Le tagliatelle... una questione di DNA

...rosa...

Tagliatelle con la rapa rossa, in salsa bianca ai pistacchi

Quando Ale ed Alessandra & Daniela hanno reso pubblico il tema dell'MTC di gennaio, già sapevo cosa avrei scritto in questo post, e soprattutto a CHI lo avrei dedicato. Perché quando si parla di tagliatelle, io non posso non pensare a Lei!
Lei è la mia ex collega,  un'amica speciale, una di quelle persone che anche se non sento per due mesi, quando parliamo è come se ci fossimo viste ieri, del genere che la vigilia di Natale ho pensato “a un quarto all'una la chiamo per gli auguri” e a un quarto all'una chiama lei... per farmi gli auguri.
Lei è Cinzia, stesso nome, stesso secondo nome -Maria-, stessa età (ci dividono 40 giorni esatti), stesso diploma, stesso lavoro e... stesse passioni. Tante passioni: sci, nuoto, fotografia, carte geografiche, viaggi, libri e film di fantascienza, mistero (telepatiche all'ennesima potenza) e... ovviamente cucina.
Anche per lei cucinare è una cosa imprescindibile: quante volte ci siamo raccontate le cene organizzate per amici, per parenti, scambiandole nostre invenzioni ed i nostri menù. Ed essendo lei di madre mantovana DOC, in casa sua la pasta si tira a mano; in dieci minuti si fanno due uova di tagliatelle, o anche di capellini. Un'arte vera e propria, una cosa che o ce l'hai nel DNA oppure puoi solo cercare di imitarla. Una sera di tanti anni fa mi invitò a casa sua, per "due uova di tagliatelle espresso”.
Tirò fuori da un vano sotto il tavolo, un tagliere di legno grezzo da circa 90x90 cm., con relativo mattarello da circa 80 cm., uno di quelli che ci puoi anche far scappare i ladri ;) e mise due uova al centro di una montagnola di farina. Dissi “ma quanta ne usi per due uova?”; lei fece spallucce... “non serve sapere quanta. Vedi, metti le uova al centro, quante ne decidi, metti una presa di sale e poi cominci a lavorarle con la forchetta, come quando fai una frittata. Pian piano tiri dentro la farina, poca per volta, fino a che con la forchetta non riesci più ad andare avanti. Allora continui con le mani, iniziando anche a schiacciare un po' il panetto per amalgamare bene. Ecco, devi arrivare a questa consistenza... senti?” Potete immaginare che per me, che la pasta l'avevo fatta sempre e solo con la pastamatic pesando metodicamente tutto secondo dosi certe, questa domanda era qualcosa di surreale. Soprattutto perché “sentendo”, a quel punto io avrei continuato ad aggiungere farina, invece lei si fermò. La consistenza era molto simile a quella dell'impasto per pizza e per me era tanto umida da impataccarsi, non poteva sostenere la tiratura a mattarello.
Ma in religioso silenzio restai a guardare... levò tutta la farina avanzata, una spatolata vigorosa per pulire il tagliere, che dev'essere assolutamente privo di qualsiasi briciola (rischierebbe di stracciare la pasta) e partì con “l'arma” del mestiere: il mattarello. Con leggerezza appiattì la pallottola in un dischetto ed aggiunse farina, girando il disco in lungo e in largo per mantenerne regolare la forma. Aggiungeva generosamente farina ogni volta che girava il disco e tirava... e il disco si faceva sempre più grande... alla fine era largo quasi quanto il tagliere, novanta centimetri e scendeva sul bordo davanti del tavolo, asciutto e per nulla appiccicoso. Era uno spettacolo! Merito del risultato lo aveva anche il legno dell'asse, che essendo grezzo assorbe in parte l'umidità della pasta.
L'ultima magia la fece col coltello: disponendo il disco di pasta in pieghe-fisarmonica, tagliò i fidelìni con una maestria ed una velocità che mi lasciarono sbalordita. Disse che sua madre era ancora più veloce in questo... ma ovviamente, lo ripeto, è una questione di DNA, da qui non si scappa.
Ancora oggi mantengo di quella sera un ricordo speciale, quasi magico.
Quale occasione migliore per onorare tanta arte, se non  questo MTC? La trovata del colore per la mia versione, non è farina del mio sacco e nemmeno lo sono le dosi, risultate da quanto appena raccontato, ma io da brava geometra ho misurato, pesato, trascritto e rapportato (eh, portate pazienza, ognuno ha il suo DNA, a me è toccato questo!!)
E allora, cara Cinzia, che voto dai alla tua allieva per queste tagliatelle?

Tagliatelle di rapa rossa, in salsa bianca ai pistacchi

dosi per 4 – 5 persone
90 gr. Barbabietola
1 uovo da circa 60 gr.
farina 0
sale

180-200 gr. Robiola
una bella manciata pistacchi salati sgusciati
2 cucchiai marsala secco
olio, sale, pepe

Seguendo il metodo di Cinzia, con un totale di 150 gr. scarsi di liquido (uova + barbabietola passata al mixer), ho ottenuto un panetto di 320 gr. Lascio a voi i rapporti con le due uova ed i 220 gr. canonici suggeriti dalla ricetta di Ale.. qui c'eran di mezzo le tradizioni familiari e non volevo discuterle ;)

Per il condimento: una leggera tostatura ai pistacchi tritati, sciogliere nella stessa pentola saltapasta anche la robiola, aiutandosi con del marsala secco, da far svaporare un po', ottenendo una salsina vellutata e granulosa per via dei pistacchi.Scolare le tagliatelle molto al dente e saltarle nella crema, aggiungere parmigiano a discrezione, il gusto ne trae beneficio. Decorare con qualche pistacchio tritato.
Sono state un piatto che ho goduto anche con gli occhi, di un bellissimo colore granata chiaro, che fa bene anche alla mente..!

Grazie ad Ale, Ale, Dani e Giorgia, per avermi dato la possibilità di condividere con voi questo mio piccolo vissuto affettivo. E un bacio a Cinzia.

Un PS doveroso: ieri ho ricevuto una mail da Cinzia (che non sento da Natale), dove mi dice che il giorno prima ha fatto le tagliatelle... e mi manda una foto delle sue... e secondo voi posso dubitare che stavamo facendo tagliatelle nello giorno, magari nello stesso momento?

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