Per sostituire le uova, è la scienza alimentare degli ultimi anni che ci ha dato una mano straordinaria: Joel Roessel, che non era un cuoco ma un tenore francese, facendo esperimenti tra ricette vegane, scoprì che l'acqua di cottura dei legumi poteva essere montata a neve, e la sua consistenza poteva proprio sostituire le uova. Da quel 2014 (non molto lontano!) la scoperta delle caratteristiche di quest'acqua si è avvalsa del contributo di altre persone, ed è stata chiamata aquafaba o anche acquafaba.
La tipologia più facile da gestire, per iniziare l'approccio a questo nuovo elemento in cucina, è senz'altro l'acqua di cottura dei ceci. Personalmente non ho mai provato a usare acqua di cottura di altre fabacee, semplicemente ho scelto di iniziare con l'acqua di governo che risulta scolando dei ceci acquistati in lattina. Col tempo ho imparato a ottenerla anche dalla cottura dei ceci in casa. E per il futuro chissà, magari sperimenterò altre leguminose :-).
Tornando a noi, è in casi come questo che riesco a dare il meglio di me... quando voglio fare a meno di uno o più ingredienti. Una cosa che mi capita frequentemente è che non li ho proprio in casa però ho voglia di una torta. Ed era proprio questo il caso. A questa ricetta sono arrivata seguendo il mio solito percorso di sostituzioni: parto da una base collaudata, che presenta un buon equilibrio nei suoi ingredienti, e procedo cambiando viavia qualche ingrediente. Questa torta, vi assicuro è qualcosa di stratosferico. Mai e poi mai, assaggiandola, potrete intuire che si tratti di una torta dove si sia potuto fare a meno delle uova, o del burro (e volendo, anche senza latte vaccino, in pratica una torta vegana, completamente senza proteine animali). Il risultato è davvero sorprendente.
Dosi per una tortiera diam. 24 cm.
200 g farina 00 + 50 g cacao amaro
180 g zucchero (anche di canna muscovado, va benissimo)
180 g latte (vaccino o anche vegetale)
150 g aquafaba
50 g olio di mais (oppure girasole)
1 bustina di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino estratto di vaniglia
Facoltativo: lo zucchero a velo
Montare l'aquafaba, fredda da frigorifero, usando semplici fruste elettriche. Dopo circa un minuto o poco più iniziate ad aggiungere poco per volta 140 g zucchero. Montate a neve ben ferma.
In una ciotola a parte unite gli ingredienti secchi: farina, cacao, lo zucchero rimanente e il lievito. Poi unite l'olio e il latte, mescolando bene. Otterrete un impasto piuttosto denso e sostenuto. Amalgamate poco per volta il composto montato a neve, con delicatezza aiutandovi con una spatola tipo leccapentole.
A questo punto versate l'impasto nella tortiera, preparata imburrata e infarinata (o anche solo rivestita con cartaforno) e mettete in forno già caldo a 180° ventilato, per circa 40 min.
Verificate la cottura con uno stecchino, che dovrà uscire asciutto. Se necessario prolungate di qualche minuto. Quindi togliete dal forno, sformate e lasciate raffreddare su una gratella. Piacendo, spolverate con zucchero a velo.
Questa torta si conserva benissimo uno o due giorni, non vi consiglio di andare oltre in quanto tende ad aumentare la sua umidità, diventando quasi cremosa. Io però credo che non supererà le ventiquattr'ore... a casa nostra è sparita dalla sera alla mattina!