Rolls, giochi di colore


Questo giro è per i Roller: la cara Gourmandia Chef, Giovanna, per l'MTChallenge sfida 66 ha giustamente pensato di far fare un po' di scuola anche a quelli come me, che da preparazioni "furbe" come questa, traggono il massimo dei vantaggi, tipo portarsi avanti per tempo. O dovrebbero trarre vantaggio, visto che comunque stavolta uscita fuori tempo massimo. Ebbene, si, dono anni e anni di "zona cesarini", stavolta ho sforato: a mezzanotte stavo facendo le foto. Ma ormai li avevo fatti, quindi tanto valeva pubblicarli, no?

Per chi ancora non avesse provato a farli, dico che sono sfiziosissimi e che, considerando che possono stare nel freezer per qualche giorno, la valenza non è indifferente. Soprattutto quando si hanno ospiti. Anche se sono semplici, i rolls richiedono un po' di manualità nella preparazione. Se poi si vogliono preparare le basi in casa, dico allora che è meglio portarsi avanti soprattutto, calcolare bene i tempi!!

Costruendo tutta la preparazione a partire dai colori, ecco gli abbinamenti e gli ingredienti scelti:

Giallo & viola
Rolls viola di cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto

Rosa & verde
Rolls verde di frittata con le biete su minitigella in rosa

Sono coppie cromatiche che mi piacciono tantissimo. Prima di decidere i miei ingredienti e la mia versione, ci ho dovuto pensare davvero un bel po', dato che la ricetta chiedeva che ciascun roller avesse una base d'appoggio con cui poterlo gustare, anche in un solo boccone. Infine, ho deciso per abbinamenti molto semplici, ma ovviamente un po' colorati: mi piace che all'apertura di una cena o di un pranzo, gli antipasti siano brillanti e invitanti!





Rolls Giallo & Viola
cavolo cappuccio su frollino salato con farina fumetto
dosi per un cilindro da cui tagliare circa 12 rolls

Frollini salati 12 pz
100 g farina fumetto
100 g farina 00
40 g burro freddissimo
40 g parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1 cucchiaino di semi di papavero
1 - 2 cucchiai d'acqua (se necessario)

La frolla la preparo col mixer, ponendo tutti gli ingredienti nel boccale e dando dei colpetti iniziali, e procedendo poi continuativamente per circa 20 sec. o fino ad ottenere un composto sbriciolato. Rovesciate sul piano di lavoro, su un foglio di carta forno; con le dita raccogliete tutto lo sbriciolato in una palla -se necessario aggiungete uno  o due cucchiai d'acqua per aiutarvi-. Quindi formate una palla e lasciatela riposare una mezz'ora. Col mattarello, su un foglio di carta forno, tirate la frolla a spessore 5 mm e create i biscotti con una formina, diam. max 4 cm. Re-impastate anche gli scarti fino a completamento. Disponete i biscotti su un foglio di carta-forno e cuocete, in forno a 200° per circa 15 min. statico. Lasciate poi raffreddare una volta cotti.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
2 foglie di cavolo cappuccio viola
100 g robiola
Erba Luigia
(erba aromatica da vasi-balcone)
30 g parmigiano reggiano
Sale e pepe

In acqua bollente e salata, sbollentate due belle foglie di cavolo cappuccio. Lasciatele 2 minuti non di più e, una volta tolte dall'acqua bollente, raffreddatele velocemente in una ciotola con acqua freddissima. Ponetele ad asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo tritate finemente l'Erba Luigia e grattugiate il formaggio, Riunite il tutto in una ciotola creando un ripieno e regolate di sale.
Su un foglio di pellicola, disporre le foglie dopo che avrete eliminato la costa centrale. Fate in modo che si sovrappongano senza lasciare "fessure", quindi spalmate il composto di robiola, passate un giro di pepe e, aiutandovi con la pellicola, create un rotolo. Sigillatelo con la pellicola e riponetelo in frigo a rassodare per circa 2 ore, o anche più. Al momento di servire, toglieteli con un po' d'anticipo in modo che possano poi ammorbidirsi, però tagliate i rolls quando sono ancora molto duri. Fate delle fette da circa 1 cm ciascuna e disponetene uno per ogni frollino, decorando con un piccolo ciuffetto di Erba Luigia.


Rolls Rosa & Verde
frittata con le biete su minitigella rosa
dosi per circa 12 tigelline
250 g farina 00
100 g robiola
70 g farina
1 barbabietola già cotta
acqua
Sale
1/2 bustina di lievito per torte salate

Nel mixer, mettete la barbabietola sbucciata e tagliata a tocchetti, con poca acqua. Frullate a lungo in modo da avere una sorta di vellutata. Usate, di questo composto, solo circa 30 g e il resto conservatelo per altre eventuali preparazioni: si mantiene qualche giorno in frigo, in contenitore coperto con pellicola. Quindi, sempre nel mixer, mettete tutti gli ingredienti per le tigelle e impastate. Raccogliete in una palla il tutto lavorando un po' l'impasto come si fa per impastare il panr. Staccate dei pezzetti grossi come una grossa noce, lavorateli schiacciando e dando la forma di un piccolo hamburger. Scaldate una pentola antiaderente e disponetevi le minitigelle a cuocere: massimo 3 min per lato, con coperchio. Lasciate raffreddare.

Roller
dosi per UN cilindro da cui tagliare circa 10 rolls
100 g erbe verdi come spinaci, biete...
Erbe aromatiche miste e fresche
100 g ricotta freschissima di capra
30 g parmigiano reggiano per la frittata
2 uova
30 g parmigiano reggiano per la farcia
4 gocce di essenza di mandarino
zeste di limone

In acqua bollente e salata, sbianchite le erbe verdi e poi raffreddarle in acqua tiepida. Grattugiate il parmigiano ed aggiungervi la ricotta, le uova, l'essenza di mandarino e le zeste di limone, regolate di sale e tenete in frigo.
Nel mixer tritate bene le erbe aromatiche, quindi aggiungetevi anche le erbe che avete sbollentate e molto ben strizzate, le uova, il parmigiano e regolate bene il sale. Per la cottura della frittata, ho usato una teglia rettangolare antiaderente, posizionata su due fuochi del fornello di casa. Il composto e risultato "abbastanza" sottile. Una volta cotta su un lato, procedete a capovolgere per ultimare la cottura anche sull'altro lato.
Preparate un bel foglio di pellicola, adagiatevi la frittata quando sarà tiepida. Quindi spalmatela con la farcia di ricotta. Arrotolate aiutandovi con il film di pellicola, chiudete il rotolo sigillandolo nella pellicola quindi deponete in freezer per circa due ore almeno.
Al momento di servirli, toglieteli dal freezer e tagliate i rolls a fette di circa 1cm spessore. Tagliate anche le tigelle a metà, perché in cottura si saranno (giustamente) gonfiate un poco.
Decorate con la scorza ciascun roll, deponendolo al centro di una mezza tigella.

Ricetta fuori tempo massimo, dedicata all'MTChallenge sfida n. 66



Triangoli di pasta verde, con erbe spontanee e ripieno con i fiori



Oggi il Giro d'Italia con AIFB giunge a Bergamo passando proprio anche per il mio paesello e domani riparte da Rovetta, paese dell'alta Valle Seriana (la mia Valle) con destinazione Bormio. Voglio accompagnare il passaggio del Giro per questi luoghi di montagna, con una ricetta semplice e realizzabile usando i prodotti tipici di queste zone: le erbe spontanee dei prati e degli alpeggi, insieme ai loro fiori.
I fiori sono un vero dono per gli occhi, in questa stagione che per elezione vede il risveglio della natura e l'esplosione di nuovi germogli e colori freschissimi. Io ne sono ammaliata e non posso fare a meno di notarli, in ogni circostanza: quando sono in giro in bicicletta, quando attraverso a piedi il parcheggio e perfino sul percorso in auto tra casa e ufficio: non solo una volta mi è capitato di accostare l'auto a bordo strada, scendere e tornare indietro di qualche passo per poter guardare un fiore particolare. Ci sarà stato anche chi, nel vedere la scena avrà pensato che fossi pazza!

I fiori sono la parte più eterea delle piante. Secondo un'interpretazione "sottile" del mondo delle piante e delle loro capacità vibrazionali curative, i fiori sono la miglior cura per gli stati d'animo, per le nostre emozioni; le foglie, che sono l'organo di scambio con l'esterno, un po' come i nostri polmoni, migliorano la nostra capacità di relazione e d'apertura con il mondo esterno, mentre le radici possono portare equilibrio nelle profondità dell'inconscio.


Questa ricetta è una semplice pasta ripiena, un raviolo, dentro cui sono state usate le foglie e i fiori di alcune delle più umili piante spontanee commestibili. Potrete adottare la forma che più amate, io per praticità ho scelto dei triangoli, risultato del taglio a quadrato, ripiegato lungo la diagonale. Ma saranno bellissimi anche in versione scarpinocc, ravioli tipici dell'alta Valle Seriana, ripieni di magro e dalla particolare forma che si dice essere ispirata alle antiche calzature di panno in uso in queste zone.

Mi piace molto pensare che anche in luoghi dove il fasto cittadino non era nelle corde degli abitanti, per le occasioni di festa si potesse dare un'interpretazione ed anche una "veste" elegante ai ravioli delle nostre nonne, donne che sapevano da sempre usare le erbe spontanee per la cucina. Nella mia versione, la pasta è verde proprio grazie alla presenza di foglie di piantaggine, trifoglio, alliaria e lamio, mentre il ripieno, che negli ingredienti si ispira al ripieno di magro degli scarpinocc, contiene qualche leggero fiorellino.



Pasta fresca
dosi per circa 70 pezzi
220 g farina 00
2 uova cod. 0
40 g -pari ad una ciotola- di foglie di erbe spontanee fresche
(qui ci sono Plantago lanceolata, Alliaria petiolata, Lamio bianco, Trifoglio, Aglio orsino)

La prima cosa da fare è sbianchire le erbe: preparate una ciotola con dell'acqua molto molto fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio. Poi, mettete a bollire una pentola con circa 3 lt acqua; quando bolle buttate le foglie delle erbe spontanee e lasciatevele per circa due minuti, giusto il tempo che l'acqua riprenda il bollore. Con un mestolo forato, prelevatele un po' per volta e passatele nell'acqua ghiacciata. Quindi scolate e, con le mani, strizzate bene l'acqua dalle erbe.
Tritate le erbe così cotte, molto finemente, quindi preparate la pasta fresca. Io la preparo col mixer -il Bimby- che aiuta a sminuzzare ulteriormente le erbe ed a produrre una pasta di un bel verde brillante. Formate un panetto e lasciatelo riposare, avvolto in pellicola, in frigo per circa mezz'ora. Quindi procedete a tirare la pasta con la macchinetta tira pasta.

Ripieno
dosi per circa 70 pezzi
125 g robiola
60/80 g pangrattato
60 g grana padano grattugiato
30 g fiori freschissimi
sale, scorza di limone

Il ripieno si può preparare anche in una ciotola, assemblando tutti gli ingredienti, inclusi i fiori: usateli così come li avete raccolti, senza lavarli ne cuocerli. Se li avete presi nei prati saranno freschi e puliti. Vanno sminuzzati al meglio con le dita. I fiori, al palato, hanno un sentore un po' erbaceo, non avranno il profumo che li connota e se vorrete decidere il sapore del ripieno, potrete "degustarli" prima di decidere quali utilizzare per il ripieno. Io trovo che i più indicati siano quelli che all'assaggio in purezza hanno un sentore dolce: l'achillea, il trifoglio, il glicine, un poco di myosotis (il piccolissimo nontiscordardime) la robinia, la salvia pratensis, l'ortica, il fiorellino dell'erba cipollina e dell'aglio orsino che sono molto aromatici. Ecco, io ho usato tutti questi che ho citato, per il mio ripieno, ma voi provate secondo il vostro gusto! Regolate di sale ed aggiungete anche la scorza di limone, una grattata leggera, che deve solo dare un leggero profumo.

Una volta ottenuto un impasto dalla consistenza umida e non troppo appiccicosa, procedete a prendere la pasta dal frigo ed iniziare a tirarla. Io uso la macchinetta, perché con il mattarello ho poca manualità e non ce la faccio a tirarla finissima, come piace a me per questo genere di pasta ripiena. Tirate delle strisce, ritagliate con una rotella dentata, dei quadrati di circa 6 x 6 cm. Distribuite il ripieno, formando delle "palline" di grandezza simile a  mirtilli, o nocciole. Inumidite il bordo del quadrati e chiudete a triangolo. Premete leggermente per sigillare i lati del triangolo e disponeteli su vassoi di cartone infarinati.

Potete anche cucinarli subito: buttateli in acqua bollente e salata, una quindicina per volta, e cuoceteli per un paio di minuti, o più a seconda dello spessore della vostra pasta: la mia era sottilissima.



Per il condimento: io non voglio consigliarvi altro che del buon burro e della Salvia, sia quella dei nostri vasetti sul balcone, sia la pratensis, che è meno aromatica ma con proprietà ugualmente interessanti. Scaldate bene una padella e scioglietevi il burro (in dose di un cucchiaio per persona) aggiungete la salvia, quindi fate andare a fuoco medio-basso finché il burro arriverà al colore nocciola e le foglie di Salvia saranno croccanti.
In questa pentola deponete i triangoli man mano che vengono a cottura. Se avete problemi di colesterolo e non volete usare il burro, optate per del buon olio extravergine.
Prima di servirli date un'ultima spadellata su fuoco allegro e mentre impiattate disponete qualche fiore per decorare il piatto. Se vi piace, ai petali dei fiori potete aggiungere anche qualche petalo di Grana padano, ottenuto con il pelapatate.

Caponata di melanzane: per un Giro in Sicilia


Un piatto squisitamente siciliano, preparato per l'occasione di festeggiare il 100° anniversario dei Giro d'Italia, che ieri e oggi è di casa in Sicilia.
L'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger accompagna in questi giorni, in maniera virtuale, il Giro d'Italia, che è partito il 5 maggio da Olbia in Sardegna e che nelle prossime settimane risalirà la penisola, fino alle Alpi, per concludersi il 28 maggio a Milano. Il Giro d'Italia è ormai un'icona nella storia del ciclismo italiano, volevamo a tutti i costi esserci, perché anche noi, a nostro modo con il nostro Gran Tour d'Italia stiamo facendo un "giro". Il nostro obiettivo è sempre quello di valorizzare le tradizioni gastronomiche e le preziosità italiane e lo faremo in questo modo, "pedalando" in cucina, fianco a fianco con le tappe che, di giorno in giorno, toccheranno regioni e territori ricchi di tradizioni gastronomiche.

Per rendere onore alle terre siciliane oggetto delle ultime due tappe, nella mia cucina troviamo una fresca caponata di melanzane, interpretata con un tocco in più, che vede l'aggiunta di mandorle tostate e di qualche goccia di riduzione di aceto balsamico al miele.
La caponata di melanzane è un piatto davvero mediterraneo, la sua bontà risiede nella ricchezza dei sapori delle verdure estive che maturano al caldo sole di Sicilia. Sarà perfetta per un antipasto, servita in ciotole con del pane tostato. Ma anche come piatto portante, in dosi maggiori, potrà soddisfare gli appetiti di tutti!


Caponata di melanzane
dosi per 6 secondi
oppure per 12 antipasti
tempo di preparazione: 1/2 ora

2 grosse melanzane viola
2 gambi di sedano
600 gr. di passata di pomodoro
180 gr. olive denocciolate (io verdi)
50 gr. capperi sottosale
basilico
sale
una manciata di mandorle tostate
riduzione di aceto balsamico al miele
pane rustico a fette

Tagliare le melanzane a dadi e metterle a bagno in acqua fredda e ben salata, per circa mezz'ora.
Preparare la salsa di pomodoro: in una pentola molto capiente, scaldare dell'olio e far saltare il sedano tagliato a piccoli cubetti, aggiungere le olive ed i capperi leggermente lavati dal sale, cuocere pochi minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar ridurre per non più di dieci minuti a fuoco basso. Regolare di sale e lasciare intiepidire, completando con qualche fogliolina di basilico.
Nel frattempo scaldare bene l'olio. Asciugare le melanzane dall'acqua salata e procedere a friggerle, in olio ben caldo. Scolare e lasciare riposare su carta assorbente. Infine, aggiungere anche quest'ultime al composto di salsa con le olive e capperi, completando con una spolverata di mandorle tostate

Al momento di servire la caponata, tostare del pane casereccio, che nel mio caso ho preparato ieri in giornata con farina integrale ed aggiunta di impasto di pane, che avevo congelato alcune settimane fa per mancanza di tempo a cuocerlo..
Le fette di pane le ho passate passate DUE-minuti -DUE- al grill caldo e le ho servite con la caponata tiepida, aggiungendo la riduzione di aceto balsamico al miele, che ciascuno può dosare a piacimento. Il suo gusto, insieme alle mandorle è qualcosa di fantastico.

La riduzione di aceto balsamico al miele si prepara ponendo in un pentolino circa 200 ml. di buon aceto balsamico e 2 bei cucchiai di miele. A fuoco dolcissimo lasciar cuocere fino a ridurre di circa la metà: a quel punto avrà anche la consistenza del caramello. Si conserva in barattolo di vetro chiuso, in frigo, per parecchio tempo... anche mesi. Io l'ho usata su risotti, insalate con carne e verdure, sulla cheesecake alle fragole!


© ESSENZA IN CUCINA

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