Scarpinocc bergamaschi. Per l'occasione rivisitati con una pasta alla farina di segale e un ripieno a base di mele, sidro e formaggio erborinato Blu di capra. E un condimento profumatissimo: il burro al rosmarino. Il tutto per Lo pan ner, la festa transfrontaliera dei pani delle Alpi, che quest'anno giunge alla sua quarta edizione.
L'Associazione Italiana Food Blogger, AIFB, in un partenariato con il Bureau régional ethnologie et linguistique (BREL) dell'Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d'Aosta accompagna anche quest'anno la manifestazione, attraverso il contest per la creazione di ricette originali, per sostenere la diffusione della cultura del pane nero di montagna. Tema per quest'edizione: Dalla terra alla tavola, ricette con il pane nero -oppure la farina di segale- e la mela, inclusi i suoi derivati.
Poiché con il pane nero di segale mi ci ero già messa alla prova nella scorsa ricetta, stavolta ho voluto pensare all'uso della farina di segale, un cereale che in passato è stato molto importante nel sostentamento delle popolazioni montante, proprio grazie alla rusticità e robustezza tipiche di questa graminacea che cresce bene anche in climi freddi. Accostare la mela o i suoi derivati era invece parte della sfida del 2019.
Ho pensato a quello che facciamo noi bergamaschi: pur non avendo le quote tipiche dei monti valdostani, abbiamo una cucina tradizionale che si muove sul filo del freddo, con piatti semplici e corposi, sapori rustici e uso massiccio di buon burro per le cotture.
Ecco quindi rifarsi viva l'idea della nostra pasta ripiena, gli Scarpinocc con ripieno di magro.
Ho preparato una pasta con un mix di farine tra cui la farina di segale, e un ripieno con le mele, avendo cura di scegliere una variante aspra. Avrei preferito la varietà Granny Smith, la classica mela verde, che però in queste settimane non è ancora disponibile sui nostri banchi. Dunque ho ripiegato sulla Golden Delicious in versione non troppo matura, con sfumature ancora acidule e pasta croccante. Le mele sono state preventivamente marinate un po' nel sidro e poi cotte nello stesso liquido, per esaltare e completare il bouquet di sapori della mela. Devo dire che il gusto si è rivelato molto aromatico e complesso, ed è stato apprezzato anche dai miei ragazzi, nonostante si trattasse di un piatto vegetariano, di magro.
Scarpinocc con pasta di segale, mele, sidro e formaggio Blu di capra
con queste dosi ho ottenuto circa 50 ravioli
per 4 persone
Per la pastacon queste dosi ho ottenuto circa 50 ravioli
per 4 persone
100 g farina di segale bio integrale macinata a pietra
100 g farina 00 integrale
100 g farina di grano duro bio Senatore Cappelli
160 g acqua
Per il ripieno
300 g mela Golden Delicious oppure Granny Smith
150 g sidro
3 cucchiai pane grattugiato (io ho usato del pane di segale acquistato dal panettiere)
50 g formaggio Blu di capra (oppure in alternativa, del gorgonzola piccante)
Per condire
1 cucchiaio di burro freddo per ogni porzione
2 rametti di rosmarino
-Preparate il ripieno: sbucciate e pulite le mele, tagliatele a pezzi piuttosto piccoli e mettete a marinare in una ciotola con il sidro, per circa un'ora. Trasferite in un pentolino dal fondo spesso e cuocete le mele col sidro a fuoco basso, fino a che si saranno asciugate e completamente ammorbidite. Aggiungete il Blu di capra a pezzetti e mantecate con il minipimer, quindi trasferite il composto in una ciotola, coprite e tenete in frigo fino al momento dell'utilizzo. Potrete prepararlo anche il giorno prima. Tenete da parte il pangrattato per quando il ripieno sarà freddo.
- Preparate la pasta: mischiate bene le farine in una ciotola, aggiungete acqua a temperatura ambiente e iniziate a impastare prima con una forchetta, poi rovesciando il tutto sul piano di lavoro continuate a mano, fino a incorporare tutta la farina. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare al fresco per almeno un'ora. Io normalmente uso il mixer, il Bimby, per fare la pasta fresca. Mi trovo bene così.
- Iniziate a tirare la pasta: usate la macchinetta apposita, mi raccomando. Questa pasta è risultata piuttosto compatta e tirandola a mano penso non sia possibile raggiungere lo spessore sottile, circa 1 mm. Man mano che tirate le strisce di pasta fresca, usando il coppapasta diam 6 cm. formate dei dischi e distribuitevi un mezzo cucchiaino di ripieno. Per il ripieno, valutate se a freddo la sua consistenza è abbastanza soda, oppure se risulti indicato aggiungere due o tre cucchiai di pangrattato per dare maggior corposità. Io ho recuperato anche tutti i ritagli, sovrapponendoli e ripassandoli prima col mattarello, poi nella macchinetta.
-Formate gli Scarpinocc: chiudete i dischi di pasta e create il tipico "buco" premendo al centro con dito indice.
-Cuocete gli Scarpinocc: mettete a bollire dell'acqua in una capace pentola, aggiungete due cucchiaini di sale grosso al momento dell'ebollizione e calate gli Scarpinocc un po' per volta, lasciandoli cuocere per circa 3 - 4 minuti in base allo spessore di pasta che avrete raggiunto.
-Preparate il condimento: mentre gli Scarpinocc cuociono scaldate il burro in una pentola tipo saltapasta con il rosmarino tritato molto finemente. In questo modo il burro caldo si fonderà con gli oli essenziali contenuti nel rosmarino, profumandosi della sua meravigliosa essenza. Scaldate il burro fino a quando farà schiuma.
-Scolate gli Scarpinocc: usate un mestolo forato e deponeteli nella pentola del condimento, mantenuta a fuoco bassissimo, sul fornello accanto alla pentola di cottura. Serviteli caldissimi e, se vi piace, con una spolverata di parmigiano.
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