Beignet o bigné?



Il dilemma non è poi così profondo, anche in Italia sono ormai tantissimi i termini entrati nel linguaggio comune, modificati nel loro modo originario di essere scritti.
Spesso sono termini di origine inglese legati alla tecnologia, quanto di più distante dal mondo del cibo e delle tradizioni.. tra tag, link, flag, post..  chi si ricorda più oggi cosa sono i canapè ed i vol-au-vent?
Ma se parliamo di bigné, anche i bambini si illuminano!
Quando li ho fatti per l'MTC di ottobre, lo confesso solo qua e a posteriori, il primo tentativo è stato rovinoso.
Non era la mia prima volta con la pasta choux (sarebbe bello poter scrivere pasta sciù, ma guai!!), però avevo sempre usato la ricetta di Ada Boni, dal suo libro Il talismano della felicità.
Il primo tentativo con Montersino è andato dunque a vuoto, nel più vero senso del termine: abbiamo mangiato i bigné vuoti, perché erano uno spatascio totale. Quello che però non immaginavo era il successo che avrebbero avuto presso i maschietti di famiglia: il piccolo, con occhi sognanti che mi diceva "..mmh, che buono mamma!" resterà nella memoria mia ancora per un po'.
Curiosamente, con la versione ripiena di crema tutto si fa più difficile e di colpo i nasi si arricciano e le smorfie si sprecano: chi non ama il mirtillo, chi non vuole la glassa, chi sente l'aspro del limone nella crema.. insomma, vi confido che questo piccolo capolavoro qui sotto ce lo siamo goduti io ed i miei colleghi, un intero vassoietto con venticinque bigné s'è involato alla prima pausa caffé di quella mattinata.

La ricetta del ripieno ha radici nobili: si tratta della proposta che ha vinto l'MTC di ottobre, il profiteroles di Cristina del blog Insalatamista, che ho leggermente modificato. La glassa mantiene la stessa linea della sua, ma pure qui ho fatto una sostituzione: niente cannella ma il mio ingrediente favorito in questa stagione.

Bigné alla cachi-cream con glassa di castagne alla vaniglia



Pasta choux
da Il Talismano della felicità
125 gr. acqua
75 gr. farina
50 gr. burro
2 uova piccole
una presa di sale

Scaldare acqua, burro e sale fino a sciogliere tutto il burro. Appena prima del bollore, buttare la farina in un solo colpo e battere bene col cucchiaio di legno, rimettendo a fuoco lievissimo fino a quando il tutto formerà una pallottola che si stacca bene dalle pareti del pentolino. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Ora, aggiungere le uova UNA PER VOLTA, non procedere con la successiva fino a che la precedente non si è amalgamata perfettamente.
A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto della consistenza morbida ma soda: deve poter mantenere la forma. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e una bocchetta larga e liscia, disporre mucchietti ordianti e distanziati di impasto, direttamente su teglia imburrata appena. Cuocere in forno a 200° per 10-11 min, poi abbassare a 180° ed aprire leggeremente lo sportello per lasciar uscire l'umidità, continando la cottura per altri 15 min. SORVEGLIARE mi raccomando!
Al termine, sfornare e lasciar raffreddare i bigné prima di staccarli dalla placca.

Cachi-cream
100 ml. latte
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino farina 00
100 gr. polpa di cachi
gocce di limone

In pratica, un uovo di crema pasticcera a cui, quando sarà raffreddata, va aggiunta la polpa della frutta.
La crema si fa battendo l'uovo con lo zucchero e le gocce di limone, fino a raggiungere una consistenza spumosa. Incorporare il latte tiepido, poco per volta e mettere sul fuoco lieve, tenendo mosso con la frusta. Incorporare anche la farina, facendo attenzione ai grumi. Si deve addensare come fosse uno yogurt.
Infine incorporare a freddo il cachi.

Glassa di castagne alla vaniglia
100 gr. latte
1 cucchiaio colmo di zucchero
50 gr. di castagne bollite
1/2 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino agar-agar

In un pentolino stemperare l'agar-agar a freddo, unire tutti glia ltri ingredienti e scaldare bene il tutto, tenendo battuto con la frusta a mano. Appena inizia ad addensare, togliere dal fuoco e passare al minipimer, per ottenere una crema densa e liscia.
Potete sostiutire le castagne e lo zucchero con 60 gr. di crema di marroni: quella che io chiamo marmellata di castagne: che bontà!

Per presentare questo piatto ho decorato il tutto con del caramello, semplice zucchero semolato messo a sciogliere in un pentolino senza toccarlo per nessun motivo, eventuamente muovere la pentola.


Mando questa ricetta a Fujiko, per augurarle affettuosamente buon compleanno -anche a più d'un mese di distanza!- e per partecipare al suo bellissimo contest Capolavori da gustare. Mi dispiaccio per le foto, che fatte a notte fonda e con l'ombrellino soft di mio fratello, non sono proprio il massimo, non ci ho ancora preso la mano.

32 commenti

  1. nn importa se si chiamano bigne' o bignet o...li hai fatti uno spettacolo senza contare la fotografia che e' stupenda,complimenti x il blog ti metto subito in lista! e buon week!!!! ;-))

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  2. Mi piace chiamarla pasta sciù, ma non lo diciamo a nessuno...e si, sono golosissimi!
    buon we loredana

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  3. Mi piacerebbe tantissimo avere una collega come te che porta a lavoro simili squisitezze!!!

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  4. comunque si chiamino sono deliziosi Cinzia! Buon we cara, un bacione...

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  5. che importa il nome ???la cosa fondamentale è che siano dei gustosissimi capolavori e questi lo sono ! baci

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  6. un vero capolavoro! bravissima, sono orata di essere stata la tua fonte di ispirazione, la vaniglia ovviamente è perfetta, bella anche la presentazione
    grande Cinzia!
    Baci
    Cris

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  7. ho scritto troppo in fretta...volevo dire "onorata" e non "orata" oltretutto non è neanche un pesce povero :-))

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  8. @Cris: ahahahhh! una sana risata per iniziare bene la giornata!!!! certo da te essere "orata" alla fine non mi meraviglia poi molto, si è pur sempre in tema:))) grazie a te un bacione
    @Monia, benevenuta!
    @Chiara, Loredana, Claudia grazie! Buon WE a voi:)

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  9. Piacere di conoscerti! Bellissimo blog, complimenti. Io preferisco chiamarli bigne', anche perche' in Francia i beignet sono delle frittelle, mentre quelli che noi chiamiamo bigne' loro li chiamano eclairs o choux...che confusione...ma comunque li chiami restano delle piccole cose deliziose e tu li hai preparati in modo magistrale. Anche le foto sono bellissime. Tornero' spesso a trovarti, a presto

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  10. ogni volta che vedo ogni tua ricetta rimango a bocca aperta!sei sempre più brava!mille complimenti!Lolly

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  11. Davvero belli! Dici bene: un piccolo capolavoro!

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  12. oddioooo che deliziaaaaa ... ma come si può rifiutare un dolcetto simile ?

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  13. che bignè (o cmq si chiamino) delizosi e pienamente autunnali!!! ;)

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  14. Cinzia mia bella, questi bigne-choux-che dir si voglia sono bellissimi e l'abbinamento veramente interessante ! Grazie per averli fatti per me! Un abbraccio!

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  15. Che belle foto. Io ho dovuto saltare la
    precedente sfida, ma quanto mi sarebbe piaciuto fare i bignè in casa. L'mtc ti da la possibilità di fare cosse che altrimenti chssà se faresti.
    Segno questa tua versione, se mai ci proverò.
    Buona domenica.

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  16. ciao Cinzia, come stai? in questi bignè hai riunito in una sola ricetta due delizie di stagione, rispolverando anche un grande classico come il talismano della felicità. Buona domenica!

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  17. Non importa come si pronunci la bontà non ha nome in questo caso, quella glassa di castagne è assolutamente divina... Buona domenica
    Ely

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  18. Chissà come mai, le ricette di Montersino la prima volta che le fai non riescono mai alla perfezione!' Io con questo pasticcere ho un rapporto di odio amore...mi piace da morire ma lo detesto perchè le sue ricette, o sono sproporzionate come quantità o non riescono bene...o sono troppo complesse...Ad ogni modo, questi bignè (io li chiamo così!) sono deliziosi...sono proprio venuti beni e il ripieno è davvero originale! ;-)

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  19. Non stò troppo dietro alle etichette... ma al sapor divino quello sì. infatti ho già copiato il tutto. E che "tutto" ;-)

    Buona domenica

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  20. che meravigliosa ricetta, Cinzia! complimenti davvero, mi fai venire l'acquolina in bocca ogni volta!

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  21. in qualsiasi modo si scriva il loro nome... questa è alta pasticceria!
    buona domenica

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  22. Io ancora non ho capito quale sia il trucco per ottenere delle belle bigné. Qualche volta vengono bene, altre non si lasciano guardare! E'un mistero per me!!
    Davvero una bellissima presentazione.

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  23. ciao Cinzia, un piatto chiccosissimo (o sciccosissimo???).
    I tuoi bignè (è questa la versione che preferisco) sono bellissimi e, come tutte le tue ricette, originali. Col vostro MTC mi avete fatto venire una voglia di bigné che un giorno di questi li devo fare anch'io...
    Auguri per la gara e un bacione

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  24. Belli, belli , belli... e poi quella glassa te la copio subito! un abbraccio

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  25. Che novità tesoro!! La crema di cachi non l'ho mai nè assaggiata ma neanche mai sentita!! Secondo me, che sono una golosa di cachi da quando ero piccola deve essere spettacolare!! La provo di sicuro e ti faccio sapere...Deliziosissimi questi bignet glassati ed immagino come saranno stati felici i tuoi colleghi!! Un bacione...

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  26. Piccole e perfette opere d'arte! Mi piacerebbe sperimentare la pasta choux, ho anche il talismano della felicità... quasi quasi...
    Insolita la crema di cachi, davvero una ricetta fatastica!

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  27. Amo i cachi perche' mi ricordano il lago di Garda dove i miei Nonni avevano casa ed un albero enorme che sovrastava la valle. Un ricordo che ancora mi commuove. Tu li hai valorizzati da frutto cosi' povero ed un po' trascurato. Grazie per la tua stupenda lettera. Non sono riuscita a risponderti con calma ma lo faro' molto presto. Un bacio grande. pat

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  28. Che bei colori che hanno sempre le tue foto!
    Complimenti per questa ricetta!
    Un caro saluto,
    barbara

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  29. comunque tu li voglia chiamare io li divorerei queste piccole bontà
    originale la crema di cachi e brava Cinzia!!

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  30. sono senza parole: che originali...e che belli!!!! Brava...

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  31. I bignè sono perfetti anche in abbinamento ai cachi, un abbraccio SILVIA

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  32. AAAA, cara mia, i bignè del MTC hanno fatto male anche a te!!! Ti capisco... oh yes! e capisco anche che questo ripieno è Gut, e la glassa alle castagne una una libidine, brava, brava, brava.

    Riguardo le foto, beh... non sei da sola, vedi che orari faccio io? Figurati come vengono le mie, che poi dopo tanta fatica se le ha mangia il cane (le schede SD...)

    besos nottambuli!

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