Triangoli di pasta verde, con erbe spontanee e ripieno con i fiori

Oggi il Giro d'Italia con AIFB giunge a Bergamo passando proprio anche per il mio paesello e domani riparte da Rovetta, paese dell'alta Valle Seriana (la mia Valle) con destinazione Bormio. Voglio accompagnare il passaggio del Giro per questi luoghi di montagna, con una ricetta semplice e realizzabile usando i prodotti tipici di queste zone: le erbe spontanee dei prati e degli alpeggi, insieme ai loro fiori.

I fiori sono un vero dono per gli occhi, in questa stagione che per elezione vede il risveglio della natura e l'esplosione di nuovi germogli e colori freschissimi. Io ne sono ammaliata e non posso fare a meno di notarli, in ogni circostanza: quando sono in giro in bicicletta, quando attraverso a piedi il parcheggio e perfino sul percorso in auto tra casa e ufficio: non solo una volta mi è capitato di accostare l'auto a bordo strada, scendere e tornare indietro di qualche passo per poter guardare un fiore particolare. Ci sarà stato anche chi, nel vedere la scena avrà pensato che fossi pazza!

I fiori sono la parte più eterea delle piante. Secondo un'interpretazione "sottile" del mondo delle piante e delle loro capacità vibrazionali curative, i fiori sono la miglior cura per gli stati d'animo, per le nostre emozioni; le foglie, che sono l'organo di scambio con l'esterno, un po' come i nostri polmoni, migliorano la nostra capacità di relazione e d'apertura con il mondo esterno, mentre le radici possono portare equilibrio nelle profondità dell'inconscio.

Questa ricetta è una semplice pasta ripiena, un raviolo, dentro cui sono state usate le foglie e i fiori di alcune delle più umili piante spontanee commestibili. Potrete adottare la forma che più amate, io per praticità ho scelto dei triangoli, risultato del taglio a quadrato, ripiegato lungo la diagonale. Ma saranno bellissimi anche in versione scarpinocc, ravioli tipici dell'alta Valle Seriana, ripieni di magro e dalla particolare forma che si dice essere ispirata alle antiche calzature di panno in uso in queste zone.

Mi piace molto pensare che anche in luoghi dove il fasto cittadino non era nelle corde degli abitanti, per le occasioni di festa si potesse dare un'interpretazione ed anche una "veste" elegante ai ravioli delle nostre nonne, donne che sapevano da sempre usare le erbe spontanee per la cucina. Nella mia versione, la pasta è verde proprio grazie alla presenza di foglie di piantaggine, trifoglio, alliaria e lamio, mentre il ripieno, che negli ingredienti si ispira al ripieno di magro degli scarpinocc, contiene qualche leggero fiorellino.

Pasta fresca

dosi per circa 70 pezzi

220 g farina 00

2 uova cod. 0

40 g -pari ad una ciotola- di foglie di erbe spontanee fresche

(qui ci sono Plantago lanceolata, Alliaria petiolata, Lamio bianco, Trifoglio, Aglio orsino)

La prima cosa da fare è sbianchire le erbe: preparate una ciotola con dell'acqua molto molto fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio. Poi, mettete a bollire una pentola con circa 3 lt acqua; quando bolle buttate le foglie delle erbe spontanee e lasciatevele per circa due minuti, giusto il tempo che l'acqua riprenda il bollore. Con un mestolo forato, prelevatele un po' per volta e passatele nell'acqua ghiacciata. Quindi scolate e, con le mani, strizzate bene l'acqua dalle erbe.
Tritate le erbe così cotte, molto finemente, quindi preparate la pasta fresca. Io la preparo col mixer -il Bimby- che aiuta a sminuzzare ulteriormente le erbe ed a produrre una pasta di un bel verde brillante. Formate un panetto e lasciatelo riposare, avvolto in pellicola, in frigo per circa mezz'ora. Quindi procedete a tirare la pasta con la macchinetta tira pasta.

Ripieno

dosi per circa 70 pezzi

125 g robiola

60/80 g pangrattato

60 g grana padano grattugiato

30 g fiori freschissimi

sale, scorza di limone

Il ripieno si può preparare anche in una ciotola, assemblando tutti gli ingredienti, inclusi i fiori: usateli così come li avete raccolti, senza lavarli ne cuocerli. Se li avete presi nei prati saranno freschi e puliti. Vanno sminuzzati al meglio con le dita. I fiori, al palato, hanno un sentore un po' erbaceo, non avranno il profumo che li connota e se vorrete decidere il sapore del ripieno, potrete "degustarli" prima di decidere quali utilizzare per il ripieno. Io trovo che i più indicati siano quelli che all'assaggio in purezza hanno un sentore dolce: l'achillea, il trifoglio, il glicine, un poco di myosotis (il piccolissimo nontiscordardime) la robinia, la salvia pratensis, l'ortica, il fiorellino dell'erba cipollina e dell'aglio orsino che sono molto aromatici. Ecco, io ho usato tutti questi che ho citato, per il mio ripieno, ma voi provate secondo il vostro gusto! Regolate di sale ed aggiungete anche la scorza di limone, una grattata leggera, che deve solo dare un leggero profumo.

Una volta ottenuto un impasto dalla consistenza umida e non troppo appiccicosa, procedete a prendere la pasta dal frigo ed iniziare a tirarla. Io uso la macchinetta, perché con il mattarello ho poca manualità e non ce la faccio a tirarla finissima, come piace a me per questo genere di pasta ripiena. Tirate delle strisce, ritagliate con una rotella dentata, dei quadrati di circa 6 x 6 cm. Distribuite il ripieno, formando delle "palline" di grandezza simile a  mirtilli, o nocciole. Inumidite il bordo del quadrati e chiudete a triangolo. Premete leggermente per sigillare i lati del triangolo e disponeteli su vassoi di cartone infarinati.

Potete anche cucinarli subito: buttateli in acqua bollente e salata, una quindicina per volta, e cuoceteli per un paio di minuti, o più a seconda dello spessore della vostra pasta: la mia era sottilissima.

Per il condimento: io non voglio consigliarvi altro che del buon burro e della Salvia, sia quella dei nostri vasetti sul balcone, sia la pratensis, che è meno aromatica ma con proprietà ugualmente interessanti. Scaldate bene una padella e scioglietevi il burro (in dose di un cucchiaio per persona) aggiungete la salvia, quindi fate andare a fuoco medio-basso finché il burro arriverà al colore nocciola e le foglie di Salvia saranno croccanti.

In questa pentola deponete i triangoli man mano che vengono a cottura. Se avete problemi di colesterolo e non volete usare il burro, optate per del buon olio extravergine.

Prima di servirli date un'ultima spadellata su fuoco allegro e mentre impiattate disponete qualche fiore per decorare il piatto. Se vi piace, ai petali dei fiori potete aggiungere anche qualche petalo di Grana padano, ottenuto con il pelapatate.

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