di Biscotti rustici... e di sostituzioni mitiche


Oggi ho un piccolo racconto, che ritengo però prezioso per chi ama cucinare. So che sono molte, moltissime le persone anche tra le mie amiche più care, che scartano una ricetta per solo fatto di non avere un certo ingrediente. Carissime amiche, fate tesoro di quell'esperienza che viene dal saper fare le cose in modo semplice e quasi istintivo, da quel sentire un elemento per le sue qualità più ampie, che oltre al gusto sono la consistenza, l'acidità o la dolcezza... tutte cose che anche un palato tra i meno sofisticati può cogliere. E tentate, almeno ogni tanto, di sostituire un ingrediente che non avete o a volte che non vi piace, con qualcosa di affine. Il risultato potrebbe stupirvi!

Anche se siamo rientrati dalle vacanze, qualche giorno di ozio puro ce lo possiamo ancora concedere, non fosse altro che per fare qualcosa in casa che attende da tempo il suo momento.
Tappa d'obbligo è sempre quella dai miei genitori che vivono vicinissimi a noi e, come spesso mi accade, ho sistemato il loro frigorifero, stipato di cose che poi finiscono "fuori dal campo visivo" e infine, ahimé in pattumiera.
Salta fuori una piccola pirofila chiusa ermeticamente, contenente una specie di caramello color mou, dal sapore anche molto simile. Chiedo a mia mamma cos'è e lei, stupita mi rimanda un "boh, l'hai portata tu la sera prima di partire". Attimo di perplessità e poi una lampadina si accende: avevo preparato dello zabaione con l'idea di farci nonricordopiùcosa ed è rimasto lì, per circa dieci giorni "al freddo e al gelo", trasformandosi in questo strano fluido caramelloso e molto intrigante...
La ragione mi diceva di buttarlo, ma il profumo ed il sapore erano buoni ed il Cuore si opponeva, soprattutto dopo aver visto mentre eravamo in vacanza, un bellissimo telefilm che raccontava la storia vera di don Zeno Saltini, con  quel capitolo intitolato "i giorni della fame". La coscienza mordeva al pensiero di sciupare del cibo e decido di pensarci un attimo.
A casa, un doveroso repulisti era necessario anche per la mia dispensa. Saltano dunque fuori tanti piccoli rimasugli di farine tra cui varie per la polenta... Perfetti per quei biscotti rustici, quelli della carissima Mari del blog Ho voglia di cioccolato, che mi avevano tanto incuriosito.
E biscotti siano, allorché mi rendo conto di non avere ancora fatto spesa e di essere senza uova, ma nella ricetta sono previsti tre tuorli. Lampo di lampadina ( era sempre la stessa :D )... questo caramello è a base di uova e la consistenza è molto simile a quella del tuorlo!
Da una piccola ricerca in rete, per capire fino a che punto si possano conservare le uova, ho trovato che la pastorizzazione prevede un trattamento a 70° per un tempo piuttosto breve.  La ricetta dello zabaione che ho fatto col bimby prevede un riscaldamento dei tuorli a 80° per circa 4 minuti, con l'aggiunta di zucchero e liquore, entrambi ottimi conservanti. Decido allora di fare una sostituzione molto sperimentale: circa 100 gr. di zabaione "stagionato" per dieci giorni invece dei tre tuorli.
Inutile dire che i biscotti sono stati un vero successo, profumati-fragranti-burrosi-sbriciolosi al punto giusto... frutto di una sostituzione davvero estrema e della volontà di riciclare, il risultato è stato davvero fantastico!

PS: sia chiaro che ho tentato questo genere di riciclo solo perché ho pensato a liquori come il Vov o il Marsala all'uovo, dove la presenza di alcool e zucchero fa da garanzia di conservazione, insieme al mantenimento alle basse temperature.

Biscotti rustici alle farine di 
mais, saraceno, kamut e farro



 dosi per circa 40 biscotti
100 gr. farina di mais integrale
100 gr. farina di grano saraceno
100 gr. farina di kamut
100 gr. farina di farro
160 gr. zucchero misto (bianco e di canna integrale)
200 gr. burro (100 gr. normale + 60 gr. salato)
3 tuorli (ovvero lo zabaione di cui sopra)
1 bustina di vanillina
Mettere tutto nel mixer, o nella planetaria, io nel bimby, ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile. Raccogliere tutto sul piano di lavoro e, con l'aiuto della carta forno, formare due cilindri diam. circa 4 cm. Lasciare raffreddare bene in frigo, almeno un'ora, poi con un coltello affilatissimo, affettare come si fa con un salame.
Consiglio fette di spessore 6/8 mm. da disporre sulle teglie del forno, protette con cartaforno. Distanziare bene le fette perché in cottura tendono ad assottigliarsi ed allargarsi.
Io le ho cosparse con briciole di uno zucchero di canna a grana molto particolare, per rendere l'idea somiglia al sale grosso, che in cottura caramella un poco e dà ai biscotti una piacevole e dolce croccantezza.
Cuocere in forno a 200° ventilato per 7 o 8 minuti, ma ognuno si regoli con il proprio forno, tenendo d'occhio i bordi, che non devono scurire.
Si conservano in scatole di latta, se riuscite a conservarli... io no!!  Sono finiti tutti in un giorno!

41 commenti

  1. Hai ragione Cinzia capita anche a me di sostituire ingredienti che non ho in casa con prodotti simili e devo dire che spesso il cambio ci guadagna e poi io congelo tutto non butto via niente: basi di torte non usate, albumi, creme avanzate insomma le riciclo per altre ricette!!Questi biscotti devono essere stati davvero un gran successo!!!Baci,imma

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  2. Ahahah che storia incredibile! Hai fatto proprio bene a riciclare, ovviamente lo hai fatto consciamente, ed è andata bene, più che bene direi :-) Che dire... mi sa che li proverò pure io ehehhe Baci!!! ah e bentornata!

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  3. ...e mi sembra di capire che nessuno di è sentito male, hai appena brevettato lo zabaione a lunga durata!! ;)

    Sono d'accordo con te, disogna osare!

    ciao loredana

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  4. solo a vederli sono stupendi, ti credo che sono spariti! li segno!ciao!

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  5. Ehh cara Cinzia, hai proprio ragione..bisogna "rischiare", provare, sperimentare :) I tuoi biscotti "sperimentali" hanno un aspetto divino :)
    Bacio grande grande !

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  6. Che bell'esperimento!! Brava! Anche a me capita di cambiare qualcosa nelle ricette, ma non sempre il risultato è quello sperato! ;-))
    Un caro bacioneee

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  7. Certo che dalla descrizione che ci hai fatto dello zabaione con 10 giorni di riposo hai avuto un bel coraggio a tentare il riciclo. Però tanto coraggio è stato degnamente premiato alla fine con questi biscotti bellissimi.
    Miracoli del riciclo... ;-)

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  8. Ciao Cinzia...parli con la regina degli ingredienti sostituiti...io non ho mai...e quando dico mai...è veramente così...tutti gli ingredienti necessari.
    Anche quando mi impegno e vado a fare la spesa mirata, torno a casa e un'ingrediente manca di sicuro!!! A volte ho fatto scoperte incredibili e a volte ho fatto incredibili disastri...ma dove sta il divertimento altrimenti? Complimenti per i biscottini, sono come sempre, molto invitanti! Baci,
    Cri

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  9. cara cinzia, non sai quanto adoro le ricette che ci permettono di usare quello che abbiamo in frigo. eh si, alle volte trovo doveroso farle! mi sembra sempre uno spreco andare a fare la spesa apposta per cercare un prodotto, quando a casa ne ho uno simile che potrebbe comunque andare bene! e così, anche se le idee le rubo qua e là, capita che poi alla fine le ricette diventino proprio mie, anzi no, del mio frigo! :) bacino, sere

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  10. E' proprio vero, dal riciclo e dal cambiamento possono nascere cose buonissime...come i tuoi biscottini! Nel mio frigo in genere non si mantiene nulla: tutto , lavorato, semilavorato o materia prima, finisce inesorabilmente dentro lo stomaco di lui, che ad ogni ora del giorno cerca qualcosa da addentare e se non sono io a specificare che quello o questo non li deve toccare, poi non trovo piu' niente...devo dire che non ho il problema del riciclo...ehehehe
    Ciao!

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  11. Amica, che spettacolo! La prossima volta che trovo dei cadaveri nel frigorifero ti chiamo! Wow i biscotti wow!!!

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  12. Grasssie amiche :)
    Vorrei precisare, soprattutto per Ilaria, che la trasformazione dello zabaione era tutt'altro che peggiorativa rispetto all'iniziale, il gusto e l'odore erano buoni, anzi buonissimi! E' stato solo per questo che ho tentato ;) e poi andava ulteriormente a cuocere, quindi mi sono fidata.
    baciuzzi a tutti!

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  13. Cinzia, carissima! Tu sei geniale e te l'ho sempre detto.. ma questa volta ti sei superata! Non solo hai creato dei biscotti bellissimi, ma hai saputo fare di necessità virtù: sai che è proprio questo uno dei talenti che deve avere un'ottima cuoca? :) Complimenti. E se avessi inventato uno 'zabaione rivisitato'? :)
    Ti abbraccio forte forte!

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  14. "zabaione stagionato" è il non plus ultra dell'elenco ingredienti!!!!
    XD
    Evviva il riciclo!
    Abbasso il buttare il cibo nella pattumiera!!!

    Un motivo in pi' per darmi una mossa e finalmente provare a farlo lo zabaioneeeee!!! ;D

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  15. ..ragazze: zabaione stagionato o anche rivisitato.. AHAHAHHHH!!!!! Quando si dice "parafrasare"!
    Però mi sa che scrivo al Bressanini, il chimico della cucina, chissà che abbia qualche delucidazione in merito :)

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  16. PS:
    c'è una ricetta di montersino (il tiramisù da viaggio) dove viene sfruttata appunto la capacità conservante dell'alcool (puro in quel caso) per una crema simile allo zabaione.
    Lì addirittura la conservazione suggerita è di un mese anche fuori dal frigo!
    ;)

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  17. Ricetta molto interessante!!
    Prendo appunti e provo!!
    Un abbraccio
    Carmen

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  18. questi biscottini sono perfetti per una sana colazione..li proverò sicuramente!!!

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  19. questi biscottini sono perfetti per una sana colazione,li proverò sicuramente!!

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  20. già leggendo quel mix di farine mi conquisti.. e poi si vede che sono friabilissimi e buoni!! scrivo tutto e provo! brava.. come sempre!
    baciotti

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  21. Grazie ragazze!
    E grazie Clelia, appena riesco andrò a curiosare in rete se trovo lumi, in fondo sono molto interessata a capire queste trasformazioni.

    Un bacione a tutti :))

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  22. ahahaahah!! Ma sei davvero piena di inventiva e soprattutto attenta agli sprechi e questo non è per nulla una cosa da trascurare. Brava, io li avrei mangiati anche 'scaduti' da tanto mi sembrano buoni....
    Bacioni

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  23. che bei biscotti! e che grande che sei! ricicla ricicla di questi tempi è proprio ottimo. Ciao Paola

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  24. Sembrano davvero deliziosi e dalla consistenza perfetta, bravissima e mi piace l'idea del riciclo!:)
    Ps: le foto sono bellissime, ma come fai?!
    baci bea

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  25. Brava Cinzia! Io molto spesso faccio sostituzioni o azzardo accostamenti . Mi piace sperimentare!
    I tuoi biscotti hanno un aspetto molto invitante!

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  26. Buoni ... Buonissimi !!! Io adoro ogni genere di biscotto :) Baci

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  27. Cara davvero una sostituzione azzeccata, ma con te si và sempre sul sicuro, anche quando si "sperimenta"... anch'io spesso cambio ingredienti perchè difficilmente mi trovo ad averli tutti per realizzare la ricetta :)

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  28. io son talmente pigra in questo periodo(il caldo mi ha sfiancato)che se mi manca qualcosa lo sostituisco con altri ingredienti, di solito sono fortunata, vedo che è successo anche a te, bellissima proposta!Un bacione...

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  29. beh non c'è che dire, i biscotti sono favolosi
    io non avrei avuto il tuo coraggio e forse avrei buttato lo zabaione, ma effettivamente il liquore è un conservante
    bravissima
    anche io sostituisco spesso gli ingredineti delle ricette e la cosa è molto più divertente e ci da più soddisfazione
    un bacione e bentornata a casa

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  30. Ehhhh la sai lunga te!!!! Il bisogno aguzza l'ingegno come si dice vero? E la voglia di sperimentare in un giorno calmo e di vacanza ha fatto il miracolo... Che biscotti meravigliosi ne sono usciti e mi incuriosisce molto quello zucchero grezzo a tocchettoni, baciii

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  31. Mi hai fatto venir voglia di biscottare mixandole farine che ho a casa...Tentatrice!!!!

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  32. No quando le ricette escono così devono essere premiate...sono soddisfazioni enormi....ora fino a che non scriverai un altro post saremo in ansia per sapere se le uova dello zabaione erano davvero pastorizzate o no....sei ancora viva vero? Scherzo ovviamente...complimenti davvero alla fantasia e alla creatività. Ciao un bacione.

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  33. E sulla scia della "cookies therapy" questi biscotti sarebbero una "mano santa" :) Evviva il riciclo e W la creatività, hai fatto un piccolo sgranocchioso capolavoro. Questi bsicottini li avevo adocchiati e salvati da Mary ma avendo finito la farina di mais li avevo rimandati al prossimo inverno. Mi sa che non ci arrivo ad aspettare la stagione della polenta ora che me li hai ricordati! Un bacione grande, buon fine settimana

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  34. Ciao dall'aspetto non avrei mai detto che fossero il risultato di un riciclo, mai più azzeccato! Un abbraccio paola

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  35. Mi pare di vedere la tua espressione costernata davanti al frigo dei tuoi :)))e poi le rotelline girare all'impazzata per poi arrivare ai biscotti!
    hai ragionissima nel dire che non bisogna fossilizzarsi nel fare un piatto su ogni ingrediente di una ricetta. Io amo cogliere l'idea del piatto, i profumi e i sapori nell'insieme ma...giusto per trovare l'ispirazione. E poi...libero sfogo a ciò che le nostre generose dispense offrono!
    un bacione e buona domenica, Vale

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  36. come sono daccordo con te cinzia...
    io non butto mai mai niente, e i miei piatti sono sempre inventati o cambiati o stravolti, non mi riesce di seguire una ricetta se non per le basi che devo imparare...
    bela faccino questi biscotti, aria fragrante e gustosa: w lo zabaione stagionato.
    ah, l'idea del risotto sotto considerala rubata!
    un abbraccio

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  37. Delizia, delizia! Questi biscotti così mi fanno impazzire :D Complimenti Cinzia, un bacione :)

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  38. Io sono a super dieta (uccisi pane, pasta, dolci). Adesso mangerei i tuoi biscotti, Cinzia, il salmone che ho appena postato. La cosa incredibile è che mi mangerei il salmone sui biscotti... tutto insieme!
    Che fameeeee!

    Vacanze? Quando mi racconti?
    E cuccioli? Di uomo (ovviamente i tuoi) e di cane (ovviamente quelli di Tea)?!

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  39. Cinzia, e ' molto carina la storia del riciclo...sei stata brava e ci vuole una certa esperienza per farlo con certi ingredienti!
    Questi biscottini hanno un aspetto delizioso, bravissima come sempre!
    ciao Ilaria

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  40. Davvero delizioso il blog.. complimenti.. dal blog Ufficiale di Amazon italia

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