Risotto al mascarpone e rosmarino. E salvia (dei prati) croccante

Rompiamo il silenzio-stampa degli ultimi (tre!) mesi.
Mentre penso a cosa scrivere, un motivetto mi ronza in testa come una brezza, un sottofondo che mi rimanda a quando ero piccola, negli anni 70' e dappertutto imperversava quel "Per fare tutto, ci vuole un fiore!".
Come dare torto a Sergio Endrigo, che con il testo di una canzoncina, ci ricorda non solo che i fiori sono utili, ma che sono importanti, così importanti da poter risalire con loro alle origini del mondo. Si dai, lo so non esageriamo. Però un fondo di verità c'è di sicuro.
Io comunque li amo tutti, i fiori. Da piccola li mangiavo anche, anzi devo dire che la mia passione per degustare, forse è nata proprio così, per "sentire un fiore". Anche ora che sono "grande" (ecco, si, un eufemismo per dire che ho pure una certa età :-D ) durante le mie passeggiate nel bosco non mi posso sottrarre al fascino di una scorpacciata di fiori. Se è marzo, il bottino sono le primule, leggere e quasi dolci, ad aprile c'è l'aglio orsino, pungente e aromatico, ma trovo anche il rosmarino. Poi subito dopo arriva la salvia dei prati. E poi l'acacia, il sambuco, il tiglio...

Oggi va di moda usare i fiori in cucina, è chic. Se ne fa un uso molto discreto nei ristoranti di un certo livello per decorare i piatti e il web non si sottrae a questa moda di imitare quello che si fa nelle grandi cucine. Però si pecca di "imitazione" senza cercare di capire.
E mi direte "Cosa c'è da capire? Con i fiori si decora, si impreziosisce, si dà un tocco di colore, di eleganza e nel complesso anche di grande raffinatezza, no?" seguendo la regola tassativa secondo cui tutto quel che viene messo nel piatto deve poter essere mangiato. Ovvero, dico io, dev'essere messo a ragion veduta. Appunto.

Avete mai mangiato un fiore per sentirne il gusto? Provateci e scoprirete che, per molti che non sono particolarmente significativi, ce ne sono alcuni che, con il loro profumo e la loro essenza possono letteralmente stravolgere il sapore complessivo di un piatto.
Proprio su questa falsariga, da settimane la mia cucina è invasa da fiori, rigorosamente raccolti per prati e per sentieri, pestati (coi denti) e mangiati come condimento di semplici piatti quotidiani.

Come dire che, con dei semplici fiori, anche la cucina del contadino può trasformarsi in una cucina d'alto livello. Io, su questo non ho dubbi, perché usare i fiori in un piatto significa prima capire il piatto, poi capire il fiore e, infine interpretare il risultato.
Decido quindi di cucinare un semplicissimo risotto. Un risotto cremoso mantecato con del semplice, genuino e delicatissimo mascarpone, inserendo però una "nota" croccante (Masterchef et company docet) e sull'onda della moda imperante, quella dei fiori appunto, raccordo la mia passione per la raccolta delle erbe spontanee.

Risotto al mascarpone e rosmarino

con salvia croccante

dosi per 4 porzioni

320 g. riso Carnaroli

700 ml. brodo di verdure leggero

120 g. mascarpone

1/2 bicchiere vino bianco secco

2 cucchiai farina bianca 00

1 cipolla piccola

1 noce di burro*

Foglie e fiori di salvia dei prati

Fiori e 1 rametto di rosmarino

*Il risotto è di tradizione nelle regioni del nord Italia, quindi mi piace ogni tanto usare del buon burro invece dell'ormai onnipresente olio extravergine d'oliva. Ma sentitevi liberi di fare come a voi piace di pi, la bontà del risotto non cambierà!
Il procedimento che adotto per preparare un risotto è sempre lo stesso, quello delle mamme e delle nonne: trito la cipolla molto finemente, la faccio rosolare in poco burro finché diventa morbida, quasi trasparente e poi verso il riso. Lo faccio tostare un poco e sfumo con del vino bianco secco.
Aggiungo del brodo vegetale caldo e continuo la cottura, mescolando ed aggiungendone via via che si asciuga.
Mentre il risotto cuoce, preparo la salvia croccante: scelgo foglie di dimensione medio piccola, dato che la salvia dei prati può sviluppare foglie di dimensioni anche molto grandi, le sciacquo ed asciugo velocemente, quindi le passo nella farina bianca. Infine le cuocio in un velo di burro, finché diventano croccanti.
A qualche minuto dal termine, regolo di sale ed aggiungo il mascarpone, che si scioglierà in un attimo. Poco prima di impiattare aggiungo il rosmarino tritato finissimo.
Servo il risotto completando il piatto con i fiori -di salvia e di rosmarino- e con le foglie croccanti.

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