di Biscotti rustici... e di sostituzioni mitiche

Oggi ho un piccolo racconto, che ritengo però prezioso per chi ama cucinare. So che sono molte, moltissime le persone anche tra le mie amiche più care, che scartano una ricetta per solo fatto di non avere un certo ingrediente. Carissime amiche, fate tesoro di quell'esperienza che viene dal saper fare le cose in modo semplice e quasi istintivo, da quel sentire un elemento per le sue qualità più ampie, che oltre al gusto sono la consistenza, l'acidità o la dolcezza... tutte cose che anche un palato tra i meno sofisticati può cogliere. E tentate, almeno ogni tanto, di sostituire un ingrediente che non avete o a volte che non vi piace, con qualcosa di affine. Il risultato potrebbe stupirvi!

Anche se siamo rientrati dalle vacanze, qualche giorno di ozio puro ce lo possiamo ancora concedere, non fosse altro che per fare qualcosa in casa che attende da tempo il suo momento.
Tappa d'obbligo è sempre quella dai miei genitori che vivono vicinissimi a noi e, come spesso mi accade, ho sistemato il loro frigorifero, stipato di cose che poi finiscono "fuori dal campo visivo" e infine, ahimé in pattumiera.
Salta fuori una piccola pirofila chiusa ermeticamente, contenente una specie di caramello color mou, dal sapore anche molto simile. Chiedo a mia mamma cos'è e lei, stupita mi rimanda un "boh, l'hai portata tu la sera prima di partire". Attimo di perplessità e poi una lampadina si accende: avevo preparato dello zabaione con l'idea di farci nonricordopiùcosa ed è rimasto lì, per circa dieci giorni "al freddo e al gelo", trasformandosi in questo strano fluido caramelloso e molto intrigante...
La ragione mi diceva di buttarlo, ma il profumo ed il sapore erano buoni ed il Cuore si opponeva, soprattutto dopo aver visto mentre eravamo in vacanza, un bellissimo telefilm che raccontava la storia vera di don Zeno Saltini, con  quel capitolo intitolato "i giorni della fame". La coscienza mordeva al pensiero di sciupare del cibo e decido di pensarci un attimo.
A casa, un doveroso repulisti era necessario anche per la mia dispensa. Saltano dunque fuori tanti piccoli rimasugli di farine tra cui varie per la polenta... Perfetti per quei biscotti rustici, quelli della carissima Mari del blog Ho voglia di cioccolato, che mi avevano tanto incuriosito.
E biscotti siano, allorché mi rendo conto di non avere ancora fatto spesa e di essere senza uova, ma nella ricetta sono previsti tre tuorli. Lampo di lampadina ( era sempre la stessa :D )... questo caramello è a base di uova e la consistenza è molto simile a quella del tuorlo!
Da una piccola ricerca in rete, per capire fino a che punto si possano conservare le uova, ho trovato che la pastorizzazione prevede un trattamento a 70° per un tempo piuttosto breve.  La ricetta dello zabaione che ho fatto col bimby prevede un riscaldamento dei tuorli a 80° per circa 4 minuti, con l'aggiunta di zucchero e liquore, entrambi ottimi conservanti. Decido allora di fare una sostituzione molto sperimentale: circa 100 gr. di zabaione "stagionato" per dieci giorni invece dei tre tuorli.
Inutile dire che i biscotti sono stati un vero successo, profumati-fragranti-burrosi-sbriciolosi al punto giusto... frutto di una sostituzione davvero estrema e della volontà di riciclare, il risultato è stato davvero fantastico!

PS: sia chiaro che ho tentato questo genere di riciclo solo perché ho pensato a liquori come il Vov o il Marsala all'uovo, dove la presenza di alcool e zucchero fa da garanzia di conservazione, insieme al mantenimento alle basse temperature.

Biscotti rustici alle farine di 

mais, saraceno, kamut e farro

 dosi per circa 40 biscotti

100 gr. farina di mais integrale

100 gr. farina di grano saraceno

100 gr. farina di kamut

100 gr. farina di farro

160 gr. zucchero misto (bianco e di canna integrale)

200 gr. burro (100 gr. normale + 60 gr. salato)

3 tuorli (ovvero lo zabaione di cui sopra)

1 bustina di vanillina

Mettere tutto nel mixer, o nella planetaria, io nel bimby, ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile. Raccogliere tutto sul piano di lavoro e, con l'aiuto della carta forno, formare due cilindri diam. circa 4 cm. Lasciare raffreddare bene in frigo, almeno un'ora, poi con un coltello affilatissimo, affettare come si fa con un salame.
Consiglio fette di spessore 6/8 mm. da disporre sulle teglie del forno, protette con cartaforno. Distanziare bene le fette perché in cottura tendono ad assottigliarsi ed allargarsi.
Io le ho cosparse con briciole di uno zucchero di canna a grana molto particolare, per rendere l'idea somiglia al sale grosso, che in cottura caramella un poco e dà ai biscotti una piacevole e dolce croccantezza.
Cuocere in forno a 200° ventilato per 7 o 8 minuti, ma ognuno si regoli con il proprio forno, tenendo d'occhio i bordi, che non devono scurire.
Si conservano in scatole di latta, se riuscite a conservarli... io no!!  Sono finiti tutti in un giorno!