Shrikhand Kulfi... Un dessert un po' orientale

Questo dessert lo avevo fatto a luglio, quando faceva piuttosto caldo. Tra gli ingredienti c’è il Labneh, e per prepararlo è richiesta una procedura che avevo  trovata descritta nel fantasmagorico blog Pure per un bel dessert e poi più avanti anche per un formaggio spalmabile.

Mi sono incuriosita e ho indagato un po': si tratta di una sorta di crema preparata con una procedura molto in uso nei paesi medio orientali per drenare il siero contenuto nello yogurt greco. Il risultato appunto si chiama Labneh.

Per questa "manovra" serve un cestino tipo quelli per la ricottina fresca confezionata: ha le fessure sottili quanto basta per trattenere lo yogurt e rilasciare la parte liquida e sierosa che contiene: solitamente un 15% del peso totale.

Io poi ho usato il Labneh insieme al latte condensato, aromatizzando il tutto con anice stellato e zafferano: moltissima è stata la soddisfazione da parte degli amici, che per la prova hanno potuto beneficiare di un assaggino piccini, come quello della foto, davvero poco. I bambini chiedevano il bis, ma trattandosi di un esperimento tutto mio, non ho voluto abbondare con le dosi nel timore che venisse una cosa indegna e da buttare. Invece è così buono, fresco e naturale ed è talmente semplice da fare che l'ho rifatto. E rifatto. Sempre con grandissime soddisfazioni.

Per l'accostamento dei gusti ho preso spunto dalle ricette trovate per il kulfi, un dessert anch'esso di derivazione medio orientale a base di latte, che mi ha ispirato per la presenza del latte condensato.

shrikhand - kulfi

dosi per 8 tazzine

400 gr. yogurt greco

120 gr. latte condensato

1 bustina di zafferano

2 stelle di anice stellato

1 tazzina di latte

volendo decorare:

qualche pistillo di zafferano

oppure qualche pistacchio tritato

gocce di caramello

Procurare un  bel cestino di plastica di quelli in cui viene venduta la ricotta fresca, trasferirvi lo yogurt e metterlo a scolare in una ciotola, o un vaso leggermente più grande, in maniera che il siero possa colare attraverso le fessure.

Lasciare riposare in frigorifero alcune ore, meglio una notte. Trascorso questo tempo la crema che rimane nel cestino avrà un peso di circa 330 gr.

Nel frattempo, schiacciare le stelle di anice e metterle nel latte, lasciandole in infusione.

Dopo una notte, filtrare il latte dai semi, intiepidirlo pochi secondi al microonde e sciogliervi lo zafferano. Trasferire la crema di yogurt in una ciotola capiente, amalgamarvi il latte condensato ed il latte aromatizzato. Mescolare bene con un cucchiaio fino ad avere una crema molto densa e soda, che andrà distribuita in tazzine, ma anche piccole ciotoline andranno bene. Nel caso di volerle presentare come in foto, mettere le tazzine un paio d'ore in freezer e poi sformarlo: per semplificare l'operazione, passare lo stampo per un attimo in acqua calda e con un piccolo coltellino a lama piatta, staccare il dolce dallo stampo.

Decorare con granella di pistacchi e, piacendo, qualche goccia di caramello.

Questa ricetta è stata pubblicata su Open Kitchen Magazine di Agosto.

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