19 giugno 2011

Pane e lievito madre in coltura liquida


Oggi si parla di pane e di lievito. Meglio, di Lievito Madre in coltura Liquida, Li.Co.Li. per velocizzare un po'.

Ne ho letto per la prima volta questa QUI da Ornella del blog Il giardino dei colori e dei sapori, che panifica con questo tipo di lievito e mostra del pane con un'alveolatura che mi fa tantissima invidia. Ho seguito i links che segnala, con tantissima curiosità. Mi sono fatta un paio di serate  immersa in descrizioni di come fare cosa etc., senza però il coraggio di dare il via alle danze. Si, perché per farlo, il li.coli., si sta in ballo tre o quattro giornate, tra riposi e reimpasti.
Lo start mi è venuto dall'aver cercato di fare un pane che nell'impasto contiene dello yogurt e dove però, essendo le dosi in Cup, ho tradotto e convertito un po' a spanne. Trovando che la quantità di liquidi fosse bassa, di mia iniziativa l'ho aumentata ed ecco che i rolls che sognavo di ottenere sono risultati una cosuccia ai limiti del mangiabile, si capiva già mentre impastavo. Quindi ho tenuto una parte dell'impasto, che nel giro di alcuni giorni ha maturato una certa acidità.
L'ho usato come pasta madre di partenza per ottenere il lievito in coltura liquida. Lo so che i cultori faranno considerazioni a detrarre, ma onorando il machiavellico pensiero secondo cui  "il fine giustifica i mezzi", devo dire che il risultato non mi ha deluso, tutt'altro!

Passando alle mie considerazioni e conclusioni personali, penso sia giusto far presente che seguendo il passo-passo del blog Il Pasto nudo, si gestisce molta pasta e francamente consiglio di affrontare una lavorazione dove si parte con meno dei 100gr di pasta madre consigliati da izn, che dopo ogni passaggio diventano 300gr. (poiché si aggiungono pari quantità di acqua e farina) e dove ad ogni passo successivo, di questi se ne tengono solo di 100gr. mentre i restanti 200gr. vengono "lasciati da parte". In cinque passaggi si accumulano circa 1000 gr. di pasta, che ha un potere lievitante già molto buono e un profumo leggero, che ricorda il latte, infatti il fungo grazie al quale fermenta sviluppa acido lattico, invece dell'acido acetico del classico L.M. L'alveolatura del pane ottenuto è piccola e le fette restano compatte, ma la morbidezza e la frangranza sono fantastiche.



Nei pani che vedete qui ho adoperato le rimanenze che si accumulano per seguire il metodo di izn, la dose di pasta lievitante risulta essere circa il 15%, forse il 20% del peso totale dell'impasto.
Mi è difficile quantità precise, perché durante la lavorazione ho aggiunto farina fino a raggiungere la consistenza che piaceva a me:  l'impasto si staccava dalle pareti della ciotola del bimby, mantenendo elasticità e morbidezza molto elevate. In termini pratici non si riesce a dare una vera e propria forma al pane, si può al più disporlo in forma tonda oppure allungata. Io l'ho messo nello stampo rettangolare e la forma del "pane a cassetta" è perfetta per l'alveolatura finissima che presenta.
Questo è tutto quel che posso dire, per altro si va un poco anche a naso

Sono partita con 200 gr. di pasta lievitante, a cui sono stati aggiunti complessivamente 600 gr. circa di farina, e 200 gr. di acqua, un cucchiaino di miele, uno di sale e due di olio. 

Ringrazio il Molino Chiavazza con questo post, per il bellissimo pacco che ho ricevuto ormai già un mese fa, in dono per essere stata tra i vincitori del contest "Mani in pasta - La farina manitoba".
Il pacco conteneva una vera e propria dispensa di farine di diverso tipo, inclusa quella di ceci, che userò quanto prima per la panissa. Per arrivare al li.col.li ho usato solo esclusivamente farina manitoba del Molino Chiavazza, mentre per questi pani ho usato la miscela di farine per pane fatto in casa, che nei componenti prevede pasta acida essiccata e malto essiccato.
Una di quelle sere -di quei giorni di panificazione furibonda-  dietro insistenza di mio figlio abbiamo fatto anche la pizza... avevo un impasto che dopo la prima lievitazione era talmente morbido che avrei voluto rimaneggiarlo aggiungendo farina, ma non c'era tempo. Velocemente ho usato una spatola per allargarlo su un foglio di carta-forno, direttamente sulla leccarda, facendo un condimento classicissimo di passata di pomodori e qualche formaggio filante... ne è venuta una pizza "focacciosa" da far invidia alle panetterie, morbida dentro ma fuori ben croccante ;)... non c'è stato tempo per la foto, troppa fame!
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24 commenti

  1. E' da tanto che sono tentata di fare il lievito madre ma non ne ho il coraggio....dopo le ferie, con i tuoi suggerimenti chissà! Grazie

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  2. Hai ragione "la fine giustifica i mezzi"! E devo dire che l'epilogo è al di sopra di qualsiasi considerazione! Complimenti sei stata proprio brava! Vedrai che con l'esperienza riuscirai a plasmarlo come un artista modella la sua scultura:-) Io, da giorni, sto cercando di trasformare e perfezionare la ciabatta, quella con il lievito di birra, in licoli-ciabatta! Appena ci riesco come dico io la pubblicherò! Ciao carissima,buona domenica e buoni-licoli-esperimenti!

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  3. che pane meraviglioso!!! non ho ancora avuto il coraggio di cimentarmi con il lievito madre, ma più vedo queste stuoende preparazioni più aumenta la voglia! complimenti! ;)

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  4. vedo che non sono la sola a non aver mai fatto nulla con il lievito madre! Mi attira molto ma ho sempre pensato che fosse difficile, chissà forse mi butto....buona domenica, un bacione...

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  5. Aaaah che bello! Ho giusto iniziato la scorsa settimana a far crescere la mia pasta madre(seguendo le indicazioni di izn), ma ci vorrà ancora del tempo prima di poterla usare...l'unica cosa che posso dire è che si ottengono delle grandi/piccole soddisfazioni da quella miscela di acqua e farina, con una vita tutta sua. E' meraviglioso!

    Tu il pane l'hai lavorato tutto con il bimby giusto? Io dovrò imparare a fare tutto a mano , ma appena potrò mi cimenterò. A presto !

    E

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  6. Questo tipo di produzione per me è ancora un sogno, magari un giorno ti chiederò aiuto e mi ci dedicherò. Per ora ammiro a bocca aperta, anche perchè vorrei dare un morso!
    Scusa la latitanza, ma è stata forzata e probabilmente durerà ancora una settimana. A presto! Ti abbraccio!

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  7. @Meris, Glo, Chiara, Dana: sapete che ci vuole pochissimo per iniziare?
    @Ornella, la ciabatta mi fa molta gola, aspetto!
    un bacione a tutte voi!

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  8. Quanto tempo senza passare a trovarti cara Cinzia...mentre tu a casa mia non manchi mai! Purtroppo il tempo che ho è pochissimo in questo periodo, spero tu possa capirlo! Questo pane è eccezionale, ma mi è piaciuta anche la ricetta del riciclo di albumi! Un bacio

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  9. E' meraviglioso il tuo pane ai cereali. Ho provato più di una volta a fare il licoli ma devo essere proprio negata per questo tipo di lievito. Anche se la tentazione non è sparita del tutto...Complimenti, un bacione e buona settimana

    P.S. la farina di patate viola non assomiglia alla maizena per granulometria. E' molto più "grossolana", quasi come la farina di mais finissima.

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  10. Per adesso stò appiccicata fuori dalla vetrina con il naso incollato...non oso varcare la soglia del "panificio", lo sento ancora terreno minato per me, ma certo tu sei già riuscita nell'impresa. E alla grandissima direi :)

    Un abbraccio enorme

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  11. Ciao, è la prima volta che visito il tuo blog e guarda che bella ricetta ho trovato! spero che dopo ti vada di mettere anche quelche foto della pizza focacciosa che immagino che ti sia venuta favolosa.
    Un saluto cordiale e col tuo permesso, ti metto nei mie RSS per non perderti di vista :)

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  12. Oh Cinzia questo pane è assolutmante perfetto la sua mollica mi fa venire voglia di marlmellata alle arance!!
    Riguardo al gruppo che ti uncuriosisce cerca Te la dò io una ditta :) ti aspetto di là:)
    Un bacio!

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  13. questa me la segno proprio!!! una ricetta davvero golosa! complimenti, un bacione!

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  14. Chissà se imparerò mai ad avere abbastanza pazienza per il lievito madre, o per il li.co.li. ... dubito.. intanto mi godo le foto!! ^_^
    Un bacio

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  15. venuto perfettamente, complimenti! Io mi trovo sempre in difficoltà di fronte ai lievitati, che a te vengono benissimo :)

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  16. mi devo leggere per bene come si fà, e poi ci devo provare!!!! il pane è uno spettacolo!!! baci

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  17. Un pane davvero eccezionale con una lievitazione divina!!! Non oso sperimentare ancora la pasta madre...un giorno chissà!!! Un bacione e bravissima!!!

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  18. Magnifico, io ho sperimentato il lievito solito ma ancora non ho provato quello liquido, magari ci farò un pensierino visto i risultati!!! Un bacione

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  19. Grazie per il tuo commento!

    Questo è un esperimento che in cucina temo un po', ma mi affascina, anche solo il nome, Lievito Madre....legato alla terra, alla sua essenza di cibo che nutre tutti noi..:)

    Molto bello il pane...brava!

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  20. Questo pane è meravilgioso e tu sei bravissima..complimenti!

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  21. Ciao Cinzia, eccomi un po' a casa tua. Bello questo pane, è che non ho il coraggio di fare il lievito madre, se faccio il pane o la focaccia uso il cubetto. In compenso i bicchierini del post precedente sono da sballo, facili, veloci e buonissimi. Brava come sempre. Baci
    Carla

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  22. Eccomi!
    @Grazie Carla, anche il lievito del cubetto va bene, io ne ho sempre uno di scorta, è più veloce del li.co.li o della PM
    @Malù, grazie!
    @Il Forno delle streghe: si, il pane lo sento legato alla terra, alle mani, al lavoro, mi piace!
    @Sar@, Patrizia, Luana, Letizia,anch'io con il li.co.li devo vedere come va, richiede una panificazione più lunga per via dei rinfreschi vari, ma PROVO!
    @Federica..non ci credo che non riesci, fai tutto così a meraviglia..
    @Blo, grazie della visita! Anche il tuo blog e molto carino, mi piace ;)
    @Pips, sai, se ci penso bene, il pallino del pane ce l'ho da così tanti anni e ne ho fattocosì tanto che anche l'esperienza FA ;)
    @Ely, Dada, Barbara: provarci vale la pena!

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  23. Belloooooooooooooooo! Vorrei riuscire, prima o poi, a fare un pane così! CIAO SILVIA

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  24. Cinzia,
    ho adottato Alfredo e il primo esperimento di pancarrè è stata una ciofeca, non è che in privato ne parliamo un pò e mi racconti la tua esperienza e mi dai delle dritte?
    Grazie e spero mi verrai in soccorso.
    Kika

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