Scarpinòcc di Parre

Sono una sorta di casoncelli bergamaschi, realizzati con ingredienti rustici e davvero molto semplici, quasi poveri. Sono una preparazione antica e tipica di Parre, piccolo paese nella medio-alta Valle Seriana, incastonato in mezzo ai monti della fascia prealpina delle Orobie. Qui non c'è mai stata la possibilità di grandi coltivazioni. Si tenevano -e si tengono tutt'ora- animali come le galline, i conigli, qualche mucca per i più fortunati e per il resto, l'orto poteva offrire un buon supporto nelle stagioni propizie.
Ecco perché la pasta fatta in casa da queste parti, utilizza pochissime uova rispetto al peso della farina, ma integra l'impasto con latte e burro, che sono prodotti locali e d'uso comune. Per il ripieno, niente carne perché era preziosa, ma solo pane raffermo grattugiato, formaggio del posto a pasta dura tipo il Grana, burro, latte, aglio, prezzemolo e, giusto per un tocco più saporito, il mix di spezie più classico che esista: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato e coriandolo, o più semplicemente "una bustina di spezie La Saporita", che ancora si può trovare presso il negozio di alimentari del mio paesello, anche se non abito a Parre :)
Un fattore caratterizza gli Scarpinocc e che dà loro il nome, è la forma, che ricorda antiche calzature realizzate in panno, una sorta di babbucce il cui nome era appunto "scarpinocc", da pronunciare con le doppie c finali dolci, alla maniera di ciCCia.
Qui non ho messo alcuna foto del piatto fatto, perché si servono rigorosamente con burro e salvia, al limite volendo uscire dal magro che essi rappresentano, si può aggiungere della pancetta a cubetti, che ne esalta il gusto complessivamente molto casereccio. Sono proprio buoni!

Scarpinòcc di Parre

pasta fresca

400 gr. farina 00 mista 0

1 uovo

160 ml. latte

2 cucchiai di burro sciolto

ripieno

250 gr. grana padano grattugiato

150 gr. pane grattugiato
latte circa 100 ml.

1 cucchiaio di burro sciolto
1/2 spicchio d'aglio

 20 gr. prezzemolo tritatissimo

1 bustina mix spezie (io "La Saporita", con

cannella, chiodi garofano, anice stellato, noce moscata, coriandolo)
 

Preparare la pasta fresca: amalgamare bene in una ciotola con una forchetta, continuare poi rovesciando l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorare bene. Se rimane troppo appiccicoso, integrare con della farina che viavia verrà incorporata. Io però uso il mio magico Bimby, che in 30 secondi a vel. 5 e senza sporcare nulla, mi regala una meravigliosa palla di pasta fresca ed elastica, pronta per riposare in frigo una mezzoretta. Attenzione ad avvolgere la pasta in pellicola trasparente a contatto, la manterrà morbida ed umida
Nel frattempo, preparare il ripieno: anche per questo, adopero il bimby. Procedo prima con il pane secco fatto a pezzetti ed il prezzemolo tritato e l'aglio, mando a vel. 7/8 fino a polverizzare il tutto. Poi aggiungo il grana fatto a pezzetti, vel. 7/8 fino a che sia ben grattugiato. Poi procedo con il burro, le spezie ed il latte, che metto per ultimo perché mi regolo ad occhio, a raggiungere la consistenza ancora briciolosa ma sufficientemente umida da restare un bocconcino compatto.
A questo punto, procedere tirando la sfoglia con la macchinetta: io ho una Atlas Marcato, che arriva fino al n° 7  con spessori sottilissimi. Per gli scapinocc mi fermo al 5, spessore che in cottura rende al raviolo  una certa sostanza. Man mano che tiro una striscia, la dispongo subito su un vassoio di cartone infarinato, metto ordinatamente il ripieno, in quantità pari ad una ciliegia per ognuno, sovrapponendo una seconda striscia ed avendo cura di sigillare bene i bordi senza inglobare aria: altrimenti in cottura l'aria si dilata e si aprirebbero.
Vanno cotti in acqua bollente, un po' per volta, solo pochissimi minuti, poi si raccolgono con una schiumarola e si tengono in caldo in una padella bassa e larga con già preparato il burro fuso con la salvia ben croccante.
Vanno tagliati con un tagliapasta dai bordi sagomati, e poi vanno quasi ripiegati su sé stessi, premendo questa forma con un dito al centro.

Ecco fatti i nostri bellissimi Scarpinòcc!

Questa ricetta è per Danita del blog "le leccornie di Danita", per il suo contest "Ricette d'Italia"

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