Biscotti di farina di mais fioretto e fiori di lavanda

 

Questa è la settimana del mais per il Calendario del Cibo italiano di AIFB, e ne sono ambasciatrice.
Nello scrivere l'articolo, mi ponevo costantemente una domanda: ma cosa sarebbe stato di noi bergamaschi senza l'arrivo del mais?
Noi, che nei territori pianeggianti così come in quelli aspri delle nostre vallate, abbiamo del mais fatto il re delle coltivazioni e, poi, anche delle nostre tavole quotidiane, come saremmo sopravvissuti se Colombo non avesse portato nel vecchio continente un cereale così prezioso?

In realtà, non è stato tutto così "rose e fiori", per i nostri trisavoli. Le vicende storiche testimoniano molto bene le difficoltà vissute dal popolo contadino a partire dal '700, nell'evoluzione delle colture che si trasformavano integrando il nuovo cereale. Quelle del mais iniziarono sostanzialmente dagli orti e non raggiunsero i campi per molto tempo. L'orto era una parte di coltivazione del podere non soggetta a canone, e separata dal resto dei terreni su cui gravavano le spettanze ai padroni. La coltura del mais era molto redditizia, e anche perché non gravata dai patti agrari, sostituì velocemente le colture minori a base di miglio, panìco e meliga. Lentamente però, le colture di mais si estesero sempre di più, condannando i contadini ad un'alimentazione che quotidianamente era basata solo sulla polenta. La pellagra si diffuse dunque rapidamente e per secoli fu il tormento di queste popolazioni, in quanto il consumo di mais sottoforma di polenta non era stato affiancato da quello dei legumi, che con le loro proteine, avrebbero completato l'apporto proteico del mais. Questa modalità di consumo era, infatti, adottata dai nativi americani che, inoltre, trattavano i chicchi con acqua e calce, riuscendo così a privarli del rivestimento esterno; grazie a quest'operazione si rendeva  più disponibile la vitamina PP, la cui carenza provoca appunto la pellagra.

Oggi le mote varietà presenti sul territorio italiano, e la profonda conoscenza di come trattare il mais, ci regalano farine dalle diverse texture, tra cui possiamo scegliere per realizzare le nostre ricette. A me piace molto il gusto del mais nei dolci, quindi ho trasposto un po' la ricetta delle lingue di gatto, per preparare e questi bei biscottini, che, con l'ultima lavanda raccolta dal cespuglio della mia cara amica Antonella, si sono trasformati in un'ottima pausa thè.

Biscotti di mais

ai fiori di lavanda

90 g farina 00

70 g farina di mais fumetto

120 g zucchero bianco

100 g burro morbido

2 uova piccole

gocce di aroma di vaniglia

2 cucchiai di fiori di lavanda freschi*

*Quando non siamo in stagione di lavanda, è possibile prendere dei fiori secchi ad uso edibile in erboristeria: usatene meno, perché in tal caso l'olio essenziale contenuto, risulta molto concentrato

Prendete una ciotola ampia, che possa contenere tutti gli ingredienti e sbatteteli con una frusta, molto energicamente, fino ad ottenere una massa cremosa e molto morbida, ma ancora sostenuta. La consistenza dovrebbe essere tale da permettervi di farne delle cucchiaiate che non si allarghino troppo.

Preparate una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, distribuite il composto a cucchiaiate distanziandole un poco, e date a piacere la forma rotonda oppure un po' allungata. Distribuite i fiorellini di lavanda sulla superficie: se sono freschi, anche 5 o 6 per ciascun biscotto, se sono secchi, mettetene solo due o tre.

Infornate a forno caldo, 150° ventilato, sorvegliando che i bordi non scuriscano. Togliete la placca dal forno a cottura ultimata, lasciandoli raffreddare prima di staccarli dalla carta. Sono biscottini piuttosto morbidi e si conservano molto bene in una scatola di latta per qualche giorno.

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