ESSENZA IN CUCINA

Risotto mantecato al Vezzena con fiori spontanei

(di allium carinatum, cicoria, pisello odoroso)

dosi per 4

320 g. riso Carnaroli

700 g. brodo vegetale

1/2 cipolla

1/2 bicchiere vino bianco secco

(oppure due bulbetti di allium carinatum)

50 g. Vezzena 24 mesi - tagliato a cubetti -

2 cucchiai Robiola

Olio extravergine, sale

Fiori spontanei

Questo risotto l'ho preparato qualche settimana fa quando, ancora in vacanza in Trentino, mi sono divertita come sempre ad andare per sentieri e riconoscere/raccogliere le mie amate erbe spontanee.

Ho da poco scoperto che questa cosa -che tanto amo fare-  ha un nome! Un nome italiano, per giunta: "fitoalimurgia", talmente perfetto e così altisonante che pare una cosa nobile... la passione di raccogliere e cucinare erbe spontanee con finalità alimentari.

All'estero la chiamano "foraging", ma agli inglesismi e preferisco le definizioni italiane e mi piace pensare che in un passato anche relativamente recente, la spesa si poteva davvero fare nel bosco.

Il grande Web-mondo, però, è una piazza virtuale bellissima, dove è possibile riunirsi in gruppi con lo stesso interesse e dove coloro che conoscono di più, condividono ed elargiscono a chi si avvicina senza altro che una grande, umile e fortissima, voglia di conoscere. Di tornare alle origini.

E' così che piano piano sto facendo un piccolo e molto personale "upgrade", grazie al quale mi sono azzardata a raccogliere anche una o due erbe che prima non conoscevo. Le ho degustate prima da sole, foglia per foglia, cercando di capirle. Poi ho deciso come cucinarle e ho dato il via a sperimentazioni tutte mie, che presto condividerò qui.

In realtà è difficile usare le erbe spontanee in piatti diversi dalle frittate e dalle polpette. Talvolta è possibile inventarsi una torta salata, altre volte un ripieno di ravioli, oppure degli gnocchi colorati. Più raramente della pasta fresca con le erbe nell'impasto o magari un leggero minestrone con qualche cereale, che può stemperare questi gusti "diversamente buoni". Si tratta di sapori spesso amarognoli, che tendono a variare l'equilibrio della preparazione in modo non sempre gradito da tutti i commensali.

Ma... coi fiori è diverso. I fiori in questo caso sono puramente decorativi e il loro sentore di erba e di prato, pure con retrogusto amaro, rimane stemperato dalgi altri ingredienti. E mantengono alcune delle proprietà curative della pianta originaria, dando agli occhi una gioia incomparabile. Non trovate?

Se avete la fortuna di poter fare qualche passeggiata per sentieri non troppo battuti dalle automobili, e riconoscete alcuni fiori commestibili, raccoglieteli. Con delicatezza e senza rovinare troppo la pianta. Tagliate qualche cima e tenetela in un bicchiere con dell'acqua: potrete conservarli anche qualche giorno, per decidere come valorizzarli al meglio nel vostro piatto.

Fate pure un semplice risotto, come questo; scegliete un formaggio buono e piuttosto saporito per la mantecatura. Io avevo il Vezzena, ma similmente potreste usare del Casera, del Branzi, del Formai de mut, oppure del pecorino mezzano. E per i fiori... qui la semplice cicoria e l'umile pisello odoroso hanno fatto una coppia cromatica strepitosa, mentre l'allium ha aiutato con il suo sapore aromatico a dare un tocco di personalità al tutto.
Scaldate l'olio in una pentola insieme alla cipolla affettata sottilmente (oppure con i due bulbetti d'aglio tritato bene). Quando tendono ad ammorbidirsi, aggiungete il riso e tostate leggermente a fuoco medio. Sfumate con il vino e, quando è evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo, un mestolo per volta, tenendo mescolato il riso, per aiutare i chicci a rilasciare un poco l'amido in cottura.
A qualche minuto dalla fine, aggiustate di sale e mantecate con il Vezzena a dadini.
Impiattate il risotto leggermente al dente, poco dopo aver aggiunto l'ultimo mestolo di brodo, in modo che resti morbidissimo, "all'onda". Potete lasciarlo riposare ancora un attimo mentre finite di porzionare il risotto. Decorate con i fiori solo al momento di servire.

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