Patè di trota al mirto in gelatina allo zafferano

 
...perché nella vita da food blogger bisogna saper fare di tutto, quindi anche il paté... che non avevo mai fatto.  E in pieno stile MTChallenge, questo mese il compito era, almeno per me, provarci.
In realtà avevo già preparato delle mousse, che sono però qualcosa di leggeremente differente. Bucci, la vincitrice del mese scorso lo spiega bene nel suo post, a cui non voglio togliere il privilegio di essere molto esaustivo non solo per quel che riguarda il paté, ma anche relativamente al latticello. Questo ingrediente  in rete ricorre spesso, ma da noi non si trova in commercio. E lei ha fatto chiarezza sulla natura e derivazione del latticello.
Ho colto al balzo tutti i suoi suggerimenti riguardo al grasso da aggiungere al paté, il burro nostrano, poiché il farlo in casa non era per me una novità, ma siccome avevo sempre buttato il siero residuo, solo ora mi rendo conto di quanto, a volte, conoscere qualcosa di più sulle materie prime che usiamo potrebbe aiutarci a valorizzare quelli che per noi sono "scarti", e che invece si rivelano essere ancora preziosi.
Per gli abbinamenti, nulla di nuovo. Si dava il caso che avessi una enorme trota in freezer, dono di un collega appassionato di pesca, della cui quantità volevo destinare una parte a qualcosa di diverso che non i soliti tranci. Il paté dunque era già nell'aria prima dell'MTC.
Lo zafferano, invece era il tema in corso per il "colors & food" di febbraio... uniamo l'utile al dilettevole ;)
Il mirto è un abbinamento su cui spendo una parola. Ricordo una fantastica terrina di fois-gras, assaggiata tempo fa in un ristorante di quelli chic, dove mi era stato spiegato che in cottura avevano usato del Passito di Pantelleria, vino poi servito anche in tavola per accompagnare la degustazione. Da una piccola ricerca, ho constatato che spesso per la cottura degli ingredienti principali del paté si usano vini o distillati anche di una certa gradazione, come il cognac, o il marsala... Ed ecco fatto il gioco: siamo in Sardegna con lo zafferano, andiamo con il mirto!
Accompagna il tutto un semplice e rustico pane allo zafferano, preparato con il latticello, l'ingrediente "segreto" che terrò ben presente per le prossime preparazioni!

Paté di trota al mirto in gelatina di zafferano

400 gr. circa trota sfilettata

1 tazzina mirto

acqua quanto basta

1 rametto mirto fresco

240 gr burro fatto in casa

(ottenuto da 500 gr. panna freschissima*)

5 centimetri di una gamba di porro 

(solo la parte bianca e tenerissima)

sale, pepe

per la gelatina di zafferano

150 ml. brodo (io di dado vegetale)

1/2 bustina zafferano

gelatina in fogli ( un foglio da 1,2 gr.)

per il pane allo zafferano

400 gr. farina 00 e Manitoba

260 gr. latticello residuo*

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio miele

20 gr. lievito di birra fresco 

( o 8 gr. secco)

1 bustina di zafferano

olio extrav. oliva

Cuocere la trota, completa della pelle, in una pentola bassa e larga coperta dal liquido, mirto + acqua quanto basta a coprire il tutto, sale, pepe e qualche fogliolina di mirto fresco. Servirà davvero poco, circa 10 minuti, ma comunque regolatevi a occhio.
Toglierla dal liquido di cottura e pulirla dalla pelle e da evenutali lische residue.
Nel frattempo ( o anche in precedenza, come preferite) preparare il burro: con le fruste elettriche (o nella planetaria, o con le fruste a mano, o nel bimby con la farfalla) sbattere la panna fino al punto in cui vedrete che il grasso in essa contenuto si raggruma tutto quanto, separandosi dal liquido, il latticello appunto. Procedere a raccogliere il tutto in un grande colino (potete anche riciclare quei cestini di plastica in cui viene confezionata la ricotta fresca) e premerlo in maniera da far uscire il prezioso latticello, che ovviamente andrà raccolto in un recipiente. Con 500 gr. di panna ho ottenuto 240 gr. di burro e circa 260 di latticello.
Nel mixer ho frullato la trota, il burro ed il porro tritato finissimo, aggiungendo un cucchiaio del liquido di cottura ancora tiepido e regolando di sale. A questo punto il paté è pronto, va raccolto in un recipiente e distribuito a rassodare negli stampi che avrete scelto per lo scopo. Io avevo preparato della gelatina il giorno prima, perché avesse il tempo tecnico per solidificare.
Qui si potrebbe aprire un capitolo al solo scopo di spiegare tecniche ed accorgimenti per avvolgere il paté con la gelatina. Sapete che io invece sono molto essenziale e se c'è una cosa che non mi va è dilungarmi troppo a complicare delle spiegazioni a volte anche intuitive.
Mi sono accontentata del topping gelatinoso e l'ho fatto il giorno prima di fare il paté vero e proprio: preparare il brodo vegetale ed aromatizzarlo con lo zafferano. Ancora caldo, sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata; disporre questo liquido sul fondo del (o dei) recipiente che conterrà poi il paté. Sottolineo l'accortezza di foderare con pellicola film, che facilita poi la sformatura. Lasciare quindi riposare in frigo anche una notte.
Infine potrete procedere a preparare il paté, che avrà inizialmente una consistenza molto morbida e spalmabile, quindi facilmente maneggiabile al fine di riempire il vostro stampo sul cui fondo giace la gelatina ormai soldificata. Ne ho distribuito in formine di silicone monodose, in formine di ceramica, in unmini stampo da plumcake... insomma ne avevo da spacciare!
Et voilà in frigo fino al momento di servire. Sformare sul piatto da portata, capovolgendo lo stampo ed eliminando delicatamente la pellicola. Servire il paté accompagnato dal pane e palettina spalmatrice... si gusterà chiacchierando , che è un piacere!

Per la preparazione del pane: sciogliere il lievito, lo zafferano ed il miele nel latticello appena intiepidito. Lasciare riposare un quarto d'ora e poi aggiungere le farine setacciate ed il sale. Impastare bene (io sempre col bimby) e poi raccogliere l'impasto, ungerlo bene in olio e porlo a lievitare in forno spento ma con la luce accesa (ambiente a circa 30°) per due ore. Sgonfiare l'impasto, lavorarlo alcuni minuti e procedere dando la dorma desiderata, magari dei bei filoncini. Lasciare lievitare fino a raddoppio di volume, poi cuocere a 180° per circa 25 min. o secondo la forma scelta.

Questa è la mia proposta per l'MTChallenge di febbraio... il paté!