Beignet o bigné?

Il dilemma non è poi così profondo, anche in Italia sono ormai tantissimi i termini entrati nel linguaggio comune, modificati nel loro modo originario di essere scritti.
Spesso sono termini di origine inglese legati alla tecnologia, quanto di più distante dal mondo del cibo e delle tradizioni.. tra tag, link, flag, post..  chi si ricorda più oggi cosa sono i canapè ed i vol-au-vent?
Ma se parliamo di bigné, anche i bambini si illuminano!
Quando li ho fatti per l'MTC di ottobre, lo confesso solo qua e a posteriori, il primo tentativo è stato rovinoso.
Non era la mia prima volta con la pasta choux (sarebbe bello poter scrivere pasta sciù, ma guai!!), però avevo sempre usato la ricetta di Ada Boni, dal suo libro Il talismano della felicità.
Il primo tentativo con Montersino è andato dunque a vuoto, nel più vero senso del termine: abbiamo mangiato i bigné vuoti, perché erano uno spatascio totale. Quello che però non immaginavo era il successo che avrebbero avuto presso i maschietti di famiglia: il piccolo, con occhi sognanti che mi diceva "..mmh, che buono mamma!" resterà nella memoria mia ancora per un po'.
Curiosamente, con la versione ripiena di crema tutto si fa più difficile e di colpo i nasi si arricciano e le smorfie si sprecano: chi non ama il mirtillo, chi non vuole la glassa, chi sente l'aspro del limone nella crema.. insomma, vi confido che questo piccolo capolavoro qui sotto ce lo siamo goduti io ed i miei colleghi, un intero vassoietto con venticinque bigné s'è involato alla prima pausa caffé di quella mattinata.

La ricetta del ripieno ha radici nobili: si tratta della proposta che ha vinto l'MTC di ottobre, il profiteroles di Cristina del blog Insalatamista, che ho leggermente modificato. La glassa mantiene la stessa linea della sua, ma pure qui ho fatto una sostituzione: niente cannella ma il mio ingrediente favorito in questa stagione.

Bigné alla cachi-cream con glassa di castagne alla vaniglia

Pasta choux

da Il Talismano della felicità

125 gr. acqua

75 gr. farina

50 gr. burro

2 uova piccole

una presa di sale

Scaldare acqua, burro e sale fino a sciogliere tutto il burro. Appena prima del bollore, buttare la farina in un solo colpo e battere bene col cucchiaio di legno, rimettendo a fuoco lievissimo fino a quando il tutto formerà una pallottola che si stacca bene dalle pareti del pentolino. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Ora, aggiungere le uova UNA PER VOLTA, non procedere con la successiva fino a che la precedente non si è amalgamata perfettamente.
A questo punto dovreste aver ottenuto un impasto della consistenza morbida ma soda: deve poter mantenere la forma. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e una bocchetta larga e liscia, disporre mucchietti ordianti e distanziati di impasto, direttamente su teglia imburrata appena. Cuocere in forno a 200° per 10-11 min, poi abbassare a 180° ed aprire leggeremente lo sportello per lasciar uscire l'umidità, continando la cottura per altri 15 min. SORVEGLIARE mi raccomando!
Al termine, sfornare e lasciar raffreddare i bigné prima di staccarli dalla placca.

Cachi-cream

100 ml. latte

1 cucchiaio colmo di zucchero

1 uovo

1 cucchiaino farina 00

100 gr. polpa di cachi

gocce di limone

In pratica, un uovo di crema pasticcera a cui, quando sarà raffreddata, va aggiunta la polpa della frutta.
La crema si fa battendo l'uovo con lo zucchero e le gocce di limone, fino a raggiungere una consistenza spumosa. Incorporare il latte tiepido, poco per volta e mettere sul fuoco lieve, tenendo mosso con la frusta. Incorporare anche la farina, facendo attenzione ai grumi. Si deve addensare come fosse uno yogurt.
Infine incorporare a freddo il cachi.

Glassa di castagne alla vaniglia

100 gr. latte

1 cucchiaio colmo di zucchero

50 gr. di castagne bollite

1/2 baccello di vaniglia

1/2 cucchiaino agar-agar

In un pentolino stemperare l'agar-agar a freddo, unire tutti glia ltri ingredienti e scaldare bene il tutto, tenendo battuto con la frusta a mano. Appena inizia ad addensare, togliere dal fuoco e passare al minipimer, per ottenere una crema densa e liscia.
Potete sostiutire le castagne e lo zucchero con 60 gr. di crema di marroni: quella che io chiamo marmellata di castagne: che bontà!

Per presentare questo piatto ho decorato il tutto con del caramello, semplice zucchero semolato messo a sciogliere in un pentolino senza toccarlo per nessun motivo, eventuamente muovere la pentola.

Mando questa ricetta a Fujiko, per augurarle affettuosamente buon compleanno -anche a più d'un mese di distanza!- e per partecipare al suo bellissimo contest Capolavori da gustare. Mi dispiaccio per le foto, che fatte a notte fonda e con l'ombrellino soft di mio fratello, non sono proprio il massimo, non ci ho ancora preso la mano.

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