ESSENZA IN CUCINA

31 agosto 2012

Vincitori e qualche " Mise " per Agosto!

Con un certo ritardo rispetto alle nostre solite abitudini, eccoci arrivate al termine di Agosto con il nostro consueto Colors & Food. Questo mese ho potuto con molta calma vedere i post che, lentamente ma poi infine anche freneticamente, ci avete dedicato, con tutta la vostra Cura ed attenzione per i dettagli.
E' stato per me sorpendente rendermi conto di quanto sia bello "sentire" l'attenzione alla preparazione del tavolo, o comunque apprezzare la preparazione che altri affrontano per rendere piacevole l'atmosfera conviviale del nostro pasto.
Quindi ho trovato nelle vostre case anche meravigliosi attimi dedicati al relax della colazione, con ricette interessanti e nuove, tutte da provare. Ho potuto assaporare la vostra calma d'agosto nel prendervi del tempo per coccolare gli ospiti, ma anche i vostri familiari, con un piccolo pensieri preparato dalle vostre mani. Abbiamo anche viaggiato un po' attraverso le vostre foto, che a volte davvero sono piccoli reportage di un luogo speciale, riescono a portarci per un attimo un soffio profumato... magari di arbusti di spiaggia, o di vento di bosco... Si, ciascuno dei vostri post, in qualche modo ci ha portato lontano :)

E' con questa bella sensazione di leggerezza, quindi, che abbiamo scelto le nostre vincitrici...

Primo posto

Tutti a tavola, una cena in famiglia di Una cena con Enrica
A tavola con Enrica ogni volta comprendo che l'eleganza non è una fatta di lusso,
ma piuttosto di cose autentiche, di ricerca dei particolari, di amore per l'eccellenza delle produzioni rustiche...
Ed anche per l'allestimento del tavolo, il suo garbo nel trovare per ogni piatto un "filo" che lo colleghi al suo tovagliolo, al suo bicchiere... Davvero brava!

Secondo posto

Tavolata in terrazza e Horchata di Love cooking
A questa bella e fresca tavola troverete delle cose molto particolari e prettamente tipiche del luogo dove Simona ha passato le sue vacanze, che per l'occasione ha voluto testare e proporci. E insieme, ho assaporato un poco anche della bella cittadina spagnola!

Terzo posto

Assaggino dalla Grecia di A thai pianist
Da Vaty si possono sempre trovare degli angolini pieni di leggerezza, di gentilezza ed anche di ottimi stuzzichini... qui ho trovato un posto con dei buonissimi "kalamari"... ed una spiaggia fantastica

Ecco invece le Coppe!!!

Coppa "mise en plage"

Tavola greca a Corfù di GustosaMente
meravigliose anche le foto del suo viaggio in Grecia

Coppa "extrem-mise"

Una gita in montagna di La cucina tollerante
Quando si dice che nulla può spaventarci e che "casa" è dove c'è un piatto di pasta :)

Coppa "romantiq-'n-place"

Cena a Bertinoro - ritorno di Senza sale in zucca
...Grandissima voglia di un téte-a-téte in questo posticino ;)

Ancora una volta il nostro Grazie per chi c'era, vi arrivi dal Cuore!
Appuntamento a domani per il nuovo Colors & Food di Settembre, sempre qui da me, poiché la mia socia Valentina è ormai a tre settimane dal lieto evento e noi tutti attendiamo la sua piccola Federica :))

Reginette di grano saraceno con funghi e crema al Bagòss

Un piatto decisamente in aria d'autunno, ma daltronde il termine ultimo per partecipare a questo concorso è il 31 agosto quindi bisognava darsi una mossa. Se consideriamo le settimane che ci hanno preceduto, con le temperature storiche che abbiamo avuto, era doveroso almeno aspettare che rinfrescasse un attimo, se non altro per gustare al meglio i sapori di questo ottimo piatto, rustico ed insieme anche elegante. Il concorso è "L'eccellenza del gusto" promosso da La Cucina Italiana insieme alla Provincia di Brescia con l'obiettivo di valorizzare in questo ambito, il pregiatissimo formaggio Bagòss, tipica produzione del comune di Bagolino in valle del Caffaro. Le zone d'origine di questo formaggio sono i pascoli compresi tra la valle Camonica, la val Trompia, la val Sabbia e la valle di Caffaro, ma la lavorazione che se ne fa, a pasta cruda e con latte scremato, talvolta con l'aggiunta di zafferano, e poi anche la stagionatura, da 12 a 24 mesi nel fieno ungendo le forme con olio di lino, danno un risultato davvero speciale, un aroma che si dintingue nettamente per quel gusto forte.
Per partecipare al concorso, ho volutamente pensato ad un piatto semplice, come semplici ed autentici sono gli ingredienti che lo compongono, prodotti tipicamente lombardi utilizzati soprattutto nelle zone montane e boschive: i funghi, il latte, la panna e la farina di grano saraceno.

Reginette di grano saraceno

con funghi e crema al Bagòss

dosi per 4 persone

per la pasta al grano saraceno

130 gr. farina 00

80 gr. farina di grano saraceno
2 uova
2 cucchiai acqua

1 cucchiaio olio

una presa di sale

per i funghi

250 gr. funghi puliti (qui i finferli)

1 spicchio d'aglio

olio, sale e pepe

per la crema al Bagòss

100 ml. latte

100 ml. panna

80 gr. Bagoss stagionato, grattugiato

pepe

Preparare la pasta impastando gli ingredienti come preferite: sulla spianatoia nel modo tradizionale come vedete qui, oppure nel mixer, per me il bimby.
Formare un impasto compatto, da lasciar riposare almeno una mezzora in frigo, avvolto da una pellicola.
Tirare la pasta con la macchinetta usando il rullo per le reginette.

Lasciare riposare la pasta fresca su dei vassoi di cartone, tipo quelli da pasticceria, ben infarinati e nel frattempo preparare il condimento. I funghi vanno puliti con un coltellino raschiando la parte della radice, poi puliti con uno spazzolino sotto un filo d'acqua ed infine asciugati bene. Tagliarli a listarelle e saltarli nell'olio ben caldo con uno spicchio d'aglio, da lasciare intero e possibilmente vestito della sua pellicina. Regolare di sale e lascairli cuocere alcuni minuti, se serve potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua, o se preferite, sfumare con del vino bianco secco. Se potete, usate una pentola ampia che possa poi contenere anche la pasta.

Infine cuocere le reginette in abbondante acqua bollente e salata: se sono ancora ben fresche e morbide basteranno solo 3 o 4 minuti, ma regolatevi in base allo spessore che avrete dato.
Mentre cuociono, scaldare il latte e la panna, sciogliervi il Bagoss battendo con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Scolate le reginette e saltatele nella pentola con i fughi, a fuoco medio, impiattare e servire con un bel giro di crema al Bagoss.

Questa ricetta è per il concorso "L'eccellenza del gusto" promosso da La Cucina Italiana insieme alla Provincia di Brescia.

di Biscotti rustici... e di sostituzioni mitiche

Oggi ho un piccolo racconto, che ritengo però prezioso per chi ama cucinare. So che sono molte, moltissime le persone anche tra le mie amiche più care, che scartano una ricetta per solo fatto di non avere un certo ingrediente. Carissime amiche, fate tesoro di quell'esperienza che viene dal saper fare le cose in modo semplice e quasi istintivo, da quel sentire un elemento per le sue qualità più ampie, che oltre al gusto sono la consistenza, l'acidità o la dolcezza... tutte cose che anche un palato tra i meno sofisticati può cogliere. E tentate, almeno ogni tanto, di sostituire un ingrediente che non avete o a volte che non vi piace, con qualcosa di affine. Il risultato potrebbe stupirvi!

Anche se siamo rientrati dalle vacanze, qualche giorno di ozio puro ce lo possiamo ancora concedere, non fosse altro che per fare qualcosa in casa che attende da tempo il suo momento.
Tappa d'obbligo è sempre quella dai miei genitori che vivono vicinissimi a noi e, come spesso mi accade, ho sistemato il loro frigorifero, stipato di cose che poi finiscono "fuori dal campo visivo" e infine, ahimé in pattumiera.
Salta fuori una piccola pirofila chiusa ermeticamente, contenente una specie di caramello color mou, dal sapore anche molto simile. Chiedo a mia mamma cos'è e lei, stupita mi rimanda un "boh, l'hai portata tu la sera prima di partire". Attimo di perplessità e poi una lampadina si accende: avevo preparato dello zabaione con l'idea di farci nonricordopiùcosa ed è rimasto lì, per circa dieci giorni "al freddo e al gelo", trasformandosi in questo strano fluido caramelloso e molto intrigante...
La ragione mi diceva di buttarlo, ma il profumo ed il sapore erano buoni ed il Cuore si opponeva, soprattutto dopo aver visto mentre eravamo in vacanza, un bellissimo telefilm che raccontava la storia vera di don Zeno Saltini, con quel capitolo intitolato "i giorni della fame". La coscienza mordeva al pensiero di sciupare del cibo e decido di pensarci un attimo.
A casa, un doveroso repulisti era necessario anche per la mia dispensa. Saltano dunque fuori tanti piccoli rimasugli di farine tra cui varie per la polenta... Perfetti per quei biscotti rustici, quelli della carissima Mari del blog Ho voglia di cioccolato, che mi avevano tanto incuriosito.
E biscotti siano, allorché mi rendo conto di non avere ancora fatto spesa e di essere senza uova, ma nella ricetta sono previsti tre tuorli. Lampo di lampadina ( era sempre la stessa :D )... questo caramello è a base di uova e la consistenza è molto simile a quella del tuorlo!
Da una piccola ricerca in rete, per capire fino a che punto si possano conservare le uova, ho trovato che la pastorizzazione prevede un trattamento a 70° per un tempo piuttosto breve. La ricetta dello zabaione che ho fatto col bimby prevede un riscaldamento dei tuorli a 80° per circa 4 minuti, con l'aggiunta di zucchero e liquore, entrambi ottimi conservanti. Decido allora di fare una sostituzione molto sperimentale: circa 100 gr. di zabaione "stagionato" per dieci giorni invece dei tre tuorli.
Inutile dire che i biscotti sono stati un vero successo, profumati-fragranti-burrosi-sbriciolosi al punto giusto... frutto di una sostituzione davvero estrema e della volontà di riciclare, il risultato è stato davvero fantastico!

PS: sia chiaro che ho tentato questo genere di riciclo solo perché ho pensato a liquori come il Vov o il Marsala all'uovo, dove la presenza di alcool e zucchero fa da garanzia di conservazione, insieme al mantenimento alle basse temperature.

Biscotti rustici alle farine di

mais, saraceno, kamut e farro

dosi per circa 40 biscotti

100 gr. farina di mais integrale

100 gr. farina di grano saraceno

100 gr. farina di kamut

100 gr. farina di farro

160 gr. zucchero misto (bianco e di canna integrale)

200 gr. burro (100 gr. normale + 60 gr. salato)

3 tuorli (ovvero lo zabaione di cui sopra)

1 bustina di vanillina

Mettere tutto nel mixer, o nella planetaria, io nel bimby, ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto malleabile. Raccogliere tutto sul piano di lavoro e, con l'aiuto della carta forno, formare due cilindri diam. circa 4 cm. Lasciare raffreddare bene in frigo, almeno un'ora, poi con un coltello affilatissimo, affettare come si fa con un salame.
Consiglio fette di spessore 6/8 mm. da disporre sulle teglie del forno, protette con cartaforno. Distanziare bene le fette perché in cottura tendono ad assottigliarsi ed allargarsi.
Io le ho cosparse con briciole di uno zucchero di canna a grana molto particolare, per rendere l'idea somiglia al sale grosso, che in cottura caramella un poco e dà ai biscotti una piacevole e dolce croccantezza.
Cuocere in forno a 200° ventilato per 7 o 8 minuti, ma ognuno si regoli con il proprio forno, tenendo d'occhio i bordi, che non devono scurire.
Si conservano in scatole di latta, se riuscite a conservarli... io no!! Sono finiti tutti in un giorno!

Risotto alle pere, speck e grana... ad un passo dal cielo

... Finalmente Vacanza! Si, siamo in vacanza da qualche giorno in un posto fresco, così fresco che proprio ora mentre scrivo, nonostante il cielo stellato ed il bel pomeriggio, ci sono circa 8 °... in barba a Caligola. Però in effetti per tutta la mattinata e fino a dopo pranzo abbiamo avuto nuvoloni, pioggia e pure qualche tuono. Tant'è che non ci siamo mossi dall'appartamento, anzi ci siamo voluti coccolare, con quello che il nostro mini-frigo offriva, frutto delle spese di ieri in vista dei soliti pranzi al sacco: speck, pere e formaggi locali. Avevo anche del riso, dato che in queste sere ci piace un sacco il profumo delle minestre :). Ecco quindi un ottimo risotto, cremoso e molto delicato, che non manca di onorare i prodotti dell'Alto Adige - Sud Tirolo, una regione che offre dei formaggi fantastici, uno speck invidiabile ed anche ottima frutta. Non voglio tralasciare la birra Forst, la cui bellissima fabbrica si trova a Merano e che mio marito trova molto buona proprio se bevuta qui, nei posti dove nasce.

Non avevo la cipolla, che per il soffritto è di rigore, ma devo dire che nel complesso il risotto non ne ha risentito e una volta tanto è stato molto gradito anche dai miei figli, solitamente incapaci di finire anche solo un piccolo piatto di un qualsiasi risotto.

Risotto alle pere, speck e grana

dosi per 4

320 gr. riso Vialone Nano

4 fette speck

1 pera non troppo matura

1 bicchiere birra chiara

30 gr. formaggio Trentin Grana

circa 600 ml. brodo vegetale

olio extravergine - pepe

Scaldare l'olio in una pentola bassa possibilmente antiaderente, soffriggervi leggermente la pera, che avrete preparato sbucciata e tagliata a fette, aggiungere anche lo speck, tagliato a listarelle e, quando sarà abbastanza croccante, aggiungere il riso. Tostare leggermente e poi sfumare con la birra. Quando sarà evaporata, continuare la cottura aggiungendo via via il brodo. Un paio di minuti prima del termine, aggiungere il Grana fatto a piccoli cubetti ed attendere che si sciolga, mantecando e dando una certa cremosità alla consistenza. Aggiustate di sale, un giro di pepe e via in tavola. Noi ce lo siamo davvero gustato.

Le foto del piatto fatto sono state scattate sul davanzale della finestra, dalla quale si gode questa magnifica vista: la maestosità di queste nostre montagne, dove ancora è possibile trovare tracce della Grande Guerra, mi lascia sempre senza parole. Qui è così, ovunque l'occhio di posi... e qualcosa dentro di me non può fare a meno di questi spettacoli grandiosi.

Dalla nostra finestra... il Cristallino di Misurina, versante ovest

Villaggio Ploner - Località Carbonin (Dobbiaco)

Ecco il villaggio Ploner, che ci ospita: quota 1400 mt circa, 14 km. a sud di Dobbiaco, 12 km. a nord di Cortina, in linea d'aria a meno di un chilometro dalle Tre cime di Lavaredo: praticamente ad un passo dal cielo. Intorno, piste ciclabili a non finire, rifugi e cime per tutti i gusti e le capacità fisico-sportive, passeggiate nei boschi e per malghe... insomma, per me è il Paradiso!

Rustica e conviviale... la tarte oppure la mise en place?

...Attimo di silenzio mentale prima di connettere l'unico neurone rimasto nel cervello, peraltro mezzo intontito anche lui per il caldo, ... O almeno provarci,
Ho una stanchezza addosso che veramente oggi posso solo ringraziare il cielo che sia finalmente il primo vero giorno di ferie, anzi di assenza dal lavoro, dato che per la partenza si attende ancora tutta la settimana. Ma a me non dispiace per nulla restare a casa, mi illudo così di poter vivere senza lavorare, guidare senza correre, fare la spesa con calma sostando davanti ad uno scaffale per cercare qualcosa di nuovo ed ancora "mai visto". Mi piace per qualche giorno credere di poter usare carta di credito e bancomat senza "re-feed" del conto corrente, ma ci pensate che pacchia sarebbe?
E anche poter stare senza termini di orario tranne quelli impliciti per la famiglia, che oggi mi va di chiamare con altro termine... Diciamo... Priorità? Si, direi che per quel filo di autoironia che mi voglio concedere, il termine è perfetto ;)

Oggi ho una ricetta davvero semplice e molto rustica: ho deciso di dar fondo a della farina di ceci che staziona da troppo tempo in dispensa. A dirla tutta, non mi fa impazzire e comunque non sono al primo tentativo di "farla fuori" ed ogni volta parto speranzosa, ma pur avendo l'accortezza di mischiarla con farina 00, appena ne sento il sapore mi si arriccia lo stomaco. Però stavolta invece della 00 ho usato della farina di kamut, per "tagliarla" e devo dire che il risultato mi è piaciuto una cifra, tanto tanto!
Perfino mio figlio-one ha commentato positivamente e prendo la cosa come un segno, mi sbilancio con voi consigliando di prenderlo pure, un pacchetto di farina di ceci di mezzo chilo, perché con questa ricetta vorrete riprovarci più e più volte.
Si tratta di una semplice "pasta matta", preparata per contenere e presentare in modo piacevole la ratatouille: con la verdura più tipica dell'estate, si riempie di sapori e di colori.
Non manco l'occasione per dare con questo post, l'invito alle danze del Colors & Food di agosto che, per una volta non si gioca su un colore ma sulla mise-en-place.
Data la rusticità del piatto, ho voluto preparare un tavolo semplicissimo, ma davvero molto carino. Ho usato delle foglie di fico (che sono enormi!), delle miniteglie graziosissime e qualche tovagliolo allegro...

Pasta matta

per una tarte rustica con ratatouille

1 tazza* di farina di kamut (io integrale)

1 tazza* di farina di ceci

60 gr. acqua

40 gr. olio extravergine

1 cucchiaio da thé di lievito per torte salate

2 prese di sale

* la mia tazza colma corrispondeva a circa 75 gr di farina, ovvero in tutto 150 gr. Se la vostra tazza fosse più grande, riproporzionate i liquidi tenento conto che acqua + olio devono essere 2/3 della farina. In queste dosi infatti vedete: 150 gr. farine + 100 gr. liquidi. Rispettate poi anche la proporzione dei liquidi, che sarà pari a 40% olio + 60% acqua.
Impastare gli ingredienti senza un ordine particolare, usando pure un mixer se preferite e vi trovate comodi, altrimenti mettete tutto in una ciotola, rimestando prima con una forchetta e poi con le dita. Rovesciare tutto sul piano di lavoro ed eventualmente aggiungere una spolverata di farina di kamut per ottenere una consistenza lavorabile e non troppo umida.
Tirare la pasta in un disco di spessore circa 3 mm.. Qui vedete delle bellissime pentoline monoporzione, che ho preso con i punti dell'esselunga e che ho trovato perfette già per la cottura di piccole piadine. Dunque ho porzionato la mia dose ottenendo 3 dischi di dimensione più abbondante delle mie mini-teglie. Per il ripieno io avevo appunto della ratatouille fresca, fatta con i classici peperoni rossi e gialli, pomodori cuor di bue e zucchine da orti amici, cipolla e porro. Il tutto, affettato in maniera omogenea e di pezzatura regolare, fatto andare brevemente con poco olio ed un pizzicotto di origano e basilico. Ho quindi riempito con la ratatouille le teglie foderate di pasta matta, risvoltando l'eccesso verso l'interno. Ho cotto in forno caldo a 200° per circa 15 min., ma occhio alla doratura sui bordi: è il segnale di cottura perfetta.

Accompagno queste belle mini-tarte con della crema di yogurt bianco, un filo d'olio ed un battuto di erbe fresche tipo timo, aglio, origano e menta.
Voi potrete sbizzarrirvi creando dei composti a vostra fantasia, che siano adatti ad essere contenuti in questa pasta matta... se poi avrete voglia di farne delle monoporzioni, vedrete con quanta velocità verranno spazzolati da chiunque passi dalle vostre parti!

A proposito di mise-en-place, la mia socia Valentina ha pubblicato, proprio oggi, l'intervista alla sottoscritta, che non poteva non fare riferimenti al nostro compito mensile :). La trovate QUI.

Vi aspettiamo come sempre per il nostro appuntamento mensile, che per agosto è... Porta in tavola le tue vacanze!

Colors & Food di Agosto: porta in tavola le tue vacanze!

Eccoci arrivati, carissimi amici ed amiche, all'ottavo appuntamento con il nostro contest tutto colorato. In questo tempo ci avete già dimostrato grande fedeltà nonché molta curiosità per il tema di questo mese, definito "vacanziero" per antonomasia.
Agosto è il periodo per il quale ciascuno di noi vorrebbe poter non lavorare, anche quelli che una vacanza l'hanno già fatta in luglio o giugno. Una pausa dai fornelli credo sia gradita un po' a tutti ma, tanto per chi partirà quanto per chi resterà, potevamo lasciarvi oziare davvero? Naaa!
Valentina ed io abbiamo pensato che sarebbe stato carino "accompagnarvi" anche in ferie.
Ed ecco quindi l'idea: ...mostrateci la tavola delle vostre vacanze!
Vi potrà capitare di sedere su una coperta in un prato per un semplice picnic, tra le mucche di malga, oppure in un angolo ombreggiato della spiaggia, ed apparecchiare per il vostro pranzo, con figli ed amici al seguito...
Vi potrebbe capitare di trovare un locale tipico, carino, una location simpatica, magari romantica e suggestiva...
Vi potrà venire voglia di invitare qualche amico a casa e di preparare un tavolo con un bel buffet, magari a tema colore... Ecco, quello sarà il momento di pensare a noi: catturate l'attimo del vostro picnic, o del buffet o della cena romantica, magari solo della pizzeria, un angolo di mise-en-place che possa portare anche noi proprio lì dove eravate! Certo se qualcuno tra voi facesse un viaggio avventuroso, nulla di più apprezzato che una foto della vostra cena, con le mani dentro ciotole di ferro, seduti per terra attorno ad un fuoco in pieno deserto mongolico :)
Se invece ci sarà chi avrà del tempo e vorrà aprirci le porte di casa per mostrarci una bella mise-en-place nel suo stile, sarà per noi cosa gradita e piacevole: io adoro preparare il tavolo per quando aspetto gli amici, mi piace mettere un fiore fresco, delle candele per un'atmosfera calda ed avvolgente, dei biccheri colorati che siano in tema con la tovaglia o con... il menù!

Insomma, sia che ci portiate a tavola con voi in vacanza oppure in casa vostra: fateci sognare!

Per le regole di questo mese, nulla più di un paio di date, le solite: dal 5 al 25 30 agosto per lasciare qui sotto, il commento con il link al vostro post, mentre avrete piena libertà per il colore... l'azzurro del banner vuole solo ricordare il meraviglioso cielo delle nostre vacanze!

P.S. MOLTO IMPORTANTE: la data di termine ultimo per la pubblicazione dei post è il 30 agosto, proprio per dare modo anche a chi torna a fine mese, di postare il proprio link.

Per i vincitori, dunque, ci rivedremo il 31 agosto!

Le mise in concorso:

1) Idee per finger food tra amici di Valy Cake and...

2) Una mise aristocratica di La cucina di zia Simonetta

3) Magia di un luogo da sogno di La cucina di zia Simonetta

4) La peka di agnello e la Croazia di Chicche di Kika

5) Mise al lago e torta di rose salata di Sapori in concerto

6) A volte ritornano... di Pane e acqua

7) Curiosando sulla tavola di L'isola di Giada

8) Grigliata in gonnella di Sapori in concerto

9) Una gita in montagna di La cucina tollerante

10) Vacanze felici di Sere in cucina