Il progetto che
ci ha messi in contatto si chiama “Gelato è territorio” ed è stato
ideato per “promuovere il legame tra il gelato e il luogo dove questo nasce,
e per difendere sempre la trasparenza della filiera del gelato artigianale (…)
ogni gelatiere del gruppo proporrà nel banco della sua gelateria un ‘gusto
bandiera’ realizzato con almeno un prodotto del ‘suo’
territorio, raccontando tradizioni locali fatte di eccellenza contadina e
coinvolgendo in prima persona i produttori della propria filiera.” Il
gusto bandiera di Essenza è Formaggio di capra variegato con
marmellate gourmet al pomodoro e vaniglia, al sedano e anice, alla cipolla
e scalogno… sono molto curiosa.
Essenza, la natura del gelato
Yanik, di origini
canadesi francofone, è giunto in Italia nel 1993 e ha studiato al Capac di Milano nel 2002, passando poi a
collaborazioni presso gelatieri bergamaschi di prim’ordine. Essenza
invece è nata nel 2005 e da sempre la contraddistingue la competenza tecnica,
che consente di trovare, qui, prodotti creati partendo da materie prime di
altissima qualità, di origine naturale e di prossimità territoriale.
Gli chiedo il motivo di questo nome, Essenza, sentendo che in qualche modo un’affinità ci accomuna. “Volevamo un nome che rappresentasse il nostro prodotto, il nostro modo di farlo e la nostra filosofia. Facciamo gelato partendo dall’essenza dell’ingrediente, da materie prime non trasformate con altre e mettiamo solo il necessario per ottenere il risultato che vogliamo, tenendo la lista ingredienti più corta possibile”. La sintonia è confermata, ogni parola mi risuona perfettamente!
Per un gelato di alta qualità è indubbiamente necessario
usare materie prime eccellenti. E nel laboratorio di Essenza si
selezionano attentamente tutti gli ingredienti per la loro composizione e provenienza,
ma anche per la loro bontà al palato. Si possono infatti acquistare differenti livelli
di qualità ma, sottolinea Yanik... se da un lato è vero che la qualità costa di
più, d’altro canto è anche vero che un ingrediente può comunque non piacere al
palato, è così che si percorre la via delle sostituzioni ragionate. Mi fa
l’esempio del cioccolato, che è il suo gusto preferito: usa la massa di
cacao, con attenzione particolare a evitare le note troppo acidule… quindi per
fare il “suo” gelato al cioccolato fondente sceglie in base alla varietà e
all’origine delle piante di cacao, per ottenere il gusto desiderato. La qualità
è dunque sinonimo anche di materie prime sapientemente abbinate e lavorate, per
offrire un gelato buono, naturale e con un’ampia varietà di ingredienti, senza
cadere nella banalità.
Conoscere la tecnica per creare nuovi gusti
E’ proprio la
profonda conoscenza della tecnica a consentire al gelatiere di svincolarsi
dall’uso dei preparati per le basi industriali: si apre così un’enorme libertà
produttiva, che rende il gelato un prodotto artigianale di gran lunga
differente rispetto alla media. Grazie a questa competenza Yanik ha creato per Essenza
oltre 300 gusti diversi nel corso degli anni, senza limiti, usando gli
ingredienti più disparati e inaspettati.
Il Gusto del cliente
Sempre la grande
padronanza tecnica consente di proporre ai clienti un’iniziativa oltremodo
curiosa e intrigante: produrre IL GUSTO DEL CLIENTE. Il
principio è semplice: i clienti propongono dei gusti a loro discrezione e Yanik
annota, archivia secondo la stagionalità degli ingredienti e poi a tempo
debito, ripesca e sviluppa in nuove ricette, in funzione della rotazione
stagionale. Bello, no?
L’adesione all’Associazione GXG
E’ stato durante una trasmissione televisiva di alcuni anni
fa, che Yanik è venuto a conoscenza dell’Associazione Gelatieri per il gelato:
ha sentito subito la sintonia nel modo di intendere il gelato che accomuna
entrambi. Mi racconta che questa è l’unica associazione italiana ad aver
stabilito alcuni parametri di riferimento per la qualità del gelato. E che per
farne parte bisogna dimostrare di saper produrre gelato di qualità secondo i
loro parametri. I soci aderiscono a un codice etico stabilito
dallo statuto dell’associazione. Una tutela anche per la qualità offerta ai
clienti.
Come
nasce il “gusto bandiera”: il gelato al formaggio di capra
Per il “gusto bandiera”, preparato con gli ingredienti del
territorio Yanik si è lasciato ispirare da un antipasto degustato presso
l’agriturismo Tenuta Maria Cenate Sopra:
un piccolo locale scoperto anni fa andandovi a cena. L’idea del gusto del
territorio è praticamente una rivisitazione di un loro antipasto: il formaggio
di capra fresco servito accanto a confetture gourmet, sempre preparate dalla
cucina della Tenuta. La degustazione è stata senz’altro foriera di nuove idee e il gelato sviluppato attorno a queste
materie prime ha un gusto assolutamente sorprendente ed esclusivo. Yanik l’ha
preparato proprio durante il nostro incontro… una preziosissima opportunità per
me di vedere in diretta la preparazione della crema al latte con l’aggiunta del
formaggio e la fase della variegatura con la confettura. Cerco di descriverne
il gusto, che è di grande freschezza e leggerezza, sorprende sapere che è
preparato con del formaggio fresco, e l’aspettativa è del tutto ripagata
dall’esperienza: cremosità, dolcezza, note in contrasto grazie alle confetture…
un gelato da non perdere.
Il caprino fresco e le confetture gourmet della Tenuta
Maria
In questo piccolo caseificio, annesso al ristorante, viene
trasformato il latte di ben 45 capre, dal quale si ottengono formaggi caprini
di diversa tipologia e stagionatura, prodotti esclusivamente partendo da latte
crudo, ossia che non ha subito alcun trattamento termico. Questo consente di
mantenere intatte tutte le caratteristiche nutrizionali e i fattori
organolettici del latte fresco appena munto. Essenza utilizza per il suo
gusto bandiera il caprino fresco, leggero e cremoso con un sentore
caratterizzato dall'acidità leggerissima, che però in fase di mantecatura del
gelato si bilancia perfettamente con gli ingredienti dolci della crema di base,
oltre che delle originalissime marmellate gourmet. Le confetture
sono prodotte con metodi rigorosamente tradizionali impiegando solo i frutti
del loro frutteto. Interessante è la scelta di accostarsi alla ricerca di nuovi
sapori. Ecco quindi tra gli ingredienti anche spezie, fiori, liquori ed erbe
aromatiche. In particolare per l'abbinamento ai loro formaggi, la Tenuta
propone qualcosa di speciale e insolito tra le confetture: pomodori rossi alla
vaniglia, cipolle e scalogni, sedano e anice. Ma anche pere al rosmarino,
melanzane e noci, carote pere e cannella... e tanto altro!
Come nasce una
nuova ricetta: prima da un’idea oppure da un ingrediente?
Chiedo se nasce prima l’idea di un certo gelato e quindi
cerca un produttore sul suo territorio, oppure trova una materia prima
eccellente presso qualche azienda locale e costruisce una ricetta per
valorizzarla…
Mi spiega che accade in entrambi i modi. Succede che si abbia un’idea a proposito di un gusto e quindi poi si vada alla ricerca del produttore, oppure ci si imbatte in un ingrediente che piace e da lì si immagina una ricetta o un abbinamento da fare. Anche frequentare esposizioni e fiere è di grande ispirazione per fare nuovi gelati. Tra i gusti più richiesti al suo banco troviamo il 3 cioccolati, la liquirizia di Rossano, cassata siciliana, cheesecake e il pistacchio di Stigliano… tutti gusti tutti imperdibili!
Non solo gelato
Essenza ha una proposta molto più ampia del
“semplice” gelato. In estate possiamo trovare granite siciliane con 12 gusti
a rotazione. Ho assaggiato la granita di anguria e posso solo dire che è
stupefacente: liscia e scioglievole, quasi meglio dell’anguria stessa! In
laboratorio si prepara un po’ di pasticceria americana e nord-europea, come cookies, brownies
e waffles di Liegi. Inoltre, disponendo di posti a sedere sia
interni sia esterni è possibile gustare coppe al tavolo, come gli affogati e i sundaes.
Infine, anche un angolo caffetteria, per un dopo il pranzo o a metà giornata. Hanno
scelto una miscela di caffè 100% arabica prodotto da una piccola torrefazione
artigianale di Bergamo, la Critical
Coffee. Ovviamente anche per fare il gelato al caffè!
Essenza, la natura del gelato si trova a Trescore Balneario (Bergamo) in via Volta, 5.
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