Cannelloni di segale, con bacon e ripieno di porcini su cremoso di zucca. La mia ricetta per Lo Pan Ner

Cannelloni di pasta preparata con la farina di segale, un ripieno di porcini e toma di capra, avvolti in bacon croccante e presentati su una base cremosa di zucca. Sembra complicato, ma invece, pianificato con un po' d'attenzione, è un piatto che può essere preparato in anticipo, e solo al momento del servizio, rigenerato nelle sue temperature, per una bella presentazione. Si tratta della mia ricetta per la festa de Lo Pan Ner, e l'ormai consueto contest che anche quest'anno AIFB propone, in un partenariato con il BREL -Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell'Assessorato al Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d'Aosta.

Il regolamento di quest'anno ha dato alcune restrizioni precise: si chiedeva che la ricetta fosse un primo piatto, che contenesse cremosità, croccantezza e una nota acida di freschezza nell'insieme. Era possibile però scegliere, tra gli ingredienti da usare nella ricetta, la sola farina di segale, oppure il pane nero di segale.

Per l'occasione ho preparato anch'io il buonissimo pane di segale secondo la ricetta tradizionale, ma per la ricetta del contest ho pensato di realizzare della pasta fresca e di comporla per ottenere dei cannelloni ripieni. Un piatto un po' in declino, negli ultimi tempi, motivo già di per sé valido a farmelo ripensare e reinterpretare per l'occasione. Per il ripieno, complice anche l'abbassamento delle temperature di questi giorni, ho pensato di usare dei funghi porcini, che avevo acquistato freschi e che ho poi essiccato. Insieme ai porcini ho usato del formaggio di capra a crosta lavata, un formaggio dalle noce leggermente acidule che mi piaceva mettere a contrasto con i funghi. La presentazione è l'aspetto più particolare: ho avvolto i cannelloni in fette di bacon croccanti, e per la presentazione ho preparato una crema di zucca. Ecco quindi la ricetta!

Cannelloni di segale, con bacon e porcini su cremoso di zucca 

dosi per 4 persone - 20 cannelloni

tempo di realizzazione: circa 1 ora

Per la pasta
100 g farina di segale bio integrale macinata a pietra
100 g farina di grano duro (io ho usato la farina di grano duro Timilia)
100 g acqua

Per il ripieno
80 g funghi porcini secchi oppure 300 g funghi porcini freschi già ben puliti
100 g toma di capra -formaggio a crosta lavata
1 piccola cipolla
sale, olio extravergine d'oliva- q.b.

Per presentare
200 g zucca (consiglio la varietà Delica) già pulita e sbucciata

100 g bacon

foglioline e fiori di Oxalis - l'acetosella dei prati

Olio, sale, pepe - q.b.

-Preparare la pasta fresca: in una ciotola impastare con una forchetta le farine e l'acqua fino farla assorbire tutta. Rovesciare il composto sul piano di lavoro e continuare a lavorare fino a ottenere una palla liscia e omogenea, che va avvolta in una pellicola alimentare e lasciata riposare al fresco per circa mezz'ora.

-Preparare il ripieno e il cremoso: mettere a bagno i porcini. Mentre si idratano, ridurre a pezzi la zucca, scaldare poco olio in una padella e farla rosolare aggiungendo eventualmente con qualche cucchiaio d'acqua in cottura, fino a quando sarà molto tenera. Regolare di sale, passare al minipimer e tenere da parte.

Durante la cottura della zucca possiamo procedere con la preparazione del ripieno. Rosolare in poco olio la cipolla tritata; aggiungere dopo qualche minuto i funghi porcini, strizzati dall'acqua in eccesso e ridotti a piccoli pezzettini. Cuocere a fuoco basso, regolando di sale, pepe ed eventualmente aggiungendo in cottura l'acqua che rimane dopo averli tenuti a bagno (si tratta di acqua molto profumata, assolutamente preziosa per la cottura dei funghi poiché ne mantiene tutta la fragranza). Quando saranno molto morbidi allontanare dal fuoco e lasciar raffreddare completamente. Solo allora, procedere ad aggiungere il formaggio, grattugiato con una mandolina. Amalgamare il ripieno, che avrà una consistenza morbida e spalmabile. Regolare di sale e pepe e tenere da parte fino al momento di "montare" i cannelloni.

-Tirare la pasta: sul piano di lavoro ben spolverato di farina, staccare piccoli pezzi di pasta e procedere col mattarello a tirarli, in spessore di circa 1 mm. Io ho creato delle strisce di circa 12 cm, per una lunghezza variabile tra i 20 e i 30 cm. Portare a bollore una pentola d'acqua abbondante, salare e procedere alla cottura delle strisce di pasta: per agevolarne la cottura evitando il rischio che si rompessero,  ho tagliato ulteriormente le strisce ottenendo una sorta di quadrati, di circa 12x12 cm, che ho cotto uno per volta. Bastano due minuti di cottura appena. I quadrotti di pasta fresca vanno distesi su un canovaccio pulitissimo e lasciati asciugare.

-Montare e cuocere i cannelloni: su ciascuno quadrato di pasta spalmare una bella cucchiaiata di ripieno ai porcini e arrotolare delicatamente. 

Disporre i cannelloni dentro una teglia rivestita di carta forno. A questo punto potrete anche decidere di tenere la teglia in frigo, protetta da pellicola, per completarne la cottura in un secondo momento, magari la sera oppure il giorno dopo. Per la cottura, basterà preriscaldare il forno a 180° e infornare la teglia avendo cura di disporre un filo d'olio sui cannelloni e coprire con carta alluminio. Saranno pronti in meno di mezz'ora.

-Presentazione: In una pentola antiaderente caldissima, passate le fette di bacon per pochi minuti fino a che saranno croccantissime. Distribuite sul fondo di ogni piatto due generose cucchiaiate di cremoso di zucca ben caldo. Disponetevi i cannelloni appena tolti dal forno, come più vi piace: io li ho tagliati a metà e li ho avvolti con fette di bacon croccanti. Ma potrete benissimo lasciarli interi e mettere il bacon sopra, ben caldo e croccante. Decorate con i fiorellini di acetosella, Oxalis, che daranno una nota ulteriormente acida e piacevole.

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