Dessert cremoso al limone e fiori di rosmarino

Sabato la scuola di mio figlio ha aperto le porte ai genitori per donare, dietro libera offerta, la verdura coltivata nell'orto didattico dell'istituto. 

Grazie al sostegno dell'amministrazione comunale e al preziosissimo impegno di una rete di volontari, i nostri ragazzi possono prendere parte a questo importante progetto, l'orto didattico, dove il fare e il saper fare traducono nella pratica termini come ecosostenibilità ed ecocompatibilità. Le classi possono così misurarsi, con frequenza settimanale, in lavori pratici e approfondimenti teorici, seguendo il ciclo vitale delle varie coltivazioni, rafforzando così il legame con la terra. Gli studenti possono portare a casa una piccola parte del raccolto e l'istituto invita le famiglie a valorizzare questi prodotti per permettere ai ragazzi di riprendere contatto con gusti divenuti ormai estranei ai palati più giovani. [*]

L'appuntamento di sabato era qualcosa che non potevo assolutamente perdere! Le verdure disponibili erano davvero tante, c'erano verze e cavolfiori di ogni tipo, cavolo nero, fagioli, zucche di diverse qualità e perfino le nespole. Una vera meraviglia. C'erano anche piccoli mazzetti di rosmarino... in fiore! E io non me lo sono lasciato sfuggire, felice come una bimba di potermi perdere, ancora una volta, nel meraviglioso viola delicato di questi graziosi fiorellini che mi ricordano delle piccole orchidee.

Il rosmarino è un arbusto aromatico che fiorisce un paio di volte all'anno, normalmente a giugno e a settembre, ma le temperature inusualmente calde di quest'ultimo periodo hanno fatto una piccola magia: una fioritura piena a novembre inoltrato. Con i fiori di rosmarino ho decorato un dessert leggero al limone, fresco e gradevole nonostante ci si trovi ormai in autunno.

L'abbinamento tra il limone e il rosmarino mi ricorda gli infusi che prepara mia mamma per contrastare i primi raffreddori di stagione. Si tratta di rimedi popolari che attingono ad un sapere antico e mi piace poterne dare una rilettura un po' alternativa, come in questo dessert al cucchiaio, perfetto per sgrassare il palato a fine pasto.

Dessert cremoso al limone e fiori di rosmarino

Ingredienti per 8 o 10 bicchierini

per il curd

150 g zucchero

3 uova intere

30 g burro

1 limone non trattato

per la meringa italiana

200 g zucchero

100 g acqua

3 albumi

Preparate prima il curd, anche qualche giorno in anticipo: in un pentolino dal fondo spesso sciogliete il burro con lo zucchero e la scorza del limone -grattugiata finissima-. Usando una frusta montate il composto e, appena il burro è totalmente sciolto, aggiungete un uovo per volta continuando a muovere la frusta. E' importante che la temperatura sia appena tiepida, in modo che l'uovo entrando a contatto con il burro sciolto non si cuocia all'istante, dando l'effetto di uovo fritto. Dopo aver aggiunto le uova procedete con il succo del limone filtrato. Mantenendo il composto a fuoco leggerissimo, lasciatelo addensare, usando la frusta per evitare che attacchi sul fondo. Sarà pronto quando la consistenza sarà molto simile a quella di uno yogurt liquido. Toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola per farlo raffreddare completamente. Il curd è una crema che può conservarsi alcuni giorni in frigorifero, sigillando la ciotola con pellicola.

Preparate la meringa italiana, qualche in anticipo: scaldate l'acqua con lo zucchero e fatene uno sciroppo, in un pentolino. Portate il composto a 121° -usate un termometro da cucina per misurare la temperatura-. Basteranno alcuni minuti, durante i quali potrete iniziare a montare gli albumi con la frusta elettrica, in una una ciotola abbastanza ampia. Non serve arrivare a montarli a neve ferma, è sufficiente che diventino un composto fluido e un po' spumoso. Aggiungete una prima metà dello sciroppo a 121° con le fruste in movimento, e dopo un minuto completate con l'aggiunta dell'altra metà dello sciroppo. Continuate a montare a velocità sostenuta, per circa cinque minuti, o fino a quando il composto raggiungerà una consistenza soda, lucida e molto ferma, ma allo stesso tempo fluida, in grado di mantenere la forma. A questo punto la meringa è pronta, lasciatela raffreddare e conservatela in frigo.

Il dessert è il risultato dell'unione di questi due preparati: la meringa italiana nel curd al limone. Usate una paletta tipo leccaepentola in silicone, e fatelo con movimenti circolari ampi dal basso verso l'alto. Potrete fare quest'operazione anche al momento di servirlo, oppure in anticipo, riservando il porzionamento dei bicchierini quando lo porterete in tavola. L'importante è che tutto sia freddo, alla temperatura del frigorifero. Decorate con i fiori di rosmarino solo al momento del servizio, daranno al tutto una nota un po' amarognola ma anche aromatica.

Nota: Per una cena un po' più elegante, sarà perfetto accompagnato da biscottini tipo lingua di gatto.

[*] Il comune di Scanzorosciate, in provincia di Bergamo, nell'ottobre 2016 è stato premiato con il primo posto al concorso nazionale Città per il verde, per il progetto dell'orto didattico.

Il progetto coinvolge oltre 600 alunni, trasversalmente dalla scuola dell'infanzia fino alle classi della secondaria di primo grado, che insieme ai volontari coltivano circa 4800 metri quadrati di terreno, con particolare attenzione alle biodiversità del nostro territorio. Il progetto, partito quattro anni fa con l'obiettivo di sviluppare nei ragazzi una conoscenza teorico-pratica dell'ambiente e dell'ecosostenibilità, coinvolge anche aziende agricole, un frantoio, Slow Food e il Consorzio del Moscato di Scanzo. Da quest'anno infatti sono state messe a dimora anche le barbatelle per l'uva del Moscato di Scanzo.

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