Pane e lievito madre in coltura liquida

Oggi si parla di pane e di lievito. Meglio, di Lievito Madre in coltura Liquida, Li.Co.Li. per velocizzare un po'.

Ne ho letto per la prima volta questa QUI da Ornella del blog Il giardino dei colori e dei sapori, che panifica con questo tipo di lievito e mostra del pane con un'alveolatura che mi fa tantissima invidia. Ho seguito i links che segnala, con tantissima curiosità. Mi sono fatta un paio di serate  immersa in descrizioni di come fare cosa etc., senza però il coraggio di dare il via alle danze. Si, perché per farlo, il li.coli., si sta in ballo tre o quattro giornate, tra riposi e reimpasti.
Lo start mi è venuto dall'aver cercato di fare un pane che nell'impasto contiene dello yogurt e dove però, essendo le dosi in Cup, ho tradotto e convertito un po' a spanne. Trovando che la quantità di liquidi fosse bassa, di mia iniziativa l'ho aumentata ed ecco che i rolls che sognavo di ottenere sono risultati una cosuccia ai limiti del mangiabile, si capiva già mentre impastavo. Quindi ho tenuto una parte dell'impasto, che nel giro di alcuni giorni ha maturato una certa acidità.
L'ho usato come pasta madre di partenza per ottenere il lievito in coltura liquida. Lo so che i cultori faranno considerazioni a detrarre, ma onorando il machiavellico pensiero secondo cui  "il fine giustifica i mezzi", devo dire che il risultato non mi ha deluso, tutt'altro!

Passando alle mie considerazioni e conclusioni personali, penso sia giusto far presente che seguendo il passo-passo del blog Il Pasto nudo, si gestisce molta pasta e francamente consiglio di affrontare una lavorazione dove si parte con meno dei 100gr di pasta madre consigliati da izn, che dopo ogni passaggio diventano 300gr. (poiché si aggiungono pari quantità di acqua e farina) e dove ad ogni passo successivo, di questi se ne tengono solo di 100gr. mentre i restanti 200gr. vengono "lasciati da parte". In cinque passaggi si accumulano circa 1000 gr. di pasta, che ha un potere lievitante già molto buono e un profumo leggero, che ricorda il latte, infatti il fungo grazie al quale fermenta sviluppa acido lattico, invece dell'acido acetico del classico L.M. L'alveolatura del pane ottenuto è piccola e le fette restano compatte, ma la morbidezza e la frangranza sono fantastiche.

Nei pani che vedete qui ho adoperato le rimanenze che si accumulano per seguire il metodo di izn, la dose di pasta lievitante risulta essere circa il 15%, forse il 20% del peso totale dell'impasto.
Mi è difficile quantità precise, perché durante la lavorazione ho aggiunto farina fino a raggiungere la consistenza che piaceva a me:  l'impasto si staccava dalle pareti della ciotola del bimby, mantenendo elasticità e morbidezza molto elevate. In termini pratici non si riesce a dare una vera e propria forma al pane, si può al più disporlo in forma tonda oppure allungata. Io l'ho messo nello stampo rettangolare e la forma del "pane a cassetta" è perfetta per l'alveolatura finissima che presenta.
Questo è tutto quel che posso dire, per altro si va un poco anche a naso

Sono partita con 200 gr. di pasta lievitante, a cui sono stati aggiunti complessivamente 600 gr. circa di farina, e 200 gr. di acqua, un cucchiaino di miele, uno di sale e due di olio. 

Ringrazio il Molino Chiavazza con questo post, per il bellissimo pacco che ho ricevuto ormai già un mese fa, in dono per essere stata tra i vincitori del contest "Mani in pasta - La farina manitoba".

Il pacco conteneva una vera e propria dispensa di farine di diverso tipo, inclusa quella di ceci, che userò quanto prima per la panissa. Per arrivare al li.col.li ho usato solo esclusivamente farina manitoba del Molino Chiavazza, mentre per questi pani ho usato la miscela di farine per pane fatto in casa, che nei componenti prevede pasta acida essiccata e malto essiccato.

Una di quelle sere -di quei giorni di panificazione furibonda-  dietro insistenza di mio figlio abbiamo fatto anche la pizza... avevo un impasto che dopo la prima lievitazione era talmente morbido che avrei voluto rimaneggiarlo aggiungendo farina, ma non c'era tempo. Velocemente ho usato una spatola per allargarlo su un foglio di carta-forno, direttamente sulla leccarda, facendo un condimento classicissimo di passata di pomodori e qualche formaggio filante... ne è venuta una pizza "focacciosa" da far invidia alle panetterie, morbida dentro ma fuori ben croccante ;)... non c'è stato tempo per la foto, troppa fame!

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