Scorze d'arancia. Candite! Un ottimo sistema per NON sciupare parte di un frutto fantastico come l'arancia, che sa farsi apprezzare per il suo succo e -anche- per la squisitezza delle sue scorze! Io ne adoro il profumo, quando sbuccio uno di questi frutti e la cucina si riempie di fragranza, penso sempre che sia quasi un sacrilegio buttare le scorze. Quindi ad esempio mi capita spesso di tagliarle in spicchi e porle sui termosifoni a essiccare, per diffondere un altro po' del loro profumo in casa.
Ultimamente, poi, mi è capitato di trovare in commercio delle bellissime arance di Sicilia, qualità Tarocco, con la buccia edibile, cioè non trattata da alcun conservante, quindi perfetta per la canditura. Ed eccomi qui con il mio esperimento. Era infatti la prima volta con le scorze d'arancia. Non la prima volta per la canditura in generale, poiché l'avevo già fatto con la scorza di cedri portati a Bergamo dalla Costiera Amalfitana... un delirio di assoluta bontà che i miei figli ancora ricordano. Anzi, per dirla proprio tutta, questo desiderio di candire le bellissime scorze d'arancia è giunto proprio da uno di loro, che le scorze di cedro di quella volta, se le porterà nel cuore a vita!
Premetto che quando a Natale si mangia il panettone, vedo spesso le persone spulciare letteralmente la fetta dai cubetti di canditi all'arancia... e francamente confesso di averlo fatto anch'io, ahimè. Però, davvero lo giuro, le scorze commerciali non hanno niente a che vedere con quelle che si fanno in casa. Quindi vi esorto, con le ultime arance della stagione a provare almeno una volta la canditura casalinga. Una sola raccomandazione: scegliete arance provenienti dalla Sicilia, bio e con la buccia edibile. Non ve ne pentirete.
(capienza circa 400 ml)
5 arance con buccia edibile
Zucchero -quanto basta-
Acqua -quanto basta-
-Lavate le arance e spazzolatele bene, in acqua fresca, quindi sciacquate e asciugate prima di procedere a sbucciare i frutti (che potrete conservare sbucciati e in attesa di essere gustati, in una ciotola in frigorifero).
-Per agevolare la sbucciatura mantenendo integre le falde di scorza, incidete il frutto prima di sbucciarlo, seguendo il senso longitudinale e creando così grossi spicchi, che si staccheranno dal frutto in maniera rapida e senza rompersi.
-Ponete quindi le scorze in acqua fresca, in un grande contenitore possibilmente in ceramica o vetro (una teglia o una grande bacinella andranno benissimo) e lasciate riposare le scorze una giornata. Quindi cambiate l'acqua e lasciate riposare un'altra giornata. Quest'operazione ha lo scopo di eliminare la nota amara tipica delle scorze d'agrumi.
-Al secondo giorno, scolate le scorze e asciugatele grossolanamente. Quindi procedete a pesarle. L'esatto peso delle scorze sarà anche quello dello zucchero che vi servirà per la canditura. La quantità d'acqua invece, indicativamente andrebbe anch'essa in pari peso di scorze e zucchero, ma qui personalmente ho riscontrato che può essere diminuita anche di circa un terzo. Le mie scorze erano in totale circa 720 g, quindi ho pesato 720 g di zucchero e mezzo litro d'acqua.
-Prendete una pentola in acciaio, bassa e ampia e ponetevi le scorze, l'acqua e lo zucchero, a fuoco dolce. Procedere con la cottura fino a che lo sciroppo di acqua e zucchero si sarà asciugato e le scorze avranno raggiungo un aspetto traslucido, quasi trasparente. Ci vorranno circa 15 min. N.B.: la mia quantità era tale da richiedere di fare due "padellate", quindi per ogni "padellata" ho usato metà della dose di zucchero e metà della dose di acqua.
-Foderate una o due leccarde con carta forno e disponetevi ordinatamente le scorze, in modo da agevolarne l'asciugatura, che avverrà nel giro di una giornata, a temperatura ambiente.
-Quando saranno secche potrete conservarle per alcune settimane in vasetti, accuratamente chiusi e mantenuti a temperatura ambiente, al buio.
-Noi ce le gustiamo così, come snack al naturale. Ma se ne amate particolarmente il gusto, potrete ridurle a cubetti e impiegarle per aromatizzare una torta margherita, oppure nell'impasto del vostro migliore panbrioches... Saranno superbe.
