... di pizzoccheri, cavatelli e cavolo nero: un piatto fusion di montagna

Da oggi, e per tutta la settimana in corso, parleremo della Cucina di Montagna. Ne parlo oggi QUI, per il Calendario del Cibo Italiano insieme alla cara Vittoria del blog La cucina piccolina, che come me ama la montagna, ama cucinare in quel certo modo, che quando si frequenta la montagna, si impara ad apprezzare.

La Montagna, genericamente, ci fa pensare al clima freddo, ad ambienti rigorosi ai limiti dell'inospitale, fa inevitabilmente pensare alla fatica che richiede ogni ingrediente portato in tavola: che sia del semplice burro, o della farina o anche un bon bicchiere di vino.

Io la amo, la montagna, profondamente. Non la sento inospitale, non la sento fredda, non mi sento sola in certi spazi, ma anzi, è proprio quel senso di preziosa riflessione che vado cercando.

E quando poi si tratta di pensare al cibo, amo alla follia quel calore fatto di cibi semplici ma gustati in maniera conviviale, cibi ricchi di energia in tutti i sensi.

In Italia abbiamo montagne praticamente ovunque, non solo al Nord: abbiamo quindi una Cucina di montagna anche al Sud, e perfino nelle isole.

In ciascuna delle nostre zone montane, le coltivazioni hanno fatto tesoro dei territori disponibili, dei microclimi tipici delle proprie latitudini e, soprattutto, degli usi presenti nelle zone pianeggianti ad esse adiacenti.

Ho voluto pensare a questo piatto proprio cercando di "fondere", quasi come si fa nella cucina Fusion, una serie di aspetti importanti ciascuno per il proprio territorio: i Pizzoccheri per la Valtellina, amata ed importante valle della provincia di Sondrio dove si coltiva il grano saraceno; il cavolo nero per la Toscana, la pasta nel formato del cavatelli, molto diffusa nel Sud.

Ecco qui i Pizzoccheri con Cavatelli di grano saraceno e cavolo nero

Pizzoccheri

con cavatelli di grano saraceno e cavolo nero

per i cavatelli di grano saraceno

300 g farina di grano saraceno

80 g farina 00

acqua

per il condimento

200 g patate

170 g cavolo nero

150 g formaggio tipo Casera

100 g burro

1 spicchio d'aglio non sbucciato

qualche foglia di salvia

sale, pepe, a piacere

Setacciate le farine dentro un'ampia ciotola, aggiungete acqua poco per volta e con la punta delle dita iniziate a lavorare l'impasto, fino ad ottenere una consistenza molto compatta e che mantenga una certa elasticità per poter essere stesa col mattarello. Avvolgete l'impasto in una pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa mezz'ora, quindi iniziate la lavorazione per realizzare i cavatelli: staccate dei piccoli pezzetti di impasto, realizzate una sorta di grissino, dello spessore di un dito mignolo. Con una spatola, tagliatene dei pezzettini regolari, grossi un piccolo chicco d'uva.

QUI raccontavo come fare i cavatelli in casa: riprendo la fotografia di allora, che in una piccola serie di passaggi potrà aiutare più di tante parole.

I cavatelli di grano saraceno potranno essere preparati anche con qualche giorno d'anticipo.

Quando vorrete preparare il piatto, basterà mettere sul fuoco un'ampia pentola, con almeno tre - quattro lt. d'acqua. Mentre arriva al bollore, pelate le patate e tagliatele a cubetti di circa 1,5 cm di lato; pulite il cavolo nero e tagliatelo grossolanamente. Quando l'acqua arriva al bollore, salate, aggiungete la verdura. Quando riprende il bollore, lasciate andare cinque o sei minuti, poi aggiungete i cavatelli di grano saraceno.

In un'ampia pentola, bassa e larga, tipo un saltapasta, scioglietevi il burro e fate dorare la salvia e lo spicchio d'aglio non pelato; aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e spegnete il fuoco.

Nel frattempo i cavatelli saranno pronti da scolare -sorvegliatene attentamente la cottura, il cui tempo dipende dal loro spessore e da quanto sono freschi (o secchi)-.

Scolateli, aggiungeteli alla pentola con il burro ed il formaggio, accendete il fuoco e saltate uno o due minuti, affinché il formaggio possa fondere.

Serviteli caldissimi!

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