Crema di radici con mazzancolle... alla ricerca delle (buone) radici

In estate è ormai nostra consuetudine da qualche anno, fare vacanza in Trentino Alto Adige. Nel tempo abbiamo variato i luoghi, arrivando anche negli angoli più lontani e sperduti del suo meraviglioso territorio, visitando posti e paesaggi davvero splendidi.

In Trentino, e molto di più in Alto Adige, i castelli abbondano e ne abbiamo ormai visitati parecchi, ognuno con le sue storie e con i suoi aspetti peculiari, che trovo sempre così affascinanti ed è

una tappa obbligata, quando si passa per il centro della città di Trento, la visita al Castello del Buonconsiglio.

Qui si trova quella "perla" che è la stanza del Ciclo dei dodici mesi nella Torre dell'aquila, completamente affrescata con le raffigurazioni del lavoro in epoca medievale, suddivise di mese in mese. Una cosa veramente bella e meritevole di una visita. Adoro immaginare la vita delle persone in quei tempi dove erano le stagioni e la forza dell'uomo e della natura a scandire i ritmi della quotidianità. E' ormai d'uso comune fornire i turisti di registratore con auricolari, per permettere spiegazioni anche in lingue differenti con un solo strumento, invece di una buona guida turistica, con la quale poter condividere qualche curiosità. Peccato, perché non mi sarei lasciata sfuggire la possibilità di soddisfare le mie "domande a tema" (eh!).

Durante questa visita mi ha molto colpito sapere che i contadini dell'epoca, coltivando la terra e dovendo il frutto del proprio lavoro al proprio Signore, oltre che per gli approvvigionamenti delle forze militari, potevano trattenere ben poco per sé e per il proprio sostentamento: per legge infatti toccava loro solo quel che cresceva sotto la terra.. ovvero le radici.

Ricordo di aver allora pensato a quali tristi piatti dovevano essere serviti in quelle case, già provate da tanta fatica.
Tra le altre cose, nella stessa vacanza ma in altra sede, ho sentito la spiegazione sull'origine della grappa, che pare proprio avere i suoi natali nel cercare di riutilizzare quanto toccava ai contadini, dopo che per il Signore si era vinificato, appunto le vinacce che restavano dopo la fermentazione del mosto. Esse venivano letteralemente gettate ai contadini come scarto. Se di necessità si è imparato a far virtù, come non essere riconoscenti di tanto risultato!
Mi raccordo al pensiero di estrema "povertà" fatto in quella mia vacanza e raccolgo una sorta di mia sfida personale, per proporre una zuppa realizzata solo con le radici, ovvero esclusivamente verdura che cresce "sotto la terra".
Mi piace pensare che, a parte la necessità di ovviare all'uso del frullatore ad immersione, anche a quei tempi fosse possibile realizzare un piatto capace di essere buono e, per occasioni speciali di festa, anche elegante. Quindi ho aggiunto delle mazzancolle, pensando ai gamberi d'aqua dolce che si potevano trovare nei ruscelli dei nostri boschi (attenzione, perché oggi sono una specie a rischio!)

Vellutata di radici con mazzancolle

per 4 persone

200 gr. topinambur

200 gr. patate
100 gr. sedano rapa

1 porro

1 scalogno

dado vegetale

olio extravergine, sale e pepe

15-20 mazzancolle o gamberi

1 bicchiere di vino bianco secco

Tritare scalogno e porro e soffriggere dolcemente. Aggiungere le patate, il sedano rapa ed il topinambur, che avrete prima preparato pelati e poi a pezzettoni. Tostare un poco e poi aggiungere acqua tiepida e dado vegetale, coprendo appena oltre le verdure. Io ho cotto con la pentola a pressione, 15 min. dal fischio, oppure a pentola normale, coprendo e lasciando andare fino a che le verdure saranno morbidissime, circa 40 min. Frullare tutto vellutando bene.

In una pentola antiaderente, tostare dolcemente le mazzancolle con poco olio, sfumare col vino bianco e lasciar andare alcuni minuti, fino a che si formi un leggero e saporito brodetto. Regolare di sale e impiattare la zuppa, con le mazzancolle che a vostro piacimento potranno essere state pulite, parzialmente o totalmente. Io ho scelto di pulirle del filetto ma di lasciare le teste. I gusci li ho aggiunti in fase di cottura, per insaporire il fondo, una sorta di mini-fumetto che va anch'esso aggiunto -filtrato- alla zuppa insieme alle mazzancolle.

Questa ricetta è stata ri-pubblicata per il contest di Acquaementa, Le nostre radici: l'avevo pubblicata tempo fa, agli esordi del blog, ma mi è parsa assolutamente in tema, soprattutto per il pensiero da cui era nata. E poi non è male, a  volte, riportare fuori dal profondo dimenticatoio dei nostri blog, qualche ricetta (e relativo pensiero) meritevole di attenzione.

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Torta soffice senza burro e gluten free. E' "senza"... è buona!

Da quando ho pubblicato questa crostata senza burro e senza uova, mi sono resa conto (dal numero delle visite alla ricetta e dalle parole chiave con cui viene trovata) che c'è un grande, grandissimo orientamento del pubblico, verso l'intenzione di cucinare togliendo il burro e le uova. Per me si tratta più di un gioco, quasi una sfida personale, il cercare di perfezionare ricette che siano il più possibile aderenti a quelle "classiche", tanto nel metodo quanto nelle consistenze finali, pur adoperando ingredienti insoliti ed inusuali, se non a volte stranissimi.

Mi piace aver cura di valorizzare ogni ingrediente per le caratteristiche di gusto che gli sono proprie.  Ad esempio, tempo fa ero ospite da un'amica (che apprezzerebbe tantissimo l'iniziativa alla base del contest del blog Andante con gusto, perché ha una figlia celiaca e due figli intolleranti al lattosio) e prendendo il tè mi offriva dei biscottini "alla farina di quinoa".

Manco a dirlo erano deliziosi e mi sono innamorata di quel gusto vagamente aromatico. Avendo ancora in dispensa un mezzo pacchetto di quinoa, ho deciso di finirla macinandola con il bimby. Ne ho ottenuto una farina piuttosto particolare, un po' "pesante" ma con un profumo che a me ricorda la liquirizia in bastoncini (!!).

E quando ho visto il contest della cara Pat ho pensato subito  a quella preziosa ciotola in attesa di trovare una degna fine.

Per l'occasione, ho però combinato un grande mix di farine, alternando la leggerezza del riso e l'impalpabilità dell'amido di mais, con l'aroma della quinoa e la consistenza del grano saraceno.

Su quest'ultima farina vorrei porre particolare attenzione: le coltivazioni di grano saraceno da secoli caratterizzano la Lombardia, la mia terra. Poiché si tratta di una pianta che resiste bene anche a temperature non troppo miti, è entrata ormai in tantissime preparazioni tipiche lombarde, dalla polenta taragna ai pizzoccheri della valtellina, dal pane ai biscotti. La nostra storia la conosce e la utilizza con grande soddisfazione. Il grano saraceno, che non è propriamente un cereale, ma più vicino al legume è ricchissimo di proteine ma totalmente privo di glutine; è un ottimo riminieralizzante e protettivo del microcircolo venoso.

Certo è che passare dai pizzoccheri all'idea di una torta leggera e sofficissima, buona per la colazione ma anche per un tè, ammetto che richiede una certa fantasia. Quindi, per non sbagliare proprio nulla, ho adottato una tecnica semplice e collaudatissima per le torte da dispensa: montare gli albumi a neve, ben gonfi e pieni d'aria, in modo da aiutare la lievitazione.

Sarà forse stato per questo, o forse perché non c'era burro ma olio.. o magari perché tra le altre farine ho messo anche un po' di farina di mandorle, ma pure perché lo zucchero è il muscovado, una qualità pregiata che adoro. Potrebbe essere grazie al gusto degli agrumi, che ho messo sia in forma di candito che in forma di spremuta... Bhé non saprei, ma non posso aggiungere nulla di più alla squisitezza del suo gusto. E la morbidezza è UNICA.

Torta soffice senza burro e gluten free

dosi per una tortiera da 24 cm.

280 g. complessivi di farine di:

grano saraceno (60 gr)

quinoa (60 gr)

riso (60 gr)

amido di mais (60 gr)

mandorle (40 gr)

3 uova medie

150 gr. zucchero muscovado

120 gr. speremuta di agrumi misti

(qui ho messo limone, mandarino e lime)

80 gr. olio di mais (spremuto a freddo)

3 cucchiai colmi di scorza di cedro candita

1 bustina di lievito per dolci

Montare i tuorli con lo zucchero e, mentre le fruste funzionano, aggiungere l'olio e la spremuta. Sempre senza fermare le fruste, aggiungere anche le farine, setacciate col lievito. Otterrete una massa morbida e della consistenza dello yogurt, un poco compatta.
Montare gli albumi a neve ferma e, piano piano integrarli nell'impasto di cui sopra, usando una frusta ma con movimenti esclusivamente circolari e dal basso verso l'alto. Per ultimi, aggiungete i canditi tagliati a cubetti piccoli.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 22 cm. apribile, travasare il composto e cuocere a 160°, forno ventilato e già caldo, per circa 35-40 min. Ma vale la prova stecchino.
Sfornare e lasciare raffreddare su una grata. Piacendo, spolverate con zucchero a velo.

Questa ricetta è per il contest della cara Patty del blog Andante con gusto, con Pamirilla e  èsSenza che insieme promuovono l'intenzione di "portare la pasticceria naturale sulle tavole di tutti, senza distinzione tra intolleranti, allergici, celiaci e persone senza alcuna problematica alimentare". 

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Nasce l'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger

Ci siamo. Emozionati, felici, ansiosi di condividere con voi un progetto in cui crediamo e che oggi viene alla luce dopo due anni di lavoro ‘dietro le quinte’.
L’AIFB -Associazione Italiana Food Blogger - è appena nata, ma il suo embrione pulsante di vita aspettava da tempo di venire alla luce. Questo embrione aveva bisogno di un nido accogliente, di un ‘luogo’ ideale per crescere. Un luogo in cui persone che condividono il medesimo modo di vivere il cibo possano ritrovarsi, ufficializzare la propria presenza e sentirsi riconosciute come parti di un medesimo e più ampio progetto. Per istituzionalizzare quello che noi food blogger facciamo da sempre quando ci incontriamo: condividere una passione, parlare di cibo, degustare, scambiarsi conoscenze e esperienze, confrontarsi con altri mondi.
Fin dai suoi primi passi l’AIFB avrà bisogno di mani salde e amorevoli che l’aiutino a crescere sana e forte, all’insegna di principi che consentano reali opportunità di condivisione, incontro, crescita e conoscenza per tutti coloro che amano il cibo e lo celebrano attraverso un blog.
Crediamo che tutto questo possa divenire realtà attraverso il vostro contributo e le vostre idee. Perché l’AIFB è di tutti e tutti noi possiamo aiutarla a crescere e prendere forma.
Salite a bordo con noi e AVANTI TUTTA!
www.aifb.it

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