande opportunità che, per me, rappresenta per spingermi ad andare "oltre".