Casoncelli al petto d'anatra su crema di topinambur e...

casoncelli al petto d'anatra su crema di topinambur essenza in cucina

Casoncelli al petto d'anatra su crema di topinambur. E il Chianti classico La Ghirlanda di Bindi Sergardi. Un nome lungo, che pare quasi nobile per un piatto con origini così umili e rustiche come i miei amati casoncelli bergamaschi. Però, nobile, un po' lo diventa grazie all'abbinamento con questo grande vino che è, appunto il Chianti Classico La Ghirlanda, dalle cantine dell'azienda vitivinicola Bindi Sergardi, di Monteriggioni, in provincia di Siena.
La ricetta è per il contest Best Xmas Pairing, riservato ai soci AIFB in collaborazione con il Movimento Turismo del Vino Regione Toscana. A ogni socio partecipante è stata assegnata una cantina, la quale ha selezionato e inviato un proprio vino; il socio ha abbinato una ricetta, inedita e pensata proprio per valorizzare il vino ricevuto.
Io ho ricevuto un Chianti Classico del 2016, una Docg di grande spessore. Pur non avendo mai frequentato corsi di enologia, o anche solo serate di degustazione, porto in eredità il palato di mio padre, da sempre amante -e collezionista- dei grandi vini classici italiani. Fin da ragazzina ho imparato a "sentire" il vino, il suo bouquet e il colore, la gradazione, l'acidità e i tannini, il profumo al naso e il retrogusto sulla lingua e al palato.
La Ghirlanda mi colpisce soprattutto per la sua gradazione, 14 gradi che si sentono immediatamente al naso, e che all'assaggio arrivano pungenti. All'assaggio sento una nota amara, ma anche profumi complessi, nell'insieme pare un vino quasi liquoroso. Il colore è rosso scuro con sfumature ambrate.
Come spesso mi accade in cucina, è l'istinto che mi aiuta. E senza essere preparata tecnicamente, posso intuire quanto la corposità di questo vino debba essere sostenuta da un piatto in grado di controbilanciarla ed esserne valorizzato invece che sovrastato.
La scheda della cantina suggerisce, per La Ghirlanda, carni rosse e selvaggina, formaggi stagionati e primi piatti tipici della cucina mediterranea. Istintivamente avrei scelto una carne rossa importante, ma mi sono data una sfida personale nel cercare di coniugare ingredienti armoniosi in un primo piatto, per valorizzare La Ghirlanda.
Ho scelto di preparare una pasta ripiena dando la forma dei casoncelli, che sono il piatto più amato dai bergamaschi, immancabile sulla tavola delle feste. Per il ripieno ho scelto il petto d'anatra, una carne rossa pregiata, grassa quanto basta da essere valorizzata dalle note tanniche che sento particolarmente in questo Chianti Classico. E per il condimento, oltre all'immancabile burro, ho preparato una crema a base di topinambur: una sorta di velluto dolce, che controbilancia e allo stesso tempo esalta  la nota amara che ho sentito all'assaggio. Dolcezza e note di terra, invece, nella pasta del casoncello, che ho preparato con l'aggiunta di polpa di barbabietola: direi anche in omaggio ai colori del Natale ormai prossimo!
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dosi per circa 50 casoncelli
4 persone
tempo di preparazione: due ore

Per la pasta
220 g farina di grano duro Senatore Cappelli - più un po' di farina per la lavorazione
70 g barbabietola già cotta e frullata
2 tuorli

Per il ripieno
400 g petto d'anatra
60 g Parmigiano Reggiano stagionatura 30 mesi
1 albume
1 bicchiere di Chianti Classico La Ghirlanda
1 rametto di rosmarino
1 rametto di elicriso (facoltativo)

Per la crema di topinambur
500 g topinambur sbucciati
500 g latte intero fresco
Sale 1/2 cucchiaino
Noce moscata q.b.

Per il condimento
50 g burro chiarificato
1 rametto di rosmarino

-Cuocete il petto d'anatra: incidete la pelle del petto d'anatra con un coltello molto affilato, creando un disegno a rombi, in modo da consentire una miglior cottura oltre che favorire il rilascio dei grassi. Scaldate una pentola antiaderente e, solo quando è ben calda, posizionate il petto dalla parte della pelle. Lasciate che la pelle diventi ben croccante. Aggiungete le erbe aromatiche, salate leggermente e lasciate andare qualche minuto, prima di aggiungere il vino. Sfumate e continuate la cottura fino a quando, pungendo la carne, uscirà un liquido trasparente. Togliete la carne e avvolgetela in pellicola d'alluminio. Lasciate raffreddare il fondo di cottura, quindi passatelo al colino a maglie fini, cercando di evitare il passaggio dei grassi. Tenetelo da parte.


-Preparate la pasta: in un'ampia ciotola unite la farina, il tuorlo e la barbabietola, che avrete precedentemente ridotta a purea con l'aiuto di poca acqua. Impastate dapprima con una forchetta e poi continuate sul piano di lavoro infarinato, aiutandovi con le mani. Impastate a lungo, fino a quando la pasta non abbia raggiunto un bel colore omogeneo e brillante. Formate una palla fate riposare per circa mezz'ora, protetta da pellicola.

-Cuocete i topinambur: tagliateli a cubotti e poneteli a bollire nel latte. Non salate, ma profumate il latte con la noce moscata. Solo quando il topinambur sarà tenero, scolatelo e frullate aggiungendo qualche cucchiaio del latte di cottura. Regolate di sale e tenete al caldo.

-Preparate il ripieno: spellate il petto d'anatra, avendo cura di tenere da parte la pelle, che durante la cottura avrà preso un bel colore ambrato e una consistenza leggermente croccante. Con un coltello molto affilato sminuzzate finemente il petto, in modo che sia quasi sbriciolato. Non consiglio l'uso del frullatore, per una sorta di rispetto della carne d'anatra: mi sembra che col frullatore se ne faccia scempio, per così dire. Invece l'uso del coltello ha qualcosa di sacro e di rituale nel lavorare una carne così pregiata. Aggiungete quindi il Parmigiano, l'albume e il fondo di cottura che avete precedentemente filtrato* (circa 20 - 30 ml). Questo aggiungerà una nota acida e sfumature molto complesse al ripieno. Impastate, aggiungendo pochissima acqua, se necessario per ottenere una consistenza che permetta di formare delle piccole palline per il ripieno. Regolate di sale secondo il vostro gusto, tenendo presente che il Parmigiano stagionato è molto sapido, così come anche il fondo di cottura della carne. Io infatti non ho ritenuto necessario aggiungere sale.
*Il fondo di cottura può essere aggiunto, in alternativa, direttamente in fase di impiattamento, lasciandone cadere alcune gocce su ogni piatto: la nota acida sarà più diretta e forte al palato.

-Tirate la pasta: con la macchinetta -oppure col mattarello, se siete bravi!- tirate la pasta allo spessore di quasi un millimetro, disponete le strisce e, con un coppapasta diam. 5 cm. create dei cerchi nella pasta, disponete il ripieno a palline -dimensione come una piccola ciliegia-. 

pasta alla barbabietola essenza in cucina

casoncelli al petto d'anatra essenza in cucina

Chiudete a semicerchio e date la classica piega del casoncello, premendo col dito nel centro del ripieno.



-Cuocete i casoncelli: portate a bollore circa 3 lt. d'acqua in una pentola molto capace. Al bollore salate, 1 cucchiaino raso per ogni coperto, quindi lessate i casoncelli. Serviranno tre - cinque minuti, in funzione dello spessore della vostra pasta. Cuoceteli un po' per volta, appena cotti raccoglieteli con una schiumarola e poneteli in una pentola in cui avrete fatto sciogliere il burro chiarificato profumato al rosmarino. Manteneteli in caldo.

casoncelli al petto d'anatra su crema di topinambur essenza in cucina


-Serviteli caldi, in piatti dove avrete disposto un fondo di crema di topinambur. Se vi piace l'idea, potrete aggiungere, su piatto, anche la pelle tenuta da parte: basterà tagliarla a quadretti e ripassarla in padella per renderla ulteriormente croccante. Io qui non l'ho fatto per questioni di tempo, ma ho trovato il gusto della pelle molto intrigante, assolutamente adatto a completare il piatto con la sua consistenza croccante.

Gustate questo piatto accompagnandolo con il Chianti Classico D.o.c.g. La Ghirlanda, servito alla temperatura di circa 18 gradi.

5 commenti

  1. Un colore stupendo per un piatto davvero raffinato Cinzietta... <3 i miei complimenti, per me meriterebbe davvero un premio! Da quanto non passo, che malinconia.. sono mesi difficili e non riesco più ad essere online di frequente. Però le belle persone restano nel cuore.. e a quelle faccio i miei auguri più sinceri: tu tra queste. Auguri per un Natale splendido e per delle feste piene d'amore. Un abbraccio!

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