Pane con gli scarti del lievito madre... e un piccolo segreto

 

 

 

Il ...piccolo segreto è ovviamente un segreto di pulcinella: è solo una scoperta, perché tra i miei difetti c'è anche quello di non approfondire mai troppo di un argomento. Ma all'occorrenza poi non sono esonerata dal far buon uso di quanto potrei scoprire se leggessi di più.

Accade così anche per quel che riguarda i cosiddetti scarti del lievito madre durante i rinfreschi. Nessuno di noi ama buttare alimenti in genere, quindi anche quelle parti di LM che ci tocca scartare per non moltiplicarlo in maniera esponenziale, sono il motivo fondamentale di questo mio tentativo di recupero, per qualcosa di realmente diverso dalle frittelle di pane trovate QUI.

Di fatto, avevo una quantità di li.co.li, lievito madre in coltura liquida, che non aveva più molta forza nonostante i continui tentativi di rinfresco dei giorni scorsi. Rimaneva abbastanza inerte e non aumentava il suo volume, solo faceva alcune bollicine simili ad una piccola effervescenza.

Dopo aver letto questo post, mi sono "illuminata", ho deciso di smettere con i rinfreschi e di usare questo lievito non molto attivo, semplicemente "aggiungendo" una piccolissima percentuale di lievito madre disidratato.

E tra voi ci sarà anche chi dirà "ma brava! Eccivolevatanto a capirla nooo!!". Ma sono fatta così. Leggo qualcosa qui e là e poi cambio pagina. Nello "storage" non tanto virtuale che ho nella testa, ci sono spazi mezzi pieni e mezzi vuoti di nozioncine, senza alcuna catalogazione ordinata, quasi inutili. Apparentemente. Ma qui poi interviene quel senso artistico ed estemporaneo che mi caratterizza, un mix di intuizione, memoria e creatività che a volte è anche un dono  (a volte fa disastri, lo so..).

Ma non stavolta, no. Eccoci dunque con questa piccola meraviglia.

Ho preso spunto da una ricetta tra quelle che ricevo dalla presentatrice da cui avevo acquistato il Bimby tempo fa, la signora Maria Colosio, che tra l'altro mette anche le foto del suo passo-passo, sempre molto chiare ed esplicite. Con le dosi ho fatto di testa mia, come daltronde potrete fare anche voi, in base ai vostri mix di farine, o di semi o di chicchi soffiati.

 

 

 

 

*dosi  di acqua eventualmente perfezionabili

in base al livello di idratazione del vostro lievito madre

 

200 gr. lievito madre in coltura liquida (li.co.li)

2 gr. lievito madre disidratato

500 gr. farine miste

200 gr. circa acqua tiepida*

(qui: 200 gr. manitoba

100 farro integrale

100 kamut)

1 cucchiaio zucchero di canna muscovado

2 cucchiai olio extravergine

1/2 cucchiaino sale

2 cucchiaini semi di sesamo

4 cucchiai di orzo soffiato

(trovato in negozi con alimenti biologici) 

 

Come sempre impasto con il bimby, ma voi regolatevi con la vostra impastatrice, planetaria o manuale che sia.

Preparo un lievitino con l'acqua tiepida, lo zucchero ed il li.co.li. Lo lascio agire 20 minuti, quindi aggiungo le farine, il lievito madre disidratato, olio e sale. Impasto alcuni minuti, fino a che l'impasto si stacca abbastanza dalle pareti del boccale e quando lo rovescio sul piano infarinato, cadendo "fa le corde". E' piuttosto morbido e lo metto in una ciotola, coperto con un piatto, nel forno tiepido e con la lucina accesa. Lascio fino a che raddoppia. C'è voluta una notte. Lo rimetto sul piano infarinato, SENZA SCOPPIARLO, ma cercando di maneggiarlo per renderlo una palla.

 

 

Con il mattarello lo stendo delicatamente, per non "stracciare" le bolle che si sono formate nella prima lievitazione. Ora aggiungo i semi ed i fiocchi, che vanno solo premuti un poco sull'impasto. Faccio due giri di pieghe come nella foto.

 

 

Alla  seconda piegatura, copro e rimetto su un foglio di cartaforno, direttamente sulla placca del forno. Lascio lievitare fino a raddoppio. Qui è davvero importante che il posto sia tiepido. Anche qui sono servite alcune ore, non ricordo esattamente quante, forse 4 o 5. Ho scaldato a 200° il forno con all'interno una ciotola d'acqua. Ho cotto per circa 10 min.  a 200° ventilato e poi ho abbassato a 180° statico proseguendo fino ad un totale di circa 35 min. Ho tolto e lasciato raffreddare, coperto da un telo di cotone.

Che ve ne pare? Non male per essere un ricivlo vero?

 

 



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Panini cheeseburger... ma vegetariani

Il panino ha per me un fascino tutto suo, principalmente perché ad esso associo i miei ricordi delle gite scolastiche, delle scampagnate primaverili e delle giornate passate al lago, tra amici. Ma anche delle giornate sulle piste da sci, quando non si pensava proprio mai di sostare al ristorante per il pranzo! E peraltro, nei piccoli chioschi sulle piste, girava un profumo di wurstel e senape a cui era veramente difficile resistere, l'unico sistema era tirare dritto.
Nell'età delle superiori, ricordo ancora il primo McDonald a Bergamo.. e lo stupore  grande nel vedere quegli incredibili panini a più piani.
A pensarci bene, non credo di aver mai portato i miei figli, sempre considerando che si tratti di cibo dal quale girare al largo. Ma invece non è sempre così, lo prova il fatto che la realizzazione di un panino di questo genere, con un hamburger di carne macinata "espresso", è stato anche un pressure test all'ultima edizione di Masterchef... con tanto di salse da saper dosare ed anche servire!
Da parte mia, ci metto dell'impegno anzitutto per fare questi panini in casa, per i quali uso una ricetta copiata pari-pari dal blog della mia cara Carla, credetemi, è perfetta ed il risultato stupirà chiunque. Invece l'hamburger che si intravede qui, altro non è che una fantastica polpetta di... fagioli borlotti. Si, un hamburger assolutamente vegetariano, un "bean-burger". E pure buono!
Propongo questo panino con della leggera salsa ketchup, che non ho ancora provato a fare in casa, ma se desiderate cimentarvi, in rete troverete tutto quel che serve. Ho voluto omettere il formaggio, dato che ci sono già vari tipi di proteine nello stesso piatto, ma volendo inserire qualcosa di bianco, ho scelto del fresco e croccantissimo cetriolo
L'occasione di proporvi questo panino è anche quella di ricrdarvi che mancano ancora pochi giorni per il contest mensile di Colors and Food, il cui tema è "Strega comanda color BIANCO!"

Paninozzi Mc-style

Dose per 12 - 14 panini
250 gr. farina 00
100 gr. acqua
1 tuorlo
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai olio extravergine
1/2 cucchiaino sale fine
semi di sesamo
latte per pennellare

dose per 12 - 14 "bean-burger"
200 gr. fagioli borlotti (perfetti anche quelli in scatola)

80 gr. parmigiano grattugiato
80 gr. pangrattato

2 uova
Erbe aromatiche a piacere (timo, cipollina, origano, prezzemolo)

olio - sale

Per il ripieno
Pomodori, cetrioli, insalata in foglie

Preparate prima i panini. Sciogliere il miele ed il lievito nell'acqua tiepida. Poi versate nel mixer, amalgamate la farina aggiungendo l'olio, sale e tuorlo. Impastate fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, non appiccicosa. Continuate  sul piano di lavoro e suddividete l'impasto in 12 - 14 pezzetti. Lavorate per dare la forma di palline, della grandezza di un piccolo mandarino. Pennellate con latte e passate nel sesamo la superficie superiore. Fate lievitare in luogo tiepido, ideale è il forno spento, fino a che non raddoppiano. Cuocere i panini per circa 15 min. in forno preriscaldato a 200 ° ventilato. Non vanno lasciati scurire troppo.


Per i "bean-burger": mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate molto bene per ottenere un impasto piuttosto compatto ed omogeneo. Con le mani umide formate delle polpette, dando la tipica forma e spessore dell'hamburger. Cuocere in pentola antiaderente due - tre minuti per lato e servire caldi, accompagnando con il cetriolo affettato e qualche foglia di insalata. A parte, poco ketchup completerà il gusto complessivo.

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Cavatelli fatti in casa... e pesto allo zafferano

 

 

Avete mai fatto i cavatelli in casa? Io si. Non tanto spesso, data la mia "lombarditudine" direi che la pasta fresca non è di casa quotidianamete. Però... Sorrido ancora ricordando che la prima volta fu quando, alcuni anni fa, volevo far giocare mio nipote e mio figlio, che all'epoca avevano cinque e due anni. Farina ed acqua, per creare una pastella con cui fare un po' di esercizio di manipolazione.
Ecco che in un lampo mi ritornò in mente una lezioncina di cucina dove il cuoco, di origini pugliesi, faceva i cavatelli e gli strascinati.
In un attimo i bambini capirono il giochino con i polpastrelli e, una volta con l'indice, altre volte anche con il medio e l'anulare, in un attimo fecero un bel piattino di pasta fresca, che con del semplice sugo al pomodoro divenne il nostro pranzetto.
Mio nipote se lo ricorda ancora! E anch'io, come potete vedere.
Il pesto è stato invece un bell'esperimento, qualcosa di diverso e che non ha mancato di darmi soddisfazione con mio marito: il suo famoso sopracciglio alzato, mentre assaggiava le prime forchettate, mi ha confermato che potevo proporvelo.
Semplice e veloce, questo pesto di mandorle con lo zafferano potrà essere gustato con qualsiasi tipo di pasta, che sia fresca o meno. E potrete anche conservarlo qualche giorno per un bis.

 

 

 

Cavatelli freschi al pesto di madorle e zafferano

per i cavatelli
200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

per il pesto allo zafferano

70 gr. mandorle passate al mixer

(o farina di mandorle)

40 ml. Olio extravergine leggero*

30 gr. Pecorino stagionato grattugiato

1 bustina zafferano

sale, gocce di tabasco (se piace una punta piccante)

pistilli per decorare

*data la leggerezza dei sapori, per questo pesto consiglio un olio non troppo marcato
nel giusto, ad esempio quello del Garda

Preparate la pasta fresca:
fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Impastate energicamente con le mani e con i polsi, facendo attenzione a non stracciare la pasta.

Infine formate una palla e lasciate riposare una mezz'ora avvolta da pellicola, in frigo.

 

Tagliate delle striscioline di impasto e lavoratele ottenendo un "grissino", che taglierete a tocchetti, non più grandi di una piccola mandorla. "Puntateli" la punta dell'indice e trascinate un po' la pasta, cercando di non stracciarla, l'obiettivo è di creare una piccola "cava" che possa poi accogliere il condimento, e nel contempo dare anche un po' di ruvidezza all'esterno.

Per il pesto di zafferano:

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer tranne l'olio, che va aggiunto un po' per volta, per mantecare la crema e raggiungere la cosistenza preferita.

Per usarlo, preparare il pesto in una pentola bassa e larga, stemperato con poca acqua di cottura della pasta.

Si conserva in frigo per alcuni giorni.

Per preparare il piatto:  In abbondante acqua salata, a bollore, cuocere i cavatelli per qualche minuto, giusto il tempo di intenerirli, ma tenete d'occhio perché fanno in fretta a passare oltre.
Nel frattempo, in una ciotola ampia stemperate il pesto con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura. Scolateli e conditeli velocemente. Eventualmente decorate con qualche pistillo di zafferano e qualche lamella di mandorle.

 

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Crackers al kamut a lievitazione naturale. E pensieri..

 

 

Sono assente da questi schermi, lo so. Ma per me è un periodo così. Un momento di grande coinvolgimento sul fronte scuola-figli.. Siamo ancora alle scuole elementari, precisamente della quinta e della prima, e non mi figuro come potrebbe essere il futuro se guardo complessivamente il presente.

Da un lato ci sono i bambini, la cui intelligenza è un fulmine che sa guizzare e cogliere intuitivamente informazioni, collegare ricordi, usare termini e parole pertinenti, comporre frasi e "far dei ragionamenti" strabilianti. Menti che si pongono grandi domande sul perché di questo Mondo (!) 

E dall'altro ci sono insegnanti che premono perché bisogna colorare TUTTI disegnini, annotano perché i grandi numeri sono scritti senza puntini o perché gli zero sembrano dei nove. Mortificano perché si deve studiare a memoria, ripetendo una pappardella come tanti burattini-tutti-infila-tutti-uguali...

Mi chiedo come sia possibile che la psicopedagogia degli ultimi trent'anni, o gli studi e l'esperienza di una Montessori o di uno Steiner, non abbiamo insegnato nulla queste persone.

Mi sforzo di metterla da un altro punto di vista, quello a me tanto caro della Disciplina: giustifico questi metodi pensando, o sperando che facciano un lavoro su un piano più sottile, che possano  aiutare una certa attitudine all'Ordine, che portino più chiarezza e semplicità nello svoglimento, oggi come in un futuro lavoro, di alcune procedure. O almeno spero che ci sia un significato in tutto questo. Però non manco di chiedermi "eEse questi nostri bambini fossero destinati proprio a provocarlo, un cambiamento, in tutta questa stagnazione.." che tra l'altro non è solo nel mondo della scuola, ma proprio del nostro sistema economico-politico. Allora significa che dovremmo supportarli e, per loro, cercare di cambiare certi sistemi, aprire nuove strade e chiedere o proporre nuovi metodi.

Lo so , non è questo il luogo appropriato per disquisire, ma credo che una buona ricetta per dei cracker sia sempre possibile trovarla in rete, non altrettando, lo sprone a riflettere.

 

Qualunque sia il motivo che vi porta qui, la ricetta, ve lo posso garantire è ottima. Ho usato una base di partenza già collaudata per dei grissini, però stavolta c'è l'uso del lievito madre, che potrete tranquillamente sostiutire qui con mezzo panetto di lievito di birra

 

 

 

 

Ckracker al kamut a lievitazione naturale

 

260 gr. farina

(ho mischiato 90 gr. di manitoba, 130 di kamut, 40 di rimacinata di grano duro)

130 gr. lievito madre rinfrescato e già molto arzillo

130 - 140 gr. circa acqua (la quantità precisa dipende dal mix di farine che userete)

40 gr. olio extravergine d'oliva

(qui, ho fatto parte extravergine e parte olio di lino)

1 cucchiaino raso sale fine

semi di sesamo, sale grosso: a piacere

Preparate un piccolo lievitino, sciogliendo in una ciotola (io nel Bimby) il lievito madre e circa 80 gr. di acqua tiepida. Otterrete una massa fluida, della consistenza dello yogurt, che va lasciata riposare un quarto d'ora, poi si aggiungono le farine, il sale, l'olio, il sesamo e la restante acqua e si impasta. Se vedete che la massa è troppo dura, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, mentre se appiccica serve una manciata di farina. Siccome lavoro col bimby, nella parte iniziale della fase "spiga" tengo d'occhio che l'impasto riesca a staccarsi dalle pareti del boccale. Impastate bene fino ad ottenere un impasto incordato, ovvero molto ben omogeneo e liscio. Rovesciate quindi sul piano di lavoro, formate una palla e ponetela in una ciotola ampia, coprite con un  telo umido e lasciate a lievitare in luogo tiepido: una mensolina del calorifero ultimamente è il mio luogo ideale, ma è perfetto anche il forno spento ma appena appena riscaldato.
L'impasto deve raddoppiare e serviranno alcune ore, anche 5 o 6, dipende dalla temperatura. Quando avrete una massa ben lievitata, riportate sul piano di lavoro, meglio su foglio di cartaforno che potrete poi facilmente "trascinare" sulla  teglia del forno. Con le mani ben aperte, schiacciate l'impasto in maniera da allargarlo senza bisogno di "stracciarlo". Aiutatevi poi con un mattarello per ottenere un disco abbastanza sottile, circa 2 - 3 millimetri. Se vi piace il sale grosso sulla superficie, questo è il momento di aggiungerlo: usate il fleur de sel (io lo trovo all'esselunga), che ha una croccantezza ottima e granelli della dimensione perfetta; spargetelo e passate il mattarello per premerlo un poco.
Ritagliate con la rotella ondulata, creando una griglia a forma di rombi.
Infornare a 200° statico fino a coloritura. La posizione che trovo perfetta per la teglia è in basso: il calore da sotto, farà gonfiare meglio in modo da creare subito qualche bella bolla, che renderà più croccanti i cracker. Eventualmente, dopo 5 o 6 minuti, spostatela verso il cielo del forno, per colorire anche l'altro lato.

Questa ricetta è per la raccolta quindicinale di Barbara e Sandra:  Panissimo

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