Tonno in trancio e purè di topinambur. Una ricetta in rosa


Una preparazione molto “comfort” che gioca accostando i toni di colore rosso-rosati. Il nobile e pregiatissimo tonno si accompagna a un purè di topinambur, tubero di consistenza simile alla patata che, contenendo molta inulina, può contribuire a ridurre l'assorbimento di zuccheri a livello intestinale, abbassando quindi i picchi glicemici dopo i pasti.

Ecco: in tema di alimentazione, una cosa che mi rende felicissima dell'inverno è che si inizia a trovare in vendita il topinambur. Detto anche carciofo di Gerusalemme per il suo sapore che ricorda spiccatamente quello del carciofo, il topinambur è un tubero dalle mille potenzialità.
Giunto in Europa dopo la scoperta dell'America, il topinambur, con il suo bellissimo fiore arancione alto e slanciato, si è subito diffuso nelle nostre valli e campagne, per la sua caratteristica di essere quasi infestante. Sotto il profilo nutrizionale, il tubero di topinambur è piuttosto ipocalorico e ha una caratteristica che lo rende preziosissimo per le persone con problemi di glicemia nel sangue: può infatti contrastare l'innalzamento del picco glicemico in fase di digestione, grazie all'azione dell'inulina. Si tratta di una fibra insolubile, ovvero che non viene attaccata durante il transito nell'apparato digestivo dell'uomo.

Una volta cotto, la sua consistenza ricorda quella delle patate, ma a differenza di quest'ultime, che devono assolutamente essere consumate cotte, il topinambur può essere gustato anche crudo. Per un pinzimonio dalla croccantezza unica, basterà lavare bene la buccia con una spazzolina, e tagliare a spicchi questi tuberi dalle forme un po' bitorzolute, portandoli poi in tavola accompagnati da un'emulsione di olio, limone, magari anche una punta di senape.

Se preferite cuocerli, invece, potranno regalare una sfumatura di gusto particolarissima ai vostri minestroni, mentre per le vellutate potrete sbizzarrirvi accostando i topinambur ad altre verdure di vostro gradimento, anche scegliendole a gruppi di colori omogenei: il topinambur, col suo colore bianco non cambierà la dominante cromatica dei vostri ingredienti, ma il suo sapore arricchirà il tutto in maniera piacevolissima.

Veniamo ora alla ricetta, semplice, ma raffinatissima per gli accostamenti e per i colori che la caratterizzano.
Trancio di tonno e purè di topinambur
Per 4 persone

600 g di tonno fresco
300 g di patate medie
300 g di topinambur
1 cucchiaio di burro
Succo di barbabietola q.b.*
Latte q.b.
Sale

Per la riduzione di melagrana
1 melagrana
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele chiaro

Sbucciate e sgranate la melagrana, ponete i chicchi in uno schiacciapatate e spremetene il succo.
Mettete il tonno in una ciotola con metà del succo di melagrana e qualche grano di pepe; lasciatelo marinare per circa un'ora in frigo.

Scaldate il succo di melagrana rimanente e unitevi il miele e l'aceto. Fate ridurre a fuoco leggerissimo, fino a che velerà il cucchiaio, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Lessate le patate e i topinambur con la buccia. Quando saranno teneri scolateli, fateli intiepidire e passateli nello schiacciapatate. Le bucce resteranno nell'attrezzo: toglietele di volta in volta. Quindi ripassate la polpa per eliminare eventuali grumi. Mettete il composto in una casseruola e unite poco latte, il burro, il sale e la noce moscata. Mescolate a fuoco dolce e solo alla fine aggiungete il succo di barbabietola, attentamente, poche gocce per volta, secondo la tonalità di colore che desiderate ottenere. Regolate di sale.

Scolate il tonno dalla marinata e scottatelo un minuto per lato in una padella antiaderente molto calda, facendo attenzione a non cuocerlo troppo: sarà molto più bello se al taglio rimarrà di un rosso acceso. Salate il tonno e servitelo, con il purè ben caldo e con qualche goccia della riduzione di succo di melagrana. Magari anche qualche chicco per decorare il piatto.

Note:
*Per questo ingrediente basterà acquistare della barbabietola precotta, che si trova in vendita confezionata sottovuoto. Nella confezione, la barbabietola rilascia sempre qualche goccia di succo, che basterà per colorare il vostro purè. Al bisogno, potrete frullare della barbabietola con poca acqua, ottenendo una crema, che potrà essere usata per accentuare le sfumature di rosa.
*Per gli altri ingredienti, come il tonno, le barbabietole, la melagrana e i topinambur, essi sono ormai disponibili, da tempo, presso tutti i più grandi marchi della grossa distribuzione. In questa stagione sarà abbastanza facile trovare tutto tra i banchi del supermercato... sono certa che il topinambur riuscirà a rendere il vostro pranzo della domenica, qualcosa di veramente ricco e festoso!

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