Paté di pollo al mirto con gelatina di zafferano. Una ricetta per Talen for food!

Talent for food: il primo food contest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto per valorizzare e reinterpretare le ricette della cucina Veneta. AIFB è partner in questa importante operazione il cui obiettivo è mettere in contatto i talenti del web con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari, vinicoli e distillati/liquori delle province di Padova e Treviso.

Ho deciso di prendere parte anch'io, per la prima volta, a questa edizione, la terza. Ho ricevuto un ricchissimo pacco di prodotti, ecco qui di seguito l'elenco:
Olio di girasole alto oleico AG agricola Grains
Farina biologica integrale Agugiaro & Figna
Preparato per Brodo granulare Bovis
Dialsì pasta di riso indica e quinoa Dialcos
Miks24 farina di lenticchie rosse cotte al vapore bio - Favero Antonio
Pandoro Fraccaro Spumadoro
Caffè nativo Goppion caffè
Zafferano Italdroghe
Savoiardi Lago Group
Mostarda di fragoline Lazzaris
Preparato di pane ai cereali Molino Cosma
Farina bio di grano duro Senatore Cappelli Molino Rachello
Farina 00 100% grano italiano in brik Molino Rossetto
Pane con quinoa e semi di chia biologico Roberto
Pasta madre di farro essiccata con lievito biologica Ruggeri
Crema di carciofi Serbosco
Pasta biologica di farro dicocco Sgambaro
Brodo Well biologico di carne concentrato Well Alimentare italiana

Con tutto questo bendidio è chiaro che avrei potuto fare molte ricette, ma per la partecipazione al contest ne bastava una, dove però era necessario impiegare cinque o più prodotti e, insieme, anche un animale da corte -come il coniglio, il pollo, lo stoccafisso, la faraona…- prodotti da reperire in autonomia, freschi, da usare per reinterpretare una ricetta della tradizione.

Io ho scelto di usare il pollo, un animale da corte diffusissimo in passato nelle nostre campagne grazie alla semplicità nell'allevamento, oltre al fatto che durante l'allevamento l'animale offre le uova e, infine, le sue carni sono così tenere e leggere. E il brodo è una vera squisitezza! Che dire, i miei nonni paterni a forza di polli hanno sfamato una famiglia di nove figli, undici persone, a cavallo della seconda guerra mondiale. E anche con i conigli (!), ma questa sarebbe un'altra storia… stavolta vado col pollo.
La mia ricetta prevede la preparazione della gelatina: filtrando il brodo di cottura del pollo per prepararla ho prontamente messo in atto i suggerimenti della cosiddetta cucina circolare. Recuperare e riciclare tutti gli avanzi. Il brodo di pollo ha una dolcezza ineguagliabile… che si mantiene una volta trasformato in gelatina, nonostante nella mia ricetta ci sia l'aggiunta dello zafferano (una spezia molto aromatica e con un tono amarognolo, ma che contrasta alla perfezione con il pollo).
Accanto al paté di pollo al mirto con la gelatina allo zafferano, ho preparato un mix di farine miscelate con pasta madre essiccata, per un pane assolutamente croccante e leggero. I crostini così ottenuti sono il degno accompagnamento di ogni paté.
Ecco dunque le ricette, e state in campana, perché magari nei prossimi giorni, anche fuori tempo massimo per il contest, potrei proporre altre ricette!!

Dosi per 8 persone:
Ingredienti per il paté
300 g petto di pollo
180 g burro
10 g cipolla fresca
1 rametto di mirto, fresco o secco
1 carota
1 cipolla
4-5 grani di pepe nero
sale

Ingredienti per la gelatina
allo zafferano
250 g brodo di pollo
2,5  g gelatina
1 bustina zafferano ITALDROGHE

Ingredienti per il pane integrale  -dose x 4 filoncini
200 g farina integrale AGUGIARO & FIGNA
150 g farina MOLINO RACHELLO – Senatore cappelli
150 g farina 00 MOLINO ROSSETTO
10 g pasta madre di farro RUGGERI
350 g acqua tiepida
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale fine

Ingredienti di completamento del piatto
Mostarda di fragoline Lazzaris

Preparazione (tempo di preparazione del paté 45 minuti; tempi di lievitazione pane, cottura e riposo gelatina: 4-5 ore)
* Preparare il pollo: porre sul fuoco una pentola con acqua, carota, cipolla, pepe, mirto e portare a bollore. Aggiungere il petto di pollo a pezzi tagliati  grossolanamente e cuocere, circa 15 min. Verificare il punto di cottura, che dipenderà da quanto grandi saranno i pezzi di pollo. Togliere il pollo e lasciarlo raffreddare completamente. Filtrare il brodo e tenere in caldo.

*Preparare la gelatina: lasciare a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda fino a che si ammorbidisca. Strizzarlo e scioglierlo nel brodo ben caldo, regolando di sale. Sciogliervi la bustina di zafferano. Versare la gelatina allo zafferano sul fondo degli stampi scelti e lasciare solidificare in frigo.

*Preparare il pane: miscelare le farine e il lievito madre essiccato in una stessa ciotola, semplicemente con le mani. Aggiungere l'acqua tiepida, mischiare un poco con una forchetta e lasciare riposare così per 10 min. Quindi procedere a impastare il pane aggiungendo il sale e l'olio. Impastare fino a incordatura, formare una palla. Riporla in una terrina ampia e lasciare riposare in forno -spento ma preriscaldato un paio di minuti- fino al raddoppio, ovvero circa 2 ore, anche 3 se in temperatura ambiente invece del forno preriscaldato. Suddividere l'impasto in quattro parti, rimaneggiare ognuna per dare delle pieghe. Formare i filoni e riporli a lievitare nuovamente. Al raddoppio, cuocere i filoni di pane in forno, a  200° fino a  doratura (circa 25 min.). Sfornare e lasciare intiepidire i pani mantenendoli coperti con un asciugamani pulito. Si ottengono pani da circa 180/200 g ciascuno.

*Preparare il paté: frullare il pollo, freddo, con il burro ben freddo e la cipollina tritata sottile e finissima. Regolare di sale. Raccogliere il paté con una spatola di silicone e riempire gli stampini dove la gelatina sarà ormai solidificata. Riporre in frigo fino al momento dell'uso. Consiglio di toglierlo dal frigorifero circa un'ora prima del servizio e sformarlo subito, in modo che acquisti un po' di morbidezza e di spalmabiltà.
Al momento di servirlo, affettare il pane e porlo due minuti sotto il grill del forno a 200° -, ma  attenzione a sorvegliare questa operazione, poiché ogni forno ha parametri di mantenimento della temperatura soggettivi.
Portare in tavola il paté servito su piattini con qualche fetta di pane tostato e qualche fragolina di mostarda Lazzaris.

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