Tortelli con ripieno di pesce: black & white... total chic!

Oggi si apre la "finestra" di ricezione delle ricette di Colors & food e tocca a me aprire le danze!

Il tema del nostro primo mese è Black & white... total chic! Vi rimando da Valentina per le spiegazioni del caso :)

Ho già avuto commenti da qualche amica blogger sulla "difficoltà" di questo tema, ma io SO che nel web gira tanta creatività da far paura a Barbieri e Cracco messi insieme.

Sappiate che ogni volta che, presa dal fuoco dell'MTChallenge vedo la panoramica delle ricette del mese -di tutti i mesi fino ad ora "frequentati"- rimango sbalordita da tanta meravigliosa inventiva.

Quindi forza, a tutti quanti, siete sempre bravissimi anche per contest molto più difficili, fateci vedere di cosa siete capaci!

Io ho preparato questo piatto, che avevo in testa già quando, nella finalissima della prima edizione di Masterchef, la "Luisona" preparò dei cappelletti bianchi e neri con ripieno di pesce. Un'idea che mi è piaciuta tantissimo, così tanto che è stato il ricordo di quel piatto a far scattare la molla per il colore di gennaio... pensavo alle festività, ancora in corso e che si chiuderanno ufficialmente da domani. Ma perché non continuare a mettere anche nel piatto quell'eleganza e ricercatezza che ci abbiamo messo per la festa di capodanno, o per una cena speciale con gli amici?

Il nero in cucina è un colore presente in pochi alimenti, penso al caviale, al nero di seppia, al riso venere e... poco altro in verità. Non è nemmeno molto fotogenico quando è nel piatto, oggi ne ho avuto la conferma... e il contrasto cromatico con il bianco non aiuta. Comunque le foto non sono in bianco e nero, ho voluto lasciare il colore. Quindi capisco che non si potrà "gustare" con gli occhi il contenuto di questo piatto, però devo dire che potendolo fare col palato, ne è valsa la pena.

Tortelli al nero di seppia con ripieno di spada e seppie

per la pasta

(ho ottenuto 44 tortelli)

120 g farina 00

1 uovo da circa 60 g

1 cucchiaino olio extrav.

1 bustina di nero di seppia (la mia era di 4 g)

3 cucchiai acqua (per pulire la bustina del nero)

per il ripieno

1 fetta piccola di pesce spada

1 manciata di seppie, circa 200 g

1 bicchierino di vino bianco

1 spicchio aglio

succo di limone, sale e pepe

1 piccola patata lessa

per condire

300 g anelli di calamaretti

2 cucchiai brandy

200 g formaggio cremoso tipo Robiola

1 presa di bottarga (io di muggine)

timo fresco

olio, sale, pepe

Preparare la pasta versando tutti gli ingredienti nel mixer per circa 25 - 30 secondi. Raccogliere tutto l'impasto formando una palla, che va avvolta in pellicola trasparente e messa a riposare in frigo per almeno mezzora.

Nel frattempo preparate il ripieno: scaldare poco olio con 1 spicchio d'aglio non spellato -che poi toglierete- e fate saltare lo spada e la seppia tagliati a striscioline. Sfumare con il vino, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco allegro, per alcuni minuti. Serve poco, cinque o sei minuti. Passare tutto al mixer con la patata lessa ed aggiungere 1 o 2 cucchiai di succo di limone.

Tirare la pasta con la macchina tirapasta, spolverando generosamente con la farina (questa pasta rimane leggermente più morbida ed appiccicosa della versione chiara) fino a poco meno del numero più sottile: io il 5 della Marcato, che arriva fino al 6.

Disporre in strisce e distribuire una piccola pallina di ripieno, distanziando in base a quanto grandi vorrete fare i tortelli. I miei erano da circa 4 x 4 cm, con una quantità di ripieno grande come una nocciola o poco più.

Coprire con una striscia di pasta e far aderire bene i due strati facendo attenzione a far uscire l'aria. Poi procedere a tagliarli. Io non ho ancora una rotella tagliapasta, ho usato delle forbici enormi da sarta, con le lame a zig-zag e mi sono tanto divertita a rifilarli a quadrati (sopportatemi, la geometria mi scorre nel sangue!)

Per il condimento, far scaldare dell'olio in una padella capiente, che possa poi permettere di saltare anche i tortelli. Soffriggere allegramente gli anelli di calamari e sfumare con del brandy, regolare di sale e pepe e lasciar andare pochi minuti, senza però far asciugare troppo, perché il fondo di cottura dei calamaretti servirà a stemperare il formaggio cremoso.

Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata, per pochi minuti e man mano che si scolano, porli nella pentola con il condimento. Attenzione al sughetto, che dev'essere cremosissimo, ma tende ad asciugare in fretta rischiando di lasciare il tutto troppo stopposo; dunque se serve, aggiungete con qualche cucchiaio di acqua.

Prima di servire, aggiungere una bella presa di timo tritato e, solo sul piatto, una presa di bottarga e un giro di pepe.