Salmerino con salsa di pane e olio al rosmarino, per Lo Pan Ner


Quest'anno si terrà la seconda edizione della Festa de Lo pan ner, festa transfrontaliera dei pani delle alpi che si svolgerà il 14 e 15 ottobre, in collaborazione con il Cantone dei Grigioni e con la Lombardia. Il 14 ottobre, cinquanta comuni in Valle d'Aosta accenderanno i loro forni e prepareranno il pane, in un rituale antico secondo cui si preparava, nella giornata del pane, il pane per tutto l'anno.

AIFB è partner della manifestazione con un bellissimo contest, per la valorizzazione del pane nero nelle ricette della cucina attuale. La ricetta di questo pane nero, segue precisi rapporti tra le quantità e le qualità delle farine impiegate: in particolare la segale è presente in percentuale molto importante.

Anch'io ho voluto dare il mio contributo, con una ricetta che utilizzasse prodotti del mio territorio.
Per l'occasione ho preparato il pane nero, secondo la ricetta ancora in uso e ben codificata in tutta la regione. Eccomi quindi ad affrontare la panificazione, primo importante passaggio per la realizzazione del mio piatto, il Salmerino in salsa di pane, con olio al rosmarino.


Pane nero Valdostano
dosi per due filoni come in foto
Farina di segale integrale g 550
Farina di grano tenero tipo 0 g 250
Farina di grano tenero integrale g 200
Acqua g 620/650
Sale g 20
Lievito di birra secco g 10

Preparate il pane il giorno prima: dal quantitativo di acqua totale destinato alla ricetta, prendete 100 g, portatela a temperatura tiepida e scioglietevi il lievito di birra secco, con una punta di cucchiaino di zucchero, che serve per attivare la lievitazione. In una grande ciotola miscelate il lievito attivato, con le farine ed il rimanente quantitativo d'acqua, meglio se tiepida.

Impastate molto bene fino ad ottenere una grossa "pagnotta" dalla consistenza molto plastica e malleabile -una consistenza che a me ha ricordato quella della pasta di sale!-. Ponete l'impasto nella ciotola e lasciate riposare fino al raddoppio.

Passato questo tempo di lievitazione, che per me è stato di circa 6 ore, fate la pezzatura che preferite e procedete a fare le pieghe: io ho spezzato il composto in due porzioni, per due filoncini. E per le pieghe semplicemente ho appiattito con il palmo delle pani l'impasto, allargandolo bene. Quindi ho ripiegato il lembo di sinistra e poi quello di destra (come fossero i lembi di un foglio), e successivamente il lembo superiore e quello inferiore. Ho ruotato l'impasto di 90° ed ho ripetuto questa sequenza per quattro volte.

Ho lasciato lievitare l'impasto fino al raddoppio, in forno precedente riscaldato e poi spento. Qui sotto, la foto dei due filoncini già gonfi e pronti per andare in forno.


Ho cotto questo pane per circa 40 min. a 200° ponendo sul fondo del forno una padellina con dell'acqua per umidificare la cavità di cottura. A fine cottura si ottiene un pane molto asciutto, compatto e dalla lunga conservabilità; può essere consumato anche quando è molto molto secco. Se lo desiderate più morbido, toglietelo dal forno dopo circa mezz'ora di cottura e lasciatelo intiepidire avvolto in un canovaccio.


Salmerino con salsa di pane e olio al rosmarino
dosi per quattro persone
2 salmerini di media dimensione
60 g di pane nero di segale
300 ml brodo di verdure
30 g noci
1 scalogno
3 rametti timo
1 bicchiere di vino bianco secco
poca farina 00
100 ml olio extravergine d'oliva
3 rametti di rosmarino
sale, pepe

Questo piatto è preparabile in circa mezz'ora, a patto di avere già pronto il pane nero. Riducete il pane in cubetti e ponetelo in forno sotto il grill a 200° per circa 5 min, ma sorvegliate! Pulite e affettate lo scalogno, tritate il timo, soffriggete il tutto in poco olio ed aggiungete anche i cubetti di pane tostato. Dopo qualche minuto sfumate con poco vino bianco. Continuate la cottura del pane aggiungendo brodo fino a che il pane sarà morbido. Regolate di sale e pepe, passate il tutto al minipimer. Se lo riterrete necessario, potrete passare al setaccio la salsa per ottenere una crema molto liscia.

Preparate l'olio aromatizzato: scaldate l'olio in una padellina, aggiungendovi anche il rosmarino ben tritato. Portate alla temperatura massima di 62° quindi spegnete e lasciate intiepidire. Gli olii essenziali del rosmarino passeranno così nell'olio extravergine, profumandolo meravigliosamente.

Cuocete il salmerino al vapore: in una pentola mettete a scaldare due dita di acqua, con mezzo bicchiere di vino e due grani di pepe. Al bollore, inserite la griglia per la cottura al vapore, con il salmerino e qualche fettina di limone nella pancia. Cuocete circa 15 min. Sfilettate il pesce facendo MOLTA ATTENZIONE a conservare qualche lembo di pelle del pesce. Mantenete al caldo i trranci sfilettati, mentre per la pelle: infarinate e friggete ciascun pezzetto per un attimo, finché diventi molto molto croccante, sembrerà a delle chips.

Preparate il piatto, possibilmente caldo, disponendo la salsa, il trancio di salmerino, disponete in maniera estrosa un paio di chips di pelle e, per finire, qualche fogliolina aromatica verde a decorare. Prima di andare in tavola, mettete qualche goccia di olio caldo al rosmarino.

Torta alla zucca e grano saraceno gluten free


Ad autunno ormai già iniziato e temperature finalmente adeguate alla stagione entrante, torna anche la voglia di portare calore all'interno del nostro corpo. Le qualità riscaldanti del cibo hanno in questo periodo una grandissima responsabilità, nel portare equilibrio tra l'interno del nostro corpo, che deve potersi mantenere caldo rispetto all'esterno: il clima freddo è in arrivo. E sarà sempre più freddo!
Ecco quindi una torta molto soffice e gustosa, perfetta per le nostre merende con una tazza di tè, ma ancor più gradita a colazione, quando serve energia anche per iniziare bene la giornata. L'ingrediente "principe" di questo comfort food è la zucca, un ortaggio di stagione in autunno, che con il suo colore pare volerci restituire tutto il sole estivo che ha usato per maturare. La zucca ha proprietà sedative, lassative e anche diuretiche, oltre che antiinfiammatorie per l'intestino. Amerete questa torta perché non è la solita torta dolce e stucchevole; piuttosto è rustica e umida all'interno, ma tanto, tanto buona! In questa versione ho usato il burro, ma poiché la zucca è un ortaggio che potete trovare anche in primavera, non perdete l'occasione di provare allora a sostituirlo con dell'olio. Abbiate cura di scegliere un buon olio di semi, ad esempio di mais ottenuto a pressione. Le qualità energetiche diverranno più rinfrescanti e nell'insieme potrà essere un dolce anche leggero!


Torta alla zucca e grano saraceno, gluten free
dosi per una tortiera diam. 24 cm

100 g farina di grano saraceno
100 g nocciole non pelate
120 g zucchero di canna 
50 g farina riso
100 g burro
(oppure 80 g olio di mais di pressione)
3 uova
250 g polpa di zucca cotta a vapore
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo - per decorare

Per le torte, come sempre, uso il Bimby, ma va benissimo anche il vostro mixer, o frullatore o planetaria.
Riducetele quindi in "polvere" per ottenere la farina di nocciole. Aggiungete anche le altre farine e anche il lievito, miscelate il tutto in un unico composto, e mettete da parte. Nel Bimby, o in una ciotola e con le fruste elettriche, montate lo zucchero e le uova (usando l'attrezzo farfalla della dotazione Bimby) per un paio di minuti a velocità 5. Aggiungere il burro e la polpa di zucca, cotta al vapore e passata allo schiacciapatate. Togliete la farfalla e con le lame in movimento, aggiungete le farine che avete preparato prima, setacciate col lievito. Ad impasto bene amalgamato, versate nella tortiera, preparata già imburrata e infarinata. Cuocete in forno a 180° per circa 35 min., ma attenzione, regolatevi secondo il vostro forno e, prima di sfornare fate la prova dello stecchino, che dovrà uscire asciutto.
Lasciate intiepidire prima di togliere la torta dalla teglia e spolveratela con dello zucchero a velo.

Crostata chiusa, con pasta frolla vegan e marmellata


Voglia di una crostata preparata con una pasta frolla leggera, vegana, con la farina di mandorle e magari profumata con una marmellata particolare? Eccovi accontentati. Questa ricetta è una sperimentazione, una cosa che spesso mi capita di fare quando ho in testa di viaggiare sul filo delle sostituzioni. Parto da una ricetta nota e uso uno o due ingredienti "diversi" da quelli previsti nell'originale, facendo attenzione alle consistenze, al rapporto tra liquidi e farine. Generalmente cerco di contenermi a solo uno o due ingredienti differenti, per non rischiare di snaturare troppo la ricetta. In questo caso però la sperimentazione aveva già avuto buon fine in quest'altra occasione e sapevo di andare a colpo sicuro.



La pasta frolla senza burro e senza uova è stata una rivelazione; se ci penso bene si tratta di preparare una base per biscotti e per torte composta di fondo da tre ingredienti: farina, zucchero e olio, a cui aggiungere un po' d'acqua. Beh, credo che davvero non si possa chiedere di più all'essenzialità in cucina! Chiaro che con così pochi ingredienti, la qualità delle materie prime è assolutamente indispensabile. Eccomi quindi a preparare questa pasta frolla vegan, con della farina macinata a pietra: farro monococco e grano tenero 0 (grano tenero macinato un po' più grosso del tipo 00), dell'ottima farina di mandorle, zucchero di canna Demerara, olio di mais di pressione e latte di mandorle invece della semplice acqua. Stavolta non è una frolla gluten - free, ma per chi volesse tentare una versione a basso contenuto di glutine, basterà sostituire la farina di grano tenero con pari quantità di farina di riso. Il risultato sarà ugualmente ottimo!


Crostata chiusa, con pasta frolla vegana
dosi per teglia da 12x25

350 g farine miste
(130 g farina di farro + 150 di farina 0 + 70 g farina di mandorle)
180 g zucchero di canna Demerara
110 g olio di mais di pressione
70 g latte di mandorle
1 pizzico abbondante di bicarbonato

per la farcitura
300 g della vostra confettura migliore
(io ho usato la mia, di albicocche e lavanda)

Mettete gli ingredienti secchi in un'ampia ciotola, amalgamate bene con le dita quindi procedete con gli ingredienti liquidi. Impastate velocemente con la punta delle dita, regolandovi con la consistenza, che potrebbe essere un po' secca (ae allora aggiungerete uno o due cucchiaini di latte di mandorle) oppure potrebbe essere un po' troppo morbida (e allora la lavorerete spolverandola a più riprese con altra farina).
Io, come sempre, impasto tutto con il Bimby mettendo prima lo zucchero di canna da solo e facendo andare 30 sec. per polverizzarlo; quindi aggiungo tutti gli ingredienti secchi. Faccio girare 10 sec. per setacciare bene, poi aggiungo l'olio, il bicarbonato e il latte di mandorle. Faccio andare a colpi intermittenti per amalgamare al meglio e poi, continuativamente per circa 30 sec. Rovescio tutto il composto sul piano di lavoro, direttamente su un foglio di carta forno e impasto a mano, ottenendo una "palla", che lascio poi riposare in frigo un'ora circa.
Passato questo tempo, stendo l'impasto in un rettangolo di spessore circa 7-8 mm. Lo dispongo nella tortiera, facendo aderire bene ai bordi, quindi taglio l'eccesso di pasta e distribuisco la marmellata sulla frolla.
Stendo nuovamente l'avanzo di pasta frolla dando la forma di rettangolo, dispongo per chiudere la crostata e taglio nuovamente l'eccesso di pasta. Stavolta, prima di stenderlo e procedere a ritagliarlo, lo lascio in freezer per 10 minuti, così tornerà più sodo. Per questo decoro potrete sbizzarrirvi nella scelta dei motivi da ritagliare. Io ero ispirata alle foglie dell'autunno in arrivo, ma vostra torta sarà bellissima anche con fiori, cuori, i tondi...

Bucherellate fino in fondo la pasta frolla, poi infornate, in forno preriscaldato, a 200° per circa 23 minuti. Sorvegliate bene, però, perché ciascun forno fa a sé, quel che conta è che il colore resti leggermente biscottato.

Confettura di frutta con l'agar agar... albicocche e lavanda

Confetture, confetture e ancora confetture...! quest'anno sembra davvero che la produzione di frutta non abbia fine e, a dispetto della grande siccità che nell'ultimo mese ha falciato l'agricoltura di tutto il territorio italiano, nella mia dolce valle, la Valseriana, gli alberi del parentado sono stati generosi con la produzione di ottima, dolcissima frutta.

Dovete sapere che  AMO le confetture sode, come quelle che si comprano, si! Adoro spalmarle sulle fette di pane senza sbrodolarle dappertutto. Però le confetture che preparo in casa mi risultano sempre piuttosto morbide. Gioca a favore di questo, anche il fatto che quando le faccio non mi va di cuocerle troppo. Sono profondamente convinta che la cottura veloce possa salvaguardare qualche principio di freschezza nella frutta e mantenerne alta la vibrazione energetica, quindi evito le cotture prolungate, che tra l'altro portano a "caramellizzare" lo zucchero alterando i bei colori naturali.

Sono anni che guardo da lontano l'agar agar, perché non ho mai trovato una dose sicura, una dose che mi desse risultati certi. L'agar agar è un gelificante naturale completamente vegetale estratto dalle alghe rosse -diversi tipi di alga, in verità-. Ha un alto contenuto in mucillagini e in carragenina, una sostanza più nota come alginato (che i dentisti conosceranno benissimo!). Ed è totalmente insapore. Il suo apporto calorico è molto basso e ha una blanda azione lassativa. La cosa davvero interessante dell'agar agar per quanto riguarda  il suo uso nelle confetture, è che per gelificare non ha bisogno di zuccheri aggiunti, quindi è molto indicato anche nei casi in cui si voglia preparare della confettura a basso tenore zuccherino. Inoltre bastano pochi minuti di cottura per avere una gelificazione perfetta, quindi anche l'energia della frutta ne viene preservata. 
Questa volta, però ce l'avevo, la dose perfetta: per gelificare un chilogrammo di liquido bastano 3 cucchiaini di agar agar: con questa dose ho visto sotto i miei occhi gelificare -alla perfezione e in meno di due ore- del succo di mela, mentre frequentavo il corso di cucina naturale presso La Sana Gola. E allora, avanti con le prove per le mie confetture... Sapete cosa vi dico? D'ora in poi #maipiùsenza agar agar. Ho ottenuto delle confetture di una dolcezza senza pari, con pochissimo zucchero aggiunto. E vogliamo parlare del colore? Sapete che su questo punto sono particolarmente sensibile, potrei dire anche esigente :-) ma i risultati sono stati al di sopra delle mie aspettative. Ecco quindi tutti i (miei) segreti per delle confetture perfette. In questa ricetta ho usato le albicocche, ma successivamente ho usato anche le peschenoci e le prugne viola: stesse dosi, risultato perfetto!


Confettura con agar agar
Albicocche e Lavanda
dosi per quattro barattoli da 400 g

1300 g albicocche
(peso riferito alla frutta già pulita e denocciolata)
650 g* di zucchero
2 cucchiai di fiori di lavanda secchi
3 g* agar agar
(lo trovo in comode bustine da 1,5 g ciascuna)


Sciacquate le albicocche e procedete a denocciolarle e tagliarle a pezzetti. Mettetele direttamente nella pentola che userete per la cottura, una pentola d'acciaio possibilmente con il fondo spesso.
Cospargete con lo zucchero e lasciate riposare in frigo una notte. Il giorno dopo mettete la pentola sul fuoco e scaldatela dolcemente.
Dal momento del bollore cuocete la frutta non più di dieci minuti, quindi scioglietevi l'agar agar. Contate altri cinque minuti di cottura, aggiungete i fiori di lavanda e la vostra confettura è pronta da invasare. Se vi piace vellutata, potete usare il classico minipimer, per togliere tutti i pezzetti rimasti interi. Altrimenti regolatevi in partenza tagliando la frutta a pezzetti piccini, in modo che possano poi restare interi nel vasetto.

IMPORTANTE
Invaso la confettura in vasetti perfettamente puliti e sanitizzati al vapore: mentre cuoce la confettura, li metto nella vaporiera, metto anche i loro tappi appoggiandoli su una griglietta superiore proprio appena sotto al coperchio. Li lascio per 15 min a pieno vapore. Al momento di invasare, sia la confettura che i vasi saranno bollenti. A quel punto, basterà chiudere immediatamente ogni vasetto appena riempito e lasciare raffreddare. Il vapore rimasto nel poco spazio vuoto, raffreddandosi si restringerà portando i vasi sottovuoto. Etichettate e riponete ogni vasetto al buio e al fresco: la confettura si conserva perfettamente per mesi, anche se il mio consiglio è sempre quello di consumare l'autoproduzione in tempi ragionevoli, senza che passi troppo tempo.


*La quantità di zucchero corrisponde alla metà del peso della frutta. Ho constatato personalmente che al momento della cottura si verifica una dispersione acquosa, il cui risultato è quello di concentrare lo zucchero sul peso finale del prodotto. Questa è la mia dose abituale, l'ho mantenuta anche in questa ricetta, dove sapevo che la cottura non sarebbe stata la mia solita. Normalmente infatti cuocio circa mezz'ora o poco più, sperimentando a volte una riduzione del peso di partenza, di quantità da invasare, anche del 30%. Significa che la quantità di zucchero sul totale invasato raggunge e supera il 50% richiesto per garantire una concentrazione zuccherina che garantisca la conservazione anche da un punto di vista igienico.
**Ho diminuito la dose di agar agar prevista per gelificare un litro di liquido, perché la mia frutta era molto matura e dolce, inoltre ho c'è anche lo zucchero previsto per la conservazione normale delle confetture e la sua presenza aiuta già ad addensare il composto. Il risultato è stato perfetto.

Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Agar_agar

Pull Apart bread con confettura di albicocche

Il Pull Apart bread è una preparazione che non conoscevo fino a che non ho aperto il blog. Prima di allora, ovvero circa sei anni fa, mai l'avevo visto e tanto meno, mai l'avevo assaggiato.
Si tratta di un panbrioche dalla forma molto divertente e golosissima, molto amato nei paesi anglosassoni, che si presta bene ad essere consumato a colazione; con la confettura preparata in casa sarà una vera coccola, in questi giorni che preludono alle ambite vacanze e che portano il desiderio profondo di tempi pigri dal ritmo lento.

L'occasione per provare a farlo, è stata anche quella di accompagnare, con la mia colazione Al KM 0, il menù Al KM0 delle care amiche Carla Emilia, Consuelo e Simona. Ho trovato una ricetta in rete, a cui mi sono riferita per fare le mie varianti: l'impasto indiretto, preparando una biga con la pasta madre.
Per la farcitura, invece, ho usato la confettura di albicocche (dagli alberi del parentado) che ho fatto nei giorni scorsi, preparata con l'aggiunta dell'agar agar e di cui a breve pubblicherò la ricetta. Un vero classico per il KM0! Per ora vi rimando alla ricetta che avevo postato qualche tempo fa, che trovate QUI. 


Pull Apart bread 
con pasta madre - impasto indiretto
dosi per stampo da 11,5 x 31 cm

per la biga
100 g lievito madre
100 g acqua tiepida
200 g farina 00 forte - 360 W
1/4 cucchiaino da tè di lievito secco

per il Pull Apart
170 g farina 00 forte - 360 W
200 g farina 00
80 g latte tiepido
60 g burro sciolto
50 g zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
200 g della vostra migliore confettura

Il giorno prima, preparate la biga, impastando gli ingredienti velocemente. Formate una palla con l'impasto che otterrete, ponetela in una ciotola e lasciatela in frigo fino al giorno dopo.
Passato questo tempo toglietela dal frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente, serviranno almeno due ore.
Impastate questa biga nell'impastatrice, o nella planetaria, o nel Bimby come me, aggiungendo tutti gli altri ingredienti previsti per il Pull Apart: impastate a lungo, almeno 3 o 4 min, quindi togliete l'impasto e lavoratelo brevemente sul piano infarinato, formate una palla e ponete a lievitare in luogo tiepido per circa due ore, o almeno fino al raddoppio. (Io l'ho lasciato nel Bimby).

Trasferite nuovamente l'impasto sul piano di lavoro. Stendetelo col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm, spalmate la confettura in modo omogeneo quindi, con una rotella per pizza, tagliate delle strisce, sovrapponetele una sull'altra, non più di tre per "pila". Ritagliatele ulteriormente a rettangoli e disponeteli delicatamente nello stampo da plum cake imburrato ed infarinato bene.


Lasciate lievitare un'altra ora, quindi infornate in forno freddo. Accendete e portate a 180° solo ventilato: in questi 12 -13 min in cui il forno si porta alla temperatura di regime, l'impasto completerà la sua lievitazione, gonfiandosi a meraviglia (forse anche un po' troppo!). Completate la cottura per altri 18 - 20 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare il Pull Apart bread. Gustatelo tiepido, con un buon caffè e dell'altra confettura.


Qui di seguito anche le ricette delle mie compagne di viaggio, per quest'ultimo menù insieme, all'insegna del KM0 e le conserve fatte in casa.

Pranzo da Carla: Filetto al pesce persico al limone e timo - e la conserva di limone e rosmarino
Merenda da Consuelo: Ravioli dolci alla robiola - e la confettura di ciliegie
Cena da Simona: Straccetti di melanzane sott'olio - e le melanzane conservate sott'olio

Grigliata e spiedini: un barbecue perfetto


La rubrica Al km 0, ideata e condotta dalle care amiche Carla Emilia, Consuelo e Simona, oggi mi ospita con la cena, preparata con prodotti del mio territorio, quindi rigorosamente a #chilometrozero, secondo il tema delle Fiere e Sagre.

L'estate è la stagione regina delle Fiere, delle Sagre e delle feste di paese e, per me e il mio paesello, è la stagione del Palio. Nelle scorse settimane infatti, l'aria nei dintorni del campo che ogni anno ospita questa piacevole festa, è stata costantemente pervasa dagli appetitosi profumi del barbecue: carne e spiedini cotti alla piastra.



Questo tipo di preparazione ha origini che, possiamo immaginare, si perdono nella storia dell'uomo. Cucinare carne sulla brace, oppure su lastre di pietra sottile appoggiate sul fuoco, è qualcosa di profondamente radicato nelle abitudini alimentari dell'Uomo, fin da quando il sostentamento delle comunità era legato a doppio filo con l'attività della caccia. In ogni paese, territorio e regione, la carne preparata sul fuoco significa convivialità e condivisione, a partire dal procurare cibo fino alla preparazione del fuoco e alla cottura, ciascuno con un compito importante per la buona riuscita della festa.
Ad esempio nella vicina provincia di Brescia, questa preparazione viene chiamata semplicemente "lo spiedo"ed è un piatto così amato dai bresciani che vige perfino un rigoroso disciplinare per tutelarlo. Vi troviamo indicazioni per quali carni usare -lonza o coppa suina arrotolata, cosce o petto o ali di pollo, uccelli da cacciagione- il peso di ciascun tocco, che dev'essere pari a circa 70 g e persino l'ordine da seguire per la disposizione dei tocchi di carne sugli spiedi.

Nella provincia di Bergamo, invece, per le nostre grigliate e barbecue, le carni maggiormente usate sono le costine del maiale, insieme agli immancabili spiedini e poi, golosissime, anche le salsicce arrotolate, che da noi chiamiamo "loanghine"... guai se mancano!
Con l'occasione di preparare questa cena, ho scoperto che nel marzo di quest'anno è nata a Bergamo l'Associazione Bergamo Barbecue, con lo scopo di promuovere, diffondere, divulgare e approfondire la cultura culinaria in particolare del barbecue. Con attività culturali come corsi per la formazione, per le tecniche di cottura e la degustazione, quest'associazione si propone di sensibilizzare l'attenzione sul tema dell'alimentazione di qualità. E questo non può che rendermi orgogliosa di essere bergamasca.

Organizzare una cena con gli amici preparando il barbecue, ancora oggi ha qualcosa di magico e festoso, anche in casa mia: i miei figli appena sentono aria di grigliata si galvanizzano. Basta seguire qualche piccolo accorgimento e, anche se non si dispone di un barbecue o di un caminetto con la possibilità della brace, il semplice forno con una teglia foderata di cartaforno, potranno sostituire il fuoco e regalare momenti di vivace allegria.



Grigliata fatta in casa
Dosi per 8 persone
tempo: 1 ora + riposo della carne
1 loanghina (salsiccia arrotolata)
15 costine di maiale ben carnose

per gli spiedini di pollo
1 petto di pollo intero
3 cipolla
2 zucchina
1 peperone
1 manciata di pomodorini ciliegia

pangrattato aromatizzato con erbe aromatiche
olio aromatizzato con erbe aromatiche
Sale a discrezione

Preparate la carne in anticipo, disponendo su una teglia da forno le costine di maiale e la loanghina. Pennellate con un'emulsione di olio extravergine, limone ed erbe aromatiche miste sminuzzate bene. Quindi lasciate riposare almeno un'ora al fresco, coprendo con pellicola.

Nel frattempo preparate gli spiedini. Pulite ed asciugate la verdura, quindi tagliate il peperone in laghe falde, riducendole poi a quadrotti di circa 3x3 cm. Affettate a rondelle di regolare spessore anche le cipolle e le zucchine. Tagliate a cubetti abbastanza regolari il petto di pollo. Passateli nel pangrattato aromatizzato e iniziate a montare gli spiedini, alternando i cubetti di carne e le verdure.

Disponeteli in una teglia rettangolare, distanziandoli leggermente per permetterne la cottura omogenea.

Accendete il forno e portatelo a 220° ventilato, quindi infornate le due teglie: girate con regolarità tutti i pezzi, ogni almeno 15 min. e dopo circa mezz'ora di cottura, scambiate le due teglie di posizione, in modo che per entrambe si possa avere una doratura superiore e una "croccatura" inferiore.

Sorvegliate che il colore si trasformi virando verso un bel marrone scuro, ma senza bruciare!
Servite tutto ben caldo, accompagnato da una bella insalata fresca.


Le altre proposte per una giornata Al KM0, sono quelle delle care amiche che mi ospitano, e potrete trovarle qui:

colazione da Carla Emilia: Sagra della focaccia a Lavagna

fonti:
foto dello spiedo bresciano: qui
foto del barbecue: qui

Quinoa con pomodorini, fragole e fiori (d'erba cipollina)


Un piatto freschissimo, vegan, pronto in un attimo e buono, buonissimo! Sarà anche molto gradito al nostro corpo, che in queste settimane inizia ad accusare il colpo di tanto calore tutto insieme.
L'estate infatti è finalmente arrivata e, se fuori fa caldo, il corpo va mantenuto fresco. Non è dunque un caso aver voglia di cibi crudi, freschi, aromatizzati anche con qualche spezia e conditi con olio crudo. Decisamente, un via libera verso la polarità Yin secondo la visione della Medicina Classica Cinese, che ripone particolare attenzione a creare equilibrio energetico nelle combinazioni di cui è composto un piatto. In questa ricetta c'è un buon equilibrio, dal punto di vista della vibrazione energetica: abbiamo la base composta dalla quinoa, che è un cibo Yang, proteico (non è un cereale), contraente e riscaldante, reso ancora più Yang dalla cottura. Per controbilanciare l'energia Yang, serve aggiungere Yin. Ecco allora che abbiamo frutta cruda, olio crudo e fiori d'erba cipollina: tutti elementi dalla vibrazione energetica Yin, espansiva e rinfrescante. Questa è una ricetta, di cui potrete preparare in anticipo la cottura quinoa, cuocendola anche il girono prima, e riservando invece al momento di servirla il completamento con pomodoro, fragole, erba cipollina con i suoi fiori.



Quinoa con pomodorini, fragole e fiori
(d'erba cipollina)
dosi per 4 persone
tempo di preparazione
30 min.

250 g quinoa
300 ml acqua
125 g pomodorino ciliegino (o di Pachino)
100 g fragole
Erba cipollina - fili e fiori -
Olio extravergine d'oliva
Limone


Mettete a scaldare l'acqua, salandola. Al bollore, unite la quinoa e coprite, cuocendo a fiamma molto bassa per circa 15 min. Quindi spegnete il fuoco, lasciate smaltire il calore. Dovreste trovare la quinoa che ha assorbito tutta l'acqua; verificate il punto di cottura, considerando che dovrebbe restare un po' al dente.

Sgranate la quinoa con una forchetta e riponete in frigorifero ben freddo fino al momento di servire l'insalata. Solo a questo punto, aggiungete gli altri ingredienti: la fragola ed il pomodoro tagliati in quattro parti, e poi ancora a metà, riducendo tutto a cubetti abbastanza omogenei. Aggiungete anche i fili d'erba cipollina, ttagliandoli a rondelline con una forbice.

Condite delicatamente con un giro d'olio e il limone, regolando di sale. Decorate il piatto con i fiorellini d'erba cipollina, sgranandoli e distribuendoli sul piatto prima di servire.
Servite ben freddo, questo piatto non potrà che soddisfarvi appieno!

Rolls, giochi di colore


Questo giro è per i Roller: la cara Gourmandia Chef, Giovanna, per l'MTChallenge sfida 66 ha giustamente pensato di far fare un po' di scuola anche a quelli come me, che da preparazioni "furbe" come questa, traggono il massimo dei vantaggi, tipo portarsi avanti per tempo. O dovrebbero, visto che comunque stavolta sono fuori tempo massimo. Ebbene, si, dopo anni e anni di "zona cesarini", stavolta ho sforato: a mezzanotte stavo facendo le foto. Ma ormai li avevo fatti, quindi tanto valeva pubblicarli, no?

Per chi ancora non avesse provato a cimentarsi, dico che sono sfiziosissimi e che, considerando che possono stare nel freezer per qualche giorno, la valenza non è indifferente. Soprattutto quando si hanno ospiti. Anche se sono semplici, i rolls richiedono un po' di manualità nella preparazione. Se poi si vogliono preparare le basi in casa, dico allora che è meglio portarsi avanti e soprattutto, calcolare bene i tempi!!

Costruendo tutta la preparazione a partire dai colori, ecco gli abbinamenti e gli ingredienti scelti:

Giallo & viola
Rolls viola di cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto

Rosa & verde
Rolls verde di frittata con le biete su minitigella in rosa

Sono coppie cromatiche che mi piacciono tantissimo. Prima di decidere i miei ingredienti e la mia versione, ci ho dovuto pensare davvero un bel po', dato che la ricetta chiedeva che ciascun roller avesse una base d'appoggio con cui poterlo gustare, anche in un solo boccone. Infine, ho deciso per abbinamenti molto semplici, ma ovviamente un po' colorati: mi piace che all'apertura di una cena o di un pranzo, gli antipasti siano brillanti e invitanti!





Rolls Giallo & Viola
cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto
dosi per un cilindro da cui tagliare circa 12 rolls

Frollini salati 12 pz
100 g farina fumetto
100 g farina 00
40 g burro freddissimo
40 g parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1 cucchiaino di semi di papavero
1 - 2 cucchiai d'acqua (se necessario)

La frolla la preparo col mixer, ponendo tutti gli ingredienti nel boccale e dando dei colpetti iniziali, e procedendo poi continuativamente per circa 20 sec. o fino ad ottenere un composto sbriciolato. Rovesciate sul piano di lavoro, su un foglio di carta forno; con le dita raccogliete tutto lo sbriciolato in una palla -se necessario aggiungete uno  o due cucchiai d'acqua per aiutarvi-. Quindi formate una palla e lasciatela riposare una mezz'ora. Col mattarello, su un foglio di carta forno, tirate la frolla a spessore 5 mm e create i biscotti con una formina, diam. max 4 cm. Re-impastate anche gli scarti fino a completamento. Disponete i biscotti su un foglio di carta-forno e cuocete, in forno a 200° per circa 15 min. statico. Lasciate poi raffreddare una volta cotti.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
2 foglie di cavolo cappuccio viola
100 g robiola
Erba Luigia
(erba aromatica da vasi-balcone)
30 g parmigiano reggiano
Sale e pepe

In acqua bollente e salata, sbollentate due belle foglie di cavolo cappuccio. Lasciatele 2 minuti non di più e, una volta tolte dall'acqua bollente, raffreddatele velocemente in una ciotola con acqua freddissima. Ponetele ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo tritate finemente l'Erba Luigia e grattugiate il formaggio, Riunite il tutto in una ciotola creando un ripieno e regolate di sale.
Su un foglio di pellicola, disporre le foglie dopo che avrete eliminato la costa centrale. Fate in modo che si sovrappongano senza lasciare "fessure", quindi spalmate il composto di robiola, passate un giro di pepe e, aiutandovi con la pellicola, create un rotolo. Sigillatelo con la pellicola e riponetelo in frigo a rassodare per circa 2 ore, o anche più. Al momento di servire, toglieteli con un po' d'anticipo in modo che possano poi ammorbidirsi, però tagliate i rolls quando sono ancora molto duri. Fate delle fette da circa 1 cm ciascuna e disponetene uno per ogni frollino, decorando con un piccolo ciuffetto di Erba Luigia.


Rolls Rosa & Verde
frittata con le biete su minitigella rosa
dosi per circa 12 tigelline
250 g farina 00
100 g robiola
70 g farina
1 barbabietola già cotta
acqua
Sale
1/2 bustina di lievito per torte salate

Nel mixer, mettete la barbabietola sbucciata e tagliata a tocchetti, con poca acqua. Frullate a lungo in modo da avere una sorta di vellutata. Usate, di questo composto, solo circa 30 g e il resto conservatelo per altre eventuali preparazioni: si mantiene qualche giorno in frigo, in contenitore coperto con pellicola. Quindi, sempre nel mixer, mettete tutti gli ingredienti per le tigelle e impastate. Raccogliete in una palla il tutto lavorando un po' l'impasto come si fa per impastare il panr. Staccate dei pezzetti grossi come una grossa noce, lavorateli schiacciando e dando la forma di un piccolo hamburger. Scaldate una pentola antiaderente e disponetevi le minitigelle a cuocere: massimo 3 min per lato, con coperchio. Lasciate raffreddare.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
100 g erbe verdi come spinaci, biete...
Erbe aromatiche miste e fresche
100 g ricotta freschissima di capra
30 g parmigiano reggiano per la frittata
2 uova
30 g parmigiano reggiano per la farcia
4 gocce di essenza di mandarino
zeste di limone

In acqua bollente e salata, sbianchite le erbe verdi e poi raffreddarle in acqua tiepida. Grattugiate il parmigiano ed aggiungervi la ricotta, le uova, l'essenza di mandarino e le zeste di limone, regolate di sale e tenete in frigo.
Nel mixer tritate bene le erbe aromatiche, quindi aggiungetevi anche le erbe che avete sbollentate e molto ben strizzate, le uova, il parmigiano e regolate bene il sale. Per la cottura della frittata, ho usato una teglia rettangolare antiaderente, posizionata su due fuochi del fornello di casa. Il composto e risultato "abbastanza" sottile. Una volta cotta su un lato, procedete a capovolgere per ultimare la cottura anche sull'altro lato.
Preparate un bel foglio di pellicola, adagiatevi la frittata quando sarà tiepida. Quindi spalmatela con la farcia di ricotta. Arrotolate aiutandovi con il film di pellicola, chiudete il rotolo sigillandolo nella pellicola quindi deponete in freezer per circa due ore almeno.
Al momento di servirli, toglieteli dal freezer e tagliate i rolls a fette di circa 1cm spessore. Tagliate anche le tigelle a metà, perché in cottura si saranno (giustamente) gonfiate un poco.
Decorate con la scorza ciascun roll, deponendolo al centro di una mezza tigella.

Ricetta fuori tempo massimo, dedicata all'MTChallenge sfida n. 66



Triangoli di pasta verde, con erbe spontanee e ripieno con i fiori



Oggi il Giro d'Italia con AIFB giunge a Bergamo passando proprio anche per il mio paesello e domani riparte da Rovetta, paese dell'alta Valle Seriana (la mia Valle) con destinazione Bormio. Voglio accompagnare il passaggio del Giro per questi luoghi di montagna, con una ricetta semplice e realizzabile usando i prodotti tipici di queste zone: le erbe spontanee dei prati e degli alpeggi, insieme ai loro fiori.
I fiori sono un vero dono per gli occhi, in questa stagione che per elezione vede il risveglio della natura e l'esplosione di nuovi germogli e colori freschissimi. Io ne sono ammaliata e non posso fare a meno di notarli, in ogni circostanza: quando sono in giro in bicicletta, quando attraverso a piedi il parcheggio e perfino sul percorso in auto tra casa e ufficio: non solo una volta mi è capitato di accostare l'auto a bordo strada, scendere e tornare indietro di qualche passo per poter guardare un fiore particolare. Ci sarà stato anche chi, nel vedere la scena avrà pensato che fossi pazza!

I fiori sono la parte più eterea delle piante. Secondo un'interpretazione "sottile" del mondo delle piante e delle loro capacità vibrazionali curative, i fiori sono la miglior cura per gli stati d'animo, per le nostre emozioni; le foglie, che sono l'organo di scambio con l'esterno, un po' come i nostri polmoni, migliorano la nostra capacità di relazione e d'apertura con il mondo esterno, mentre le radici possono portare equilibrio nelle profondità dell'inconscio.


Questa ricetta è una semplice pasta ripiena, un raviolo, dentro cui sono state usate le foglie e i fiori di alcune delle più umili piante spontanee commestibili. Potrete adottare la forma che più amate, io per praticità ho scelto dei triangoli, risultato del taglio a quadrato, ripiegato lungo la diagonale. Ma saranno bellissimi anche in versione scarpinocc, ravioli tipici dell'alta Valle Seriana, ripieni di magro e dalla particolare forma che si dice essere ispirata alle antiche calzature di panno in uso in queste zone.

Mi piace molto pensare che anche in luoghi dove il fasto cittadino non era nelle corde degli abitanti, per le occasioni di festa si potesse dare un'interpretazione ed anche una "veste" elegante ai ravioli delle nostre nonne, donne che sapevano da sempre usare le erbe spontanee per la cucina. Nella mia versione, la pasta è verde proprio grazie alla presenza di foglie di piantaggine, trifoglio, alliaria e lamio, mentre il ripieno, che negli ingredienti si ispira al ripieno di magro degli scarpinocc, contiene qualche leggero fiorellino.



Pasta fresca
dosi per circa 70 pezzi
220 g farina 00
2 uova cod. 0
40 g -pari ad una ciotola- di foglie di erbe spontanee fresche
(qui ci sono Plantago lanceolata, Alliaria petiolata, Lamio bianco, Trifoglio, Aglio orsino)

La prima cosa da fare è sbianchire le erbe: preparate una ciotola con dell'acqua molto molto fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio. Poi, mettete a bollire una pentola con circa 3 lt acqua; quando bolle buttate le foglie delle erbe spontanee e lasciatevele per circa due minuti, giusto il tempo che l'acqua riprenda il bollore. Con un mestolo forato, prelevatele un po' per volta e passatele nell'acqua ghiacciata. Quindi scolate e, con le mani, strizzate bene l'acqua dalle erbe.
Tritate le erbe così cotte, molto finemente, quindi preparate la pasta fresca. Io la preparo col mixer -il Bimby- che aiuta a sminuzzare ulteriormente le erbe ed a produrre una pasta di un bel verde brillante. Formate un panetto e lasciatelo riposare, avvolto in pellicola, in frigo per circa mezz'ora. Quindi procedete a tirare la pasta con la macchinetta tira pasta.

Ripieno
dosi per circa 70 pezzi
125 g robiola
60/80 g pangrattato
60 g grana padano grattugiato
30 g fiori freschissimi
sale, scorza di limone

Il ripieno si può preparare anche in una ciotola, assemblando tutti gli ingredienti, inclusi i fiori: usateli così come li avete raccolti, senza lavarli ne cuocerli. Se li avete presi nei prati saranno freschi e puliti. Vanno sminuzzati al meglio con le dita. I fiori, al palato, hanno un sentore un po' erbaceo, non avranno il profumo che li connota e se vorrete decidere il sapore del ripieno, potrete "degustarli" prima di decidere quali utilizzare per il ripieno. Io trovo che i più indicati siano quelli che all'assaggio in purezza hanno un sentore dolce: l'achillea, il trifoglio, il glicine, un poco di myosotis (il piccolissimo nontiscordardime) la robinia, la salvia pratensis, l'ortica, il fiorellino dell'erba cipollina e dell'aglio orsino che sono molto aromatici. Ecco, io ho usato tutti questi che ho citato, per il mio ripieno, ma voi provate secondo il vostro gusto! Regolate di sale ed aggiungete anche la scorza di limone, una grattata leggera, che deve solo dare un leggero profumo.

Una volta ottenuto un impasto dalla consistenza umida e non troppo appiccicosa, procedete a prendere la pasta dal frigo ed iniziare a tirarla. Io uso la macchinetta, perché con il mattarello ho poca manualità e non ce la faccio a tirarla finissima, come piace a me per questo genere di pasta ripiena. Tirate delle strisce, ritagliate con una rotella dentata, dei quadrati di circa 6 x 6 cm. Distribuite il ripieno, formando delle "palline" di grandezza simile a  mirtilli, o nocciole. Inumidite il bordo del quadrati e chiudete a triangolo. Premete leggermente per sigillare i lati del triangolo e disponeteli su vassoi di cartone infarinati.

Potete anche cucinarli subito: buttateli in acqua bollente e salata, una quindicina per volta, e cuoceteli per un paio di minuti, o più a seconda dello spessore della vostra pasta: la mia era sottilissima.



Per il condimento: io non voglio consigliarvi altro che del buon burro e della Salvia, sia quella dei nostri vasetti sul balcone, sia la pratensis, che è meno aromatica ma con proprietà ugualmente interessanti. Scaldate bene una padella e scioglietevi il burro (in dose di un cucchiaio per persona) aggiungete la salvia, quindi fate andare a fuoco medio-basso finché il burro arriverà al colore nocciola e le foglie di Salvia saranno croccanti.
In questa pentola deponete i triangoli man mano che vengono a cottura. Se avete problemi di colesterolo e non volete usare il burro, optate per del buon olio extravergine.
Prima di servirli date un'ultima spadellata su fuoco allegro e mentre impiattate disponete qualche fiore per decorare il piatto. Se vi piace, ai petali dei fiori potete aggiungere anche qualche petalo di Grana padano, ottenuto con il pelapatate.

Caponata di melanzane: per un Giro in Sicilia


Un piatto squisitamente siciliano, preparato per l'occasione di festeggiare il 100° anniversario dei Giro d'Italia, che ieri e oggi è di casa in Sicilia.
L'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger accompagna in questi giorni, in maniera virtuale, il Giro d'Italia, che è partito il 5 maggio da Olbia in Sardegna e che nelle prossime settimane risalirà la penisola, fino alle Alpi, per concludersi il 28 maggio a Milano. Il Giro d'Italia è ormai un'icona nella storia del ciclismo italiano, volevamo a tutti i costi esserci, perché anche noi, a nostro modo con il nostro Gran Tour d'Italia stiamo facendo un "giro". Il nostro obiettivo è sempre quello di valorizzare le tradizioni gastronomiche e le preziosità italiane e lo faremo in questo modo, "pedalando" in cucina, fianco a fianco con le tappe che, di giorno in giorno, toccheranno regioni e territori ricchi di tradizioni gastronomiche.

Per rendere onore alle terre siciliane oggetto delle ultime due tappe, nella mia cucina troviamo una fresca caponata di melanzane, interpretata con un tocco in più, che vede l'aggiunta di mandorle tostate e di qualche goccia di riduzione di aceto balsamico al miele.
La caponata di melanzane è un piatto davvero mediterraneo, la sua bontà risiede nella ricchezza dei sapori delle verdure estive che maturano al caldo sole di Sicilia. Sarà perfetta per un antipasto, servita in ciotole con del pane tostato. Ma anche come piatto portante, in dosi maggiori, potrà soddisfare gli appetiti di tutti!


Caponata di melanzane
dosi per 6 secondi
oppure per 12 antipasti
tempo di preparazione: 1/2 ora

2 grosse melanzane viola
2 gambi di sedano
600 gr. di passata di pomodoro
180 gr. olive denocciolate (io verdi)
50 gr. capperi sottosale
basilico
sale
una manciata di mandorle tostate
riduzione di aceto balsamico al miele
pane rustico a fette

Tagliare le melanzane a dadi e metterle a bagno in acqua fredda e ben salata, per circa mezz'ora.
Preparare la salsa di pomodoro: in una pentola molto capiente, scaldare dell'olio e far saltare il sedano tagliato a piccoli cubetti, aggiungere le olive ed i capperi leggermente lavati dal sale, cuocere pochi minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar ridurre per non più di dieci minuti a fuoco basso. Regolare di sale e lasciare intiepidire, completando con qualche fogliolina di basilico.
Nel frattempo scaldare bene l'olio. Asciugare le melanzane dall'acqua salata e procedere a friggerle, in olio ben caldo. Scolare e lasciare riposare su carta assorbente. Infine, aggiungere anche quest'ultime al composto di salsa con le olive e capperi, completando con una spolverata di mandorle tostate

Al momento di servire la caponata, tostare del pane casereccio, che nel mio caso ho preparato ieri in giornata con farina integrale ed aggiunta di impasto di pane, che avevo congelato alcune settimane fa per mancanza di tempo a cuocerlo..
Le fette di pane le ho passate passate DUE-minuti -DUE- al grill caldo e le ho servite con la caponata tiepida, aggiungendo la riduzione di aceto balsamico al miele, che ciascuno può dosare a piacimento. Il suo gusto, insieme alle mandorle è qualcosa di fantastico.

La riduzione di aceto balsamico al miele si prepara ponendo in un pentolino circa 200 ml. di buon aceto balsamico e 2 bei cucchiai di miele. A fuoco dolcissimo lasciar cuocere fino a ridurre di circa la metà: a quel punto avrà anche la consistenza del caramello. Si conserva in barattolo di vetro chiuso, in frigo, per parecchio tempo... anche mesi. Io l'ho usata su risotti, insalate con carne e verdure, sulla cheesecake alle fragole!


Il sartù coi fiori


Il sartù di Mademoiselle Marina, per #MTC 65 . Ci sono. Stavolta ci sono.
Il fatto è che la ricetta di questo mese, è qualcosa che per me va davvero oltre: ci sono tanti ingredienti e tanti gusti, è un piatto molto ricco, tradizionale e non è tra le mie corde. Quindi al momento avevo messo via il pensiero.
Poi, che dirvi, siamo in aria di primavera, i fiori cominciano a farsi presenti dappertutto e tra colori e profumi, io non riesco a fare a meno di cercare modi per... mangiarli!
E' così che mi è scattata l'idea di fare un sartù tutto coi fiori. Mademoiselle, quando mi leggerai, sorridi: ma ridi anche! Ti è permesso :-) e lo accetterò. Il fatto è che per me è un po' come nascere coi capelli castani, o con gli occhi marroni: è un fatto a cui non ci si può sottrarre. Ecco.
Quindi, questo è il "come" ho concepito l'idea. Invece, con quali fiori l'ho fatto, è tutta un'altra storia.

Come sempre da quando partecipo all'MTC, sonon in zona ultra cesarini e non riesco a raccontare la storia del sartù, un piatto della tradizione napoletana, che Marina ha raccontato così bene. Vi dico solo che per me ci sono volute quasi tre settimane per chiarire a me stessa cosa serviva fare...: un risotto, delle polpette, un ragù, una salsa d'accompagnamento.
Seguendo i suggerimenti e le possibilità, ho capito che
a- il mio risotto sarebbe stato nella categoria del "bianco", perché non l'avrei cucinato con un ragù, ma semplicemente come un risotto tradizionale, con riso Carnaroli. Il fiore scelto per il risotto è quindi lo zafferano in pistilli
b- le mie polpette sarebbero state "di magro" ovvero quello che tutte le nonne e mamme bergamasche chiamano "ol pié", il ripieno: ovvero pangrattato, grana, uovo e... "non prezzemolo ma fiori" (sorriso)
c- il ragù di verdure sarebbe stato preparato con erbette di campo, scelte tra le più dolci disponibili
d- la salsa d'accompagnamento sarebbe stata una semplice salsa di pomodoro (perché mi piace un tocco di acidità) con fiori di Salvia pratensis.

Risultato: a me è piaciuto, la famiglia l'ha mangiato e sono contenta di aver interpretato un piatto così complesso in maniera leggera. Era gustoso e piacevole! C'erano la dolcezza del riso e delle polpette, un tocco amarognolo con le erbe di prato, la sapidità del formaggio e l'acidità del pomodoro... Non è stato il sartù sontuoso di Mademoiselle Marina, ma almeno ci ho provato!



Riso allo zafferano
dose per il mio stampo
a cupola diam. 20 cm

300 g riso Carnaroli
500 ml brodo di verdure
1/2 cipolla
olio per soffriggere
Un pizzico di Pistilli di zafferano
30 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova grandi
sale

In una ciotola, idratare i pistilli di zafferano per almeno mezz'ora. Scaldare l'olio in una pentola ampia, soffriggere la cipolla tritata finemente, quindi aggiungere il riso e tostare per tre minuti. Aggiungendo il brodo poco per volta, portare il riso a 3/4 della cottura. Una volta tolto dal fuoco, ho disposto il riso in una teglia di ceramica per abbattere un po' la temperatura.
Ho aggiunto le uova ed il grana grattugiato, ho regolato di sale, quindi ho imburrato abbondantemente lo stampo, l'ho passato con del pangrattato ed ho disposto il riso in modo da rivestirne le pareti.




Polpette ai fiori
120 g pangrattato
70 g Grana Padano grattugiato
30 g fiori freschi di campo
(glicine, miosotys, lamio bianco, trifoglio rosa, aglio orsino)
1 uovo grande
sale, pepe

Ho messo tutto nel frullatore, tranne l'uovo, ed ho frullato fino ad ottenere una sorta di farina. Solo a questo punto ho aggiunto l'uovo, a mano e in una ciotola, quindi ho formato delle polpette della grandezza di una bella ciliegia, le ho fritte in olio di mais ben caldo e sgocciolate su carta assorbente.

"Ragù" di erbe di campo
200 g erbe di campo miste
(Piantaggine, Trifoglio, Lamio, Aglio orsino, Alliaria petiolata, Slavia Pratensis)
burro
scaglie di Grana
sale e pepe

Lavare molto bene le foglie, asciugarle bene e tritarle a listerelle. Scaldare una pentola con olio e saltare prima le foglie di aglio orsino, poi anche tutte le altre foglie di erbette spontanee. Se tendesse ad asciugare, aggiungete poca acqua e cuocete fino a che saranno tenere.

Salsa di pomodoro
400 g pomodori pelati
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo sedano bianco
2 -3 foglie di Salvia
olio, sale, pepe
fiori di Salvia pratensis

Soffriggete in olio la cipolla finemente tritata, insieme ad un battuto di carota e sedano, aggiungete il pomodoro e la Salvia, regolate di sale e cuocete per circa un quarto d'ora. Io, poi, al termine ho passato il tutto al frullatore, per avere una salsa liscia.



Dopo aver preparato tutte le ricette necessarie, ho imburrato molto bene lo stampo, una cupola diam. 20 cm. ed ho "rivestito" le pareti interne con il riso, lasciando una cavità centrale. Qui dentro ho disposto le polpette, e insieme, il "ragù" di erbe di campo completandolo con scaglie di grana.
Ho chiuso la superficie superiore con altro riso, pressando bene. La dose di riso preparata, 300 g per il mio stampo si è rivelata perfetta. Ho infornato a 200° statico per circa 40 min. Prima di sformare il sartù ho atteso un quarto d'ora (e ho tribolato comunque un pochino per sformarlo, ma me la sono cavata con solo qualche graffio, senza romperlo!).

Si serve molto caldo, accompagnato con la salsa di pomodoro.



PS: per tutti coloro che guarderanno queste foto, chiedo scusa in ginocchio... sono fatte con l'Ai-fon, perché mi si è rotto il carica batteria della reflex e non avevo la possibilità di scattare altre foto. Lo so, sono inguardabili, ma gli inconvenienti capitano anche nelle migliori famiglie :-(

Grazie ad MTChallenge per le oppportunità di sfidare me stessa, anche in ricette così lontane da me.


© ESSENZA IN CUCINA

This site uses cookies from Google to deliver its services - Click here for information.

Professional Blog Designs by pipdig