E' l'ora del Soufflé... Blutunt, mela verde, salvia e rosa, gelatina liquida di vino rosso




Altroché se era l'ora... mi mancava proprio! Quante "prime" con l'MTChallenge. Da quando lo seguo, anche considerando un'ampia pausa d'intermezzo, ho imparato tantissime cose nuove e questo soufflé non fa eccezione.
Grazie alla Fabiana, grazie alla sua ricetta ed ai suoi consigli, grazie alle donzelle dell'MTC eccomi finalmente anch'io. L'ho trovato FAN-TA-STI-CO. Stasera mi sono dovuta censurare perché l'ago della bilancia non è a mio favore in questo periodo e il soufflé vi si raccorda male, ahimé. Però, a chi tra di voi ancora non si fosse avvicinata, dico solo "bùttati... Che è morbido!!".

Come nasce il mio soufflé, invece, bisogna che lo racconti. Brevemente, perché come ogni volta mi sento una Cenerentola con quei dodici rintocchi, che impietosi la colgono mentre stringe il suo Principe al ballo:)
Alla base della ricetta di Fabiana, si poteva aggiungere di tutto ed io ho scelto di metterci un formaggio tipico del territorio bergamasco, il Blutunt. E' un formaggio erborinato di latte vaccino, a doppia pasta cruda, prodotto al di fuori dei comuni che fanno il più noto Strachìtunt, da cui trae la sua origine, ma avendo quest'ultmo da poco ricevuto la DOP europea, ha la restizione ai pochi comuni della Valtaleggio che da anni lo producono. Nasce così, questa meravigliosa variante, con le sue magnifiche striature di queste muffe celesti, che mi ammaliano. Il suo sapore è abbastanza intenso e volevo quindi accostare al soufflé una nota dolce ed una aspra. Mi sfrizzolava la gelatina di vino passito, per la sua dolcezza. Ma il nobilissimo Moscato Passito (di Scanzo), francamente aveva dei costi da paura e pensare di farne una gelatina mi pareva fuori luogo. Però me lo sono ben guardato, ne ho letto l'etichetta e qualcosa mi ha colpito: "..sentori di salvia e di rosa" (!)
Ci sono.
Ho preso comunque dell'ottimo Valcalepio Riserva del 2008, un vino piuttosto importante da uve di Merlot e Cabernet-Sauvignon. Poi ho procurato delle mele verdi (per la mia nota acida), della freschissima salvia, qualche bocciolo di rosa e, immancabile, qualche grano di pepe Szichuan.
Ecco, vorrei solo riuscire a farvi sentire il profumo di quel brodo, risultato dell'infusione di rosa, mela e salvia... davvero inaspettato.
Ecco quindi la ricetta per il 37esimo MTC.


Soufflé al Blutunt, con crema di mela verde alla rosa e salvia, e gelatina liquida di Vino rosso.
La ricetta del soufflé è quella di Fabiana
riproporzionata:
200 ml panna fersca
20 gr. burro
20 gr. maizena
4 uova
noce mocata, sale e pepe
formaggio per passare gli stampini
180 gr. formaggio erborinato Blutunt

per la crema
1 mela verde
boccioli di rosa essiccati (in erboristeria)
5 foglie di salvia
pepe szichuan

per la gelatina liquida
200 ml. Vino rosso (qui Valcalepio Riserva)
100 gr. zucchero
1/2 foglio di gelatina


Doveroso, un piccolo show dei miei ingredienti ;))



Salvia, pepe e boccioli di rosa essiccati


Blutunt

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Per la crema: ho fatto una sorta di brodo, con 250 ml. di acqua  e 1/2 mela verde. Al bollore ho aggiunto la salvia, il pepe ed i boccioli, ho lasciato in infusione e quando tiepido ho filtrato.
Ho frullato al minipimer la mela ormai morbida aggiungendo poco brodo, fino ad avere una consistenza morbida, quindi ho messo alcune gocce di limone. Si può preparare in anticipo e lasciare in frigo.
 fino al momento di servire, ma io l'ho usata tiepida.

Per la gelatina liquida di vino: ammollato il mezzo foglio in poca acqua fredda, intanto ho scaldato leggermente lo zucchero ed il vino, lasciando anche un poco evaporare l'alcol, ma solo due o tre minuti, perché volevo che mantenesse la sua struttura il più possibile. Ho sciolto la gelatina ed ho tenuto in frigo fino al momento di impiattare. La consistenza rimane liquida, ma un po più compatta del vino e, nel portare il vino a temperatura, si perdono quei sentori tannici tipici del rosso, ma si mantiene una aromaticità straordinaria, che ben si accosta alla leggera nota aspra delle mele.

16 commenti

  1. Mi hai fatto sognare solo a leggerne gli ingredienti e la storia di come tu li abbia scelti. Ed ora vorrei tuffarmici in quel soufflé. Sono curiosissima del profumo di questo brodo, con la rosa. Non sono mai stata grande amante dei brodi, ma ho cominciato a rivalutarli quando ho capito che potevo arricchirli di quello che volevo :) E ora mi hai messo il pallino della rosa :)

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    1. Ecco :) non ti resta che provare!! Grazie, un abbraccio

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  2. Hai fatto sognare tutti con la poesia dei tuoi ingredienti e con la loro "genesi"!!!
    Sei rimasta affascinata da un vino dal prezzo inavvicinabile e così, astuta e curiosa, hai studiato l'etichetta ed avuto l'intuizione.....rubarne i profumi, salvia e rosa!!!
    Al soufflé regali l'intensità di un erborinato meraviglioso e dal carattere deciso che in effetti chiama a completamento note dolci che lo esaltino ancor più.
    Prepari una crema partendo da un brodo di mela verde che si impreziosisce delle note vellutate ed eleganti di salvia e boccioli di rosa, trasformi la polpa del frutto in crema e diluisci con l'infuso odoroso e finemente pungente.
    Quella crema deve essere una carezza lieve!!
    Chiudi con una colata di vino rosso leggermente gelificato, ma ancora sufficientemente liquido da inondare la salsa con un meraviglioso tocco di amaranto.

    Cinzia mi hai colpita totalmente, dall'intuizione, all'evoluzione, alla realizzazione, un equilibrio assoluto, sfumature da individuare e valorizzare una per una.

    Troppo brava, mille grazie!

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  3. Stavolta a sognare sono io, perché i tuoi preziosi commenti, pieni di sapiente osservazione e interpretazione, sanno anche insegnare molto, lo sai vero?
    E anche se purtroppo sarò "fuori" per quel minuto di troppo (che a cenerentola costò la scarpetta.. È annesso principe;) non importa, in questo MTC anch'io ho incontrato un Principe, il soufflé!

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    1. No eh.......al mio orologio mancava ancora un rintocco!!;))

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  4. Cinzia mi lasci senza fiato, poesia allo stato puro.....un abbraccio

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  5. Cinzia sono rimasta a bocca aperta, solo tu potevi pensare di donare a un vino i profumi che DOVEVA avere, grandiosa. Ma quanto sei brava!

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  6. Annarita, Lara... Un grazie enorme a voi!! E un abbraccio grande :))

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  7. Lo show degli ingredienti è fantastico: penso di poter immaginare con grande piacere il risultato finale! Bella prova Cinzia, proprio bellissima!

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  8. Daniela... Grazie! E' stato bello anche conoscerti, ieri dopo tanto tempo di scambi e scritti.. :) un bacione, a presto!!

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  9. ciao...complimenti per il blog...ti seguo volentieri..un bacio
    passa da me se ti fa piacere
    http://cottoespazzolato.blogspot.it/

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  10. Che dire, un post che è una poesia, complimentissimi! E come sempre foto stupende :-) Ti mando un abrbaccio!

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  11. Ma tu te le sogni di notte...-)) Non riuscirò mai a pensare a queste cose, io! Brava!
    Ciao Cinzia, buona serata!.-)
    Cinzia2

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  12. Ma che bello questo souffle...e pure l'accompagnamento! Mi hai fatto venire fame!! =)

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  13. Ciao Cinzia, è stato un piacere leggerti. Io sono sempre più di corsa e sono davvero stanca. Posto sì, ma come una specie di dovere al quale non so sottrarmi, per fare qualcosa che non sia il lavoro o stare dietro a mia mamma, ma mi rendo conto che così non è nemmeno più un piacere. La tua ricetta mi ha risollevato il morale e mi fa sperare che prima o poi anche io farò ancora qualcosa di veramente buono: Buona Pasqua, ti abbraccio forte forte

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  14. Accipicchia che ricetta particolare, ricchissima di sapori ed ingredienti! Complimenti!

    Se ti interessa è partito un contest dedicato alla pasta fresca sponsorizzato da Marcato!
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    ps. bellissime le foto!

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