22 agosto 2014

Marmellata perfetta... e anche dietetica!




...ancora prugne. Viola come al solito.
Chiedo venia, lo giuro. Però stavolta è per condividere una piccola "grande" scoperta che ho fatto alcuni giorni fa, prima di partire per le ferie, anzi proprio a causa di questo!
Causa la solita pantagruelica produzione dell'albero di mio padre, l'altra settimana mi trovavo zeppa di prugne viola, appunto.
Convinta che la frutta per le confetture dev'essere dolce al punto giusto, le ho divise in vassoi secondo il loro grado di maturazione.
Ma, ancora il giorno della partenza ne avevo due: uno l'ho riportato al mittente :) e l'altro l'ho ho messo a cuocere, proprio mentre sistemavo le valigie.
Pensavo che sarebbe servita maggiore quantità di zucchero rispetto alle mie abitudini, perché le mie prugne in quel momento non erano molto mature.
Invece, ecco la sorpresa: la quantità di zucchero messa è stata davvero poca, ma la dolcezza perfetta. Non solo, incredibilmente ho ottenuto anche una compattezza come mai prima d'ora, con una cottura davvero breve, poco più di mezz'ora. E un colore magnifico.
Curiosa di capire il perché, ho fatto un giro in rete insistendo sulle parole di ricerca pectina e pectasi, ed ho scoperto che:
-la pectina, presente naturalmente nella frutta in particolare nella mela e nella pera ma anche nella scorza degli agrumi, si libera grazie all'azione dell'enzima pectasi, anch'esso contenuto naturalmente nella frutta.
-la pectina è particolarmente sensibile alla presenza di zuccheri e quando il livello è più alto, essa perde la capacità di mantenere compatte le molecole [e forse questa particolarità si trasferisce poi alla confettura, che tende a restare compatta se vi si usa della frutta dove la pectina è ancora integra]. Ecco perché la frutta si ammorbidisce quando è matura e più dolce, e va disfandosi man mano che si supera il punto di maturazione.
-la pectina rimane stabile anche in funzione del basso grado di acidità: è il motivo per cui si consiglia sempre di aggiungere del succo di limone a fine cottura della confettura [e del resto, anche la frutta acerba, non è forse aspra?]


Dopo questa casuale esperienza, in maniera molto intuitiva [e maccheronica :)] posso fare delle deduzioni, da tenere presenti per le prossime volte. Le riassumo in punti, dandovi anche le mie dosi per questo "giro" fatto con le prugne, ma che potrete adottare anche con altra frutta ovviamente!


Marmellata Perfetta e dietetica
(di Prugne viola)

1200 g. frutta - anche non troppo matura-
-peso già denocciolate-
500 g. zucchero
1 limone bio

-Preparate in una pentola capiente la frutta, pulita dai noccioli e a pezzi grossolani, aggiungete un terzo dello zucchero e iniziate la cottura.
-Dopo circa 10 minuti aggiungete la metà dello zucchero rimasto e mezzo limone tagliato a fette. Intanto tenete mosso il composto, che inzierà a sobbollire: la frutta si ammorbidirà man mano che la cottura procede.
-Dopo qualche minuto aggiungete anche la restante parte di zucchero e continuate la cottura a fuoco basso.
-Aggiungete il succo di mezzo limone e girate bene, tenendo ancora su fuoco basso. La consistenza si farà più compatta. A me sono serviti complessivamente circa 40 minuti dall'inizio della cottura; ma ad esempio con le albicocche è tutto più veloce. Per capire quando la consistenza è ottimale direi che vale la classica prova piattino: qualche goccia di marmellata su un piattino a raffreddare. Se inclinandolo la marmellata tende a restare aderente, è pronta.
-Io non amo i pezzettoni di frutta, quindi a questo punto passo il frullatore ad immersione. Voi fare come vi piace di più! Togliete prima le fette di limone e tenetele da parte perché cuocendo con le prugne, diventano quasi candite e prendono un colore bellissimo... oltre che una dolcezza strepitosa.
-Ora invasate, in vasetti già sterilizzati, e mettete una fetta del limone candito di cui sopra prima di chiudere. Chiudete subito e capovolgete ogni vasetto, che man mano si raffredda, va sottovuoto e non richiede ulteriore bollitura.

Note:
-E' meglio se vi fate aiutare mentre invasate, per essere più veloci perché la temperatura scende rapidamente ed è importante chiudere subito i vasetti, quando la temperatura è alta. Diversamente, non vanno sottovuoto.
-Per la sterilizzazione: potete farla a vapore, mettendo i vasetti ben puliti e capovolti sulla griglietta, con poca acqua nella pentola sottostante per circa 20 min., oppure potete ricorrere al forno: mettete i vasetti sulla piastra e lasciateli in forno a 100° per circa 20 minuti.

Foto realizzate con cellulare... in vacanza anche da macchine fotografiche, annessi e connessi!
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34 commenti

  1. Pensa Cinzia che io metto 500g di zucchero su 2,5 kg di susine come le tue, quindi ancor meno e di solito la mia famiglia si lamenta pure che è troppo dolce... ma robe da matti!

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    1. Ma dai, la metà esatta di quello che ho fatto io. Ultradietetica!
      La prossima volta allora provo anch'io... non è mai troppo tardi nemmeno per approfittare dell'esperienza delle amiche!

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  2. Ciao Cinzia ..prima di tutto, grazie di essere passata sul mio blog..poi volevo complimentarmi per la marmellata che hai fatto e per le foto..
    Sono bellissime!!!
    Do una sbirciatine alle altre ricette..con il tuo permesso.
    E poi ti auguro un bel pomeriggio.

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  3. Ottima ricetta, dolce al punto giusto e meno stucchevole delle solite.
    A presto!

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  4. So fresh and delicious. Blessings, Catherine

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  5. Ma sei geniale tesorina.. veramente! Che bella cosa ci regali oggi... <3 Terrò presente ma prima... necessito di una assaggiatina, questa marmellata è troppo buona e bella, di un colore meraviglioso! Un bacissimo <3

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    1. Grazie Ely, è solo per condividere qualche piccolo accorgimento, di ricette per le marmellate è troppo pieno il web!

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  6. Che bella questa marmellata, bellissimo colore! Interessante anche la descrizione che hai fatto! Buona domenica!

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  7. buonissima,me la segno subito ! Buona settimana !

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  8. Cinzia, la marmellata di prugne è una delle mie preferite! Ne ho fatto giusto qualche vasetto l'altro ieri :))) e la posterò fra qualche giorno. Mi piace moltissimo l'idea della fetta di limone, è scenografica e dev'essere ... uhmmm... buonissima. Grazie per aver condiviso i risultati delle tue ricerche, è sempre interessante ed importante scoprire il perché di certe "reazioni". Posso aggiungere qualcosa? Adoro le marmellate e nel tempo ne ho fatto con qualsiasi tipo di frutta. I frutti migliori dal punto di vista "velocità di preparazione" (forse proprio a causa del contenuto di pectina o del connubio acido/pectina) sono proprio le prugne e... le fragole (anche le pesche). Pollice verso per le mele (ma vah? Non si direbbe, neh? Ma io l'ho fatta due/tre volte privandole della buccia). Per gli agrumi ti consiglio invece di mettere anche un po' di scorza (i kumquat sono fantastici, li metto così come sono tagliati a pezzi con la buccia togliendo solo i semi...), viene una marmellata spaziale. Bacio :)))

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    1. Con le mele hai ragione, anche a me rimane morbidissima e per nulla "composta" (ahahahhhh!!)
      E proverò con i kumquat, mi stuzzicano da tantissimo
      Un abbraccio Grazie!

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  9. buonissima ideale eper colazione ricche e in famiglia!

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  10. ecco, lo sapevo che mi ero persa un mucchio di belle cose... del resto non c'è mai abbastanza tempo per quello che ci piace... grazie per tutti questi consigli, , l'idea del limone candito e colorato mi piace moltissimo!
    già che sono qui però me lo faccio un giretto... ciao cinzia, un abbraccio e a presto!
    p.s. bello il nuovo vestito del tuo blog, ancora più delicato ed elegante!

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  11. Bentornata Monica :)
    In realtà sono mancata tantissimo ma ora mi rifarò, spero!

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  12. Carissima Cinzia, oggi approfitto di qualche momento libero per passare a salutare le amiche.
    Mi piace questo post ricco di suggerimenti e quelle prugne sono proprio le mie preferite.
    Dovrei andare anche io a raccogliere qualcosa in giro, ma la trattoria mi ha praticamente fagocitato e tempo libero non ce n'è quasi più, ma va bene così.
    A proposito se ti trovi in Abruzzo, vieni a trovarci ;)

    un abbraccio

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    1. Loredana... ma io non ricordavo che aveste una trattoria! Se è una novità... bravisssima! E prima o poi mi capiterà di venire in Abruzzo, e allora contaci!

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  13. Un post favoloso. Ho cominciato anche io a tagliare lo zucchero nelle confetture, partendo proprio da quella di albicocche e checchè ne dicano i puristi, meno zucchero da comunque risultati eccellenti. Magari la conservazione sarà meno lunga visto che lo zucchero è primariamente un elemento di conservazione, ma considerando la velocità con cui faccio fuori le marmellate, chissene. Ho anche io tante prugne e adesso seguirò pedissequamente i tuoi consigli preziosi. Baci cara la mia Cinzia.

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    1. Si è vero Pat, meno zucchero significa anche meno sensi di colpa a mangiarne, vero? Un abbraccio a presto!

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  14. la marmellata di prugne è tra le mie preferite. me la faceva sempre mia nonna, quindi per me è proprio un ricordo d'infanzia :D
    deliziosa, brava! Ciao e a presto

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    1. :) cara Simone, mio nonno invece faceva la grappa, con le prugne... la grappa di frodo! Ma è un ricordo che mi accompagnerà a vita :)
      grazie!

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  15. devo assolutamente cimentarmi nelle marmellate home made...è tutta un'altra storia, un'altro sapore...e questa cosa dello zucchero in minore quantità mi garba un bel pò...se devo cominciare a fare marmellate, comincio con la tua ricetta! :)

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    1. Vedrai che se inizi, poi non ti fermi più! La differenza è enorme

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  16. Ahahahaah! In vacanza anche da macchina fotografica!!! Fantastico!!!
    Però non è giusto, non si possono fare foto così belle col cellulare, solo tu!!
    Ci stiamo scervellando per capire come e dove trovarci per cucinare tutti insieme... Un bacio grande!! :)

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    1. Grazie Daniela per essere passata a trovarmi :) in effetti ultimamente amo le" vacanze da tutto" ahahh!
      Trovare un posto dove poter cucinare (e mangiare) insieme sarebbe fantastico Tentiamoci dai!

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  17. Ciao CInzia, che bello risentirti, vedo che il blog è quasi in vacanza, ma fai proprio bene a prenderti tempo, qualunque sia la ragione. Anch'io penso al mio primo caffé nella casa nuova, credo che lo prenderò davanti alla finestra guardando il mare.... bacioni

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    1. Carissima, il motivo c'è, per questa modalità apparentemente "relax" e tra poco lo vedrai :)) baci tanti a presto!

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  18. Tu non ci crederai Cinzia, ma anche io come te questa estate ho "dovuto" fare per forza la marmellata di prugne, perchè mio marito ha portato a casa diversi chili dall'albero dei suoi genitori e non abbiamo potute mangiarle tutte senza farci venire il mal di pancia! Ma non mi è venuto in mente di pubblicarla sul blog, mannaggia, sarà per l'anno prossimo, bacio ;-)

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    1. Stella, ahahha! il maldipancia da prugne... ;) lo conosco!
      baci tanti a presto

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