It's Christmas time in Rosso e oro

Ci sono, ci sono... anche se latito, non significa che non Vi pensi!
In particolare oggi sono stata presa dal pensiero che, nelle festività natalizie dello scorso anno, avevo saputo che alcune amiche non blogger, hanno composto il loro menù natalizio prendendo spunto dalle mie ricette.
La cosa mi aveva fatto enormemente piacere, come potrete immaginare, al punto tale che oggi mi sono scossa dal torpore energetico di questo periodo e mi sono data da fare per lasciarvi un segno festaiolo...
Ma a proposito di torpore energetico (dicasi pure accidia in tutte le sue pieghe), sarà mica colpa della fantasmagorica profezia dei maya?!? Che comunque dopo che oggi non è successo niente, perde il suo mordente ed io resto senza pretesti per non agire! Ed oggi appunto mi sono rianimata, cogitando qualche suggerimento originale e veloce per uno dei vostri prossimi menù  festivi.
Non ultimo, ma comunque con un ritardo ormai fuoriluogo, un piccolo contributo al nostro Gold & Red - It's Christmas time, ultimo appuntamento del 2012 per il nostro Colors & Food contest.
Le quaglie e la bavarese sono pubblicate anche su Open Kitchen Magazine di Natale, nella mia rubrica "In cucina oggi: tradizione ed innovazione" . Vi consiglio di sfogliarlo con calma, perché è una vera miniera di idee per le nostre tavole festive!

Menù Gold and Red

Tartine alle uova di lompo e salsa acida agli aromi
Risotto al radicchio trevisano, con Bagòss e cipolla caramellata
Quaglie al porto con patate al forno
Bavarese alla vaniglia con gelatina di Moscato e streusel di panettone

Tartine alle uova di lompo

e salsa acida agli aromi

dosi per circa 20-25 tartine

 20-25 cracker piccoli

70 gr. yoghurt greco o naturale

70 gr. formaggio spalmabile tipo robiola

1 piccola confezione di uova di lompo rosse

due cucchiai colmi di erbe aromatiche (qui fresche*) tipo:

timo, dragoncello, maggiorana, aneto

*le ho trovate al banco verdure dell'esselunga

Battere insieme lo  yoghurt ed il formaggio spalmabile, fino ad ottenere una crema soffice e sostenuta. Unire le erbe aromatiche ber tritate. Non salate questa cremina, perché sia le uova che i cracker sono saporiti.

Comporre le tartine con una piccola quantità di crema acida e, sopra questa, un poco di uova di lompo.

Si possono preparare con poco anticipo e conservarle poi in frigo al massimo un'oretta, poiché la crema tende ad ammorbidire il cracker togliendone frangranza e croccantezza.

Potete scegliere di servire il tutto in modo che siano i vostri ospiti a comporre ogni bocconcino al momento. Sono ottime con un buon prosecco.

Risotto al radicchio trevisano

con Bagòss e cipolle caramellate

dosi per 4 persone

320 gr. riso carnaroli

1 + mezza cipolla di Tropea, oppure cipolla rossa

280 gr. radicchio lungo di Treviso

1 bicchiere di vino bianco secco

20 gr. formaggio grattugiato Bagòss stagionato 24 mesi

(o simile, molto saporito)

olio, sale, brodo vegetale

1 cucchiaio di burro

1 cucchiaino di miele chiaro

Tritare bene la cipolla, fare un leggero soffritto ed unire il radicchio tagliato abbastanza finemente.
Spadellare con pochissima acqua, se servisse, fino a che il radicchio sia tenero, poi aggiungere il riso ed alzare un poco la fiamma, per tostarlo. Sfumare con il vino bianco e continuare poi la cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo.
Nel frattempo, tagliare a rondelle la mezza cipolla ed appassirla leggermente nel burro, senza che scurisca.Aggiungere il miele, un cucchiaio d'acqua per facilitare che si sciolga bene. Quindi lasciare caramellare un po' gli zuccheri. La cipolla si scurirà, divenendo ben tenera.
Mantecare il risotto col bagòss grattugiato, avendo cura che rimanga ben cremoso, quindi se serve aggiungete poco brodo. Le cipolle caramellate vanno messe solo al momento di impiattare. Servire ben caldo.

Quaglie al Porto e rosmarino 

 

dosi per 4 persone
4 quaglie già pulite*
1/2 bicchiere di Porto
olio extravergine
Sale Rosa
Pepe Szechuan
5 rametti di rosmarino

*Le ho trovate "bell'eche" pronte al banco freschi dell'esselunga.

Preparare le quaglie controllando l'eventuale presenza di piccole piume sulla pelle e rimuovendo bene ogni residuo.
Inserire un rametto di rosmarino dentro ognuna. Piegare delicatamente le coscette di ogni quaglia verso il petto e, con dello spago da cucina, legarle fissandone la posizione in maniera che cuocendo, restino piegate. Questo aiuterà ad avere una buona presenza anche nel piatto.
Procedere scaldando l'olio con lo spicchio d'aglio non pelato ed un ulteriore rametto di rosmarino, in una pentola antiaderente. Rosolate delicatamente le quaglie, partendo dal petto e piano piano tenerle girate. Quando avranno assunto un buon colore, sfumate con il Porto, salate e portate a cottura con coperchio. Al bisogno aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.
 Serviranno circa 40 minuti. Al termine, se vi piace che siano croccanti, passate la teglia in forno ben caldo per 7/8 min. a 180°, dopo averle irrorate col fondo di cottura. Sorvegliate a vista questa fase, poiché tendono a seccarsi in fretta.
Servite con il fondo di cottura che avrete filtrato, accompagnando il piatto con patate spadellate in poco olio.

Bavarese alla vaniglia con gelatina di Moscato
e streusel di panettone

dosi per circa 8 porzioni
per la bavarese
250 ml. latte
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
120 gr. zucchero
2 fogli di gelatina - circa 10 gr.
200 ml. panna fresca

per la gelatina
150 ml. Moscato d'Asti
50 ml. acqua fredda
1 foglio di gelatina - circa 5 gr.

Per lo streusel
1 fetta di Panettone
(o se preferite, di Pandoro)

Questo dolce va preparato con largo anticipo, almeno il giorno prima.

Ammollare tutti i fogli di gelatina in acqua fredda. Preparare una crema alla vaniglia, scaldando il latte e la vaniglia, aprendo il baccello per il lungo. Nel frattempo, in un tegame a parte, battere i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungere il latte un po' per volta mescolando e rimettere tutto su fuoco lievissimo. Tenere mosso con la frusta mentre si addensa appena un poco. Basteranno circa 4-5 minuti. Non deve superare gli 82° C circa poiché oltre, il tuorlo tenderà a "stracciarsi" e separarsi dal liquido. Quando vela il cucchiaio, togliere dal fuoco e sciogliervi due fogli di gelatina strizzati. Quindi agevolare l'abbattimento di temperatura versando il composto su una teglia da forno FREDDA e ben pulita. Montare la panna fino a consistenza sostenuta ma ancora cremosa. Amalgamarvi delicatamente la crema raffreddata, poca per volta e con movimenti circoalri della spatola, dal basso verso l'alto.

Se amate le monoporzioni, distribuite nelle vostre formine e lasciate quindi in frigo per tutto il tempo di rapprendersi. Io temo sempre di rovinare questo dolce nello sformarlo, quindi l'ho lasciato in una bella ciotola, da cui ho tagliato con molta attenzione, delle fette. Deve rassodare in frigo almeno mezza giornata, ed andrà servita formando delle quenelle, con l'aiuto di due cucchiai.
Per la gelatina: scaldare appena il vino miscelato con l'acqua e sciogliervi il foglio di gelatina ben strizzato. Travasare in un contenitore di vetro e lasciare in frigo, fino a che rapprenda definitivamente, servirà almeno mezza giornata.
Servire la bavarese accostandovi la gelatina delicatamente sminuzzata e le briciole di panettone, che andrà prima preparato a cubetti e passato al grill pochissimi minuti, giusto il tempo di seccare ma non di cambiare colore.

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