Tvorog, formaggio russo fatto in casa!

Il Tvorog è un formaggio russo, introvabile da noi, che per la sua consistenza e il gusto ricorda molto la nostra robiola fresca. E' balzato a fama improvvisa alcuni mesi fa sui social grazie a una ricetta di biscotti originari dall'Uzbekistan, molto carina, di cui è l'ingrediente principale. I biscotti sono i Tvorogli Peckenyelar, che tra l'altro sono stati pubblicati in molti siti e blog esponendo tra gli ingredienti la ricotta in sostituzione al tvorog. 

Il tvorog ha origini davvero molto antiche, nell'area medio-orientale che va dalla Turchia all'Uzbekistan. Si tratta di territori dove non mancava la disponibilità della materia prima, il latte, ma il clima imponeva la necessità di conservarlo ricorrendo a trasformazioni, come ad esempio la fermentazione. Il latte fermentato era conosciuto anche dagli antichi romani, ed è giunto fino a noi col nome di kefir. Ma, a dispetto del fatto che fosse noto anche ai Latini, il suo consumo, oggi in Italia, non è molto diffuso. Proprio dalla trasformazione del kefir, il latte fermentato, otteniamo il tvorog.

Per chi come me volesse cimentarsi, il procedimento per autoprodurre il tvorog è davvero semplicissimo e grazie a questo l'ho quindi potuto assaggiare! Il gusto di questo formaggio è completamente differente rispetto alla nostra ricotta: è acidulo, e di consistenza molto più cremosa e vellutata nonostante l'aspetto quasi a fiocchi. Decisamente particolare. A me ha ricordato di più la robiola fresca, spalmabile. Ma anche la prescinseua!

Una volta preparato, ho usato il tvorog per ricette salate, invece che dolci, proprio perché trovo il suo sapore più indicato ad abbinarsi a ingredienti come il parmigiano. Tra gli esperimenti più curiosi dove l'ho impiegato, c'è una sorta di pasta brisée, preparata appunto usando il tvorog al posto del burro.

Per preparare il tvorog vi serviranno circa mezz'ora di cottura, alcune ore per il raffreddamento e circa una notte per la colatura, quel procedimento che permette di drenare il siero e compattare la parte densa.

Tvorog: formaggio russo spalmabile

Ingredienti per ottenere 260 g di tvorog

960 g. di kefir 

(la quantità è legata al fatto che le confezioni in commercio sono di 480 g.: qui 2 confezioni)

* Procurate un grande e capiente vaso di vetro, almeno da 1 litro, ad esempio del tipo usato per le conserve sotto vetro. Riempitelo con il kefir, chiudete con il tappo, senza stringere troppo, per permettere comunque lo scambio d'aria con l'esterno durante la cottura.

* Ponete il vaso in una pentola piuttosto alta e riempitela d'acqua fino a che il livello arrivi circa a quello del kefir nel vaso.

* Portate a bollore e continuate la cottura, dal bollore, per 20 min. a fuoco basso.

*Al termine della cottura in vaso, io ho travasato il tutto in pentola, per agevolarne il raffreddamento.

Questo è il risultato: sembrano fiocchi di latte.

* Ponete il kefir così cotto in un recipiente rivestito di garza specifica per filtrare i formaggi (si acquista on line), e lasciate colare il siero raccogliendolo in un recipiente molto ampio. 

Otterrete una quantità pari a circa 260 g. di formaggio (ho ottenuto questo peso dopo aver lasciato una notte a colare il tutto). 

Importante: NON BUTTATE il siero che si raccoglie in questa operazione, che può essere impiegato anche per preparare torte (in vece del latte) e pane (in vece dell'acqua). Conservatelo in una brocca in frigorifero, coperto da pellicola. Dura alcuni giorni.

Ecco pronto il vostro tvorog, col quale potrete preparare i famosi biscottini uzbeki, ma anche divertirvi a valorizzare questo delizioso e fresco formaggio in altre ricette della nostra tradizione!

Alcune idee per antipasti sfiziosi con il tvorog:

-Unirlo a qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, poco pepe e spalmare zucchine -o melanzane- già cotte alla piastra, arrotolare e fermare con uno stuzzicadenti.

-Aggiungervi un trito di olive nere e pochissima cipolla fresca, e servirlo con dei crostini o dei cracker rustici

-Unirvi del parmigiano grattugiato e formare delle palline grosse come ciliegie, passarle nella farina di mandorle tostata e servirle freddissime con dei grissini accanto.

Buon divertimento!